Kanapka z masłem orzechowym i dżemem - klasyka amerykańskiej kuchni; melon i prosciutto – zwyczajowa przystawka w każdej włoskiej restauracji; bekon i gofry – śniadaniowa podstawa każdej amerykańskiej „diner”, czy słony karmel, który za sprawą blogerów kulinarnych powoli odnajduje się i w naszych kuchniach – lista połączeń smakowych, których za pierwszym razem próbujemy z zamkniętymi oczami i zdrową dozą niedowierzania i które koniec końców trafiają na listę „ulubionych”, jest długa.
REKLAMA
Kierując się tą zasadą, co odważniejsi szefowie kuchni zaczęli iść coraz dalej. Przykładem posiłku, który nie miał prawa smakować, jest tarteletka z białej czekolady i kawioru. Brak doniesień o masowych przypadkach ostrej zgagi i pochlebne opinie w magazynach branżowych po tym, jak stała się stałą pozycją w menu legendarnej Fat Duck dowiodły jednak, że food pairing, czyli łączenie produktów na podstawie ich składu chemicznego, nie jest tylko kolejnym wymysłem szalonych gastro-alchemików, a mającą umocowanie naukowe metodą odnajdywania idealnych, choć często zaskakujących, smakowych par.
Kremowy posmak kawioru
Na pomysł wspomnianego połączenia rybich jajeczek, których aromat trudno określić jako subtelny i słodkiej białej czekolady wpadł ojciec chrzestny gastronomii molekularnej – Heston Blumenthal. I choć można założyć, że wspomnianego odkrycia dokonał w kuchni swojej restauracji, to prawie pewnym jest, że na etapie jego tworzenia Brytyjczyk nie ubrudził ani jednego garnka. Zamiast wylizywać łyżkę zatapianą to w słoiku z kawiorem, to w rondelku z czekoladą, Blumenthal siedział przed komputerem i pilnie studiował składy chemiczne produktów.
Na pomysł wspomnianego połączenia rybich jajeczek, których aromat trudno określić jako subtelny i słodkiej białej czekolady wpadł ojciec chrzestny gastronomii molekularnej – Heston Blumenthal. I choć można założyć, że wspomnianego odkrycia dokonał w kuchni swojej restauracji, to prawie pewnym jest, że na etapie jego tworzenia Brytyjczyk nie ubrudził ani jednego garnka. Zamiast wylizywać łyżkę zatapianą to w słoiku z kawiorem, to w rondelku z czekoladą, Blumenthal siedział przed komputerem i pilnie studiował składy chemiczne produktów.
'/%3e%3cpath%20class='cls-2'%20d='M212.89,56.37v51.7h-19V56.37H173.83v-16h59.11v16H212.89Z'%20transform='translate(0%200)'/%3e%3c/svg%3e)
Wiedząc, że czekolada bardzo dobrze sprawdza się w połączeniu z produktami słonymi, puścił wodze fantazji i trafił w dziesiątkę. Oleiste, ziołowe i kremowe nuty kawioru jakimś cudem idealnie komponowały się z kremowo-karmelowym posmakiem białej czekolady. Z chemicznego punktu widzenia nie ma się jednak co dziwić – w składzie obu produktów znajdziemy trimetyloaminę i kilka innych wspólnych związków.
Smakuj nosem
Podobieństwo składu chemicznego to podstawa food pairingu. Łącząc poszczególne produkty należy więc sprawdzić, z jakich cząsteczek się składają i ile z nich się występuje zarówno w jednym jak i drugim. Za sprawą tak dogłębnej analizy wiemy więc na przykład, że czekolada będzie nam smakować również, jeśli zostanie zaserwowana na plasterku sera z niebieską pleśnią. Składniki te mają bowiem aż 73 wspólne cząsteczki smakowe.
Podobieństwo składu chemicznego to podstawa food pairingu. Łącząc poszczególne produkty należy więc sprawdzić, z jakich cząsteczek się składają i ile z nich się występuje zarówno w jednym jak i drugim. Za sprawą tak dogłębnej analizy wiemy więc na przykład, że czekolada będzie nam smakować również, jeśli zostanie zaserwowana na plasterku sera z niebieską pleśnią. Składniki te mają bowiem aż 73 wspólne cząsteczki smakowe.
Kuchenna chemia wbrew pozorom nie opiera się tylko na smaku. Słony, słodki, gorzki, kwaśny i umami to kategorie odbierane przez receptory języka, ale wpływ na odczucia po skosztowaniu danej potrawy mają wszystkie zmysły. Paradoksalnie, smak i dotyk – jedynie w 20%. O wiele bardziej liczy się zapach i to właśnie nim kierujemy się decydując, czy się na coś skusimy, czy grzecznie podziękujemy. Słowa naukowców łatwo zweryfikujemy przy porannej kawie, której dobiegający z kuchni zapach składa się z ponad 10 tysięcy aromatów. Łyk małej czarnej z zatkanym nosem sprawi, że charakterystyczny palony posmak zniknie, a w ustach poczujemy jedynie gorycz.
Na deser do kawiarni czy do warzywniaka?
Zestaw kawa i czekolada to połączenie sprawdzone od dawna, ale kierując się filozofią food pairingu, możemy pokusić się o zastąpienie kostki „mlecznej” i kubka „neski” czymś ciekawszym. Na przykład czekoladą Lindt Excellence z aromatem chilli, którą najlepiej sparować z odrobinę mniej intensywnym americano. Jeśli natomiast na własnym języku chcemy przekonać się, czy Heston Blumenthal jednak nie oszukuje i słona czekolada rzeczywiście ma rację kulinarnego bytu, wybierzmy Excellence Sea Salt i popijmy łykiem espresso. Mniej odważni mogą zacząć od bardziej klasycznego połączenia – cytrusowej Excellence Orange Intense, z której aromat kandyzowanej pomarańczy i migdałów najlepiej wydobędzie kawa zaparzona z ziaren brazylijskiej arabiki.
Zestaw kawa i czekolada to połączenie sprawdzone od dawna, ale kierując się filozofią food pairingu, możemy pokusić się o zastąpienie kostki „mlecznej” i kubka „neski” czymś ciekawszym. Na przykład czekoladą Lindt Excellence z aromatem chilli, którą najlepiej sparować z odrobinę mniej intensywnym americano. Jeśli natomiast na własnym języku chcemy przekonać się, czy Heston Blumenthal jednak nie oszukuje i słona czekolada rzeczywiście ma rację kulinarnego bytu, wybierzmy Excellence Sea Salt i popijmy łykiem espresso. Mniej odważni mogą zacząć od bardziej klasycznego połączenia – cytrusowej Excellence Orange Intense, z której aromat kandyzowanej pomarańczy i migdałów najlepiej wydobędzie kawa zaparzona z ziaren brazylijskiej arabiki.
Produktów do czekoladowych eksperymentów nie bójcie się szukać również w warzywniaku. Ugotowany al dente kalafior, zamiast bułką tartą, opruszcie wiórkami czekolady, gałkę czekoladowych lodów podajcie na paście z awokado, a czekoladowy mus posypcie chrupiącą smażoną cebulką. I nie zapomnijcie sfotografować min gości podczas niedzielnego obiadu, na którym takie specjały zaserwujecie – będą bezcenne.
Artykuł powstał we współpracy z firmą Lindt.
Nie przegap żadnej ważnej wiadomości i obserwuj nas w Google News!