Reklama.
Ponoć jest pan restauracyjnym guru w Warszawie. Tak powiedział nam Maciej Żakowski z Aioli.
Przeczytałem ten wywiad. Było mi bardzo miło, ale nie przejmuję się tym. (śmiech)
"My się umówiliśmy w Warszawie, że jego będziemy słuchać. On przez lata nie zawiódł odbiorców, był zawsze rzetelny" – to o panu.
Jednak ja nie czuję się żadnym zawodowcem. Recenzowanie knajp się stało w pewnym momencie moim dodatkowym zajęciem, ale tak naprawdę w życiu zajmuję się zupełnie czym innym. Wszystkiego, jeśli chodzi o branżę kulinarną, nauczyłem się w biegu. Jestem typem restauracyjnym, knajpianym. Żeruję w restauracjach. Jem w nich nawet trzy, cztery razy dziennie. Właściwie nie gotuję w domu.
Przez 15 lat recenzowałem jedną knajpę w tygodniu, czyli łącznie blisko 800 lokali. To daje pewien materiał do porównań.
Jak się zaczęło?
W 1996 roku "Gazeta Wyborcza" zaczynała wydawanie dodatku "Co Jest Grane?". W jego formacie było przewidziane miejsce na recenzje kulinarne. "Gazeta" nie miała jednak autora i wtedy ktoś sobie przypomniał, że umiem pisać i że jestem grubawy, więc pewnie lubię jeść. No i mi to zaproponowali.
Pamięta pan pierwszą recenzję?
Skończyła się dla mnie dużym wstydem.
Dlaczego?
Wydawało mi się, że muszę zjeść wszystko, co jest w karcie. Oczywiście nie byłem w stanie tego zrobić, ale zamawiałem wszystkie pozycje po kolei. Próbowałem po troszkę, a że głupio mi było oddawać te potrawy, to resztki zrzucaliśmy z koleżanką, która mi towarzyszyła, do torby. Robiliśmy to z myślą, że jej pies to zje. Ale jak zamówiliśmy taksówkę powrotną, to zapomnieliśmy tej torby. Została pod stolikiem. Nigdy się już do tego lokalu nie zbliżyłem (śmiech).
Teraz zamawia pan jedno danie?
Zamawiam po troszkę z rozmaitych kategorii. Przychodzę do restauracji, żeby mieć radość, żeby podzielić się nią z czytelnikami.
Co pan zamawia?
Nauczyłem się wybierać rzeczy, które mnie ciekawią, które odbiegają od standardu. Zawsze też pytam kelnera, co uważa za szczególnie dobre, która potrawa określa tożsamość lokalu. Wybieram też potrawy, które są normalnie nazwane. Nienawidzę całej tej poezji gastronomicznej.
"Soczysty kurczak z patelni w ziołach z cytrynową nutą".
No więc właśnie. W jednym z lokali spotkałem się ze szczytem tej poezji. To był rozdział potraw określony hasłem "z patelni naszej baby". Jak ktoś nie umie posługiwać się słowem, może doprowadzić do takich wypadków. Ale bywają też inne straszne rozczarowania.
To znaczy?
Głównie chodzi o dysonans między tym, co obiecuje wystrój, jak się nosi obsługa lub tym, co właściciel opowiada w mediach, a tym, co potem dostaje się na talerzu. Bardzo tego dysonansu nie lubię.
Poza tym w wielu lokalach propozycje są bardzo odtwórcze. Oczywiście rozumiem, że to jest plaga nie tylko polskiej gastronomii, ale naszego kraju w ogóle, że lubimy to, co już znamy. Restauratorzy skarżą się, że klienci najchętniej jedliby pomidorową i pierś z kurczaka (bo nawet już nie schabowy). A że to jest biznes, to oni muszą spełnić oczekiwania. Ja jednak zawsze szukam czegoś interesującego, odbiegającego od schematów, opartego na lokalnych produktach.
Co jeszcze pana irytuje?
Mam rozmaite obsesje. Nienawidzę, jak jestem nagabywany zbyt mocno przez marketingowców, którzy piszą i dzwonią. Nie chodzę na żadne lancze prasowe, promocje.
Wtedy wiadomo, że będzie dobrze?
Nawet nie. Bardziej mi się podoba funkcja anonimowego klienta. Oczywiście wiem, że nie jestem do końca anonimowy, ale nie chcę, żeby w lokalu przygotowywano się na moje przyjście. Nie wiem dokąd idę, dopóki nie zamówię taksówki.
Czasem zresztą spotykam się z zarzutem, że dla mnie restauracje przygotowują specjalne wersje potraw. To brak realizmu. Kiedy przychodzę do knajpy, obsługa oczywiście może być dla mnie milsza. Mogę nawet dostać większą porcję. Ale przecież w ciągu tych 15-20 minut, które mijają od złożenia zamówienia, oni nie zmienią zaopatrzenia w lodówce. Nie zatrudnią nowego kucharza. Nie zmienią wystroju. Poza tym - kilkakrotnie już o tym pisałem - jeśli zdaniem czytelników jakaś opinia jest zanadto entuzjastyczna, to zachęcam do domagania się potraw na miarę mojego entuzjazmu. Bo skoro raz w knajpie potrafili przyrządzić coś, co mi się spodobało, to pewnie nadal umieją, tylko sobie odpuścili.
Słyszy pan czasem zarzut, że ktoś panu zapłacił za recenzję?
Takie sytuacje doprowadzają mnie do szału, na szczęście zdarzają się sporadycznie. Zwykle mówią tak ludzie, którzy spotkali się z moją dość niechętną recenzją. Słyszę wtedy, że konkurencja mnie opłaciła.
Kiedyś właściciele wielkiej sieci korporacyjnej próbowali mnie skłonić, żebym napisał coś przychylnego. Proponowali coś około dwóch tysięcy złotych. Dwa miliony może bym rozważył… (śmiech).
Płaci pan za wizyty w restauracji?
Chyba jestem ostatnim recenzentem kulinarnym, który nie jest uzależniony od tego, czy restaurator ufunduje mu obiad. Biorę rachunki, za które redakcja mi zwraca. Bardzo sobie chwalę swoją niezależność i jestem wdzięczny matce Agorze za to, że stworzyła mi takie wyjątkowe warunki.
Przyjaźni się pan z właścicielami knajp?
Jestem normalnie funkcjonującym człowiekiem, wchodzę w relacje towarzyskie. Ale jest jedna żelazna zasada: kiedy przychodzę na pierwszą wizytę, z której będę pisał, to nie ma możliwości, żeby mi ktoś tę kolację czy obiad postawił. Wręcz używam argumentu, że tekst nie pójdzie w "Gazecie" jeśli nie przedstawię rachunku.
Jakie miejsca są najbardziej wdzięczne do opisywania?
Wszystkie! Traktuję pisanie o żarciu jako szkice o współczesnej obyczajowości. Moim celem jest zapisanie tego, jak żyjemy. To rodzaj antropologii kulinarnej. Dlatego w moich tekstach są również rzeczy dużo miejsca poświęcam modom, staram się nazywać tendencje. Już zresztą przeżyłem ich sporo.
Na przykład?
W latach 90. pierwsza fala orientu, czyli budki wietnamskie. Ta fala przeszła, pojawiła się fala kebabów.
Też je pan recenzował?
No pewnie. Kilka lat temu zrobiliśmy z TVN cały reportaż o kebabach. Nasze kebaby są robione zgodnie z wyśrubowanymi normami, eksportowane są do Turcji. A miejskie legendy, które wokół nich narastają to często wyraz naszych kompleksów rasowych.
Jakie jeszcze mody pan pamięta?
Wielką falę sushi. To zresztą widać do dziś. Spotykam się z dużą liczbą obcokrajowców, którzy są zdumieni, ile mamy sushibarów w Warszawie. Poza Moskwą to chyba najbardziej sushi miejsce w Europie.
Dlaczego?
Tłumaczę to geograficznie. Jesteśmy krajem Wschodu, Azji. Oczywiście sushi kojarzy się też z pewnym awansem społecznym. Jedzenie w ogóle ustawia nas społecznie. Wszystkie wyrafinowane smaki są drogie, choć nie zawsze jest tak, że one rzeczywiście muszą takie być. Klasa wyższa się w ten sposób odcina. Pokazuje: to jest drogie, więc jest nasze.
A czego dziś brakuje na naszym rynku restauracyjnym?
Myślę, że niczego, nie powinniśmy mieć żadnych kompleksów. Warszawa stała się normalną, wielką metropolią europejską. Nawet jeśli kilka lat temu narzekałem, że nasz system jest skażony myśleniem etnicznym: kuchnia grecka, kuchnia amerykańska, angielska, dziś to odchodzi w przeszłość.
Jaka moda będzie następna?
Rene Redzepi, jeden z najlepszych kucharzy świata powiedział, że idzie czas kuchni polskiej. Ale nie jakichś konkretnych dań, tylko produktów: serów, mięs, darów lasu, łąk, owoców. Mamy taki klimat, że owoce naprawdę się u nas udają.
Kogo dziś ceni się na restauracyjnym rynku najbardziej?
Dzisiaj najciekawsza jest kuchnia autorska. Nastąpił tu pewien przełom społeczny, bo odradza się wreszcie prestiż zawodu kucharza. Jeszcze do niedawna pójście do szkoły gastronomicznej było ostatnim wyborem. Jak się człowiek nie dostał do samochodówki, to matka mówiła: idź tam, synku, przynajmniej z głodu nie umrzesz. Teraz już wiemy, że szefowie kuchni są gwiazdami.
Oczywiście pierwszorzędną jest Wojtek Amaro, który jest świetnie wykształconym człowiekiem, światowcem podchodzącym z wielką czułością do produktu.
To zresztą jest następna rzecz: szefowie jako gwiazdy i dobra kuchnia zaczynająca się od dobrego produktu.
Co to jest dobry produkt?
Musi być świeży, lokalny, wyjątkowy, oryginalny, który tylko ja mam w swojej restauracji, a w dodatku ukrywam źródło, żeby konkurencja nie wiedziała, skąd pochodzi. Wczoraj byłem w hotelu Bukowina w Bukowinie Tatrzańskiej, gdzie Sylwester Lis zabił mnie marynowanymi w soku z limonki pąkami kaczeńców. Gdzieś wyczytał, że jedli je kiedyś górale.
Jest całe pokolenie ludzi, którzy już tak gotują: Jacek Grochowina, Mateusz Gessler, Daniel Pawełek.
Zmienia się też recenzowanie. Dziś rolę "Gazety" przejmują blogi.
Ja też widzę, że często to, co napiszę na Facebooku ma większą siłę, niż to, co zostanie opublikowane w papierze. Można się na to złościć, ale tak jest.
Maciej Żakowski trochę narzekał…
Żeby zaistnieć, zostać zauważonym, recenzenci walczą ostrością stylu.
Czytelnicy nie lubią pozytywnych recenzji?
To jest przede wszystkim materiał dziennikarski, który musi się dobrze czytać. Wiadomo, że łatwiej napisać bardziej niechętny tekst, bo można wtedy ostrzej pojechać, bardziej ironicznie, można wpuścić krwawe dowcipy. Ale jeśli ktoś umie pisać, nie musi się wspierać ironią. Wydaje mi się, że ja umiem napisać ciekawy i zabawny tekst także życzliwy.
A to, że ludzie zyskali powszechny dostęp do recenzowania jest zaletą, czy wadą?
Proszę zauważyć, że nie ma tu zbytniego hejterstwa...
Nie zgadzam się. Przejrzałam Gastronautów i tak, jak u nas komentatorzy czepiają się literówek, tak tam tego, że kelner krzywo spojrzał. Albo, że krem z pomidorów nie był wystarczająco aromatyczny.
Zdarza się, że wpadnie mi w oko tego typu opinia, ale nie przejmuję się nią. Widzę, że jest pisana z kompleksami, że ktoś próbuje zbudować swoją pozycję metodami opresyjnymi. Ale ludzie, których ja czytam, Restaurantica na przykład, są raczej życzliwi. Autorka tego bloga nie chodzi nawet do miejsc, o których wie, że poczuje się tam fatalnie.
Pan czyta blogi?
Tak. Czytam też Gastronautów, grupy na Facebooku. Obserwuję gdzie co się otworzyło, gdzie warto pójść. Bardzo lubię odnajdywać lokale na końcu świata, o których nie dowiedziałbym się inaczej.
O czym trzeba pamiętać recenzując?
Biorę pod uwagę pierwsze wrażenie: czy spójna jest nazwa, czy wystrój nie jest pretensjonalny, czy nie ma zapachu kulinarnego (bo jak czuć garem to od razu się wycofuję). Nie lubię restauracji ze zbyt rozbudowanymi kartami, bo rozbudowana karta oznacza, że duża część menu czeka w lodówce od wielu dni. Najbardziej lubię takie, których menu mieści się na jednej kartce.
Szukajmy indywidualnego wyrazu każdego miejsca. Oceniajmy, czy potrawy są przygotowane na świeżym tłuszczu, czy warzywa nie są zdechłe, czy ktoś nie próbuje nam sprzedać czegoś przerobionego, bo wczoraj nie poszło jako inne danie. Generalnie kluczem jest świeżość, choć też są od tego wyjątki.
Jakie?
Przez lata mówiliśmy, że nie ma dobrej wołowiny w Polsce właśnie dlatego, że mamy obsesję świeżości. A najlepsze steki są z wołowiny, która sezonuje po 60 - 70 dni.
Czy jest coś jeszcze, o czym powinniśmy wiedzieć, zanim opiszemy restaurację?
Przede wszystkim, trzeba chodzić do knajp. Na pewno nie da sobie rady ktoś, kto przychodzi ze swoimi kompleksami, wyobrażeniami i oczekuje, że od razu one będą spełnione. Restauracja to pewna konwencja. Trzeba przychodzić otwartym.
Wczoraj w restauracji dostałem kwiaty mleczu. Już widzę, jak ktoś tam przychodzi i tym pluje. Niesłusznie. Bo kwiat mleczu jest cudowny.
Maciej Nowak jest teatrologiem, krytykiem teatralnym, dyrektorem Instytutu Teatralnego w Warszawie. Tygodnik "Polityka" uznał go w 2008 roku za najbardziej wpływową postać polskiego teatru. Od 15 lat Nowak jest również recenzentem kulinarnym "Gazety Wyborczej". Współpracował też z telewizją TVN przy produkcji programów kulinarnych.
Czytaj także: