Reklama.
Reklama.
Reklama.
Francuskie bistro podbija stolicę. Dzięki La Cocotte, Bistro Pigalle kuchnia francuska wróci do łask?
W ciągu ostatniego półrocza w Warszawie otworzyło się kilka lokali, które stylistyką nawiązują do znanych, francuskich knajp typu bistro. Krytycy kulinarni i blogerzy są zgodni: kuchnia francuska znowu wraca do łask. A jaka jest? Niezwykle różnorodna, aromatyczna i z pewnością niebanalna.
Reklama.
W ciągu ostatniego półrocza w Warszawie otworzyły się trzy knajpy, stylistyką nawiązujące do francuskiego bistro – La Cocotte, Bistro Pigalle i Le Bistro Rozbrat. Oprócz nich potrawy kuchni francuskiej można zjeść min. w Bastylii, Mônsieur Léon, Kaskrucie, Saint Jacques, Prowansji i wielu, wielu innych. Jednak nowo otwarte bistra mają stworzyć kompletnie innowacyjną jakość stołecznej gastronomii. A właściwie – nowy charakter kuchni francuskiej.
– Kuchnia francuska była u nas bardzo popularna dobrych kilka lat temu. W całym kraju było sporo restauracji, które serwowały potrawy tej kuchni, ale zaliczaliśmy je do tzw. haute cuisine – czyli były bardzo drogie, ekskluzywne i dostępne jedynie dla nielicznych – mówi Piotr Adamczewski, dziennikarz „Polityki” i znany krytyk kulinarny. – Mam nadzieję, że nowo powstałe, warszawskie restauracje typu bistro, takie jak np. La Cocotte na Mokotowie i St. Jacques na Świętokrzyskiej zmienią nasze dotychczasowe wyobrażenia – dodaje. – W końcu chodzi o to, żeby na jedzenie w bistro mógł sobie pozwolić każdy, nawet ubogi student – dodaje.
Kuchnia francuska kojarzy się z wykwintnością, blichtrem, luksusem i specyficznym snobizmem, polegającym na robieniu przysmaków z byle czego – przykładem mogą być osławione żabie udka i nieszczęsne winniczki, które pełzają po rodzimych łąkach w letnie dni. W rzeczywistości polega jednak przede wszystkim na wyważonym łączeniu smaków, aromatów i konsystencji poszczególnych składników.
Najlepsze jedzenie jest we Francji
– Gdybym miał opowiedzieć o wszystkich dobrodziejstwach kuchni francuskiej, musielibyśmy rozmawiać do rana – mówi Adamczewski. – Trzeba pamiętać, że kuchnia francuska jest ogromnie różnorodna, ma charakter regionalny. Zupełnie inne potrawy zjemy w Owerni, Normandii, Bretanii, a inne – w Langwedocji czy Prowansji. W każdej z nich znajdują się prawdziwe smakołyki – mówi.
Francuzi to niekwestionowani mistrzowie gotowania. Z jedzenia uczynili prawdziwy styl życia: wynieśli kulinaria do rangi literatury (Anthelme Brillat-Savarin), a ich kuchnia, uznawana za najlepszą na świecie, stała się obiektem fascynacji licznych kucharzy (Julia Child, Paul Bocuse, Gordon Ramsey)
Według Sebastiana Lemauviela, menadżera nowo otwartego w Warszawie Bistro Pigalle, kuchnia francuska ma w swoim asortymencie zarówno bardzo ciężkie, tradycyjne potrawy – takie jak raclette (rodzaj potrawy z zapiekanego sera), boeuf bourgignon (wołowina duszona w ciężkim, czerwonym winie, popisowy przepis Julii Child) , gratin (zapiekanka) czy pieczoną dziczyznę, ale i lekkie ryby czy owoce morza, pochodzące z regionów położonych nad Morzem Śródziemnym.
Do najsłynniejszych produktów kuchni francuskiej zalicza się przede wszystkim sery (jest ich blisko 500 gatunków, najpopularniejsze to brie, camembert i roquefort) i wina (popularne regiony, w których produkuje się wina to oczywiście Beaujolais, Burgundia, Alzacja, Dolina Rodanu, Bordeaux i Szampania).
Oprócz tego do "klasyków" kuchni francuskiej zalicza się zupę cebulową, sałatkę z tzw. lentilles, czyli popularnej we Francji odmiany soczewicy, mule gotowane w białym winie, coq au vin (czyli kogut pieczony w czerwonym winie), naleśniki z kremem z kasztanów, a także desery: flan (rodzaj budyniu) i crème brûlée (krem waniliowy ze skorupką ze skarmelizowanego, brązowego cukru). Oczywiście to tylko wąski przegląd najbardziej rozpoznawalnych potraw kuchni francuskiej, które są podawane zarówno w pełnoprawnych restauracjach, jak i knajpach typu "bistro".
Dlaczego bistro?
Bistro to typ lokalu, który jest połączeniem restauracji z barem i kawiarnią. Czyli wszystko na raz: konglomerat tych czynników tworzy jednak zupełnie nową jakość miejsca, które staje się dogodnym punktem, w którym można zarówno wypić kawę czy wino przy barze, jak i zjeść pełen obiad przy jednym ze stolików. Z założenia bistro powinno być bezpretensjonalne, przyjazne i tanie. W rzeczywistości jednak bistra znajdujące się poza Francją, głównie w krajach anglosaskich i w Europie Środkowo – Wschodniej są bardzo drogimi restauracjami, które w mniej lub bardziej udany sposób starają się naśladować „luźny” klimat niewymuszonej paryskiej elegancji.
Bistro to typ lokalu, który jest połączeniem restauracji z barem i kawiarnią. Czyli wszystko na raz: konglomerat tych czynników tworzy jednak zupełnie nową jakość miejsca, które staje się dogodnym punktem, w którym można zarówno wypić kawę czy wino przy barze, jak i zjeść pełen obiad przy jednym ze stolików. Z założenia bistro powinno być bezpretensjonalne, przyjazne i tanie. W rzeczywistości jednak bistra znajdujące się poza Francją, głównie w krajach anglosaskich i w Europie Środkowo – Wschodniej są bardzo drogimi restauracjami, które w mniej lub bardziej udany sposób starają się naśladować „luźny” klimat niewymuszonej paryskiej elegancji.
Według etymologii nazwa „bistro” pochodzi z języka rosyjskiego: kiedy carscy żołnierze okupowali Paryż, pokrzykiwali w ten sposób na kelnerów – „bystro” znaczy po rosyjsku tyle, co „szybko”. Według tej rusofilskiej legendy właśnie dzięki gromkim okrzykom żołdaków powstała nazwa barów szybkiej obsługi, jednak ta romantyczna historia nie ma potwierdzenia w faktach historycznych. Najprawdopodobniej pierwsze bistra powstały w Paryżu pod koniec XIX wieku – zostały założone przez przyjezdnych mieszkańców Owerni, którzy przenieśli do stolicy zwyczaj popularnych w tamtej okolicy Bistroquets, czyli rodzinnych restauracyjek serwujących lokalne przysmaki w luźnej rodzinnej atmosferze.
We Francji knajpy typu bistro są praktycznie na każdym rogu. Wariacje na temat „łączonego” modelu restauracji z barem są również bardzo popularne w wielu krajach Europy, między innymi w Portugalii, Niemczech czy Anglii. Czy na nowo odkryta moda na bistro może zmienić rodzimą gastronomię?
La Cocotte, Pigalle, Le Bistro Rozbrat
La Cocotte znajduje się na Mokotowie, istnieje dopiero od kilku miesięcy.
La Cocotte znajduje się na Mokotowie, istnieje dopiero od kilku miesięcy.
– Chciałam otworzyć bezpretensjonalną, miłą knajpę, w której każdy będzie czuł się dobrze, a porcje nie będą składały się z plamki sosu i dwóch listków na talerzu – mówi Patrycja Wąsowska, właścicielka bistro La Cocotte. Podkreśla, że serwują proste, smaczne jedzenie, bez konserwantów i polepszaczy. – Skupiamy się na jakości jedzenia, serwujemy klasyki kuchni francuskiej: coq au vin, boeuf bourgignon, zupę cebulową, grzanki z foie gras, sałatkę z lentilles, czyli francuskiej soczewicy. Składniki często sprowadzamy z Francji, tak jest np. z kogutem – francuski smakuje zupełnie inaczej – mówi.
Właścicielka La Cocotte przyznaje, że zrobiła miejsce „pod siebie”. – Brakowało mi w Warszawie typowo francuskiego bistro, w którym będzie można zjeść dobre, świeże jedzenie, do tego w dobrej cenie. Kuchnia francuska jest ogromnie różnorodna, jest więc z czego wybierać – mówi. Ceny wahają się w granicach 14-35 złotych, restauracja jest czynna od 10 do 23.
Dosłownie dwa tygodnie temu w stolicy na rogu Hożej i Poznańskiej otworzyło się nowe bistro – Pigalle, w którym można zjeść przede wszystkim owoce morza. – W Warszawie brakowało restauracji, w której można byłoby zjeść dobrze przyrządzone, świeże owoce morza. Zależało nam też na tym, żeby na kolację można było przyjść późno, np. o 22 – mówi Sebastian Lemauviel, menadżer Bistro Pigalle.
– Mamy otwartą kuchnię, każdą potrawę przygotowujemy na oczach gościa, nasze przepisy testowaliśmy przez ostatnie cztery miesiące – mówi. – Mamy homary, mule, ostrygi: wszystko jest bardzo świeże i jak najlepszej jakości. Mamy również ogromny wybór win, cały czas poszerzamy asortyment – dodaje. Ceny wahają się od 14 złotych w górę. – Teraz najdroższe dania kosztują ok. 70 złotych, nie mamy jednak górnej granicy cenowej, bo posługujemy się tzw. kartą rotacyjną: menu uzależniamy od dostawców świeżych ryb i owoców morza.
O Le Bistro Rozbrat bardzo pochlebnie pisała blogerka, która prowadzi froblog.pl. Właścicielem jest Francuz, Alain Budzyk, który "porzucił pracę w korporacji". Funkcję szefowej kuchni sprawuje Virginie Germain, która niegdyś kierowała Absyntem, znaną warszawską restauracją podającą potrawy kuchni francuskiej. Można tam zjeść foie gras (pasztet z gęsich wątróbek), stek Bavette z karmelizowanymi szalotkami, różnorodne quiche i brandade z dorsza, czyli puree ziemniaczane połączone z rybim mięsem. Ceny wahają się os 20 do 35 zł za danie główne, za menu degustacyjne – czyli 6 potraw z deserem – goście zapłacą 120 zł.
Polacy a kuchnia francuska
Jak Polacy podchodzą do kuchni francuskiej? – Myślę, że odkrywają ją na nowo – przyznaje Sberastian Lemauviel. Uważa, że kilka lat temu rzeczywiście była bardzo modna: potem zniknęła z menu mniejszych i większych restauracji, by na nowo powrócić w czasach boomu gastronomicznego, jaki Polska – zdaniem Francuza – aktualnie przeżywa. – Polacy częściej eksperymentują, szukają swoich ulubionych smaków, to, co jedzą, przestaje być im obojętne. Ponadto coraz więcej osób świadomie wybiera konkretne rodzaje wina, porównuje szczepy, łączy z konkretnymi potrawami – mówi. Lemauviel zaznacza, że polska gastronomia znacząco się zmienia.
Jak Polacy podchodzą do kuchni francuskiej? – Myślę, że odkrywają ją na nowo – przyznaje Sberastian Lemauviel. Uważa, że kilka lat temu rzeczywiście była bardzo modna: potem zniknęła z menu mniejszych i większych restauracji, by na nowo powrócić w czasach boomu gastronomicznego, jaki Polska – zdaniem Francuza – aktualnie przeżywa. – Polacy częściej eksperymentują, szukają swoich ulubionych smaków, to, co jedzą, przestaje być im obojętne. Ponadto coraz więcej osób świadomie wybiera konkretne rodzaje wina, porównuje szczepy, łączy z konkretnymi potrawami – mówi. Lemauviel zaznacza, że polska gastronomia znacząco się zmienia.
– Do prawdziwego bistro można wpaść zawsze – mówi Piotr Adamczewski. –Na śniadanie, czyli croissanta z kawą i ewentualnie kieliszkiem białego wina, popołudniową przekąskę: sałatkę z bagietką i terriną, kieliszek Calvadosu lub porządną kolację. Mam nadzieję, że tak będą właśnie wyglądały rodzime bistra – dodaje.
czytaj także:
Reklama.