Reklama.
Kierując się tą zasadą, co odważniejsi szefowie kuchni zaczęli iść coraz dalej. Przykładem posiłku, który nie miał prawa smakować, jest tarteletka z białej czekolady i kawioru. Brak doniesień o masowych przypadkach ostrej zgagi i pochlebne opinie w magazynach branżowych po tym, jak stała się stałą pozycją w menu legendarnej Fat Duck dowiodły jednak, że food pairing, czyli łączenie produktów na podstawie ich składu chemicznego, nie jest tylko kolejnym wymysłem szalonych gastro-alchemików, a mającą umocowanie naukowe metodą odnajdywania idealnych, choć często zaskakujących, smakowych par.
Kremowy posmak kawioru
Na pomysł wspomnianego połączenia rybich jajeczek, których aromat trudno określić jako subtelny i słodkiej białej czekolady wpadł ojciec chrzestny gastronomii molekularnej – Heston Blumenthal. I choć można założyć, że wspomnianego odkrycia dokonał w kuchni swojej restauracji, to prawie pewnym jest, że na etapie jego tworzenia Brytyjczyk nie ubrudził ani jednego garnka. Zamiast wylizywać łyżkę zatapianą to w słoiku z kawiorem, to w rondelku z czekoladą, Blumenthal siedział przed komputerem i pilnie studiował składy chemiczne produktów.
Na pomysł wspomnianego połączenia rybich jajeczek, których aromat trudno określić jako subtelny i słodkiej białej czekolady wpadł ojciec chrzestny gastronomii molekularnej – Heston Blumenthal. I choć można założyć, że wspomnianego odkrycia dokonał w kuchni swojej restauracji, to prawie pewnym jest, że na etapie jego tworzenia Brytyjczyk nie ubrudził ani jednego garnka. Zamiast wylizywać łyżkę zatapianą to w słoiku z kawiorem, to w rondelku z czekoladą, Blumenthal siedział przed komputerem i pilnie studiował składy chemiczne produktów.
'/%3e%3cpath%20class='cls-2'%20d='M212.89,56.37v51.7h-19V56.37H173.83v-16h59.11v16H212.89Z'%20transform='translate(0%200)'/%3e%3c/svg%3e)
Wiedząc, że czekolada bardzo dobrze sprawdza się w połączeniu z produktami słonymi, puścił wodze fantazji i trafił w dziesiątkę. Oleiste, ziołowe i kremowe nuty kawioru jakimś cudem idealnie komponowały się z kremowo-karmelowym posmakiem białej czekolady. Z chemicznego punktu widzenia nie ma się jednak co dziwić – w składzie obu produktów znajdziemy trimetyloaminę i kilka innych wspólnych związków.
Smakuj nosem
Podobieństwo składu chemicznego to podstawa food pairingu. Łącząc poszczególne produkty należy więc sprawdzić, z jakich cząsteczek się składają i ile z nich się występuje zarówno w jednym jak i drugim. Za sprawą tak dogłębnej analizy wiemy więc na przykład, że czekolada będzie nam smakować również, jeśli zostanie zaserwowana na plasterku sera z niebieską pleśnią. Składniki te mają bowiem aż 73 wspólne cząsteczki smakowe.
Podobieństwo składu chemicznego to podstawa food pairingu. Łącząc poszczególne produkty należy więc sprawdzić, z jakich cząsteczek się składają i ile z nich się występuje zarówno w jednym jak i drugim. Za sprawą tak dogłębnej analizy wiemy więc na przykład, że czekolada będzie nam smakować również, jeśli zostanie zaserwowana na plasterku sera z niebieską pleśnią. Składniki te mają bowiem aż 73 wspólne cząsteczki smakowe.
Kuchenna chemia wbrew pozorom nie opiera się tylko na smaku. Słony, słodki, gorzki, kwaśny i umami to kategorie odbierane przez receptory języka, ale wpływ na odczucia po skosztowaniu danej potrawy mają wszystkie zmysły. Paradoksalnie, smak i dotyk – jedynie w 20%. O wiele bardziej liczy się zapach i to właśnie nim kierujemy się decydując, czy się na coś skusimy, czy grzecznie podziękujemy. Słowa naukowców łatwo zweryfikujemy przy porannej kawie, której dobiegający z kuchni zapach składa się z ponad 10 tysięcy aromatów. Łyk małej czarnej z zatkanym nosem sprawi, że charakterystyczny palony posmak zniknie, a w ustach poczujemy jedynie gorycz.
Na deser do kawiarni czy do warzywniaka?
Zestaw kawa i czekolada to połączenie sprawdzone od dawna, ale kierując się filozofią food pairingu, możemy pokusić się o zastąpienie kostki „mlecznej” i kubka „neski” czymś ciekawszym. Na przykład czekoladą Lindt Excellence z aromatem chilli, którą najlepiej sparować z odrobinę mniej intensywnym americano. Jeśli natomiast na własnym języku chcemy przekonać się, czy Heston Blumenthal jednak nie oszukuje i słona czekolada rzeczywiście ma rację kulinarnego bytu, wybierzmy Excellence Sea Salt i popijmy łykiem espresso. Mniej odważni mogą zacząć od bardziej klasycznego połączenia – cytrusowej Excellence Orange Intense, z której aromat kandyzowanej pomarańczy i migdałów najlepiej wydobędzie kawa zaparzona z ziaren brazylijskiej arabiki.
Zestaw kawa i czekolada to połączenie sprawdzone od dawna, ale kierując się filozofią food pairingu, możemy pokusić się o zastąpienie kostki „mlecznej” i kubka „neski” czymś ciekawszym. Na przykład czekoladą Lindt Excellence z aromatem chilli, którą najlepiej sparować z odrobinę mniej intensywnym americano. Jeśli natomiast na własnym języku chcemy przekonać się, czy Heston Blumenthal jednak nie oszukuje i słona czekolada rzeczywiście ma rację kulinarnego bytu, wybierzmy Excellence Sea Salt i popijmy łykiem espresso. Mniej odważni mogą zacząć od bardziej klasycznego połączenia – cytrusowej Excellence Orange Intense, z której aromat kandyzowanej pomarańczy i migdałów najlepiej wydobędzie kawa zaparzona z ziaren brazylijskiej arabiki.
Produktów do czekoladowych eksperymentów nie bójcie się szukać również w warzywniaku. Ugotowany al dente kalafior, zamiast bułką tartą, opruszcie wiórkami czekolady, gałkę czekoladowych lodów podajcie na paście z awokado, a czekoladowy mus posypcie chrupiącą smażoną cebulką. I nie zapomnijcie sfotografować min gości podczas niedzielnego obiadu, na którym takie specjały zaserwujecie – będą bezcenne.
Artykuł powstał we współpracy z firmą Lindt.