Fot. TVN

Jesteś rodzicem? Dzięki przeczytaniu tej rozmowy dowiesz się, jak nawiązać nić porozumienia z młodym człowiekiem, wykorzystując do tego pasję do gotowania. A może chciałbyś poznać patenty, które zapewniają naprawdę wielkie sukcesy w gastronomii i dowiedzieć się, czy kluczem jest tutaj pędzenie za najgorętszymi trendami? Porozmawiajmy z tym restauratorem, jurorem programu "MasterChef Junior" i – ot tak, najzwyczajniej w świecie – fajnym człowiekiem o tym, jak świat gotowania zmienił się ostatnimi czasy i jak będzie wyglądać w przyszłości, uwzględniając również to, czy pewnego dnia kuchnia polska może opanować cały świat.

REKLAMA
Zmiany, zmiany, zmiany... Co rusz słyszymy o nowych trendach w gastronomii, takich jak chociażby ghost kitchens, czyli miejsca, gdzie jedzenie można zamówić wyłącznie przez internet i tylko na wynos...
Owszem, z jednej strony w tej branży mamy do czynienia z całym mnóstwem zmian w oczekiwaniach sporej grupy klientów. Chcą próbować nowych potraw, które – rzeczywiście – coraz chętniej konsumują poza lokalami.
Jednak ja nie jestem podatny na takie chwilowe trendy. To tak, jak w świecie mody: projektant nie zajdzie naprawdę daleko, skupiając się wyłącznie na tym, co jest gorące w danym momencie.
Tak, lubię próbować smaków z rozmaitych zakątków naszej planety, jednak swoim gościom wolę serwować rzeczy osadzone w naszej tradycji kulinarnej. Chociaż znaczną część życia spędziłem we Francji, to jednak czuję się Polakiem i gotując, pamiętam o tym.
Każda potrawa smakuje najlepiej w miejscu, w którym się narodziła. Dlatego stawiam na dania tutejsze, stworzone na bazie naszych produktów. Polskie smaki i polskie zapachy to coś, co chcę dawać ludziom. Nie zamierzam tego zmieniać tylko dlatego, że pojawiają się jakieś nowinki w świecie gastronomii.
logo
Fot. TVN
Czy to właśnie klucz do twojego sukcesu w tej nieprzewidywalnej branży? Ponoć nawet 90 procent restauracji pada już w pierwszym roku działalności...

To bardzo istotne: jeżeli postanowiłeś otworzyć lokal, miałeś jakiś pomysł na siebie, trzymaj się tego konsekwentnie. Nie zapominaj idei, która towarzyszyła ci od początku działalności, bo w niej tkwi twoja siła.
Jeżeli miałeś wystarczająco dużo determinacji, żeby wejść do tego świata – przecież założenie restauracji wymaga poświęcenia mnóstwa czasu, energii oraz pieniędzy – to trzymaj się pierwotnych założeń. Nie przeskakuj z kwiatka na kwiatek tylko dlatego, że pojawiają się jakieś nowe trendy i sądzisz, że podążając za nimi, zarobisz więcej.
Wielu restauratorom brakuje asertywności, gubią się w tym, co tak naprawdę chcą oferować. Co chwila modyfikują menu, w efekcie doprowadzając do sytuacji, w której goście są skonsternowani, nie wiedzą, czego mogą się spodziewać po danym lokalu. A to już równia pochyła...
logo
Fot. TVN
O czym jeszcze nie może zapomnieć osoba, która marzy o otwarciu restauracji?

Na pewno powinna odpowiedzieć sobie na takie pytania: czy jestem naprawdę wielkim pasjonatem gotowania? Czy nie boję się ciężkiej pracy? Czy kocham ludzi?
Najważniejsze jest ostatnie z nich – po prostu, jeżeli kochasz ludzi, to zawsze będziesz chciał dla nich jak najlepiej. Najpierw przełoży się to na serwowanie im naprawdę dobrego jedzenia, a później na twój sukces, bo oni to docenią.
Nie zapominajmy też o odpowiedniej wiedzy, doświadczeniu i świadomości całego mnóstwa pułapek, które czyhają w świecie gastronomii. Zanim zdecydowałem się otworzyć pierwszą restaurację ("Warszawa Wschodnia", działająca od roku 2012 – przyp. red.), przez piętnaście lat pracowałem u kogoś. Poświęciłem sporo czasu na to, aby nauczyć się, jakich błędów powinienem unikać.
Gdy jako 22-latek wróciłeś do Polski, zacząłeś pracę jako kelner u swojej cioci, Magdy Gessler... Czas, gdy chodziłeś z tacą, uważasz za zmarnowany?
W żadnym wypadku. Widzisz, w wielu miejscach współpraca między kuchnią a tzw. salą, czyli ekipą kelnerską, wygląda fatalnie. A takie "kwasy" mogą zepsuć nawet lokal, który oferuje genialne jedzenie. Dlatego świetnie, jeżeli szef kuchni rozumie, na czym polega praca absolutnie każdego pracownika restauracji.
Ja przed laty przerobiłem wszystko, włączając w to i kelnerowanie, i pracę na zmywaku. Dzięki temu i lepiej rozumiem zasady działania lokali gastronomicznych, i mam dodatkowy spokój ducha – wiem, że jeżeli pewnego dnia jakikolwiek pracownik nie przyjdzie na swoją zmianę, będę mógł zastąpić go w trybie awaryjnym.
Dodajmy jeszcze, bo to naprawdę ważne: dobra restauracja przypomina zegarek mechaniczny. Żeby działała perfekcyjnie, odpowiednio naoliwione muszą być absolutnie wszystkie, nawet najmniejsze, trybiki.
Nawet jeżeli jesteś najwybitniejszym z kucharzy, nawet jeżeli masz olbrzymie ego, to nie odniesiesz sukcesu samodzielnie, liczy się idealne współdziałanie całej ekipy. Pamiętajmy: restauratorstwo to gra zespołowa.
logo
Fot. TVN
Jaki powinien być idealny kapitan takiej drużyny?

Wiesz, świadomość pewnych rzeczy zdobywałem od dziecka, wychowując się w rodzinie restauratorów, później zająłem się gotowaniem zawodowo, co robię już od 25 lat. No i gdybym miał wymienić tylko jedną, zdecydowanie najważniejszą z rzeczy, jakich się nauczyłem, powiedziałbym: trzeba umieć słuchać.
Owszem, musisz mieć swoje zdanie i wizję prowadzenia restauracji, ale jednocześnie powinieneś uwzględniać sugestie innych, nawet jeżeli są to osoby mniej doświadczone od ciebie. Liczy się każda uwaga, nawet krytyczna.
Wielu szefów kuchni, m. in. nieżyjący już Anthony Bourdain, opisywało zawód szefa kuchni jako zajęcie iście rokendrolowe. Na ile jest w tym prawdy?
Tak było jeszcze jakiś czas temu... Widzisz, urodzony w latach 50. Bourdain należał do generacji kucharzy żyjących naprawdę ostro. Wykonując naprawdę ciężką i stresującą pracę, nierzadko zajmującą kilkanaście godzin dziennie, odreagowywali w sposób naprawdę hardkorowy. To właśnie od nich ludzie w moim wieku uczyli się zawodu, jednak... nie poszli tą ścieżką.
Największe zmiany nastąpiły w ostatnim dziesięcioleciu – gotowanie stało się i znacznie bardziej modne, i bardziej profesjonalne. Do tego coraz więcej osób, włączając w to szefów kuchni, postanowiło bardziej dbać o swoje zdrowie, co wpłynęło na całą branżę.
Dołóżmy do tego zmiany w prawie pracy i w zasadach prowadzenia restauracji. Pojawiło się znacznie więcej kontroli – nie tylko sanepidowskich – tak więc na restauratorach i szefach kuchni zaczęła ciążyć coraz większa odpowiedzialność za podwładnych.
Nuuudy...
Nieprawda. Gwarantuję ci, że chociaż muszę być człowiekiem naprawdę rozsądnym i dojrzałym – przecież zatrudniam sześćdziesiąt osób – to adrenaliny naprawdę mi nie brakuje. W mojej branży nie ma czegoś takiego, jak nuda czy rutyna. No i to głównie dlatego wykonuję ten zawód.
logo
Fot. TVN
Dobrze, zakończmy tematy "dorosłe"... W programie "MasterChef Junior" masz do czynienia z najmłodszymi pasjonatami gotowania. W jaki sposób należy rozmawiać z takimi osobami?
Wiesz, od dziecka byłem bardzo komunikatywny. Mama nauczyła mnie otwartości na innych, dzięki czemu zawsze miałem świetny kontakt z ludźmi; wszystkimi – i starszymi, i młodszymi ode mnie.
Ale skoro rozmawiamy o tych drugich, to wydaje mi się, że kluczowe jest traktowanie ich w sposób poważny, uczciwy. Wielu dorosłym wydaje się, że dzieciaka można traktować z góry i oszukiwać, bo przecież i tak nie zrozumie, o co chodzi. Błąd. Młodzi ludzie wyłapują nasze ściemy naprawdę skutecznie.
Pomijam już nawet fakt, że całe dzieciaków to osoby znacznie bardziej dojrzałe, niż spora część dorosłych... Tak więc nie nie traktujmy ich jako ludzi głupszych od nas, rozmawiajmy z nimi merytorycznie. Jedyną różnicą może odpowiedni dobór słownictwa. Bo wiadomo – pewnych pojęć czy zbyt rozbudowanych metafor mogą nie zrozumieć.

Gdy obserwujesz współczesne dzieciaki, zdarza ci się myśleć "rany, ależ to dziwne, za moich czasów było zupełnie inaczej"?
Pewnie. Widzę na przykład, że młode pokolenie traktuje gotowanie jako zajęcie naprawdę prestiżowe. Pod tym względem Polska zmieniła się naprawdę mocno – pamiętam, że gdy przeniosłem się tutaj w roku 2002 i mówiłem, że jestem szefem kuchni... spotykałem się z pogardą.
Traktowano mnie jak niewykwalifikowanego robotnika, no bo co to za sztuka stanąć w kuchni i zacząć gotować... Dziś? Naprawdę dobrzy szefowie kuchni są traktowani jak prawdziwi artyści, czasami wręcz jak gwiazdy. Oczywiście po części to zasługa programów kulinarnych emitowanych w telewizji.
logo
Fot. TVN
Zdarzyło ci się zetknąć z postpeerelowskim stereotypem, głoszącym, że gotowanie to zajęcie "babskie"?
Nie. Nigdy nie zetknąłem się z sugestią, że spędzanie mnóstwa czasu w kuchni to coś mało męskiego. Nie wiem, jak było wcześniej, bo w czasach PRL-u mieszkałem we Francji, nie wiem zbyt wiele o tamtych realiach.
Wracając do młodych Polaków: naprawdę fajnie, że sztukę kulinarną traktują znacznie poważniej, niż pokolenie ich rodziców czy dziadków. Historia tego kraju, obfitująca w mnóstwo naprawdę ciężkich momentów, sprawiła, że ludzie do gotowania podchodzili byle jak. Liczyło się wyłącznie to, aby zapełnić żołądek i tyle.
Tak więc super, że współczesne dzieciaki myślą zupełnie inaczej. Nie tylko chętnie eksperymentują w kuchni, co jest możliwe dzięki temu, że przecież w pierwszym lepszym sklepie można kupić całe mnóstwo ciekawych produktów; a to coś, na co jeszcze kilkanaście lat temu nie można było liczyć.
Bardzo ważne jest również to, że coraz chętniej wracają do naszych tradycji kulinarnych. Tradycji wspaniałych, bo pamiętajmy, że niegdyś polskie jedzenie królowało na stołach całej Europy. Co będzie efektem tych zmian pokoleniowych?
Zobaczysz, że w ciągu najbliższej dekady kuchnia polska podbije cały świat, będzie święcić gigantyczne triumfy. Młodzi Polacy – pozbawieni jakichkolwiek prowincjonalnych kompleksów – pokażą światu, jak rewelacyjne mamy zupy i sosy; do tego świetne mięsa, na czele z dziczyzną i wędlinami.
Mamy do zaoferowania potrawy naprawdę smaczne, bazujące na produktach nieprzetworzonych, bliskich natury. I niezmiernie ważne jest mówienie o tym młodym ludziom – czy to z ekranu telewizora, czy w trakcie rozmów rodzic-dziecko.
logo
Fot. TVN
Jesteś ojcem piętnastolatka – powiedz proszę, jak bliski jest dzień, w którym uczeń prześcignie mistrza?
Jego talenty kulinarne zaskakują mnie już dziś. Ma ogromną wiedzę i świetne wyczucie tematu. Ale jeszcze przez jakiś czas mogę spać spokojnie, bo nie zapominajmy o tym, że w gotowaniu sprawą absolutnie kluczową jest praktyka.
Pewnie, możesz wykuć na blachę, jakich składników powinno się używać i jak je przyrządzać, ale idealny efekt osiągniesz dopiero wtedy, gdy wszystko przećwiczysz odpowiednią ilość razy. W kuchni wyłącznie trening czyni mistrza.
Skoro już rozmawiamy o kwestiach wychowawczych, powiem pewną rzecz: rodzice, edukujmy nasze dzieci poprzez jedzenie. Wspólne przeglądanie książek kucharskich, rozmowy o tradycjach kulinarnych – przecież to rewelacyjne formy spędzania czasu.
Do tego polecam wycieczki; czy te bliższe, np. na targ z lokalnymi produktami spożywczymi, czy w najodleglejsze zakątki naszej planety. Franek podróżuje ze mną od kiedy tylko zaczął chodzić – to zarąbisty sposób na pokazanie dziecku świata i uświadomienie mu, jak wiele o ludziach mówią nam ich tradycje kulinarne.
Pamiętajmy, że jedzenie to magiczne lekarstwo na wszystko. Nawet na... nieśmiałość. Nie wiesz, jak rozpocząć rozmowę z kimś nieznajomym? Boisz się, że nie znajdziecie wspólnego języka?
Gwarantuję, że konwersacja na temat upodobań kulinarnych pozwoli nawiązać nić porozumienia. Jedzenie to klucz do serca każdego człowieka, niezależnie od tego, gdzie mieszka.