Huk tłuczonej porcelany, ciąg soczystych inwektyw i wzrok bazyliszka utkwiony w trzęsącym się niczym zimne nóżki w rękach babci Stefy kucharzu-amatorze – to trzy niezbędne elementy każdego „kulinarnego show”, w którym ci, dla których gotowanie jest „życiową pasją”, spełniają swoje „marzenia” o własnej restauracji, książce kucharskiej czy marce parówek. I choć sam przed sobą boisz się to przyznać, tak naprawdę dałbyś się pokroić w plasterki, a potem podsmażyć na ekologicznym oleju kokosowym, żeby być tam, gdzie stoi właśnie wyzywany od kapuścianych głąbów uczestnik. Dlaczego?
Fot. Electrolux
Reklama.
Dan Arler – wiceprezes Electrolux Fot. Electrolux
Profesjonalny blast chiller vs zwykły zamrażalnik – różnicę widać po rozmrożeniu produktów Fot. Electrolux
„Sauna” w piekarniku pomoże upodobnić niedzielny obiad do zestawu rodem z ekskluzywnej restauracji Fot. Electrolux
Simon Bradford – główny projektant w firmie Electrolux Fot. Electrolux
Bo z jakichś nie do końca jasnych przyczyn z narodu stołującego się w barach mlecznych i pasionego na leniwych z bułką tartą, kotletach z pasty jajecznej i gołąbkach z sosem staliśmy się nacją samozwańczych gourmandów. Ba, nauczyliśmy się wymawiać „haute cuisine”, molekuły przestaliśmy kojarzyć ze szkolną chemią, a firmę Michelin – z oponami. Gotujemy na potęgę i mamy z tego niezły fun. Na ogół. Albo do czasu.
Zdarza się bowiem (dość często, ale tego również w niczyjej obecności głośno nie powiesz), że coś, co w książce ubóstwianego gastrocelebryty wyglądało zjawiskowo smacznie, w twoim wydaniu można by określić najwyżej jako „zjadliwie”, a i to byłby w pewnym sensie komplement. I kiedy już przestaniesz się użalać nad wysmażonym na wiór „ribeyem”, za który zapłaciłeś tyle, ile w krajach trzeciego świata kosztuje cała krowa, pojawia się nieodłącznie to samo pytanie: jak oni to robią w restauracjach?
– Stek, który zamawiasz w restauracji, parę minut wcześniej nie był wcale kawałkiem surowego mięsa, które szef kuchni idealnie na poczekaniu wysmażył. Tak naprawdę przygotowali go kilka godzin wcześniej. Zapakowany próżniowo czekał w lodówce, a kiedy do kuchni trafiło twoje zamówienie, szef wrzucił go na dosłownie dwie minuty na grilla. Voila! – śmieje się Dan Arler, wiceprezes firmy Electrolux, kiedy pytam o sekrety szefów kuchni.
Wbrew pozorom Dan, z którym rozmawiamy na targach EuroCucina 2016 w Mediolanie, jest osobą jak najbardziej kompetentną, aby wypowiadać się w sprawie zarówno profesjonalnego, jak i amatorskiego gotowania. Piekarniki, lodówki i kuchenki jego firmy, które stoją w dziesiątkach tysięcy polskich mieszkań, to tylko jeden z zakresów działalności. Mało znanym faktem jest, że Electrolux zaopatruje również profesjonalne kuchnie. Co więcej, jest jedynym na rynku producentem AGD, który posiada dwie tego typu dywizje działające do tej pory zupełnie od siebie niezależnie. Bo komu w domowych warunkach potrzebna byłaby gigantyczna kuchnia gazowa z dziesiątkami palników? Albo dwumetrowa zamrażarka? Albo maszyna do sous-vide? Zaraz, zaraz, maszynę do sous-vide to w sumie byś brał, prawda? Tak też pomyśleli szefowie Electroluxa.
– Analizujemy rynek i staramy się wyłowić trendy, dzięki którym możemy mieć przewagę nad konkurencją. Stosunek jakości do ceny to rzecz oczywista, nie ma tu za bardzo pola manewru. Musimy więc szukać niszy. Tego typu urządzenia to coś unikatowego, nasz sposób na odróżnienie się od konkurencji – odpowiada Dan, kiedy pytam, czy boom na domorosłych masterchefów wpłynął na decyzję o przeszczepieniu profesjonalnej technologii do sprzętów domowych. Dlaczego nikt wcześniej nie zdecydował się na wprowadzenie tego typu rozwiązań? – Bo żadna inna firma nie ma takich możliwości. Tylko my dysponujemy linią produkcyjną sprzętu profesjonalnego – wyjaśnia.
Sous-vide to tylko jeden z przykładów. Inne rozwiązania rodem z pięciogwiazdkowej restauracji już niedługo będziemy mogli testować również w naszej, choćby i pięciometrowej, kuchni. Electrolux wprowadza bowiem do masowej sprzedaży zarówno piekarniki na parę i profesjonalne chłodziarki, tzw. blast chillery.
Dla miłośników gotowania – świetna wiadomość. Dla udziałowców Electroluxa – ryzyko? Ile osób może potrzebować w domu maszyny do sous-vide? Wystarczająco dużo, żeby inwestycja się zwróciła? – Fakt, klienci nie są jeszcze przyzwyczajeni do posiadania tego typu urządzeń w ramach standardowego wyposażenia kuchni – zgadza się Dan, ale zaraz dodaje: – Dlatego staramy się to zmienić. W Szwajcarii, gdzie testowaliśmy tego typu rozwiązania, przeprowadziliśmy warsztaty na temat tego, jak gotować sous-vide i w piekarnikach parowych. Łącznie wzięło w nich udział 20 tys. osób. Po zakończeniu szkolenia tego typu sprzęt kupiło dla siebie 18 tys. z nich – przekonuje Dan w myśl zasady, że dopóki czegoś nie spróbujemy, nie wiemy, że nie umiemy bez tego żyć. – Pamiętasz, jak zaczęłaś używać mikrofalówki? Ja wtedy pomyślałem „Jak właściwie przygotowywałem jedzenie wcześniej?” – przekonuje Dan.
Mikrofalówka to duże ułatwienie – trudno się z tym nie zgodzić. Może więc warto uwierzyć Danowi, kiedy zachwala zalety piekarników parowych. – Różnica w smaku jest ogromna. Kiedy spróbujesz dania przygotowanego z użyciem pary, później również będziesz się zastanawiać: „Jak mogłem kiedyś gotować w inny sposób?”. W restauracjach używa się tylko piekarników parowych. My to wiemy, więc mamy motywację, żeby pokazać ludziom że można gotować smaczniej – zapewnia.
O zaletach gotowania na parze wiedzą chyba wszyscy, którzy kiedykolwiek przymierzali się do odchudzania czy zmiany diety na zdrowszą. Zazwyczaj jednak pojęcie to przywołuje na myśl parujący garnek z nakładką w formie sita i spoczywający w nim smętny, bezsmakowy kawałek kurczaka. Jak przekonuje jednak Simon Bradford, główny projektant Electroluxa, pieczenie z wykorzystaniem pary smaku nie odejmuje, wręcz przeciwnie.
– Dzięki parze gotujemy w niższej temperaturze. Piekarnik parowy działa jak sauna – jest tam bardzo gorąco, ale temperatura de facto wcale nie jest taka wysoka. To tak jak w Singapurze – jest gorąco, bo jest wilgotno. Gotujesz więc w niskiej temperaturze, ale nie ma możliwości, żeby jedzenie się wysuszyło. Zachowujesz cały smak i wartości odżywcze. Dlatego właśnie zdecydowaliśmy się włączyć tego typu urządzenia do naszej linii komercyjnej. Lubię mówić, że w ten sposób demokratyzujemy rynek: przenosimy rozwiązania z profesjonalnych kuchni do domów – podsumowuje.
Dan przekonuje, że oprócz testowania przepisów z najnowszych książek Thomasa Kellera czy Hestona Blumenthala piekarnik parowy pomoże nam również gasić małe żywieniowe kryzysy: – Jedzenie musi dobrze smakować. Zapytaj swoje dzieci, kiedy będziesz usiłowała nakarmić je brokułami – śmieje się Dan i dodaje: – Początkowo, rozmawiając z szefami kuchni o tym, co jest dla nich najważniejsze, pytaliśmy o parametry – moc, prędkość nagrzewania itp. Oni zawsze odpowiadali: to nie jest najważniejsze. Zapytajcie nas o to, jak ma smakować jedzenie. Tylko na tym nam zależy, bo to smak przyciąga do restauracji, nie ilość palników na kuchni – opowiada Dan. Z drugiej strony fachowcom łatwo mówić. Kulinarni adepci wiedzą swoje: profesjonalne gadżety w domowej kuchni smakowi potraw na pewno nie zaszkodzą.
