Reklama.
Reklama.
Reklama.
Osobliwe klimaty, czyli stworzone przez osobowość szefa lokalu. "Nawet szklankę wody trzeba umieć podać"
Apetyczne menu, ładny wystrój i skuteczny marketing nie wystarczą, aby dany lokal odniósł sukces. Do powrotu do lokalu skłonić może nie tyle apetyt, co sposób podania posiłku, czy nawet kilka osobistych słów wypowiedzianych przez osobę napełniającą nasz kieliszek wódką. A najbardziej jaskrawym przykładem tego zjawiska jest znana warszawska postać - Pan Roman, który po siedmiu latach pracy dla kogoś, skutecznie przeszedł na swoje.
Reklama.
Można stracić naprawdę wiele pieniędzy, próbując kupić klimat prowadzonej przez siebie knajpy. Lokalizacja, atrakcyjne wnętrze i gadżety - to wszystko z pewnością ma sens i nie jest obojętne. Można jednak stracić znacznie więcej, gdy z firmy odchodzi ktoś taki jak pan Roman Modzelewski, który odebrał Adamowi Gesslerowi największy kapitał "Przekąsek Zakąsek", czyli siebie.
Od niespełna miesiąca na warszawskim Powiślu działa autorska knajpa pana Romana. Dlaczego pomimo zmiany miejsca klienci nadal chcą, aby to właśnie on napełniał ich kieliszki? – Wie pan, w każdy zawód, który się uprawia trzeba włożyć duszę. Aby zdobyć gości potrzebna jest fachowość, skromność i trzeba słuchać, czego klienci oczekują – mówi najsłynniejszy kelner stolicy.
Zdaniem pana Romana nie wystarczy, że prowadzący dostrzega klientów i nie traktuje ich przedmiotowo. Najważniejsze jest jego zdaniem to, aby właściciel lokalu znał się na zawodzie. – To, że ktoś jest fajny, nie wystarczy. Musi pan wiedzieć coś więcej – mówi pan Roman, który coś więcej wie.
Charyzma i gotówka
Prawda jest jednak taka, że pewne niedociągnięcia czy braki da się nadrobić gotówką. Pan Roman przekonuje jednak, że nie można pieniędzmi zbudować szczęścia ludzi, czy więzi z nimi. – Człowiek musi mieć charyzmę, ale samemu też się wiele nie osiągnie. Personel musi być dobrany w taki sposób, być tak wyszkolony, aby atmosfera tworzona przez zespół, stała się fajna – mówi Roman Modzelewski.
Jednak nawet magnetyczna osobowość nie zawsze wystarczy, aby klub mógł przetrwać. Wie o tym Grzegorz Lewandowski, były już właściciel klubu "Chłodna 25". Gdy do niego zadzwoniłem, był akurat w lokalu o pistacjowym kolorze ścian i z lustrami na suficie. – To nie ściany tworzą klimat, a ludzie – mówi Lewandowski.
Grzegorz Lewandowski zauważa jednak, że osobowość właściciela lokalu to nie to samo, co jego nazwisko. – Są marki związane z logotypem, z twarzą lub z nazwiskiem. Jak mamy napisane na drzwiach restauracji "Gessler", to do niej chodzimy, bo wiemy czego się spodziewać. Podobnie jest z klientami śniadań w McDonaldzie. Ale są też takie miejsca, które wiążą się z osobowościami prowadzących, takimi jak pan Roman. Oni zbudowali jakiś rodzaj emocji i ludzie za tym idą – mówi były już właściciel klubu "Chłodna 25".
Również Krystian Legierski, jeden z założycieli słynnego przed laty, a nadal funkcjonującego w świadomości społecznej klubu "Le Madame" uważa, że to od osobowości właścicieli zaczyna się sukces danego miejsca. – Ale na pewno nie jest tak, że cały klimat tworzą właściciele. Oni stwarzają pewną przestrzeń dla ludzi, a to właśnie oni tworzą miejsce – mówi Legierski.
Klient czy kumpel?
Właściciel "Przekąsek u Romana" wyjaśnia jednak, że nie może patrzeć na klientów jak na kumpli. Każdy gość który do niego przychodzi, staje się zaś jego znajomym. – Choćby przez sekund, dwie, i dlatego też tę szklankę wody trzeba umieć mu podać, porozmawiać. A czasem powiedzieć mu tego, czego on akurat potrzebuje – mówi Pan Roman.
Właściciel "Przekąsek u Romana" wyjaśnia jednak, że nie może patrzeć na klientów jak na kumpli. Każdy gość który do niego przychodzi, staje się zaś jego znajomym. – Choćby przez sekund, dwie, i dlatego też tę szklankę wody trzeba umieć mu podać, porozmawiać. A czasem powiedzieć mu tego, czego on akurat potrzebuje – mówi Pan Roman.
Grzegorz Lewandowski wspomina, że na początku działalności jego klubu starał się mieć kontakt z niemalże każdym gościem. Dziś byłoby to trudne, o ile w ogóle możliwe. – Nie da się przytulić do każdego klienta. Trzeba dbać o to, aby każdy pracownik danego miejsca, barman, kucharz, kelner i menedżer miał wpojoną wizję lokalu i dbał o te relacje tak samo jak właściciel – mówi w rozmowie z naTemat. Długofalowo bowiem nie da się zbudować osobistej relacji z każdym odwiedzającym.
Również w klubie "Le Madame" jedynie na początku udawało się budować relacje z niemalże każdym klientem. Wraz ze wzrostem popularności, stało się to niemożliwe. – Dużo uwagi poświęcaliśmy za to ludziom, którzy coś u nas robili. Długo z nimi rozmawialiśmy i tłumaczyliśmy naszą koncepcję – mówi Krystian Legierski.
Jednak jak pokazał przykład "Le Madame", czy "Chłodna 25", nawet najlepszy klimat stworzony przez zaangażowanych właścicieli bywa niewystarczający. Niemniej trzymamy kciuki za pana Romana i życzymy mu (i sobie), aby klient dalej nie był dla niego jedynie elementem biznesplanu, a zawsze wyjątkowym i mile widzianym gościem.
Czytaj także:
Reklama.
Wkładałem w to miejsce nie tylko serce. Dziś wygrywać mogą pieniądze, lub emocje i autorska propozycja. Wydaje mi się, że w Warszawie to widać. Jak wyłoży się duże pieniądze, to wszystko można sprzedać. Ale ja osobiście chodzę tylko do takich miejsc, w których kojarzę właściciela i jego koncepcja mi się podoba, lub widzę coś wyjątkowo oryginalnego i specjalne, "niesformatowane" podejście do klienta.
Oczywiście można iść do Romana na wódkę, bo każdy któremu on polewa czuje się wyjątkowo. Ale sukcesem tego miejsca będzie to, jeśli ludzie powiedzą, że byli u Romana na wódce, chociaż on nie będzie tam stał 24 godziny na dobę.