Dzień schabowego! Gessler zdradza przepis na idealnego kotleta
W czasach, kiedy dzięki cudownej pracy babci i taty, nie musiałem gotować samemu, niedziela bez schabowego na talerzu była zwykłym świętokradztwem. Dziś obchodzimy dzień tej najpopularniejszej polskiej potrawy, dlatego nie mogliśmy sobie odmówić posiłku w lokalu o wdzięcznej nazwie "Schabowy".
Niedziela ze schabowym z dodatkiem ziemniaków i surówek (ewentualnie panierowanego filetu z piersi kury, którego w wielu domach nazywa się "schabowym z kurczaka") to wspomnienie dzieciństwa. Wracają smaki znane ze stołu mamy albo babci, w głowie znowu słuchać analogowe techno przy użyciu tłuczka i kawałku schabu.
– Za komuny nasze niedzielne obiady, nie wyglądały tak, jak ty to pamiętasz – opowiada moja babcia. – Wyobraź sobie, że po mięso z kartek musieliśmy jeździć spod Częstochowy aż do Bytomia, ewentualnie czasem stawałam w kolejce jednego milicyjnego sklepu mięsnego przy Jasnej Górze, żeby dostać jakieś ochłapy. Schab załatwiało się gdzieś od znajomych, którzy ubili świnię, a same schabowe nie były wtedy zbyt częstym daniem – podkreśla.
– Dla Polaków wieprzowina jest jednym z ulubionych smaków. Kotlet schabowy doskonale łączy się z kapustą i ziemniakami, również bardzo popularnymi w polskiej kulturze. W dodatku to danie, które powróciło po chudych latach komunizmu, dlatego tak chętnie było i jest spożywane w domach polskich rodzin – dodaje w rozmowie z naTemat Magda Gessler.
I tak samo chętnie ruszyłem świętować Dzień kotleta schabowego. Wybrałem lokal "Schabowy", mieszczący się w Warszawie przy ulicy Obrzeżnej 1, ponieważ nazwa jakoś dobrze łączyła się z tematem. Muszę szczerze przyznać, że lepszego kotleta jak tam, nie jadłem nigdy wcześniej w życiu. Babciu, wybacz.
Najlepszy schabowy
– Uwielbiam jeść kotlety schabowe, przypominają mi smaki dzieciństwa – mówi Michał. – Wiesz, w dzisiejszej Warszawie jest pełno różnej kuchni i szczerze mówiąc, chyba znudziło mi się już bieganie po tych wszystkich lokalach. Czasem po prostu chcesz pewnego smaku, który niczym cię nie zaskoczy, a spełni twoje oczekiwania. To trochę tak jak z McDonald's, nie? – śmieje się mój rozmówca.
Mateusz Suchecki to szef kuchni restauracji "Schabowy".•Fot. naTemat
– Dzisiaj mamy promocję z okazji Dnia kotleta schabowego – poinformowała mnie dziewczyna z rozbrajającym uśmiechem na ustach. – Kotlet, kompot i zasmażana kapusta za 19 złotych.
Do zestawu zamówiłem jeszcze tłuczone ziemniaki, żeby domknąć komplet i czekałem na rozpoczęcie uczty. W międzyczasie zagadnąłem szefa kuchni restauracji "Schabowy" Mateusza Sucheckiego o to, skąd w Polakach bierze się miłość do kotletów schabowych.
– Mam wrażenie, że wraca trend na kuchnię polską – podkreśla Mateusz. – Chyba wystarczająco najedliśmy się już pizzą czy sushi. Poza tym smak schabowego wynieśliśmy z domu, tak po prostu. Od mamy, babci, takie smaki kocha się najbardziej.
Restauracja "Schabowy" serwuje trzy różne rodzaje wieprzowiny.•Fot. naTemat
– W karcie posiadamy trzy rasy wieprzowiny, z której serwujemy schabowe. Pierwsza to najbardziej klasyczna rasa wieprzowiny – puławska. Druga to rasa złotnicka, bardzo fajna, naprawdę wyjątkowa rasa. Trzeci rodzaj mięsa, jakiego używamy, to wieprzowina z Warmii – niezwykle soczysta i bardzo tłusta, jego smak jest niepowtarzalny – zapewnia Mateusz Suchecki.
W końcu na stół wjechał talerz z głównym bohaterem dzisiejszego święta. Kotlet wyglądał bardzo apetycznie, w nos uderzał także zapach zasmażanej kapusty. Spróbowałem i nie zawiodłem się – mięso było soczyste, a w połączeniu z pachnącymi dodatkami robiło nieziemską robotę. Bez przesady mogę stwierdzić, że był to najlepszy schabowy, jakiego kiedykolwiek jadłem.
Restauracja "Schabowy" śmiało może nosić nazwę tego klasycznego dania w swoim logo. Mateusz Suchecki, który w przeszłości pracował w Wielkiej Brytanii w restauracjach fine dining, w Polsce przekuł prostotę w naprawdę solidny i pyszny posiłek.
Kotlet schabowy w "Schabowym" wymiata!•Fot. naTemat
– Przede wszystkim powinien być zrobiony na głębokim, gorącym tłuszczu pochodzącym od zwierzęcia, z mięsa którego został zrobiony kotlet – tłumaczy naTemat Magda Gessler. – Czyli dobrego jakościowo smalcu, co ważne, wytopionego nie z knura, a z samicy świni. Dobra panierka jest przygotowana z domowej bułki tartej, zrobionej własnoręcznie. Ta, którą kupujemy w sklepie bardzo często jest mieszaniną różnych chlebów i dodatków. Zdarza się, że trafia do niej słodka chałka z waniliną i wtedy mamy koszmar na talerzu.
– Tłuszcz musi być głęboki, że schabowy nim nie nasiąkał – taki, jak na faworki. Mięso musi być dobrze zbite, ja lubię je dodatkowo zamarynować noc wcześniej w cebuli i mleku. Zauważyłam, że taka moda opanowała już sporą część Polski. Soczyste schabowe robi się z mięsa polskich świń, koniecznie płci żeńskiej – podkreśla Gessler.