Ludzie warszawskiej gastronomii: Agnieszka Borek. "Dzisiejszego gościa nie da się oszukać"

Nie ma gotowej recepty. Oczywiście są pewne fundamentalne elementy które musisz mieć, zrobić i wykonać aby mieć bazę – fundament, by móc budować dalej. Wizja, plan i ludzie. To trzy elementy dokładnie występujące po sobie, w takiej a nie innej kolejności. Przy tworzeniu lokalu nie ma pojęć bardziej czy mniej, ważnie jest to, by wiedzieć jaka jest kolejność.

Tak, bez których najlepsza wizja i najlepszy plan realizacji – nie spełni się. Ważne, by w swoim zespole nie mieć osób przypadkowych, bowiem sukces stawia na profesjonalistów z doświadczeniem, zawodowców, którzy nie boją się ciężkiej pracy, a gastronomia to ich pasja. W tej branży nie ma półśrodków i kompromisów.

Tak, tym bardziej, że jest coraz bardziej wymagający i świadomy swoich potrzeb i oczekiwań, dużo podróżuje, czyta, pyta, ma coraz większą wiedzę na temat jedzenia, obsługi czy alkoholu. To wymusza na ludziach prowadzących lokale czy zajmujących się ich promocją – tak jak ja - większą aktywność. Dzisiejszego Gościa nie da się oszukać – poziom idzie w górę, dziś takiemu ''bywalcowi'' dajesz jakość w dobrej cenie, a jeśli dorabiasz do tego jakąś filozofię… super, ale pamiętaj, on to sprawdzi i zweryfikuje. Więc prawda i autentyczność przede wszystkim, zwłaszcza w knajpach, gdzie spędzamy coraz więcej czasu.

I to dobrze, bo nie boimy się o tym mówić, mamy konkretne potrzeby, a co za tym idzie - również oczekiwania w stosunku do kupowanych usług. Przede wszystkim wiemy, kiedy ktoś chce lub usiłuje nas oszukać i nie mamy na to tolerancji. Wybieramy lokale, które się czymś wyróżniają – które nas zatrzymują dłużej niż na chwilę. Selekcjonujemy na podstawie pierwszych wrażeń i pierwszych wizyt. To tak jak z pierwszym wrażeniem i pierwszymi sekundami przy poznaniu osoby, kupujesz ją lub nie. Tak jest też z lokalem. Rzadko się mylimy.

Pamiętajmy proszę, że jesteśmy w Polsce, a my Polacy mamy swoje zwyczaje i przyzwyczajenia: kuchnia włoska, pizza, pasta i od niedawna hamburger. Trendów jest wiele, ale tworząc lokal nie możemy patrzeć tylko na trendy ''jedzeniowe'' bo dziś wiele trendów i aspektów się przenika. Kultura, sztuka, jedzenie, moda. Na pewno jemy coraz więcej śniadań, zwłaszcza w weekendy, coraz więcej czasu spędzamy poza domem stołując się na mieście, statystycznie mamy 2, 3 swoje ulubione knajpy i wędrujemy z jednej do drugiej. Często jednego dnia. Lubimy lunche ''polskie'' – w przystępnej cenie, kochamy prosecco, choć też coraz więcej pijemy również wina i uwielbiamy przekąski – deski przekąsek. Jednym słowem wszystko co południowe kupujemy w ciemno. Obecnie – patrzymy na kaloryczność, alergeny, produkty bezlaktozowe i bezglutenowe – na pewno ze względu na nie tylko modę ale również zdrowie.

Niestety dziś w Polsce panuje przekonanie, że ‘’restauratorem’’ może być każdy i, że jest to najłatwiejsze zajęcie pod słońcem. Mam pieniądze, chcę zainwestować więc otworzę restaurację, będę restauratorem… nic bardziej mylnego, restauratorem nie stajesz się z dnia na dzień.

Ja miałam to szczęście w życiu, że na początku swojej przygody z gastronomią spotkałam na swojej drodze człowieka, który jest prawdziwym restauratorem - gastronomem z krwi i kości i to on nauczył mnie wszystkiego.

Prawdziwy restaurator w moim przekonaniu to człowiek, który po pierwsze zna ten biznes od podszewki, często przeszedł wszystkie szczeble w gastronomii od zmywaka, kuchni, baru, sali, etc. Ma ogromną, kompleksową analityczną wiedzę, a swój lokal traktuje jak swoje dziecko. Wie ile płaci za każdy towar, jaką kawę ma wybrać do swojego lokalu, wie ile powinien zarabiać jego każdy pracownik, wie jak negocjować kontrakty i motywować swoich ludzi. To osoba, która wie, że w restauracji są Goście a nie Klienci, wie jak się robi remanenty, wie, że ufać tzn. kontrolować i najważniejsze wie, że każdy lokal to przede wszystkim ludzie – którzy tworzą dane miejsce, później jest jedzenie, marketing, wystrój i cała bardzo ważna zresztą reszta – proszę nie zapominać, że w gastronomii diabeł tkwi w szczegółach. To są lata praktyki, ciężkiej pracy 7 w dni w tygodniu po kilkanaście godzin dziennie. Restaurator to psycholog, zarządca i dziś również podróżnik w jednym.

Manager lokalu – zwłaszcza dobry, to gatunek wymierający. Dobry Manager dziś nie szuka pracy, to praca jego szuka. Znam paru dobrych, można ich wyliczyć na palcach jednej ręki tak naprawdę. Manager lokalu to nie pracownik, to gospodarz, to prawa ręka właściciela, to człowiek, który kocha swoją pracę. Dziś jego rola bardzo się zmieniła, dziś nie robi już ''wszystkiego'' jak kiedyś. Manager Główny ma kochać liczby, faktury, ma negocjować ceny, dbać o foodcosty czy pensje. To on pilnuje swojego podwórka – jest w stałym kontakcie z Właścicielem, jeśli jest dobry zarabia również dobre pieniądze.

Moje najważniejsze i najukochańsze dziecko o którym zawsze będę mówić z wielkim sentymentem to Aioli na ulicy Świętokrzyskiej. Pamiętam jak dziś kiedy zobaczyłam lokal w którym miało powstać Aioli i wiesz co wtedy powiedziałam do właściciela?

“To będzie najlepsza knajpa w Warszawie”. I chyba jest. Aioli to od początku do końca bardzo przemyślany koncept, a wyzwań było wiele, zwłaszcza na początku, kiedy otwierasz lokal i wydaje ci się, że jest wszystko już ułożone, każdy dzień jego pracy weryfikuje twoje wyobrażenie i uświadamia Ci, że jesteś w wielkim błędzie. Kiedy otwierasz lokal – uruchamiasz maszynę, której nigdy nie zatrzymasz, to praca na żywym organizmie, możesz planować każdy dzień, chodzić z notesem, ale to rytm, puls, codzienne życie knajpy weryfikuje twoje plany. Tak było z Aioli i na początku to był jeden wielki rolerkoster, jazda bez trzymanki, adrenalina. Było bardzo ciężko, ale kiedy widzisz tłumy gości, to zapominasz o wszystkich przykrych sytuacjach i myślisz … było warto, nie żałuje...

Kiedy przyjmowano mnie do mojej pierwszej pracy usłyszałam taki zwrot “Gastronomia to bardzo specyficzna branża''. Nie wiedziałam, co to tak naprawdę znaczy. Dziś mogę o tym pisać eseje, ale myślę sobie, że największym zaskoczeniem byli, są i będą ludzie, którzy zaskakują mnie każdego dnia.