Brońmy dobrej gesiny jak niepodległości!

Prawdopodobnie aktywność hodowców gęsiny wynika z drastycznego zmniejszenia się eksportu do Niemiec i Francji, ale nie bez znaczenia jest pozytywna "zmowa" kilkorga ludzi dobrej, kulinarnej woli. Po raz siódmy Slow Food Polska prowadzi akcję "Gęsina na św. Marcina". Opiera się ona przede wszystkim o współpracę Slow Food Polska z restauratorami. W tym roku ponad 90 restauracji od 6 listopada do 13 grudnia będzie serwować specjalne menu gęsinowe. Ten rok rozpoczyna prezentację polskich ras rodzimych tego doskonałego ptaka. Mamy ich w Polsce aż 14! Bohaterem roku 2015 jest gęś biłgorajska, jej typologia i wartości kulinarne. Ta odmiana wywodzi się z prymitywnych gęsi z północno-wschodnich regionów Polski. Jest ona bardzo mięsna, mniej tłusta, ale też nieco mniejsza (3,1 do 4,25 kilograma) niż najbardziej popularna gęś kołudzka. Dzięki temu bez problemów cała tuszka zmieści się w miejskich piekarnikach. Znawcą gęsi biłgorajskiej, ale też jej hodowcą i miłośnikiem jest p. Zbigniew Kołodziej z Majątku Rutka.

Ciągle jemy mało gęsiny (ok 25 gramów na osobę, czyli poniżej tysiąca rocznie), a ponad 95% wyprodukowanego mięsa trafia na rynki zagraniczne, głównie niemiecki. Z każdym rokiem jednak Polacy jedzą więcej gęsiny i już nie wyobrażamy sobie innego świątecznego obiadu 11 listopada niż ten z gęsiną w roli głównej. To ciągle ekskluzywne mięso. Jak powiedział nam Jacek Szklarek, prezes zarządu Slow Food Polska "Na szczęście ceny gęsiny od dwóch lat znacząco spadły i można żywić nadzieję, że w tym roku kilogram tuszki gęsiej będzie kosztował w sklepach detalicznych około 15-17 PLN".
W tym roku szefowie kuchni wezmą udział w konkursie na najlepszy przepis na gęsinę. Atrakcją tych zmagań jest to, że jurorami są sami kucharze. W ubiegłym roku zwyciężył Tomasz Dziura z Restauracji Andromeda w hotelu Galaxy w Krakowie. Jego koleżanki i koledzy nagrodzili "Suszony filet z gęsi na słoneczniku, gruszce i sosie rokitnika". Na stronie www.gesina.pl można znaleźć blisko 500 przepisów na gęś stworzonych przez najlepszych polskich szefów kuchni. Rozstrzygnięcie tegorocznego zapowiedziane jest na dzień Święta Niepodległości: 11 listopada. Gęsina od wieków była popularna w całej Europie Środkowej i dawnych krajach habsburskich jadano ją szczególnie w listopadzie, kiedy jest najsmaczniejsza. Dodatkową atrakcją tego dnia jest młode wino, które według zwyczaju można było pić po raz pierwszy właśnie tego dnia. W Austrii, Czechach, Słowacji, na Węgrzech a teraz też w Polsce otwiera się butelki "świętomarcińskiego wina", będącego alternatywą dla francuskiego beaujolais nouveau i włoskiego novello, jednym słowem: "Post Martinum bonum vinum" (Po Marcinie dobre wino). W tym roku po raz trzeci w listopadzie będzie można kupić specjalne wino świętomarcińskie z winnicy Srebrna Góra. Pierwsze butelki zostaną otwarte w Krakowie w Starej Zajezdni, jako inauguracja III Krakowskiego Święta Młodego Wina. Tym samym Slow Food Polska przypomina, że św. Marcin kojarzony z gęsiami jest też patronem winiarzy.

Równie znaczące zasługi dla propagowania gęsiny ma akcja organizowana przez województwo kujawsko-pomorskie. W tym roku już po raz siódmy akcja „Kujawsko-Pomorska gęsina na św. Marcina” zachęca nie tylko do skosztowania wspaniałych potraw z gęsiny, ale także do odwiedzania tego regionu, by przekonać się, że gęsie przysmaki tutaj smakują najlepiej! Jak co roku kulminacją będzie Festiwal Gęsiny w Przysieku. W tym roku tematem akcji jest "Gęsina dla Dużej Rodziny". Organizatorzy zapraszają posiadaczy karty dużej rodziny do specjalnego konkursu na rodzinne przepisy z gęsina w roli głównej. Na zwycięzców czekają atrakcyjne nagrody. Oprócz tego w Przysieku wybrana zostanie najlepsza potrawa z gęsiny, będzie można przyglądać się popisom kulinarnym Magdy Gessler i Tomka Jakubiaka. Wszyscy smakosze wybierający w listopadzie w restauracjach menu z gęsiny będą mogli wystartować w konkursie na najlepszą recenzję gęsinowego menu. Doskonałe menu gęsie będzie również czekało w Bydgoszczy na gości Międzynarodowym Festiwalu Sztuki Autorów Zdjęć Filmowych CAMERIMAGE. Ciekawostką jest e-book "Poradnik świętowania", do którego przepisy stworzył związany z akcją znany szef kuchni restauracji Bulaj w Sopocie, Artur Moroz .
Gęsinę można znaleźć czasami w zaskakujących miejscach. Warszawski Blue Cactus postanowił w tym roku do swojego menu wprowadzić wędzone na miejscu półgęski. Jak opowiada współwłaściciel restauracji Piotr Grajewski "W Blue Cactusie wędzimy metodą "low and slow", 6 - 8 godzin w temperaturze ok. 70-80 stopni C. Wcześniej marynujemy mięso przez 24 godziny w prostej marynacie: mieszance soli, pieprzu i czosnku. Do wędzenia stosujemy autorską mieszankę drewna: buk, olcha i jabłoń". Te półgęski można tez zamówić na wynos i raczyć się nimi przy świątecznym stole 11 listopada.

Na stronach obu akcji można znaleźć restauracje z całej Polski, które będą się prześcigały w najlepszym daniach z gęsiny. Można zajrzeć do:
• „Ed Red” i szefa kuchni Adama Chrząstowskiego
• „Szóstego Zmysłu” szefa kuchni Janusza Myjaka lub „Romantycznej” szefa kuchni Łukasza Wojtasa
• „Aruany” , szefa kuchni Witka Iwańskiego ,
• „Bazaru Kocha" szef kuchni Marcin Koch l,
• „Bistro Pigalle” szefa kuchni Arkadiusza Janczarka https://pl-
• „Mercato” szefa kuchni Adama Woźniaka ,
• „Manana Bistro & Wine Bar”, szefa kuchni Przemysława Błaszczyka,
• „Bazaru 1838” szefa kuchni Jacka Fedde,
• „16 stołów”, szefa kuchni Piotra Kwiatosza,
• "Bulaja" szefa kuchni Artura Moroza
• "Delikatesów Esencji"
• "Maliki" szefowa kuchni Malika Szyc - Juchnowicz
Myśląc o gęsinie nie sposób nie wspomnieć Pana Wiesława Dreszlera. Przez lata zachwycał nas swoimi wyrobami, entuzjazmem w udoskonalaniu starych rodzinnych przepisów, kreowaniu nowych. Jego faszerowane udka gęsie, smalec gęsi, półgęsek i wędliny były świadectwem prawdziwej sztuki wędliniarskiej. Na dodatek był skarbnicą wiedzy, entuzjastą swojego zawodu i fantastycznym rozmówcą. Stało za nim 60 lat rodzinnej tradycji, która fantastycznie przenosił w nowe czasy. Tej jesieni, chwilę po otrzymaniu kolejnej nagrody za swoją pracę, Pan Wiesław odszedł od nas. Zostają jego receptury i wspomnienia spotkań. Zostaje też jego firma. Szukajcie wyrobów sygnowanych Wytwórnią Wędlin Dreszlera z Nowego Miasta Lubawskiego, teraz na czele z synem Pana Wiesława, Krystianem. W Warszawie spotkacie je w sklepie Chleb z Masłem.

Bawcie się dobrze w Święto Niepodległości, zróbcie dobrą gęsinę i zaproście przyjaciół do wspólnego stołu i wznieście toast za pomyślność dobrym polskim młodym winem z Winnicy Srebrna Góra.