Grzyby w lasach już są. Pojawiły się rarytasy, ale łatwo o fatalną pomyłkę

Wiosenne grzybobranie może wydawać się czymś dziwnym, ale ma sens – pod warunkiem, że wiemy, gdzie i czego szukać. Jak podkreślają Lasy Państwowe, najlepszym kierunkiem są wilgotne lasy liściaste, zwłaszcza łęgi, a także obrzeża rzek, podmokłe zagajniki czy stare parki.

Jednym z najbardziej efektownych wiosennych grzybów jest czarka szkarłatna. Ten niewielki grzyb o intensywnie czerwonym kolorze pojawia się już zimą, ale dopiero wiosną prezentuje się w pełnej krasie. Czarkę można spotkać głównie w miejscach wilgotnych – w pobliżu wierzb, olch czy klonów, często na rozkładających się gałęziach.

Smak ma dość delikatny, lekko ziemisty, na surowo przypominający rzodkiewkę. Nie jest to najsmaczniejszy i najbardziej popularny w kuchni grzyb, ale w niektórych krajach służy jako dekoracja potraw. Nic dziwnego, bo jaskrawoczerwony kolor czarki faktycznie przykuwa wzrok.

Znacznie bardziej klasyczne w smaku są pieczarki polne. Można je znaleźć na łąkach, pastwiskach i skrajach pól – często tam, gdzie gleba jest żyzna i dobrze nasłoneczniona. Smak mają łagodny, zbliżony do pieczarek sklepowych, ale bardziej intensywny. Są idealne do smażenia na maśle, na przykład z dodatkiem świeżych ziół.

W przypadku pieczarek polnych trzeba być jednak ostrożnym i doświadczonym. "Młode okazy łatwo pomylić z muchomorem jadowitym, który swoim wyglądem przypomina pieczarkę polną w pierwszych fazach jej życia" – ostrzegają Lasy Państwowe.

Wczesną wiosną można też trafić na pyszne boczniaki. Rosną na martwych pniach i gałęziach drzew liściastych – często w skupiskach. Ich smak jest wyraźny, lekko słodkawy, z nutą umami, przez co bywają wykorzystywane jako zamiennik mięsa i są popularne wśród wegetarian i wegan. Świetnie sprawdzają się panierowane, smażone lub duszone, można zrobić z nich burgery, "steki", a nawet flaczki.

Ciekawostką jest żółciak siarkowy – grzyb o intensywnie żółto-pomarańczowej barwie, który rośnie na pniach drzew. Młode egzemplarze są miękkie, chrupkie i soczyste, a ich smak często porównuje się do mięsa drobiowego lub tofu. To dlatego bywa nazywany "leśnym kurczakiem". Najlepiej smakuje panierowany lub smażony na maśle, jest idealny jako składnik farszów.

Jednak i tutaj trzeba być ostrożnym. "Surowy grzyb jest trujący. Można jeść go wyłącznie po porządnej obróbce termicznej. Najpierw należy je dobrze przepłukać, następnie obgotować, odlać wodę i dopiero potem dusić lub smażyć" – przypominają Lasy Państwowe.

W czerwcu (a w sprzyjających warunkach nawet w maju) można natknąć się także na maślaki, choć raczej jako zapowiedź nadchodzącego sezonu. Rosną głównie w lasach iglastych, szczególnie pod sosnami. "Jego kapelusz ma nierówną, kosmkowato-filcowatą powierzchnię, a rurki przyjmują płowooliwkową barwę. Nie z takim obrazem kojarzą się grzyby jadalne, maślak pstry jednak należy do tej grupy i jest w pełni bezpieczny do spożycia" – czytamy na stronie Lasów Państwowych.

Ich smak jest łagodny, lekko maślany, choć nie tak intensywny jak u późniejszych maślaków, które są jednym z hitów jesiennego grzybobrania.

Dalsza część artykułu poniżej.

Prawdziwym wiosennym rarytasem są oczywiście smardze. Rosną w bardzo różnych miejscach – od starych sadów i parków po nadrzeczne zarośla czy skraje łąk. Ich charakterystyczna, pofałdowana "główka" sprawia, że nie da się ich pomylić z innymi grzybami – z wyjątkiem jednego: trującej piestrzenicy kasztanowatej, która też rośnie wiosną w lasach. Odróżnimy je głównie po kapeluszu: ten smardza przypomina plaster miodu, a piestrzenicy... mózg.

Smak smardzów jest intensywny, głęboki, z wyraźną nutą orzechów, lekko "dymny". Są fantastyczne do sosów, farszów, jajecznicy, tart, risotto – odmieniają każde danie. Przed spożyciem należy poddać je jednak obróbce termicznej (przez 20–25 minut), bo na surowo mogą być lekko toksyczne i przyprawić nas o dolegliwości żołądkowo-jelitowe.

Jest jeden haczyk: smardze są objęte w Polsce częściową ochroną. "Wszystkie gatunki smardzów występujące w Polsce poza terenem ogrodów, upraw ogrodniczych, szkółek leśnych oraz poza terenami zieleni są objęte ochroną i wpisane do 'Czerwonej listy roślin i grzybów Polski' jako gatunki rzadkie. Z tego powodu nie wolno ich zbierać z obszarów naturalnych" – przypominają Lasy Państwowe.

W praktyce oznacza to, że jeśli natkniemy się w lesie na smardze, musimy je tam zostawić. Oczywiście nie musimy ich koniecznie uprawiać, możemy je również spokojnie kupić, ale warto wtedy sprawdzić, czy na pewno zostały pozyskane z upraw i mają odpowiednią dokumentację.

Wiosenne grzybobranie to jednak nie tylko kwestia smaku, ale też ostrożności. Łatwo o pomyłkę, bo wiele gatunków dopiero się rozwija i nie ma jeszcze swoich charakterystycznych cech. Dlatego zbieramy tylko to, czego jesteśmy pewni w 100 procentach.

"Pamiętajmy, że spożycie grzybów, zawierających trujące substancje może mieć poważne konsekwencje dla naszego zdrowia, a nawet doprowadzić do śmierci. Gatunków niejadalnych nie wolno jednak niszczyć – te pełnią bowiem ważną rolę w ekosystemie. Mogą stanowić również pokarm dla niektórych gatunków" – przypominają Lasy Państwowe.