Ostatnia wigilia Jana III Sobieskiego

24 grudnia 1695 roku, podczas wigilijnej „collatyi”, na stół Jana Sobieskiego w Wilanowie podano misę łososi, 2 misy i dodatkowo 7 półmisków karpi, aż dziewięć półmisków uwielbianych przed wiekami szczupaków oraz misę okoni, 2 misy leszczy, aż 5 mis szczególnie cenionych linów, 2 misy bliżej nieokreślonych „słonych ryb”, 1 misę sztokfiszu (tzn. suszonego dorsza), 3 misy czeczug (sterlet, popularna kiedyś ryba jesiotrowata), 2 misy śledzi.

Na tę naprawdę królewską „collatyę” pewno podano jeszcze ryż i migdały, a do przyrządzenia przeznaczonych dla władcy i jego współbiesiadników potraw przeznaczono jeszcze dużą ilość oliwy, cebuli, uważanej za najlepszą w Polsce mąki toruńskiej i lwowskiej, a także jaja i niekreślony bliżej sok. Wyliczenie wigilijnych produktów zamyka punkt „ślimaków pół kopy”. Ślimaki nie powinny nas specjalnie dziwić: uważane w kuchni staropolskiej za pokarm postny, zostały opisane np. w „Compendium ferculorum” i „Modzie bardzo dobrej smażenia różnych konfektów” - książkach kucharskich z czasów Jana Sobieskiego.

Tradycyjna wieczerza wigilijna to dziś jedna z niewielu pozostałości po dawnej kuchni staropolskiej. Wiele jej cech ciągle odnajdujemy właśnie w uroczystym posiłku spożywanym w przeddzień Bożego Narodzenia. Należą do nich m.in. bardzo kiedyś surowy katolicki post, wybór naturalnych i lokalnych produktów oraz ich ścisły związek z porą roku. Dzisiaj używamy niektórych dawnych, pracochłonnych technik kulinarnych i sięgamy po dawne dania i receptury przede wszystkim przy jakiejś nadzwyczajnej okazji. O ile właściwie nie mamy specjalnego, tradycyjnego menu związanego z samym Bożym Narodzeniem, a w wypadku Wielkanocy takie menu i kulinarna tradycja są rozwinięte znacznie słabiej, to wieczerza wigilijna jest czymś zupełnie innym od reszty świątecznych i codziennych posiłków.

Charakterystyczną cechą dawnej kuchni polskiej byłą duża ilość dni postnych. Poszczono nie tylko w piątki (męka Jezusa), ale także w środy (uwięzienie) i w soboty (wigilia niedzieli). Pojęcie wigilii i związanego z nią postu dotyczyło wielu różnych świąt, w przeddzień których organizowano postne „collatye” (kolacja). Dawny posiłek wigilijny nazywano długo właśnie „kolacją”, a nie wieczerzą (podczas której podawano mięso). Takich wigilii było zresztą znacznie więcej. Ze spisu produktów wydawanych na stół Jana III w 1695 roku wynika, iż bardzo uroczystą, postną „kolację” przygotowywano także w wigilię Wszystkich Świętych (czyli 31 października) i w wigilię Obrzezania Pańskiego (czyli 31 grudnia, a więc na Sylwestra), wiemy także, że taki zwyczaj praktykowano także przed innymi ważnymi świętami, których dawniej obchodzono znacznie więcej.