Kiedyś mięso było wyznacznikiem statusu społecznego, dziś droższe bywają rośliny. Czy knajpa wegańska to wyzwanie?

Czy to wegańskie czy niewegańskie miejsce, to na pewno trzeba serwować dobre jedzenie, wtedy będą także goście. A jeśli są goście, to opłaca się prowadzić wegańską restaurację, których rzeczywiście powstaje bardzo wiele. Często są to miejsca, które powstają ze względu na jakieś wartości, idee. Np. właściciel jest aktywistą wegańskim i decyduje się na otwarcie knajpy. W Warszawie jest bardzo dobry rynek i jest wiele osób, które są świadomymi konsumentami, nie mówię tutaj o samych weganach. Z badań wynika, że w Polsce jest 8 proc. osób deklarujących, że są wegetarianami i weganami. Jeśli chodzi o ilość miejsc, restauracji wegańskich, to faktycznie Warszawa przoduje. Jest tu najwięcej miejsc wegańskich w przeliczeniu na jednego mieszkańca.

A wychodząc poza Warszawę. Restauracja wegańska miałaby szansę utrzymać się w niewielkim miasteczku?

W zeszłym roku w Rzeszowie został otwarty bar wegański. I właściciele mówią, że mają wielu klientów i jest bardzo duże zainteresowanie. Jeżeli w takim Rzeszowie jest jedna wegańska restauracja, a w Polsce średnio 8 proc. społeczeństwa to ludzie deklarujący weganizm lub wegetarianizm, to oni będą tam zainteresowani tylko tym jednym miejscem.

Przeciętny Polak jest w stanie odróżnić kuchnię wegetariańską od wegańskiej?

Nie. Kiedy w restauracji pytam o coś wegetariańskiego, to proponują mi rybę albo owoce morza. Ale jest jakiś procent ludzi, którzy tę świadomość mają. Jest ciekawy ogólnoświatowy trend – fleksarianizm. Fleksitarianie to osoby, które nie są w stanie do końca zrezygnować z jedzenia zwierząt, ale ze względów etycznych, ekologicznych i zdrowotnych, chcą zredukować ilość zjadanego mięsa i nabiału. Bo to nie jest dla nas zdrowe. Więc od czasu do czasu zjadają jakiś kawałek mięsa, ale starają się jeść roślinnie.

Często zjawiają się u Państwa osoby, które nie są świadome, że serwujecie wyłącznie wegańskie dania i dają się namówić na jakąś bezmięsną alternatywę?

Siedziałam w restauracji jako gość, obok mnie miejsca zajęło dwóch brodatych mężczyzn. Przyjechali spoza Warszawy. Po chwili okazało się, że chcą zamówić stek, kelnerka przypomniała, że to restauracja wegańska. Zdziwili się, że nie mamy żadnego mięsa. Ale kelnerka zaproponowała im bezmięsną alternatywę. Akurat w tym czasie dostałam swoje jedzenie – wege burgera. Postanowili zostać i zamówili burgery. Jedli aż im się uszy trzęsły.

Często w mniejszych miejscowościach można usłyszeć, że bezglutenowe, bezcukrowe i bezmięsne posiłki, to czysta fanaberia.

To bardzo ciekawe, bo mogłoby się wydawać, że mięso jest droższe. Kiedyś mięso było wyznacznikiem statusu społecznego i tylko bogaci mogli sobie na nie pozwolić. Ale ta sytuacja bardzo się zmieniła i w tej chwili przemysłowa hodowla zwierząt jest "dopompowywana" w sztuczny sposób. Zwierzęta są faszerowane antybiotykami, specjalną paszą, która jest tak zmodyfikowana, by jak najszybciej nastąpił przyrost mięśni. To mięso zaczyna być tańsze. A z kolei rośliny, szczególnie w Polsce, są droższe. Nie można mieć czegoś jakościowo dobrego i taniego. To się wyklucza. Stąd wegańskie jedzenie czasami jest droższe niż mięsne.

Może to być także bardziej psychologiczne: przecież jeśli na talerzu nie ma mięsa, to danie powinno być bardzo tanie. Mnie się jednak wydaje, że jedzenie w restauracjach wegańskich jest jednak tańsze, niż mięsne.

I kolejna sprawa: z kotletem mielonym jest mniej pracy, niż np. z kotletem z fasoli.

Staram się być weganką. Zdarza mi się zjść kawałek sera. Ale jestem chyba jedną z dwóch weganek w restauracji. Cała reszta, łącznie z kucharzami, to osoby jedzące mięso.

Co je weganin? Szybkie do przygotowanie danie wegańskie to...?

Doskonale na jedzenie wegańskie nadaje się kuchnia tajska. Na przykład mleko kokosowe świetnie zastępuje śmietanę i mleko. Daniem, które jest u nas najbardziej popularne to coco-curry na gęstym sosie z mleka kokosowego. Poza tym, wszystko co jest w ciecierzycy. Należy zwrócić uwagę, jak wielu producentów hummusu pojawiło się niedawno na rynku. To dlatego, że jest dobry, zdrowy – ma mnóstwo białka i może zastępować pasztety.

Myśli Pani, że moda na zdrowe odżywianie, wegańskie jedzenie, jest chwilowa, czy to przełom? I już zawsze będziemy zwracać większą uwagę na to, co jemy, gdzie kupujemy?