Nie daj się nabrać na "świeżą rybkę"! Kucharz rozprawia się z cenami w smażalniach nad morzem

Ryba jako danie postne ma długą tradycję nie tylko w Polsce, ale i na całym świecie. Jej obecność jest najbardziej znamienna w Święta Bożego Narodzenia. Mówiąc o piątku w dzisiejszych czasach, nie wydaje mi się, żeby to był dzień aż tak "rybny", jak było to kiedyś. Starsze roczniki czyli urodzeni w latach 70. i wcześniej faktycznie pamiętają o rybie w piątek, ale mam wrażenie, że młodsze pokolenie już w ogóle na to nie zważa.

Dla mnie natomiast każdy dzień jest doskonałą okazją na jedzenie ryb. Staram się jeść jak najwięcej morskich odmian. Typowego, obiadowego kotleta mielonego lub schabowego zastępuję np. flądrą a la schabowym albo mielonym z makreli. Mam wrażenie, że Polacy lubią ryby i chętnie po nie sięgają. Widać to zresztą po poszerzającym się asortymencie w sklepach. Od lat 90. Polacy więcej podróżują i otwierają się na nowe smaki.

Nie chcę wypowiadać się za wszystkich Polaków, bo ja osobiście prowadzę restaurację w Warszawie. W stolicy gusta klientów są nieco inne. Faktycznie tutaj ludzie są bardziej otwarci na morskie i egzotyczne gatunki. Nasi klienci wręcz się ich domagają i często dopytują o nowości. Trzeba też zauważyć, że aktualnie markety oferują bardzo szeroki asortyment. Są to nie tylko znane i często wybierane gatunki typu łosoś, pstrąg czy dorsz, ale także bardziej różnorodne odmiany. Tak samo wygląda to w kwestii owoców morza. Przestajemy się bać, a zaczynamy smakować i testować.

Horyzont Polaka, który rozsmakował się w rybach, sięga bardzo daleko. To pocieszające, ale nie zapominajmy o dobrodziejstwie ryb słodkowodnych, które mamy pod nosem. Jest pełno gatunków, które żyją w rzekach, jeziorach, stawach, hodowlach i gospodarstwach rybackich. Super ciekawą opcją są też miejsca, gdzie można samemu złowić rybę, a potem ją przyrządzić. To może być ciekawe urozmaicenie weekendowego wypadu.

Trudno mi powiedzieć. Wydaje mi się, że od dawna nie widać węgorza, ale to zapewne dlatego, że jest obrzydliwie drogi. Teraz bardziej niż kiedykolwiek powinniśmy dbać o zdrowie i stawiać generalnie na ryby i owoce morza. Jeśli chodzi natomiast o ryby, które są niedoceniane ze względu na właściwości, trzeba wymienić suma afrykańskiego czy choćby jesiotra, których hoduje się w Polsce bardzo dużo. W tej chwili to on jest jedną ze zdrowszych ryb słodkowodnych, dlatego warto po niego sięgać. Nie jest trudno zdobyć dobrej jakości suma afrykańskiego. Warto też sezonowo szukać stynek, a także świeżych szprotek. Za szprotkami należy rozglądać się nad morzem. Są super zdrowe i zawierają solidna dawkę wielonienasyconych kwasów omega.

W wakacje warto też rozejrzeć się za flądrą. W przeciwieństwie do dorsza, który o tej porze roku będzie przeważnie mrożony, to jest właśnie okres, kiedy można zjeść pyszną pieczoną lub smażoną flądrę. Lepiej wybierać oczywiście opcję z pieca lub z grilla, bo będzie bardziej dietetyczna. Flądra i tak sama w sobie jest bowiem dość tłusta.

Zacznijmy od tego, że mrożony mintaj nie jest niczym złym. Wystarczy go dobrze rozmrozić. Mintaja poławia się dość daleko od brzegu, dlatego żeby mógł być dostarczony świeży, jest od razu głęboko mrożony. To sprawia, że pozostaje ultra świeży. Dobrym sposobem jest maczanie go w solance, aby wydobyć z mięsa nadmiar wody, który wydostaje się przy rozmrażaniu. Wracając do tego, jak wygląda wiedza wśród Kowalskich, wydaje mi się, że w grę zbyt często wchodzą legendy, które powstają przy stoiskach rybnych. Polacy gawędzą i przekazują sobie często nieprawdziwe informacje, a później te mądrości są puszczane dalej w eter. Tak powstało wiele mitów.

Żyjemy w czasach, gdzie w mgnieniu oka opinia jednego człowieka, potrafi stać się faktem. Wystarczy, że w internecie ktoś napisze parę wzmianek o danej rybie, a potem przeczyta to sto osób i powieli to u siebie na tablicy lub opowie kilku znajomym. Według mnie to lekkomyślne, ale tego się nie przeskoczy. Tak było chociażby z pangą czy łososiem norweskim. Ludzie zaczęli omijać te gatunki albo przerzucili się na odmiany łososi ze Szkocji lub Irlandii, przepłacając za nie nieraz dwukrotnie. Paradoks polega jednak na tym, że panga i łosoś mimo czarnego PR są najchętniej kupowanymi rybami w kraju.

Do wyższości ryb nad mięsem przekonuje mnie to, że w oceanach, morzach i zbiornikach wodnych jest znacznie większa różnorodność oraz jadalność różnych gatunków mięsa. O wiele większa niż na lądzie. Poza tym mięso ryby jest dość trudno podrobić. Owszem można oszukiwać, nastrzykując łososia przed wędzeniem, żeby więcej ważył. Taki proceder jest na szczęście dość rzadką sprawą i nie robi się tego masowo. Jeśli chodzi o ceny, to pamiętajmy, że zawsze pozostanie kwestią gustu, na co będziemy woleli wydać pieniądze.

Porządny stek czy tatar też potrafi być diabelsko drogi. Płaci się za jakość. Drugą sprawą jest to, czy ktoś ma jakieś uprzedzenia np. gdy miał 7 lat zadławił się ością i od tej pory nie dotyka ryb. Osobiście, gdy mam przeznaczyć przykładowo sto złotych na polędwicę wołową, to zdecydowanie wolę wydać te pieniądze na rybę lub owoce morza. Warto dopytywać, chociażby o metodę połowu i pochodzenie, czy ktoś, kto oferuje dany produkt, posiada w ogóle jakąkolwiek wiedzę na ten temat.

Sam byłem niedawno nad polskim morzem i zapłaciłem 120 złotych za kilogram smażonego sandacza. Nie wiem natomiast, skąd wzięło się to, że typowym nadmorskim daniem, którego Polacy wręcz pragną, jest właśnie ryba w towarzystwie frytek i surówek. Gdybym sam zdecydował się na otworzenie restauracji nad polskim morzem, to starałbym się podawać jak najwięcej pieczonych ryb, a nie smażonych. Mam na myśli smażenie w głębokim tłuszczu, a nie na małej ilości tłuszczu na patelni, bo to jest zupełnie inna sprawa.

Niestety to Chińczycy wpadli na pomysł smażenia w głębokim tłuszczu już bardzo dawno temu. Taka technika przygotowywania jedzenia jest bowiem najtańsza i najszybsza. W nadmorskich kurortach stawia się właśnie na tę zasadę. Usmażyć i sprzedać jak najwięcej i jak najszybciej, nie wydając na to wielkich nakładów pieniężnych. Zauważmy, że frytki są skrobiowym dodatkiem do ryby, który również smaży się w głębokim tłuszczu. Powinniśmy jednak stawiać na ryby pieczone i grillowane, bo tylko wtedy damy sygnał właścicielom nadmorskich knajpek, że to nas interesuje. Smażona ryba jest pozbawiana swoich najlepszych wartości, za które właśnie płacimy. Pamiętajmy o tym. Miło byłoby też, gdyby typową surówkę z kapusty czy marchewki próbować zastępować czasem jednak bardziej różnorodnymi formami warzyw.

Ja nie mam problemu z tym, żeby sięgać po ryby, które są rozmrażane. Można je przygotować w prosty sposób tak, aby smakowały jak świeże i nie ma w tym wielkiej filozofii. Oferowanie ryb mrożonych nie jest żadnym oszustwem. Tak jak już wspominałem, one są głęboko zamrażane przed stężeniem pośmiertnym, dzięki czemu nie tracą walorów zdrowotnych. Chodzi o to, żeby nie przerwać łańcucha chłodniczego. Ryb nie wolno rozmrażać i potem z powrotem zamrażać nawet raz, bo wtedy jedzenie takiego produktu jest niebezpieczne i niezdrowe.

Chcąc koniecznie zjeść świeżą rybę, musimy zwyczajnie sięgać po te gatunki, które są w danym okresie poławiane. W tej chwili nad Morzem Bałtyckim jest to wspominana flądra czy turbot. Miłośnicy świeżych ryb powinni wybierać okazy w całości albo patroszone, a nie filety. Nigdy jednak nie mamy stuprocentowej pewności, co do tego, czy ryba była poddana mrożeniu, czy nie. Musimy zawierzyć sprzedawcy.

Spójrzmy na to z nieco innej strony. Halibut nie występuje w polskim morzu. Przynajmniej nie w ilościach, które mogą być gospodarcze. Musi przyjechać do nas znad Atlantyku. Wolę sięgnąć zatem po głęboko zamrożonego halibuta, bo wiem, że wtedy będzie on na serio świeży. Na pewno świeższy niż taki, który jechał do mnie dostawczakiem ponad dobę w nie wiadomo jakich warunkach temperaturowych. Takiej wiedzy brakuje wśród Polaków. Musimy najpierw zastanowić się, skąd pochodzi dana ryba, a dopiero potem decydować się na jej kupno, będąc świadomym wszelkich ewentualności. Myślmy logicznie. Nie możemy wymagać, że dostaniemy świeżego, nierozmrożonego halibuta nad polskim morzem.

Nie chce być w tej kwestii wyrocznią. Mogę zdradzić, jak ja przygotowuję zupę rybną. Na wstępie trzeba powiedzieć, że generalnie z każdą zupą, nie tylko rybną, jest jak z bigosem - "co chatka to zagadka". Jedni robią ze śliwkami, drudzy z miodem, a trzeci z masą grzybów, a inni w ogóle ich nie tolerują i nie dodają. Podstawą zupy rybnej jest odpowiedni bulion. Należy nastawić duży garnek z zimną wodą ze sporą ilością dobrze opłukanych korpusów i rybich głów. Dlaczego wstawiamy na początku zimną wodę? Bo tylko wtedy stopniowo przyjmie ona rybny smak. Musimy gotować na małym ogniu i bardzo powoli. Później bulion można aromatyzować za pomocą czosnku albo ziół. Klasycznie jest to ziele angielskie, liść laurowy, kilka gałązek tymianku i główka czosnku przekrojona na pół. Osobiście nie dodaję cebuli, ale lubię mieć skarmelizowane warzywa korzeniowe typu pietruszka czy marchewka. Podsmażam je na maśle na mocno brązowy kolor. Przepadam za wersją zupy rybnej z dodatkiem pomidorów. One dodają miłej, owocowej kwasowości.

Najlepszą przyprawą do każdej ryby, niezależnie od rodzaju i techniki przygotowania, jest wino. Zawsze dodaję do swojej zupy trochę wina. Należy dodać też odrobinę chili lub ostrej, wędzonej papryki, aby bulion był bardziej wyrazisty. Bardzo ważna jest też wkładka do zupy rybnej. Nie powinna zawierać ości. Na tej podstawie dokonuje się też potencjalnej wyceny. Zupa, która ma ości, będzie tańsza, a ta, w której znajdziemy mięsistą wkładkę bez ości, będzie droższa. Zupa rybna, która ma dużo rybiego mięsa i jest pełna aromatu, może kosztować nawet 50 złotych za porządną miskę. Pamiętajmy, że zupa, nad którą się długo pracowało i zabrało to kucharzowi sporo czasu, ma prawo kosztować więcej.

Ja bez oglądania tego dokumentu wiem, że to wszystko nie wygląda zbyt kolorowo i jest zatrważające. To jest też powód, dla którego skłaniam się ku rybom lokalnym. Szczerze mówiąc, nie widziałem tego filmu, ale zapewne to nadrobię z uwagi na ogromne zainteresowanie, które urosło wokół tej produkcji. Zupełnie zdaję sobie z tego sprawę, że to nie przedstawia rybołówstwa w dobrym świetle i może zniechęcać do konsumpcji ryb. Pamiętajmy, że do wszystkiego da się podejść zdroworozsądkowo.

To jak z legendarnymi metalami ciężkimi w rybach z Bałtyku. Istnieje mit, że nie wolno zawijać przepołowionej cytryny w folię aluminiową, bo wytrąca się trująca substancja, która szkodzi ludzkiemu zdrowiu. Teoretycznie to się wszystko zgadza, ale żeby to nam faktycznie zaszkodziło, musielibyśmy jeść takiej ryby z dodatkiem cytryny, zawiniętej w aluminium, około 12 gram trzy razy dziennie przez około trzy lata, żebyśmy odczuli negatywne skutki. Puenta jest taka, że trzeba być rozsądnym we wszystkim, co robimy i spożywamy, ale przy tym nie popadać w paranoję. We wszystkim należy zachować umiar, a niestety to wielkie koncerny i firmy, zajmujące się sprzedażą ryb czy mięsa, wcale tego nie robią. Tutaj chodzi o ilości, które są poławiane, a potem marnowane, bo ludzie nie są w stanie tego przejeść.

Mam wrażenie, że zaraz śledź będzie takim gatunkiem. Aktualnie poławiane śledzie są o połowę mniejsze od tych, które były poławiane jeszcze kilka lat temu. Takie same były pierwsze objawy przełowienia dorsza. One przestały wyglądać jak syte ryby, a zaczęły przypominać wychudzone sznurówki. Zaburzony zostaje łańcuch pokarmowy. Pamiętajmy, że te ryby typu dorsz czy śledź też muszą się czymś żywić. W Bałtyku brakuje pożywnych, wysokobiałkowych alg, które są podstawą żywienia dla małych skorupiaków. Podobno pracuje się nad plantacjami alg w Polskich wodach, ale to chwilę potrwa.

Uważam, że to jest paradoks dzisiejszych czasów. Z jednej strony musimy dbać o zdrowie i zacząć się dobrze odżywiać, stawiając na ryby, a z drugiej strony przeławiamy to rybne dobro, które kryje się w morzach i oceanach. Hodowcy nie nadążają z produkcją, a to w efekcie przyczynia się do ubytków populacji, której nie powinno się dotykać. Jestem restauratorem i docierając do hodowców czy rybaków, zawsze dopytuję o to, skąd pochodzi dany gatunek. Pytam też tę osobę o to, czy i jak często sama korzysta z tego źródła i się tym żywi. Ten, który mówi, że je to codziennie, bierze patelnię na kutrze rybackim i przyrządza rybę od razu po złowieniu, będzie rzetelnym źródłem. Mam wtedy potwierdzenie, bo żaden człowiek by nie skrzywdził siebie samego i nie jadłby świństwa.

Prawdę mówiąc, niekoniecznie. Pułapka polega na tym, że nigdy nie możemy ufać komuś na słowo. Chyba, że pokaże nam wszystko od zaplecza albo to nasz dobry znajomy. Muszę przytoczyć ciekawą anegdotę. Ostatnio zjadłem pysznego suma europejskiego w niepozornej, przydrożnej smażalni. Dopiero jak się tam zatrzymałem i dopytałem skąd pochodzą te sumy, sprzedawca powiedział mi, że lokalny teren otaczają trzy jeziora i prywatne stawy. Opowiedział mi wszystko o kulisach i pokazał surową polędwicę. Musimy pamiętać, że sam fakt, że knajpa jest nad morzem, nie gwarantuje nam jakości.

Swoją warszawską restaurację nazywam przyportową, mimo tego, że jest w centrum starego Mokotowa. Dlaczego? Mój lokal znajduje się 50 minut piechotą od najbliższego Portu Czerniakowskiego. Jeśli ktoś ma pasję do tego co robi, to będzie pozyskiwał jak najlepsze produkty. Nie bójmy się też ryb mrożonych i ości. Gwarantem tego, że coś jest świeże, nie jest lokalizacja knajpy, tylko to, że coś jest często jedzone. Ryba pieczona lub grillowana odkryje przed nami prawdziwe walory. Opcja w panierce jest dobra, ale tylko na kaca, więc oszczędźmy sobie tego na co dzień.