Reklama.
By porozmawiać o fine diningu spotykam się z Magdą Grzebyk z Krytyki Kulinarnej, a gości nas restauracja L'enfant Terrible, gdzie na kuchni rządzi Michał Bryś, Szef Jutra 2016 Żółtego Przewodnika Gault&Milau.
'/%3e%3cpath%20class='cls-2'%20d='M212.89,56.37v51.7h-19V56.37H173.83v-16h59.11v16H212.89Z'%20transform='translate(0%200)'/%3e%3c/svg%3e)
Jak to się zaczęło?
Zanim Wojciech Modest Amaro otworzył swoją restaurację w Warszawie było tak: restauracje na poziomie lokali Magdy Gessler, z których nabijał się przeciętny Kowalski („ę-ą golonka za 70 zł”), wraz z restauracjami dla każdego – od przyzwoitych pizzerii, do kebabów – współistniały w spokoju i harmonii. Tylko od czasu do czasu przeszkadzały konsumentom doliczonym niesłusznie serwisem, włosem na talerzu czy nieświeżą rybą. Niepochlebne recenzje w ich kierunku były zwykle jednorazowe i nietendencyjne. W większości przypadków wskazywało na to, że „zupa była za słona” i ktoś musi za to oberwać. Najwięcej negatywnych emocji wzbudzały miejsca, w których nie daj Boże można było zamówić danie bez glutenu (co za fanaberie?! Kiedyś ludzie jedli tylko schabowego z mizerią, po co te cyrki?!).
Aż tu nagle, bezczelnie i bez uprzedzenia facet o obco brzmiącym nazwisku otworzył restaurację, w której serwuje dania po kilkaset złotych, a są one wielkości pięści przedszkolaka. Poza tym mięso wygląda jak z plastiku, leży w kolorowej kałuży i nie wiadomo jak to zjeść. Do masowego odbiorcy po raz pierwszy trafiło określenie „fine dining”. Zapadła cisza, a konsumenci z wytrzeszczonymi oczami obserwowali poczynania Amaro, dziwiąc się, że za danie tej wielkości można dostać pochwałę.
Fale nienawiści i zachwytu płynęły na zmianę pod adresem Amaro bezustannie. Ludzkość podzieliła się na tych, którzy ubóstwiają fine dining i na tych, którzy od samego patrzenia w jej kierunku dostają spazmów ze wściekłości. Jedni wracali otumanieni przeżyciem niepowtarzalnym, reszta skandowała: „SNO-BIZM-SNO-BIZM”.
Potem trochę się znudziło, trochę uleżało, ale ku zaskoczeniu tym skandującym, w Warszawie zaczęły otwierać się kolejne restauracje „szczycące się” małymi porcjami i „maziajami” na talerzach. Między innymi restauracja Senses, w której szefem kuchni jest Andrea Camastra – pół Włoch, pół Francuz, który doświadczenie zdobywał także u boku wspomnianego wcześniej Modesta Amaro. Dziś Senses wiedzie prym w kategorii fine dining w Polsce, a słychać o nich również na świecie. Senses i Atelier Amaro to jedyne dwie polskie restauracje odznaczone gwiazdkami Michelin. Według Magdy Grzebyk z Krytyki Kulinarnej przynajmniej 10 restauracji w Polsce nie odstaje od tych gwiazdkowych, podziwianych na całym świecie. I co ważne, świetnie rozwija się w tej dziedzinie nie tylko Warszawa, ale również Poznań czy Trójmiasto.
Choć polski fine dining idzie w świat, w przekonaniu Polaków wciąż niewiele się zmieniło. Cały czas widok dużych talerzy z daniami, które często wyglądają jak kawałki rafy koralowej, budzi w nas ironiczny uśmiech, czasem nawet złość. Właściwie dlaczego?
- Mam wrażenie, że ludzie, którzy o fine dining najwięcej mówią, najmniej o nim wiedzą – mówi Magda z Krytyki Kulinarnej. To nie jest żaden snobizm. To po prostu lepszej jakości, droższy produkt. Dostając danie wykonane z a) najlepszych składników, b) przy użyciu bardzo drogiego sprzętu, c) przez ludzi z przeogromną wiedzą, d) podanego przez dobrze wyszkolonych kelnerów, e) siedząc w pięknym wnętrzu, nie ma opcji, by kosztowało 29,90. Każda cena ma w sobie wiele składowych i trzeba to po prostu zrozumieć i uszanować. Rozumiem, że można nie cenić wyglądu dania, ale nie rozumiem, jak można lekceważyć jego jakość.
Bo jak się okazuje to od znakomitej jakości produktów zaczyna się długa droga na końcu której jest fine dining – piękne i pyszne jedzenie dla ciała oraz ducha.
Forma kontra treść, czyli czym nie jest fine dining
Po debiucie Amaro i oswojeniu kuchni molekularnej w gastronomicznym świecie zaczął się szał na robienie piany, chipsów i kawioru ze wszystkiego, co wpadło amatorom gotowania nowymi technikami w ręce. Forma przerosła treść, a to największy grzech nie tylko fine dining, ale w ogóle dobrego gotowania. - Po pierwsze smak, po drugie prezentacja. Nigdy odwrotnie – mówi Michał Bryś, szef kuchni restauracji L'enfant Terrible nagrodzonej trzema czapkami Żółtego Przewodnika Gault&Milau. - Nie liczę, ile kropek sosu spadło na talerz, nie zwracam uwagi czy zakrętas pójdzie w tę stronę, czy w drugą. Zmieniam składniki w zależności od tego, co dziś chcę zaserwować gościom. Zawsze smak stawiam na pierwszym miejscu, a formę traktuję jak sposób na wyzwolenie kreatywności, na zabawę. Kiedyś serwowałem jeden z deserów w maselniczce, inny niedługo potem nazywał się „mleko” i miał czarną łatę, jakby krowią, na naczyniu, w którym go podawaliśmy. To jest fajne, bo stanowi całość. Jednak nigdy wygląd dania nie jest dla mnie priorytetem.
Niestety, kiepskie efekty molekularnych technik w rękach amatorów utrwaliły uprzedzenie ludzi do dziwnie wyglądających dań. Poszło w świat, że to burza w szklance wody i nie ma się czym zachwycać. Pierwsze, rzucone w ciemno oskarżenie, że „małe dzieła sztuki na talerzu” to snobizm, potwierdziły się. Fine dining dostał etykietę wydmuszki, trendu, który istnieje tylko po to, by móc pokazać światu na Instagramie na co nas stać.
Tymczasem fine dining to nie zawsze kuchnia molekularna. - Kuchnia molekularna wiąże się bezpośrednio z wyjątkowym wyglądem dania, aczkolwiek nie musi być on „kosmiczny” i nietradycyjny, by danie wyglądało pięknie, ekskluzywnie – mówi Magda z Krytyki Kulinarnej. Nie każdy talerz musi być posypany pudrem z buraka, by danie wyglądało ciekawie. Kawałek mięsa w sosie z sałatką również wyglądać jak dzieło sztuki.
No właśnie – sztuki. Dania typu fine dining często są do niej porównywane. Nie tylko ze względu na wymagający warsztat do ich wykonania, ale również sam wygląd. Według Magdy z Krytyki Kulinarnej, kucharz to artysta, esteta, a my musimy mieć w sobie choć odrobinę wrażliwości na każdego rodzaju sztukę, by móc docenić nie tylko to, co najważniejsze, czyli smak, ale również kompozycję.
Jak się okazuje, kwestia traktowania jedzenia jak aktu obcowania z twórczością artysty zależy od punktu widzenia. - Do restauracji przychodzi się po to, by jeść, a nie udawać, że się jest w świątyni sztuki – komentuje Michał Bryś. - To nie jest świątynia sztuki, a my nie jesteśmy kapłanami. Jesteśmy kucharzami i gotujemy. Nie ma w tym większej filozofii, to prosty, przyziemny zawód. Co oczywiście nie oznacza, że do gotowania mnie nic nie inspiruje. Jednak z moich inspiracji powstają dania, a nie rzeźby, czy obrazy. Fakt, że do zrobienia deseru Paint It Black zainspirował mnie utwór Rolling Stonesów nie czyni mnie artystą – dodaje.
Dlatego jego restauracja L'enfant Terrible, choć wpada w przegródkę „fine dining” nie jest miejscem bezwzględnie wiernym tej filozofii. - Nie interesują mnie trendy, interesuje mnie robienie dobrego jedzenia i karmienie ludzi – mówi Michał Bryś. Człowiek przychodzi do restauracji po to, żeby się najeść – po pierwsze, i po drugie – żeby się dobrze czuć w luźnej, miłej atmosferze. Dlatego u nas nie ma białych obrusów, dlatego nie ma szesnastu kelnerów jednocześnie podających jeden talerz, cztery widelce i sześć kieliszków. Stawiam na atmosferę nieformalną. Nie lubię nadgorliwości obsługi i siedzenia, jak na szpilkach, a są to jedne z wielu cech fine diningowych restauracji. Nie lubię też wpisywać się w jakiekolwiek ramy, ograniczać definicjami. Rozumiem, że serwując dobre jedzenie, ładnie podane wpisujemy się w fine dining, ale nazwałbym go fine dinigiem z ludzką twarzą.
O co tyle hałasu? To tylko dobre jedzenie
Ludzka twarz fine diningu w L'enfant Terrible to również „normalne” porcje, w przeciwieństwie do porcji degustacyjnych, które zwykliśmy oceniać jako za małe, by jedzenie w tego typu restauracjach miało sens. Zapominamy jednak, że mini-dania to nie założenie fine diningu, skąpstwo czy złośliwość kucharza, lecz cecha menu degustacyjnego, które jest często praktykowaną formą układania oferty tego typu restauracji. Zamawiamy menu degustacyjne złożone np. z sześciu dań i jak sama nazwa wskazuje, mamy próbować, degustować, a nie liczyć na biesiadę z pełnymi półmiskami. Jednak nie oznacza to, że po kolacji wyjdziemy głodni. - Z restauracji, która serwuje fine dining naprawdę zawsze wychodzi się z pełnym brzuchem. Nie ma takiej opcji, by się nie najeść po zjedzeniu całego menu degustacyjnego. Co z tego, że porcje są małe. Wystarczy oczami wyobraźni złożyć to na jednym talerzu – tego jest dużo!
Mimo to według Magdy wizyta w restauracji tego typu i kultywowanie fine diningu nie ma nic wspólnego z zaspokajaniem fizjologicznej potrzeby. - Aby docenić fine dining potrzebne jest nie tylko wyczucie smaku, ale i umiejętność dostrzeżenia wszystkich jego składowych. Należy potraktować to jak doświadczenie zmysłowe, a nie akt najadania się – mówi Magda.
Zatem – fine dining to: 1) smak (niemal każda restauracja serwująca fine dining wyznaje zasady slow food), 2) techniki gotowania (kuchnia wspomnianej restauracji Senses wygląda jak laboratorium i mnóstwo w nich sprzętów, o których istnieniu my – zwykli śmiertelnicy nie mamy pojęcia), 3) przeważnie duży zespół i jego wysokie kwalifikacje (często gwiazdki Michelin, których zwykliśmy nie cenić, choć jako odznaczenie jakościowe można je porównać do Oscarów za całokształt twórczości) oraz 4) perfekcjonizm wykonania, który przekłada się nie tylko na wygląd dania, ale również na jego strukturę. - Na jednym talerzu mamy coś, co się topi, coś, co stawia zębom opór, każdy składnik może mieć inną temperaturę. Wszystko to składa się na efekt końcowy, jednak będzie on mizerny, jeśli produkt będzie złej jakości – to zasada – tłumaczy Magda.
I tak, dla wielu amatorów dobrego jedzenia punkt pierwszy wystarczy, by czuć się usatysfakcjonowanym. Jeśli faktycznie dbamy o jakość i smak tego, co jemy, według Magdy nie ma w tym nic zdrożnego. - Nie widzę sprzeczności w zamiłowaniu do prostego jedzenia i fine dining jednocześnie. Osobiście uwielbiam restauracje z rekomendacją Slow Food, bo czuję się w nich bezpiecznie. Bez dobrego produktu nie ma smaku, i tyle. Jeśli sami dbamy o to, co jemy w domu, to nie widzę powodu, by jadać w restauracjach, w których serwują pięknie wyglądające dania z podłej jakości produktów, a niestety takich miejsc jest wiele – mówi Magda. Bez dobrego produktu nie ma fine diningu, ale fine dining istnieje bez otoczki w postaci różnorodności tekstur, kolorów i temperatur, o której wspomniałam. W restauracji Le Bernardin w Nowym Jorku jadłam najlepsze owoce morza i ryby w życiu. To był fine dining bez ferii kolorów na talerzu, ale stopień dopracowania smaku tych dań był tak perfekcyjny, że można się było popłakać ze wzruszenia. Nawet gdybym uruchomiła swoją polską naturę, nie przyczepiłabym się do niczego. Bo jedzenia było mnóstwo! I było idealne.
Jedz, doceniaj, baw się!
Filozofię fine dining można zatem potraktować jako rodzaj hobby dla pasjonatów dobrego jedzenia. Chęć spojrzenia dalej niż pozwala nam na to uczucie głodu. To umiejętność budzenia w nas ciekawości i wciągania nas w grę „rozpoznaj co jesz”. To w końcu z fine diningu wzięły się lody o smaku buraczków czy koperku, które swego czasu robiły furorę w wielkomiejskich lodziarniach. - W restauracjach też tak często bywa, że coś, co wygląda jak deser, jest daniem wytrawnym (np. dzik z żurawiną, który stoi przed nami wygląda jak sernik na zimno, tylko kolor „sera” się nie zgadza – przyp. red.). Można zgadywać, porównywać, szukać tych smaków, które są w opisie dania na talerzu. To jest niezwykłe, bo często nieoczywiste. Na przykład w Senses jadłam kiedyś mini makaronsy o smaku ciemnego bardzo gorzkiego piwa. Są też rurki z kremem, które smakują i pachną jak cygara – mówi Magda.
Dzięki temu wizyta w restauracji staje się angażującą wszystkie zmysły oraz naszą uwagę formą rozrywki, a szef kuchni okazuje się być również animatorem czasu wolnego, nie wyłącznie kucharzem. - Pomijając oczywistość, jak wielkiej precyzji wymaga takie gotowanie, jestem pełna podziwu dla szefów kuchni za ich wyobraźnię i zapał do pracy. Dzień w dzień po naście godzin, a oni w tym wszystkim znajdują jeszcze jakąś iskrę, która skutkuje pomysłami na kolejne niezwykłe dania. Fenomenem pod tym względem jest dla mnie Darek Barański (szef kuchni restauracji Concept 13 – przyp. red.), który na lunch serwuje pięć różnych autorskich dań, codziennie innych!
Czy jest to hobby dla każdego? Raczej nie, choć według Magdy, nie chodzi o pieniądze.
Magda GrzebykKrytyka Kulinarna
Można zrobić religię z każdej pasji. Jeśli chcemy płacić tysiąc złotych za kolację w fine diningowej restauracji, czemu ktokolwiek miałby to oceniać? Zarzut, że mało za duże pieniądze nie ma sensu. Nie rozliczam wędkarzy za to, ile płacą za nowe wędki. Nie krytykuję, że siedzą na pomoście i gapią się w spławik, zamiast iść prosto do rybnego i zaoszczędzić sobie nie tylko cały ten czas, ale i pieniądze wydane na wspomniany sprzęt. Tak jak wędkowanie nie ma związku z chęcią przyniesienia do domu wiaderka ryb, tak fine dining nie wiąże się z zaspokajaniem głodu. Wierzę, że jedzenie nie jest tylko paliwem, że jego jakość wpływa też na to, jak się czujemy. Dlatego to, co jemy i jak jemy jest kwestią naszych priorytetów. Jedni mają po dwa auta i 60-calowe plazmy, a ja jadam u Amaro, bo mi jest telewizor niepotrzebny. Za to lubię myśleć nad talerzem – skąd ten pomysł, czemu taki produkt, a nie inny, dlaczego taka zastawa itd. Wszystko to składa się na spójną koncepcję. To może kogoś nie interesować, można tego nie rozumieć, tak jak nie rozumiem godzin na pomoście w oczekiwaniu na rybę. Ale to nie jest powód do oceniania.
Po rozmowie z Michałem i Magdą, mam przerwę. Wszyscy rozbiegli się do swoich obowiązków, a ja mam czas skosztować tego, o czym rozmawialiśmy przez minione półtorej godziny. Siadam pod oknem w L'enfant Terrible i zastanawiam się jak się zabrać do cielęciny w sosie z grzybami, żurawiną i czymś zielonym na szczycie (tyle widzę na pierwszy rzut oka). Ośmielona przekonaniami Magdy, że w tego typu miejscach nie wstyd nie wiedzieć (a może nawet się poplamić?) dowiaduję, że dobrze byłoby zmieścić na jednym widelcu odrobinę każdego składnika.
Mówcie, co chcecie o wysokich cenach i małych porcjach (w L'enfant Terrible były „normalne”). Ten, kto nie jadł, nie ma prawa głosu. To było najlepsze, co w życiu jadłam i rzeczywiście – nie da się porównać z „jedzeniem pospolitym”. Tak jakby „wyjąć” z każdej składowej tego dania 300 proc. jego naturalnego smaku i podać w takiej formie, że jeden kęs to kilka różnych doznań, które następują nie wszystkie naraz, lecz jedno po drugim. Magda miała rację, mówiąc, że decydując się na fine dining dostajemy zaproszenie do gry. Ja w nią wchodzę!
Napisz do autorki: ewa.bukowiecka-janik@natemat.pl