Reklama.
Reklama.
Reklama.
Gordon Ramsay niech sobie pokrzykuje. Andrzej Polan bez wrzasków genialnie dyryguje swoją kuchnią
Spędziłem dzień jako kuchcik u szefa Andrzeja Polana. Zamiast wyzwisk i okrzyków obserwowałem spokojną pracę, a jedyne problemy sprawiała pani od zmywania naczyń. Choć miałem nadzieję zobaczyć świat Gordona Ramsaya, to jednak kucharze Soul Kitchen mnie zaskoczyli. Na tyle, że kiedy wydawało mi się, że jest tak spokojnie, że pewnie nie ma klientów to zaprowadzono mnie na salę. Była pełna gości. To tylko pokazuje, że to od szefa kuchni zależy, jak jego kuchnia wygląda.
Reklama.
Restauracja to dwa światy. Jeden do którego mamy dostęp, czyli salę, a drugi to kuchnia. Tam wszystko toczy się za zamkniętymi drzwiami. W tym pierwszym często trwa walka o władzę pomiędzy klientami a kelnerami. W drugim rządzi niepodzielnie szef kuchni. To od niego zależy, czy w kuchni będzie panował chaos, czy spokój. To on dyktuje ton pracy w kuchni i to do niego należy ostateczna decyzja w przypadku jakichkolwiek sporów.
W Soul Kitchen przy ul. Noakowskiego w Warszawie panem i władcą jest Andrzej Polan. Samouk kulinarny, który w wyniku szczęśliwego losu został kucharzem. Kształcił się w nauczaniu początkowym, jednak porzucił karierę nauczycielską na rzecz gotowania. I być może właśnie wychowawcze podejście Polana spowodowało, że nie trafiłem do świata piekielnej kuchni... to znaczy trochę tak, bo upał był nie do zniesienia. Jednak nie widziałem, aby szef kogokolwiek rugał poza panią od pomocy kuchennej, która zaczęła się dąsać.
W kuchni szefa Polana każdy doskonale zna swoje zadania. Przychodzę równo o dziesiątej, wraz z dostawcą. Patryk, jeden z kucharzy, wpuszcza mnie do restauracji. Zanim szef przyjdzie, zaczyna przygotowywać jedzenie na lunch. Następnie przychodzi Ania, zwana także Anakondą. Opowiada, że już trzynaście lat pracuje z Polanem, i że to jej najlepszy szef. Gdyby było inaczej, to by za nim nie przemieszczała się z lokalu do lokalu.
Ostatecznie wpada Polan. Akurat miał spotkanie, dlatego troszkę się spóźnił. – Na osłodzenie dzisiejszego dnia przyniosłem jagodzianki i inne smakołyki – rzuca na dzień dobry wszystkim pracownikom. Następnie daje mi białą polówkę, w którą mam się przebrać. Z powodu upałów nikt nie zakłada tu kitli kucharskich. Gdyby goście widzieli, jak są ubrani kucharze, to by im szczęki opadły. Nie mają fartuchów, ani czapek kucharskich, w krótkich spodenkach i koszulkach polo mogliby wyjść na ulicę i wtopić się w tłum.
Moim pierwszym zadaniem jest przygotowywanie chłodnika z ogórków. Dosyć prosta misja. Najpierw obieram ogórki, mielę w mikserze. Następnie dodaje się kefiru. Doprawianiem zajmuje się „Anakonda”. Szef podchodzi, sprawdza. Jego zdaniem trzeba coś dodać. Ania się z nim nie zgadza, jednak spokojnie potrafi wytłumaczyć Polanowi, że jej zdaniem jest ok. Szef wysłuchuje jej opinii, ale obstawia przy swoim. Trzeba dodać trochę octu jabłkowego.
W międzyczasie z zaplecza dochodzą krzyki. Pani od sprzątania wdała się w spór z menedżerem restauracji. Spór tyczy się mycia talerzy. Do akcji wkracza szef, który łagodzi sytuację. – W kuchni nie można się kłócić, bo tylko dochodzi do eskalacji problemów. Nie wiadomo jak to się skończy. Dlatego lepiej dbać o dobrą atmosferę. Jeżeli ktoś przychodzi i robi problemy, to nie pacyfikuję go za pomocą patelni. Nie pokazuję mu, kto jest szefem okazując pogardę. Zamiast tego biorę go na bok i mu tłumaczę, że nie powinien się tak zachowywać – wyjaśnia szef swoje metody wychowawcze.
Oprócz tego, jedyny problem jaki ma Polan na głowie to letni ogródek. Choć musi płacić za wynajem, to ostatnio z powodu remontu w jednym z lokali w kamienicy nie może go otworzyć. To dlatego, że budowlańcy strasznie kurzą. Pył jest nie do zniesienia. Szef jest z tego powodu wściekły, zwłaszcza że i tak zarządca budynku cały czas robi mu z ogródkiem problemy. Opowiada mi o tym, jakie kłody mu się rzuca pod nogi. Choć zarządca najwyraźniej ufa kucharzom Polana. Gdyby nie, to by codziennie nie wpadał na lunch, który dzieli rzecz jasna na pół ze swoją małżonką.
Gdy stanąłem na chwilę przy oknie, pył do mnie dotarł. Musieliśmy je zamknąć, by nie wleciał do kuchni. Tragedia. Tymczasem moje kolejne zadanie to miksowanie kurek na zupę. Po dwudziestu sekundach wyciągam ładny, gęsty krem. Jednak Anakonda uważa inaczej. Podobno za krótko miksowałem. Muszę wszystko znowu wsadzić do blendera. I tak chyba cztery razy musiałem jej pokazywać tę zupę, zanim zaakceptowała. Cała wieczność. W końcu krem z kurek gotowy, i czas na kolejne zadania. Na szczęście każdy tutaj mi podpowiada.
– Lubię być nauczycielem – opowiada Polan. – Choć nie uczę w szkole, to jakby kontynuuję swoją misję. Przyjmuję tu praktykantów z szkół gastronomicznych i ich uczę. Sam zacząłem swoją przygodę na głębokiej wodzie, więc nie boję się im zlecać ważnych zadań. Oczywiście, zanim przyjmę takiego aspirującego kucharza do swojej kuchni, to z każdym odbywam rozmowę. Sprawdzam, czy gotuje z powołania, czy po prostu rodzice kazali mu zdobyć zawód. Jeśli to drugie, to takiej osobie dziękuję i nie przyjmuję. Chcę mieć u siebie samych pasjonatów – tłumaczy szef kuchni.
Polan niezwykle ufa swoim kucharzom. W Soul Kitchen zmienia menu raz na 6-8 tygodni i liczy na to, że jego kucharze będą mieli coś do powiedzenia. – Ja mam swoje wizje, ale może ktoś przyjdzie z czymś lepszym – mówi Polan. – Zawsze staram się szukać, albo odkrywać nowe smaki z kuchni polskiej. Ostatnio dowiedziałem się o kresowych gołąbkach z farszem z ziemniaków. Anka mówiła, że u niej w domu takie jadano, więc pora się za nie zabrać. Uważam, że mamy mocno niedocenione jedzenie, więc staram się je promować – opowiada.
Nalewam kompoty, a następnie biorę się za krojenie zielonych pomidorów. Szef pokazuje mi, jak kroić, by nie przeciąć palców. Szkoda, że się zapomniałem przy kolejnym zadaniu, czyli przecinaniu cytryn na powidła. Gładkie ostrze przecięło się przez moją skórę. Z małej rany krew się wydostawała, a kwas z cytryny powodował, że szczypało. Aby nie pobrudzić jedzenia musiałem pracować w rękawiczkach.
Prawie każdy produkt w kuchni Polana pochodzi z Polski. Musi być jak najbardziej świeże, bo często zmieniające się menu jest oparte na warzywach sezonowych. Kiedy dostawca przywozi ubiegłoroczne jabłka, to Polan od razu prosi o wymianę. Nie obchodzi go, że tegoroczne brzydko wyglądają. Liczy się dla niego to, co jest tu i teraz.
Po porze lunchowej kucharze mogą się zabierać za przygotowanie dań na przyjęcie wydawane następnego dnia. Ma być 50 osób. Ja mam przygotować marynowane rzodkiewki, natomiast Polan pracuje nad wspomnianymi wcześniej gołąbkami. Stojąc nad farszem z utartych, świeżych ziemniaków i odcedzonego serku wiejskiego szef konsultuje ze swoimi kucharzami smak. Patryk i Ania mówią co by zmienili, co by dodali. Nawet mnie proszą o opinię, tylko ostrzegają by farszu tylko posmakować, ale nie zjadać, bo mnie brzuch rozboli.
– Szef szanuje zdanie każdego – mówi Patryk. – Mój poprzedni szef był tragiczny. Gwiazda telewizyjna, której wiecznie nie było w kuchni. Kiedy już się pojawiał, to atmosfera siadała. Potrafił w 30 sekund zepsuć każdemu dzień. Nie szanował mojej pracy. Krzyczał, zachowywał się jak Gordon Ramsay. Tu jak szef się zdenerwuje, to wyjdzie na chwilę i ochłonie. Nikt się nie denerwuje, bo to może zaszkodzić jedzeniu, które gotujemy – opowiada mi kucharz.
W ciągu dnia w kuchni było w miarę spokojnie. Jeszcze w trakcie pory lunchowej pytali się mnie, jak mi się podoba u nich. Mówię, że jestem zupełnie zaskoczony tym, że nikt nie wariuje. Chyba nie ma tak dużego ruchu, skoro wszystko toczy się spokojnie. Nikt na nikogo nie pokrzykuje, każdy sobie pomaga. Tymczasem Polan mnie bierze za drzwi kuchenne, na salę. Przeżyłem szok. Prawie każdy stolik zajęty, każdy z gości zajęty rozmową.
Wydawałoby się, że przy takim obłożeniu w kuchni panowałby chaos. Jednak za zamkniętymi drzwiami jest spokój. To wszystko za sprawą polskiego Anty-Ramsaya Andrzeja Polana. Ja natomiast miałem swój udział w powstaniu kilku dań. Choć może to nie jest wyższa szkoła lotu, to jednak przedstawię tu listę rzeczy, które pomogłem zrobić: chłodnik z ogórków, krem z kurek, powidła z cytryn i rabarbaru, marynowane rzodkiewki. Nie dodam, że jeszcze inne rzeczy kroiłem licząc własne palce.
Czytaj także:
Reklama.