Ile znasz odmian wina? W sieciówkach nie znajdziesz… większości dobrych szczepów

Karolina Pałys

25 lutego 2019, 06:59

Życie jest za krótkie, żeby pić marne wino. Ale czy nie jest też za krótkie, aby pić ciągle to samo? Wychodząc z założenia, że świat nie może kończyć się na Cabernetach i Rieslingach, odwiedziliśmy jeden z warszawskich wine barów i zapytaliśmy o mniej znane, unikalne szczepy.

Odmian wina jest... więcej niż myślisz. Dużo więcej. • Fot. natemat

Nie da się przecenić zasług spożywczych sieciówek, jeśli chodzi o krzewienie winiarskiej wiedzy. Może i trochę wstyd się przyznać, że o różnicach pomiędzy Merlot i Cabernet Sauvignion dowiadujemy się z reklamowych gazetek, ale z drugiej strony - coś tam wiemy. Z trzeciej strony - jeśli ograniczymy się tylko i wyłącznie do masowych dostawców, mnóstwo tracimy.

Kupując wina w supermarketach łatwo ulec wrażeniu, że w zasięgu naszego koszyka jest cały, i stary i nowy winiarski świat. W rzeczywistości, jeśli podróżujecie tylko od jednej, skąpanej w ostrym świetle jarzeniówek półki do drugiej, to trochę tak, jakbyście jeździli podmiejskim pociągiem w odwiedziny do babci.

Nowina Wine Bar•Fot. natemat

Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling to najpopularniejsze, międzynarodowe szczepy, uprawiane na całym globie. Od nich wyprawa w winiarski świat dopiero się zaczyna, bo poznawanie poszczególnych odmian winorośli to zadanie na całe życie. Specjaliści szacują, że liczba winnych szczepów sięga, uwaga, 10 tysięcy.

Nie tylko wielka szóstka
Pytanie, dlaczego na sieciówkowych półkach króluje “wielka szóstka”, a jej świtę tworzy ledwie kilkadziesiąt szczepów? - Trudno powiedzieć, dlaczego akurat ta, a nie inna odmiana zyskuje na masowej popularności - mówi Stefania Cybulska, współwłaścicielka warszawskiego wine baru Nowina.

- Sprzedaż w sieciówkach rządzi się swoimi prawami, selekcja w wine barach czy sklepach, takich jak ten, który mamy w Nowinie, to zupełnie inna sprawa. My szukamy win ciekawych, złożonych, często wyprodukowanych z mniej popularnych w Polsce szczepów czy pochodzących z mniej oczywistych regionów - dodaje jej siostra, Paulina Cybulska.

Fot. natemat

Siostry twierdzą, że definicji “ciekawego” wina próżno szukać w supermarketach. - Znajdziemy z nich głównie wina proste, nazywane “everyday drinking wine”. Są to wina, które nie były specjalnie winifikowane, nie mają złożoności aromatu. Są proste w odbiorze - tłumaczą.

Ale czy to źle? Niekoniecznie, jeśli rzeczywiście uznacie, że to właśnie sieciówkowy “pop” odpowiada wam najbardziej. Nie będziecie jednak w stanie tego ocenić, jeśli wcześniej nie byliście w operze.

Opera nie tylko dla koneserów
- Z winem jest jak z każdą inną dziedziną sztuki: słuchając różnych odmian muzyki, nauczymy się rozpoznawać pewne niuanse, pijąc różne wina - definiować fałszywe i te bardziej szlachetne nuty - przekonuje Cybulska i dodaje, że smak można sobie wyrobić dość łatwo: trzeba próbować, ale świadomie.

- Warto zastanowić się i poszukać skojarzeń. Pijąc dane wino za pierwszym razem poczujemy czarne owoce. Za drugim zastanowimy się, jakie to mogą być owoce: jeżyna, wiśnia a może śliwka? Później zapytamy jaka śliwka? Suszona, a może świeża. Trzeba próbować opisywać, to co w danej chwili pijemy - podpowiada Stefania.

Podobnie jak idąc pierwszy raz do opery, tak stawiając pierwsze kroki w próbowaniu bardziej złożonych win, z pewnością przemknie nam przez głowę: “A co jeśli nie zrozumiem?”. Rozwiązanie jest proste: szczerość. Jeśli nie będziecie zgrywać domorosłych koneserów, żaden kompetentny sprzedawca czy kelner nie wciśnie wam na siłę butelki, której nie dopijecie.

Stefania i Paulina Cybulskie, właścicielki Nowina Wine Bar•Fot. materiały prasowe

- Na początek, zawsze lepiej iść bezpiecznie, ale niezmiernie mnie cieszy coś, co obserwuję w Nowinie bardzo często: nasi goście systematycznie wspinają się po smakach, z czasem zaczynają wybierać wina bardziej wytrawne, coraz bardziej złożone. A zaczynali zwykle od win półwytrawnych. Pili, na przykład, tylko Primitivo, a dzisiaj wybierają Barberę- śmieje się Paulina, stawiając na stole jeszcze siedem innych butelek, o podobnie nic nie mówiących nazwach.

Jeśli szukacie punktów zaczepienia do bardziej ambitnych wycieczek w świat wina, oto sugestie Stefanii i Pauliny.

Negroamaro z Apulii
Stefania: Apulia kojarzy się z Primitivo. Negroamaro to szczep o podobnym profilu: z dużą zawartością alkoholu, taniczny, złożony, pełny, słoneczny. Znajdziemy w nim wiele dżemowych, “rozgotowanych” aromatów pochodzących z czarnych lub czerwonych owoców. Można również odnaleźć nuty lukrecji i czekolady.

Fot. natemat

Negroamaro ma, w porównaniu z Primitivo, niższą kwasowość, więc paradoksalnie będzie jeszcze łatwiejsze w odbiorze. Dla mnie, szczerze mówiąc, bywa często nawet za słodkie.

Nero d’Avola
Paulina: “Czerń z Avoli” czyli miasta na południu Sycylii, jest winem mocno garbnikowym, mocno złożonym podobnie jak Shiraz i ciężkim jak Cabernet. To szczep, który obecnie mocno zyskuje na popularności. Wciąż można dostać go w dobrej cenie, mimo że charakteryzuje się podobną złożonością, co wcześniej wymienione gatunki.

Fot. natemat

Wyczujemy w nim czarne owoce: wiśnię, jeżynę, pojawi się aromat lukrecji, tytoniu. Nero d’Avola to pełne wino, idealne do czerwonego mięsa.

Fot. natemat

Czy istnieje wino pół-słodkie?

95 proc. jakościowych win produkowanych na świecie, to wina wytrawne. Poziomy wytrawności określa się mierząc poziom cukru resztkowego na litr produktu. Ale nawet jeśli jego ilość jest wyższa, żaden koneser nie stwierdzi, że ma do czynienia z winem “słodkim” czy “pół-słodkim” - to uproszczenia, stosowane na potrzeby klienta masowego. Słysząc “słodkie”, znawca pomyśli o winie deserowym, czyli naturalnie słodkim, takim jak tokaj, eiswein, rivesaltes.

Bobal z Hiszpanii
Stefania: Bobal to drugi po Tempranillo najczęściej hodowany szczep w Hiszpanii, więc nie można powiedzieć, że jest niszowy. W Polsce spotyka się go jednak relatywnie rzadko, co sprawia, że bywa tańszy niż np. Tempranillo.

Fot. natemat

Wino zrobione z tego szczepu będzie mocno owocowe, średnio taniczne. Dużo w nim jeżyn, wiśni, śliwki. Bardzo przyjemnie skomponuje się z mięsami w owocowych sosach. Bobal podany na przykład do kaczki w wiśniach idealnie zrównoważy aromat sosu.

Barbera d’Alba z Piemontu
Paulina: Wino o wyjątkowo wysokiej kwasowości, mało taniczne, świeże, rześkie. Znakiem rozpoznawczym Barbery jest surowa kwaśna wiśnia. Do niej dochodzą aromaty suszonych ziół, lekki posmak jeżyny.

Fot. natemat

Piemont, gdzie uprawia się te grona, kojarzy się raczej z się z Barolo czy Barbaresco ze szczepu Nebbiolo. Barbera bywa nawet kilkukrotnie niższa cenowo. Co ciekawe, można ją pić zarówno bezpośrednio po wyprodukowaniu, jak i później. Ta którą mamy tutaj była beczkowana, co dodaje jej złożoności i struktury. Butelkę można będzie otworzyć zarówno po pięciu, siedmiu, jak i nawet 10 latach.

Co ważniejsze: szczep czy apelacja?

Wino danego szczepu, w zależności od miejsca, gdzie jest uprawiane (czyli od apelacji) potrafi smakować skrajnie różnie. Wpływ na finalny smak gron ma mnóstwo czynników: rodzaj gleby, pogoda, nachylenie terenu, wysokość i szerokość geograficzna, nie mówiąc o sposobie winifikacji.

To właśnie dlatego Chardonnay z Chablis będzie winem z bardzo wytrawnym, z wysoką kwasowością, rześkim, bardzo mineralnym - pijąc można mieć wrażenie, jakby lizało się kamyk. Chardonnay z Kalifornii to z kolei wino zazwyczaj długo beczkowane, maślane, z aromatem owoców egzotycznych, o sporo niższej kwasowości. Porównując jedno z drugim, trudno uwierzyć, że oba wina powstały z tego samego szczepu.

Wybierając ulubiony smak trzeba więc zwrócić uwagę zarówno na szczep, jak i miejsce jego uprawy.

Viura z Hiszpanii
Stefania: Białe wino z regionu Rioja, funkcjonuje również pod nazwą “Macabeo” - wtedy jest podstawą hiszpańskiej Cavy. Viura bardzo “lubi się” z beczką - może leżakować kilkanaście miesięcy w dębie, ma też spory potencjał do starzenia: będzie dobra nawet 10 lat od zabutelkowania.

Fot. natemat

Szczep ten warto mieć na uwadze. Inna Viura (Castillo Ygay Gran Reserva Especial Blanco) z winnicy, z której pochodzi prezentowana butelka (Marques de Murrieta), uzyskała 100 punktów w skali Parkera, czyli najwyższą możliwą notę w uznawanej powszechnie winiarskiej klasyfikacji.

Dojrzała, beczkowana Viura pasuje do cięższego jedzenia. Śmiało można podać ją do polędwicy z tuńczyka czy halibuta. Sprawdzi się również jako dodatek do wieprzowiny w kremowym sosie.

Friulano z Friuli
Paulina: Friuli to region, który słynie z jakościowych białych win. Produkuje się tam również Pinot Grigio, Sauvignon Blanc. Friulano jest jednak szczepem endemicznym, co oznacza, że występuje tylko i wyłącznie na północy Włoch.

Fot. natemat

Friulano bardzo ciekawe złożone, ale jednocześnie subtelne wino. Mamy tu aromaty owocowe: cytrynę, gruszkę, grapefruita, ale wyczujemy też zioła: mięta, szałwia, tymianek, oregano. Przebija się również orzech włoski.

Pijąc mało białego wina, być może nie od razu wszystkie te nuty będą dla nas oczywiste. Friulano to nie Gewürztraminer, który można by sprzedawać jako perfumy. To wino jest subtelne, eteryczne. Pasuje świetnie do dań kuchni wegetariańskiej. Ziołowe aromaty polubią się z warzywami: brukselką, zieloną fasolą, groszkiem.

Stosunek jakości do ceny - gdzie najlepszy?

Kupując francuskie wino z wyższej półki cenowej, możemy być w miarę pewni jego jakości. Z drugiej strony, absolutnie nie polecam pić tanich francuskich win. To murowana migrena. Jeśli chcemy znaleźć wino tańsze i nadal poprawne, lepiej sięgnąć po Chile, Portugalię czy Argentynę. Generalnie cała Ameryka Południowa wypada bardzo dobrze w relacji jakość-cena.

Torrontes z Argentyny
Stefania: Skrajnie inne wino od Friulano - wyjątkowo aromatyczne, porównywalne z Muscat czy Rieslingiem. Nos jest tu bardzo słodki, egzotyczno-kwiatowy. Wyczujemy ananas, brzoskwinię, gruszkę, ale też aromaty kwiatowe: różę, pelargonię.

Fot. natemat

W przypadku tak aromatycznych szczepów zazwyczaj producenci proponują szerokie spektrum wytrawności: od mocno wytrawnych po słodkie. Produkcja Torrontesa to właściwie tylko wina wytrawne - mimo, bardzo słodkiego nosa. Dla początkującego konesera to bardzo fajny punkt wyjścia, bo na pewno wyczuje tu ciekawe aromaty, a jednocześnie zdziwi go różnica pomiędzy smakiem i zapachem.

Jeśli chodzi o parowanie z jedzeniem, Torrontes pasuje do kuchni tajskiej, hinduskiej, w których używa się aromatycznych przypraw.

Vernaccia di San Gimignano
Paulina: Toskania, kojarzona z Sangiovese czy supertoscanami produkowanymi z francuskich szczepów takich jak Cabernet Sauvignon, Merlot czy Syrah, ma też bardzo dobry biały szczep. Vernaccia San Gimignano to sympatyczne wino: wyróżnia się świeżym aromatem. Konsumowana jest raczej bezpośrednio po produkcji, raczej bez potencjału do starzenia.

Fot. natemat

Mamy tu aromaty cytrusowe, jabłko, delikatny rumianek, migdałowy posmak, trochę solanki na finiszu. Proste, ale jakościowe wino.

Fot. natemat

Za pomoc w realizacji materiału dziękujemy restauracji Nowina.

Zobacz także :