Grupa naTemat

Test tatara z "Sokołowa" okiem profesjonalisty: Bloger strzelił sobie w stopę. Producent zdał egzamin

Test tatara z "Sokołowa" okiem profesjonalisty: Bloger strzelił sobie w stopę. Producent zdał egzamin
Test tatara z "Sokołowa" okiem profesjonalisty: Bloger strzelił sobie w stopę. Producent zdał egzamin TASTE Wilanów
Piotr Ogiński zrobił recenzję tatara z "Sokołowa", za co firma pozwała go na 150 tys. zł. My postanowiliśmy zrecenzować samą recenzję. O błędach i niewiedzy blogera opowiedział nam szef kuchni restauracji TASTE Wilanów - Dominik Moskalenko, który przeanalizował nagranie klatka po klatce, nie pozostawiając na vlogerze suchej nitki.

Jak oceniasz sam pomysł smażenia tatara? Mi to danie kojarzy się jednoznacznie z mięsem surowym

Dominik Moskalenko:
Spotkałem się ze smażeniem tatara, czyli po prostu świeżo zmielonego surowego mięsa wołowego. Jest szczególnie popularne we Francji, czy Anglii jako „steak hache” podawany z frytkami, czy też bałkańska „plejskavica”. W Polsce częściej mięso zamykamy w bułce w formie popularnego hamburgera. Nie spotkałem się natomiast ze smażeniem tatra z paczki.

Trudno nie dostrzec różnicy w gramaturze mięsa z "Sokołowa" i tego, które przygotował bloger. Ma to znaczenie w teście?

W oryginalnym wydaniu wołowina na tatara powinna być strugana, siekana lub drobno krojona, ale nie mielona. Mielenie łączy i niszczy włókna mięsa obniżając jego wartości i powoduje szybsze utlenianie się mięsa i zmianę jego koloru. Często gramatura zmielenia mięsa zależy od jego jakości. Mięso wołowe inne niż polędwica np. ligawa wymaga wielokrotnego mielenia, prawie do konsystencji „pasty”, aby nie było twarde czy łykowate. Technologia produkcji mięsa na tatara w dużych zakładach mięsnych takich jak „Sokołów” poddana jest innym zasadom. Tam liczy się higiena i bezpieczeństwo konsumenta. Aby utrzymać kolor i smak potrzebne są barwniki czy antyutleniacze, ale to nie znaczy że są one szkodliwe.



Młynek ma znaczenie???

Oczywiście, młynki - a właściwie maszyny do mielenia - dzielą się na domowe i przemysłowe, a to dwa zupełnie inne światy. W przemyśle występują maszyny wielostopniowe pozwalające na wybór gradacji mielenia i na produkcję masową dużych ilości mięsa dochodzącą do wielu ton na godzinę. W domu mamy dostęp do prostych urządzeń o małej wydajności, w których gradacja mielenia zależy od wielkości sita czy wielokrotności mielenia. Generalnie wielokrotne mielenie jak na przedstawionym filmie blogera spowodowało szybsze utlenienie mięsa, a co za tym idzie zmianę koloru na jaśniejszy.

Na filmie co chwilę słyszymy o chemii w tatarze. Czy autor słusznie podkreśla, że mięso jest nafaszerowane ulepszaczami?

W całym przemyśle spożywczym, nie tylko w przypadku zakładów mięsnych takich jak „Sokołów”, szeroko stosuje się tzw. „ulepszacze” takie jak konserwanty, antyutleniacze czy barwniki. Tego wymaga technologia żywności, szczególnie w produkcji na dużą skalę. Takie substancje nie są klasyfikowane jako substancje szkodliwe. Najbardziej znanym dodatkiem do żywności w chemii spożywczej jest glutaminian sodu używany jako wzmacniacz smaku i zapachu. Często również używany w wielu gospodarstwach domowych. Możemy znaleźć go w zupach „instant”, kostkach rosołowych, sosach, przyprawach czy konserwach. Tatar bez takich dodatków nie mógłby być dopuszczony do sprzedaży z długim terminem przydatności.


Dlaczego mięso z Sokołowa jest giętkie, a to drugie kruche?

Głównie spowodowane jest to gradacją zmielenia, nawet trzykrotne zmielenie na ręcznej maszynce jest zupełnie nieporównywalne do produktu zmielonego na przemysłowej linii produkcyjnej. Ciężko jest porównać efekt smażenia tak skrajnie innych produktów, jakimi są tatar z „paczki” i tatar robiony w domu. Wysoka gradacja mielenia powoduje łączenie się włókien mięsa zmniejszając jego kruchość. Wpływ na to mają również substancje nawet takie jak sól czy przyprawy, które marynują mięso i wpływają na jego strukturę.

Czy różnice w "zachowaniu" porównywanych mięs były do przewidzenia?

Tatar smażony, w szczególności jeżeli jest z dodatkami, będzie się zupełnie inaczej zachowywał, niż świeżo mielone mięso bez dodatków. Dodatki powodują często zmianę jego kwasowości. Dodanie soli powoduje również peklowanie mięsa i zawartego w nim tłuszczu, co ogranicza wytapianie tłuszczu podczas smażenia. W przedstawionych porcjach mięsa zapewne zostały wykorzystane zupełnie inne części kulinarne wołowiny. Wpływ na zachowanie podczas smażenia ma również budowa mięśnia danego elementu wołowiny, każdy kawałek mięsa zupełnie inaczej zachowuje podczas obróbki termicznej. Generalnie smażenie produktu „wędliniarskiego”, który nie jest przeznaczony do smażenia nie ma większego sensu. Można to porównać do smażenia szynki z paczki - na pewno nie będzie to smaczne.

Czy ty spróbowałbyś zrobić podobny test?

Zdecydowanie nie!

Ale gołym okiem widać, że mięso ma inny kolor. Jak uzyskuje się taki efekt? Jedynie chemią?

Kolor w przemyśle spożywczym uzyskuje się poprzez stosowanie barwników spożywczych. Często kryją się pod symbolami z „E” w nazwie, ale są pochodzenia naturalnego. Na przykład dla uzyskania czerwonego czy pomarańczowego koloru szeroko używany jest barwnik uzyskany z kurkumy czy buraka. W przypadku tatara wpływ na jego kolor ma również sposób zmielenia. Poprzez trzykrotne zmielenie na ręcznej maszynce jak zaprezentował bloger, mięso zostało natlenione i naturalnie zmieniło swój kolor na jaśniejszy w wyniku utlenienia. W przypadku tatarów produkowanych na masową skalę zjawisko to występuje w mniejszym stopniu zarówno ze względu na sposób mielenia, dodane barwniki czy pakowanie próżniowo.


A skąd bierze się ta otoczka wokół kotleta, która pojawia się przy smażeniu? Czy to właśnie chemia wychodzi na wierzch?

Ciężko powiedzieć co to dokładnie jest. Często dodanie soli czy konserwantów do mięsa powoduje wydostawanie się wody z mięsa podczas smażenia. Do dokładnego określenia, co to jest potrzebne by były dokładniejsze badania.

Bloger twierdzi, że to co pokazuje jest niesamowite. Zgadzasz się?

Nie ma w tym nic niesamowitego, mięso podczas smażenia zmienia kolor. Tutaj mamy porównane mięso świeżo mielone bez dodatków z mięsem z dodatkami czy polepszaczami koloru.

Na filmie pada słowo "kaspicyna", która podobno może znajdować się w mięsie z "Sokołowa". Co to takiego?

Moim zdaniem jest to słowotwórstwo autora, nie istnieje taka substancja jak „kaspicyna”. Najprawdopodobniej bloger pomylił ją z kapsaicyną , która jest naturalną substancją odpowiedzialną za piekący smak papryki chili. Używa się jej w przemyśle spożywczym w celu nadania pikantnego smaku. Nawet jeżeli ta substancja została użyta w tatarze z Sokołowa jest zupełnie nieszkodliwa, a tylko wspomaga smak.

W teście bierze też udział pies, który wybiera "naturalny tatar". Czy to nie potwierdza tez autora?

Czemu tu się dziwić, zwierzęta wybierają to, co jest czyste w formie. Nie są przyzwyczajone do jedzenia czegoś, co jest przyprawione, ma smak i zawsze wybierze coś surowego nie przyprawionego. Zmysł powonienia psów jest również zupełnie inny niż ludzki.

A czy Twoim zdaniem, to jak długo mięso pozostało "świeże", pomimo upływu terminu ważności, świadczy że jest naszpikowane chemią i generalnie lepiej go nie jeść?

Produkty spożywcze sprzedawane na skalę przemysłową mogą nadawać się do spożycia po upłynięciu terminu oznaczonego na opakowaniu. Jest to zabieg, który ma celu wprowadzenie dodatkowej ochrony konsumenta oraz producenta. Trzeba by się martwić, gdyby tatar z "Sokołowa" w dniu terminu przydatności zmieniał kolor czy zapach. Obecnie na rynku spożywczym każdy konsument ma wybór czy kupić produkt pakowany i gotowy do spożycia, czy świeże składniki do zrobienia potrawy samemu w domu. Zawsze świeżo przygotowany posiłek w domu będzie bardziej wartościowy niż żywność paczkowana.

Firma "Sokołów" nie zamierza odpuszczać tej recenzji, a jej autor najprawdopodobniej będzie miał sporą kwotę do zapłacenia. Słusznie?

Trzeba sobie odpowiedzieć na pytanie, co autor chciał osiągnąć nagrywając ten film. Zdecydowana większość producentów żywności wytwarzający podobny produkt jak firma Sokołów wykorzystuje zbliżony proces technologiczny. Szykanowanie jednego producenta żywności jest nieobiektywne i świadczy o nieprofesjonalnym charakterze przeprowadzonego eksperymentu. Uważam, że autor filmu nie zdawał sobie sprawy o tym jak szerokim echem odbije się jego publikacja. W obecnych czasach, gdzie wytaczane są procesy sądowe nawet osobom prywatnym za zniesławienie, publicznie wygłaszanie nie do końca potwierdzonej opinii może nieść za sobą poważne konsekwencje jak w tym przypadku.

Twoim zdaniem test jest nierzetelny?

Chemia jest powszechnie stosowana w technologii produkcji żywności jest to fakt, z którego wszyscy powinniśmy sobie zdawać sprawę. Jeżeli chodzi o dodatki to przede wszystkim są to substancje konserwujące lub ulepszające. Wszystkie są zatwierdzone i dopuszczone do stosowania przez odpowiednie instytucje odpowiedzialne za kontrole żywności. Obecnie stosowanie chemii spożywczej w Polsce podlega również regulacjom takim samym jak w całej UE.

Bloger chciał udowodnić coś oczywistego, a mianowicie to, że w żywności przez nas spożywanej jest chemia. Nie możemy porównywać masowej produkcji do tatara robionego domowym sposobem, są to dwie kompletnie inne rzeczy. Każdy konsument ma obecnie szeroki wybór produktów świeżych czy gotowych do spożycia.

Czy testowanie żywności, która jest dostępna nie ma sensu? Samo to, że pochodzi ze znanej firmy nie musi świadczyć o tym, czy jest zdrowe czy nie.

Moim zdaniem badanie żywności w celu określenia jej składu i wpływu na konsumenta ma sens, jest wręcz niezbędne w celu zachowania jakości i bezpieczeństwa produktów na rynku. Ważny jest fakt, kto i w jakich warunkach przeprowadza taki test. Jeżeli chodzi o badanie żywności, to powinno być ono przeprowadzane przez instytucje lub firmy, które zajmują się tym zagadnieniem profesjonalnie, posiadają odpowiednie zaplecze techniczne i kadrę wykształconą pod kątem technologii i produkcji żywności. Do obiektywnej oceny przydatne byłyby badania porównawcze produktów od innych producentów. W warunkach domowych możemy przeprowadzić badanie „organoleptycznie” oceniając produkt po jego zapachu, smaku, czy kolorze.

Nawiązując do testu blogera, powinien był zrobić swoją recenzję nieco bardziej obiektywnie, nie skupiając się wyłącznie na jednym producencie. Autor zamiast oburzać się na powszechnie stosowaną chemię, powinien najpierw zapoznać się z obowiązującymi normami dotyczącymi produkcji żywności. Wydaje się, że celem przedmiotowej publikacji było wywołanie zamieszania i stworzenie show, czemu w sumie trudno się dziwić patrząc na mało merytoryczny charakter filmu.

Dominik Moskalenko jest szefem kuchni restauracji TASTE Wilanów oraz TASTE Burger

ZOBACZ TAKŻE:
WIĘCEJ NA TEMAT:
KuchniaInternetSokołów
Skomentuj