Maciej Nowak i Magda Gessler spierają się w internecie o napiwki. Tymczasem kelnerzy mówią, jak jest.
Maciej Nowak i Magda Gessler spierają się w internecie o napiwki. Tymczasem kelnerzy mówią, jak jest. fot. A.Wittenberg / naTemat, J.Ociepa / Agencja Gazeta

Wystarczy wycofać możliwość dawania obsłudze napiwków i z restauracji znikają: kiepska obsługa, niezadowoleni klienci, kłótnie między personelem? Taki obraz przedstawił jeden z amerykańskich restauratorów. Tekst wzbudził wielką dyskusję w polskim środowisku. Bo ta różdżka, która ma odmienić gastronomię, może i jest czarodziejska, ale – przynajmniej w Polsce – również wadliwa.

REKLAMA
Magda Gessler podzieliła na swojej ścianie na Facebooku opis eksperymentu z napiwkami, który przeprowadził pewien restaurator z USA. Opatrzyła go komentarzem: "polecam szczególnie tym, którzy zastanawiają się, dlaczego napiwki dolicza się do rachunku". Tekst i komentarz podpatrzył krytyk kulinarny Maciej Nowak. Zrispostował Gessler słowami: "Magda, nie pier…" i stanął w obronie kelnerów, dla których napiwek to jedyna forma dorobienia do marnej pensji. Klasycznie już, media elektroniczne podchwyciły dyskusję. Wiadomość o wirtualnym konflikcie rozniosła się po portalach, powodując przy okazji debatę o meritum: czy, jak, kiedy i za co nagradzać kelnera. Ujawniając przy tym ogromne różnice w podejściu, filozofii i zasobności portfela.
10 procent
Wróćmy na chwilę do samego pomysłu Jaya Portera. Prowadząc równolegle dwie knajpy, Amerykanin w jednej całkowicie zrezygnował z napiwków i zastąpił je doliczanym do rachunku serwisem w wysokości 10 proc. W drugiej pozostał przy modelu, w którym to klient mógł wynagradzać obsługę właśnie przez napiwki. Przez kilka lat obserwował różnice w ich pracy, którą ostatnio podsumował na blogu.
Doszedł do kilku wniosków. Po pierwsze kelnerzy mieli być bardziej skupieni na pracy, a nie umizgiwaniu się do klientów. Zamiast zabiegać o ich względy, po prostu dobrze i szybko obsługiwali stoliki. Porter zauważył też, że kelnerzy przestali rywalizować między sobą o tych klientów, którzy potencjalnie mogli zostawić najwyższy napiwek. Zdaniem Portera wykluczyło to dyskryminowanie starszych osób i kobiet, które statystycznie napiwki dają najmniejsze.
Kolejną zaletą wprowadzonego systemu miała być poprawa atmosfery w pracy, bo napiwki rozdzielano nie tylko między kelnerów, ale także kucharzy i osoby pracujące na zmywaku. Nie było więc zazdrości o to, że kelnerzy pracując bezpośrednio z klientem mają szansę na dodatkowe pieniądze.
I wreszcie, Porter policzył, że odkąd zaczął doliczać 10 proc. serwisu do rachunku, wysokość "napiwku" de facto zmieniła się bardzo niewiele – o ok. 2 proc. Klienci i tak wynagradzali obsługę dziesiątą częścią wartości zamówienia. Same plusy?
Wara wam od tych pieniędzy
Z punktu widzenia restauratora, a i owszem. Więcej pieniędzy zostaje w restauracji, menadżer zyskuje dodatkowe narzędzie motywowania pracowników. Także klient ma jasność co do tego ile i za co płaci, zyskuje też przekonanie, że zawsze będzie tak samo obsłużony. Gorzej z kelnerami. Za tymi ostatnimi ujął się Maciej Nowak, pisząc na Facebooku do Magdy Gessler, której eksperyment Portera wydał się interesujący:

Zatrudniacie kelnerów na czarno, za grosze, w najlepszym wypadku na umowach śmieciowych. Napiwki to podstawa ich wynagrodzenia za ciężką i niewdzięczną pracę. Zaś doliczanie serwisu do rachunku to kolejne ograbianie pracownika i nigdy się z tym nie pogodzę. Wara wam od tych pieniędzy!


Jego słowa potwierdziło wiele komentarzy kelnerów, które pojawiły się pod wpisem. W rozmowie z naTemat ich stanowisko wyjaśnia Michał Szymczak, który w gastronomii pracuje od dziesięciu lat.
– Nawet dziś rozmawialiśmy w pracy o tym wpisie. Wszyscy zgodziliśmy się, że zdecydowanie wolimy napiwki dawane do ręki, niż 10-procentowe, doliczane do rachunku. Głównie dlatego, że realnie dla kelnera z 10 procent zostaje może sześć. Jedno, że trzeba odliczyć od tego podatek. Drugie, że swoje zostawia też restauracja – wyjaśnia.
Kiedy pytam o nerwową atmosferę, którą według Portera mają wprowadzać napiwki, Michał zaprzecza. – Kuchnia dostaje premię w wysokości procenta od utargu. Z barem i zmywakiem napiwkami dzielą się sami kelnerzy. Pracowałem w wielu miejscach i wszędzie było to normą – mówi.
Potwierdza to Maria, zatrudniona w restauracji w modnej ostatnio w Warszawie okolicy: – Przy barze stoi słoik, wrzucamy tam 10 procent naszych napiwków z automatu. Nie ma gadania – mówi.
Klient chce być pan
Maria zwraca uwagę na jeszcze jedną rzecz: doliczania do rachunku 10 proc. jego wartości nie lubią też sami klienci. – Dla nich to sposób nagradzania za dobrą obsługę. Kiedy mają doliczoną stałą kwotę do rachunku, czują się tej możliwości pozbawieni. Kiedy pracowałam w takim systemie, widziałam, że tacy ludzie znacznie częściej się awanturują – ocenia.
Nie jest to zaskoczeniem dla dr Łukasza Srokowskiego, socjologa. – Serwis doliczany do rachunku sprawia, że klientom podnoszą się oczekiwania. Najmniejsze uchybienie może faktycznie wywołać pretensje. Doliczanie serwisu uderza moim zdaniem w kulturową podstawę dawania napiwków. O ile we Francji, czy USA jest to naturalny element posiłku w restauracji, o tyle w Polsce, napiwek kojarzy się z nagradzaniem za ekstra obsługę – mówi i dodaje, że wiąże się to z jeszcze jedną cechą Polaków: – Nie jesteśmy w ogóle przyzwyczajeni do nagradzania za pracę.
Michał zwraca uwagę, że kultura restauracyjna w Polsce ma dopiero 30 lat, więc na wielkie zmiany jest jeszcze czas. Potwierdza też, że w miejscach, gdzie serwis doliczany jest do rachunku panuje zwykle mniejszy ruch, więc niewiele knajp w Polsce się na to decyduje. Czy słusznie?
Jak ocenia Srokowski, nie do końca. Bo argumenty amerykańskiego restauratora mogą mieć sens. Pod jednym warunkiem: że napiwki rozdzielane będą rozsądnie. – Jeśli ktoś wymyśli dobry, przejrzysty system, który będzie premiował bardzo konkretne dla danej restauracji zachowania, może to być dobry pomysł. Jeśli jednak nie ma na to wyraźnego pomysłu, lepiej po prostu zostawić nagradzanie klientom.
Bo polski klient chce być pan.