11 listopada, oprócz rocznicy niepodległości zaczął nam się kojarzyć także z kujawsko-pomorską gęsią i wielkopolskimi rogalami świętomarcińskimi. Wspaniałe połączenie do świętowania, czyli spędzania rocznicy radosnego wydarzenia w radosny sposób.

REKLAMA
Choć od wieków Polska jest nieodmiennie wielkim producentem gęsi, to w ostatnich dziesięcioleciach walory polskiej gęsiny dostrzegali głównie Niemcy. To przywiązanie naszych zachodnich sąsiadów do (także naszych) gęsi wynika z historii, tradycji, dobrego smaku i, co tu ukrywać, zasobności portfela.
Historia gęsiny, Polaków i Niemców to historia wspólna, ciekawa i smakowita. W czasach zaborów ziemie Pomorza, Kujaw i Wielkopolski były rolniczym i hodowlanym zapleczem Niemiec, a wśród wielu produktów sprzedawanych przez gospodarnych ziemian i bogatych chłopów z zaboru pruskiego, szczególną renomą cieszyła się właśnie gęsina. Niemieccy konsumenci sentyment do pomorskiej i kujawskiej gęsi zachowali do dziś, a Polscy producenci potrafili i potrafią korzystać z siły marki zaklętej w zakorzenionym w niemczyźnie określeniu „Polnische Gans”.
Dziś, gdy dzięki akcjom Slow Foodu, województwa kujawsko-pomorskiego i producentów spożycie gęsiny w Polsce się zwiększa, zaczynamy na powrót doceniać ten częściowo już wyparty z naszego menu smakołyk. Kojarzy nam się on ze świętem, specjalną okazją i czymś nadzwyczajnym. Tanie, przemysłowe produkty wyparły zresztą z naszego menu nie tylko gęsinę i dziś, gdy wracamy do naszej własnej tradycji kulinarnej, musimy się nieco wysilić, by sobie przypomnieć jak mądrze i przede wszystkim smakowicie naszą gąskę wykorzystać.
By przekonać się, jak różne potrawy można wyczarować z gęsi i jak bardzo historia gęsiny splotła się z dziejami Kujaw i Pomorza, sięgnijmy wprost do historii. Oprócz klasycznej gęsi pieczonej z jabłkami, nasi przodkowie potrafili przyrządzić ją także na szereg innych sposobów. Dziś lektura zapomnianych, staroświeckich przepisów kulinarnych przypomina nam o utraconym bogactwie, zapomnianych smakach i ważnej części naszej kultury, związanej ściśle z regionem, jego zasobami i rytmem przyrody.
Pomorska gęś nic sobie nie robiła z podziałów narodowych i z taką samą chęcią, z jaką paradowała w polskich książkach kucharskich, występowała także np. w niemieckim zbiorze przepisów kulinarnych, wydawanym w XIX wieku w Grudziądzu i w Toruniu. Cała seria takich przepisów pojawia się w najstarszej wydanej w regionie kujawsko-pomorskim książce kucharskiej z 1866 roku. Było nią napisane po niemiecku i opublikowane w Grudziądzu dzieło „Martha: eine zuverlässige Rathgeberin in der Kochkunst und in den meisten anderen Zweigen der Hauswirthschaft” (Martha: godna zaufania doradczyni w sztuce kucharskiej i w wielu innych dziedzinach gospodarstwa domowego), które potem ukazywało się także w Toruniu i Lipsku. Autorka książki, nauczycielka prac domowych z sierocińca w Grudziądzu, opisała m.in. czerninę i rosół z gęsi, pieczoną gęś nadziewaną ziemniakami lub jabłkami, piersi gęsie w śmietanie, kwaśną zupę z gęsiny z owsianką, kiełbaski z gęsiny z dodatkiem cielęciny i wieprzowiny, pasztet z gęsich wątróbek, pasztet z wątróbek otłuszczonych z grasicą cielęcą oraz szereg pasujących do gęsiny sosów i dodatków.
Potrawy z gęsiny zajmują ważne miejsce w najstarszej toruńskiej książce kucharskiej, opublikowanej w 1885 roku przez znanego wydawcę Ernsta Lambecka (w 1859 roku wydał „Pana Tadeusza”). W tym ciekawym zbiorze przepisów, które zebrać miał podobno kaszubski poeta i toruński dziennikarz Hieronim Derdowski, znalazła się m. in. „czarnina” (tak mówiono na Pomorzu) z gęsi, nadziewana gęś w galarecie i intrygujący „Sposób zamienienia mięsa gęsiego na sarnie”. Opisano także rosół z gęsi oraz najlepiej chyba dziś pamiętaną gęś pieczoną z jabłkami. Ukoronowaniem tego gęsiego zbioru był słynny półgęsek, czyli marynowana i wędzona pierś z gęsi.
logo
Rolada z gęsi według przepisu z najstarszej toruńskiej książki kucharskiej, przygotował Artur Moroz.

Z innego zakątka chlubiącego się wspaniałą gęsią tradycją województwa kujawsko-pomorskiego pochodzi wydana w ogromnym nakładzie w Żninie książka Danuty Wyrybkowskiej z 1934 roku. W jej poszerzonej wersji z 1937 roku możemy znaleźć m. in. opisy przyrządzania gęsich wątróbek w bekonie, potrawki z pieczonej gęsi, kiełbasek z udek gęsich czy potrawki z gęsiny z brukwią i sosem grzybowym. I komu to wszystko przeszkadzało?
Przyrządzana na niezliczone, często dziś już zapomniane sposoby gęś jest zresztą obecna w polskiej literaturze kulinarnej od samego początku. Stanisław Czerniecki, autor najstarszej polskiej książki kucharskiej z 1682 roku, opisał m.in. gęś gotowaną w winie na zimno oraz przyrządzaną na ostro-kwaśno potrawkę z gęsiny z imbirem. Niezwykłą recepturę zawarł w swym napisanym około 1686 roku dziele anonimowy kucharz Radziwiłłów. Książęcy kuchmistrz napisał najpierw zwięźle „upiecz gęś dobrze”, a potem opisał niezwykły, smakowity gęsty sos (gąszcz) z jabłek, czosnku i migdałów.
Obie staropolskie książki kucharskie niedawno opracowaliśmy i wraz z Muzeum Pałacem w Wilanowie wydaliśmy w serii „Monumenta Poloniae Culinaria” (Polskie Zabytki Kulinarne).
By dokładniej przedstawić historię gęsiny i wielu innych kujawsko-pomorskich przysmaków rozpoczęliśmy już pracę nad opracowaniem i wydaniem serii starych książek kucharskich z regionu Kujaw i Pomorza. Jeszcze w tym roku ukaże się wydana po raz pierwszy w 1915 roku przez Wiktora Kulerskiego jako dodatek do „Gazety Grudziądzkiej” „Nauka gotowania do użytku ludu polskiego”. Wśród niezwykłych receptur nadesłanych przez okoliczne gospodynie na ogłoszony przez Kulerskiego konkurs możemy znaleźć klasyczną gęś pieczoną, czerninę z gęsi i wiele innych lokalnych smakołyków.
Zapraszamy do lektury zapomnianych receptur i odtwarzania niezwykłych specjałów z Kujaw i Pomorza. W tym roku, po to by opowiedzieć o kujawsko-pomorskiej gęsinie w całej krasie jej bogatej historii, wybraliśmy trzy przepisy z toruńskiej „Kuchni polskiej” z 1885 roku i wydanej w Żninie Praktycznej kuchni domowej z 1937 roku. Gęś nadziewana w galarecie (rolada), wątróbki w boczku i podroby z brukwią w sosie grzybowym to tylko przykład naszej smakowitej historii i zapowiedź kolejnych propozycji w przyszłości.
Dziś produkowana w Polsce i konsumowana głównie w Niemczech gęś chce powrócić na łono swej wdzięcznej ojczyzny. Szczególnie wdzięcznie wspominamy ją i witamy w jej małej ojczyźnie – na Kujawach i Pomorzu Przyjmijmy ją godnie w całym kraju i pamiętajmy o uczczeniu 11 listopada, a może i świąt Bożego Narodzenia, którymś z gęsich przysmaków. W końcu, jak widać, jest z czego wybierać.
Wybrane przepisy i i informacje o akcji można znaleźć tutaj