"Tutaj zakończę i karierę, i życie". Juror programu MasterChef Junior o tym, jak smakuje mu Polska
Stołeczny Pl. Piłsudskiego, restauracja Bistro de Paris. Rozpoczynam właśnie pogawędkę z szefem tego lokalu, czyli Francuzem o andaluzyjskch korzeniach, który na początku drugiego tysiąclecia wpadł do Polski "na chwilę", aby... zasiedzieć się tutaj do dziś. Porozmawiamy nie tylko o tym, jak z jego perspektywy wygląda kraj nad Wisłą. Za chwilę dowiem się również, z jakich restauracji Michel Moran ucieka oraz tego, kto lepiej znosi porażki – młodzi uczestnicy programu MasterChef Junior, czy ich rodzice.
Od czasu do czasu sprawdzam, co tam o mnie piszą rozmaite portale plotkarskie i gdy niedawno wpisałem w przeglądarkę "Michel Moran", to wyskoczył jakiś inny facet. Zacząłem sprawdzać, o co chodzi i uśmiałem się naprawdę mocno, bo był to Michele Morrone, ten Włoch z "365 dni".
Na ulicy jakoś nas ludzie nie mylą… No ale jeżeli ktoś się uprze i będzie twierdził, że jestem symbolem seksu, będę musiał z tym żyć (śmiech). Przy okazji trzeba zaznaczyć: to nie ja mam imię i nazwisko podobne do jego, ale na odwrót – przecież jestem starszy, znajmy odpowiednią kolejność.
Fot. Natalia Mróz
Skoro o symbolach seksu mowa: o pierwsze miejsce na takiej liście walczą "od zawsze" Francuzi, Hiszpanie i Włosi. Jak ową rywalizację postrzega pan – człowiek o korzeniach andaluzyjskich, urodzony i wychowany nad Loarą?
Francuzi są szarmanccy i wyrafinowani, no a panie kochają takich dżentelmenów. Włosi to typowi macho – są niesamowicie bezpośredni i przebojowi, no a do tego mocno skupiają się na tym, żeby świetnie wyglądać. Hiszpanie? To chyba taki koktajl, mieszanka Francuzów i Włochów. Są eleganccy – i pod względem prezencji, i podejścia do kobiet.
Tak tylko mi się wydaje, może się mylę. Wie pan, trudno mi się wypowiadać na temat seksowności facetów, nie znam się na tym. Trzeba by raczej zapytać kobiet (śmiech).
Dla mnie wystarczające jest to, że rozkochałem w sobie Polkę. Jedną, ale tę najwłaściwszą – z Haliną, moją żoną, jesteśmy od ponad dwudziestu lat, a to chyba o czymś świadczy.
Miłość ściągnęła pana nad Wisłę, do zupełnie obcego kraju, o którym…
… nie wiedziałem praktycznie nic. Bałem się tego miejsca, bo przecież to, co na jego temat słyszałem przez całe lata, było jedną wielką dezinformacją. To, co na Zachodzie mówiono nam o komunizmie, Polsce czy Związku Radzieckim, było przerażające.
Nic dziwnego, że moi bliscy robili, co tylko mogli, żebym zrezygnował z wyjazdu. Pamiętam, że przed podróżą rodzina zorganizowała przyjęcie pożegnalne, podczas którego ciągle słyszałem: Michel, w tym kraju jest niebezpiecznie!
Może rodzina była przewrażliwiona, bo przecież rodzice uciekli w latach 50. z Andaluzji z powodu dyktatury Francisco Franco. Pamiętam, że gdy po latach jechało się z Francji do Hiszpani, to podczas przekraczania granicy mama zawsze wykonywała na piersi znak krzyża. Wciąż bała się tamtejszej policji, tego co może nas czekać po drugiej stronie.
Tak więc bliscy mieli ogromne obawy, co czeka mnie w jakimś kraju na wschodzie, w którym przecież jakąś dekadę wcześniej również panowała dyktatura, komunistyczna, ale zawsze dyktatura. Jak się okazało, nie mieli racji, bo jakoś żyję, nikt mnie jeszcze nie porwał (śmiech).
To świetny dowód na to, że nigdy nie powinno się oceniać niczego przez pryzmat opowieści innych ludzi, mediów, telewizji… Lepiej sprawdzić wszystko samemu i dopiero wtedy wyrabiać sobie zdanie.
Jak wyglądało wyrabianie sobie tego zdania w pańskim przypadku?
Pamiętam, że na początku była kiełbasa z grila, zjedzona prze molo Sopocie. Zaznaczmy, że tym grilem była duża metalowa beczka po jakimś oleju albo benzynie. Wspaniała rzecz, naprawdę mi smakowało. Później było jeszcze mnóstwo miłych zaskoczeń i zorientowałem się, że kuchnia polska jest świetna. Inna, ale nigdy nie powiem, że gorsza.
Niektórzy czepiają się, że tutejsze dania są mocno kaloryczne, ale przecież dzięki temu potrawy świetnie sprawdzają się w chłodniejszym klimacie. Parę dni temu byłem na Śląsku, w okolicach Polanicy-Zdroju i codziennie zajadałem się naprawdę wybornymi rzeczami. Rolady, zrazy, placki ziemniaczane z gulaszem No i ta kwaśnica na żeberkach wędzonych!
Fot. mat. prasowe
Przecież bycie zadeklarowanym mięsożercą jest dziś tak niemodne…
Ale ja nie lubię mód i nie przejmuję się nimi. Każda przeminie i za jakiś czas nikt nie będzie o nich pamiętał a prawdziwa kuchnia przetrwa wszystko. Pewnie, mam świadomość, że świat się zmienia i nie udaję, że jest inaczej. My, kucharze, musimy o tym pamiętać, bo przecież nie gotujemy dla siebie – musimy dostosowywać się do tego, czego oczekują nasi klienci.
Fajnie jednak, jeżeli zmiany wprowadza się z głową, bez popadania w ekstrema. Zamiast bez pomyślunku rezygnować od razu ze wszystkiego, co właśnie uznano za złe, dobrze zastanowić się, czy nie można jednak zadziałać inaczej, spokojniej.
Coraz więcej osób chce dbać o swoje zdrowie i wygląd? OK, a więc kucharze używają po prostu mniej tłuszczu, niż kiedyś. Kluczową sprawą jest też coraz większe zwracanie uwagi na jakość produktów – jeżeli coś jest mocno zmodyfikowane, niezbyt dobrej jakości, to wiadomo, że nie podziała dobrze na organizm.
Pamiętajmy, że nawet dania kuchni tradycyjnej – coraz częściej uważanej za niezdrową – można przygotować tak, aby były mniej kaloryczne, ale wciąż niesamowicie smaczne. No i kolejna z tych "modnych" rzeczy: prawie 90 proc. potraw, które serwuję w swojej restauracji, mogę bezproblemowo przygotować tak, że będą bezglutenowe.
Zdarza się, że ktoś zamawia siedmiodaniowe menu degustacyjne, zaznaczając, że ma alergię na gluten, laktozę, owoce morza i jeszcze jakieś inne. Cóż, takie czasy… Pozostaje mi wtedy uśmiechnąć się i powiedzieć, że zrobię wszystko, co w mojej mocy…
Wracając jeszcze do przeszłości: przyjechał pan do kraju nad Wisłą i wszystko okazało się idealne?
Było sporo problemów, głównie ze znalezieniem zajęcia. Widzi pan, Polska nie należała jeszcze do Unii Europejskiej i posiadaczowi naprawdę ciężko było zdobyć pozwolenie na pracę. Nie chciała mnie zatrudnić żadna restauracja, bo procedury były naprawdę skomplikowane.
Jak w początkach drugiego tysiąclecia wyglądała sytuacja na rynku gastronomicznym?
Była rozwinięta znacznie słabiej, niż dziś. Nie było zbyt wielu restauracji, a ludzie nie byli świadomi pewnych rzeczy. Trudno było odróżnić, co jest dobre, a co nie.
Wszystko zmieniło się naprawdę mocno. Dziś statystyczny Polak jest bardzo, ale to bardzo wymagający. I ma do tego pełne prawo, zwłaszcza biorąc pod uwagę to, że relacje cen w restauracjach do tutejszych zarobków są wysokie.
Ale dzięki temu poziom tutejszej gastronomii jest na naprawdę wysokim poziomie. Nie mówię tylko o Warszawie, bo jadałem naprawdę świetne rzeczy w różnych punktach Polski.
Fot. mat. prasowe
W tym drugim przypadku też jest naprawdę dobrze. Niedrogie polskie lokale naprawdę nie muszą mieć kompleksów, jeżeli porównać je z zachodnimi odpowiednikami.
Bardzo mnie to cieszy, bo nie powinniśmy uciekać od normalności, nie wmawiajmy ludziom, że dobre jedzenie koniecznie musi być bardzo drogie. To bzdura.
Ważne też, abyśmy wiedzieli, czego można oczekiwać od danego miejsca. Znam tę branżę, dosłownie, od kuchni, a więc wchodząc do lokalu, od razu zastanawiam się, co najlepszego może mi zaoferować.
Jestem w zwykłej, niedrogiej restauracyjce? A więc nie będę wybierał z menu jakiegoś skomplikowanego dania, bo wiem, że to nie jest miejsce na jakieś śmiałe eksperymenty kulinarne. Znacznie lepiej postawić na coś klasycznego, prostego.
W ogóle kucharze są świetnymi, łatwymi w obsłudze klientami. Nie narzekamy, nie krytykujemy, naprawdę nie jesteśmy wybredni. Ważne tylko, żeby jedzenie było ciepłe, świeże i doprawione. Wtedy można już mówić o sukcesie. Cała reszta, jakieś niuanse? To już kwestie subiektywne.
A jak odsiać ziarno od plew, na pierwszy rzut oka – jak rozpoznać lokal, z którego trzeba jak najszybciej uciekać?
Niestety, takie rzeczy trudno zauważyć o tak. Nawet ktoś, kto od dziesiątków lat pracuje w gastronomii, nie oceni tego na 100 proc. z poziomu sali, musiałby zajrzeć do kuchni.
Sam zawsze skupiam się na czymć innym: gdy wchodzę do restauracji i widzę, że większość gości czeka jeszcze na swoje zamówienia, uciekam z takiego miejsca. Wiem już, że obsługa jest słaba, że kuchnia nie działa zbyt sprawnie i swojego dania nie otrzymam naprawdę długo. Szkoda mi czasu…
Czy szkoda panu czasu i energii również na to, aby bić się o gwiazdki Michelin?
Dokładnie tak, bo to coś, na czym mi zupełnie nie zależy. Pierwszy przykład z brzegu: zanim zaczęliśmy rozmowę, wydałem na salę zupę cebulową i zapiekane ślimaki. To właśnie takie rzeczy – proste i tradycyjne – są podstawą mojego menu. A z takimi daniami nie da się trafić do Przewodnika Michelin. Jeżeli chce pan walczyć o gwiazdki, trzeba oferować jedzenie wyrafinowane i skomplikowane.
Czemu tego nie robię? Po prostu, nie tego oczekują moi goście. Przychodzą do mnie na klasyczną kuchnię francuską, niektórzy od kilkunastu lat. A ja nie zapominam, że gotuję dla nich, a nie krytyków kulinarnych, dzięki którym mógłbym zdobyć jakieś gwiazdki.
Do tego, powiedzmy sobie uczciwie, mam prawie 55 lat i nie chce mi się z nikim ścigać. Zrobiłem, co miałem zrobić. Udowodniłem – sobie i innym – to, co udowodnić miałem. Teraz mogę wrzucić na luz. No albo przynajmniej starać się to zrobić, bo wiem, że wciąż mam za mało dystansu do pracy. No i z tego powodu bywam zbyt wymagającym szefem, wręcz upierdliwym (śmiech).
Czasami mówię sobie: nie napinaj się na jakieś wielkie wyzwania, zostaw to innym. Przecież jest całe mnóstwo młodych, ambitnych kucharzy.
Fot. Natalia Mróz
Wydaje mi się, że młodzi ludzie – tak w przedziale od ośmiu do dwunastu lat – przyjmują krytykę świetnie. Bardzo często znacznie lepiej, niż dorośli (śmiech). Chociaż w sumie nie lubię mówić o krytykowaniu, bo chodzi tutaj raczej o doradzanie innym.
Staram się nie skupiać na narzekaniu, na tym, że jakieś danie jest niesmaczne. Lepiej powiedzieć: następnym razem spróbuj zrobić to inaczej, użyj takiego składnika, a tamtego unikaj. Gotowanie jest pełne pułapek – są połączenia niedozwolone, trzeba wiedzieć, jak osiągać odpowiedni stopień wysmażenia albo konstystencję dania.
Moja rola polega na wyjaśnianiu takich właśnie niuansów. No a dzieciaki chętnie przyjmują porady, nie wymądrzają się i chcą wiedzieć, co wynika z czego.
Wiadomo, jak to w programie telewizyjnym, uczestnicy odpadają. Ale jestem przekonany, że jeżeli młodemu kucharzowi powiem, dlaczego tak się dzieje – jasno, wyraźnie, szczerze, bez owijania w bawełnę i filozofowania – to naprawdę potrafi zaakceptować porażkę.
Tutaj właśnie wracamy do dorosłych – często zdarza się, że większe rozczarowanie widać po rodzicach uczestników. Mają do nas pretensje: ale jak to? Dlaczego? Przecież moje dziecko jest najlepsze! Wiem, że wielu z nich znienawidziło jurorów do końca życia, no bo przecież wiedzą najlepiej, że potrawy przygotowane przez ich zdolne pociechy były rewelacyjne.
Ale to normalne, rozumiem to i nie mam pretensji. Sam jestem ojcem i dziadkiem i jeżeli moja wnuczka albo wnuczek braliby udział w jakiejkolwiek rywalizacji, to byłym zdziwiony, gdyby jej nie wygrali. Przecież nie potrafię oceniać ich obiektywnie, dla mnie są mistrzami świata w absolutnie każdej kategorii.
Jak oceniłby pan aktualny stopień nasiąknięcia polskością?
Spędziłem tutaj ponad 1/3 życia, a to bardzo dużo. Jestem pewien tego, że gdybym Polskę traktował jako etap przejściowy; miejsce, z którego pewnego dnia chcę wyjechać, to zapewne do dziś czułbym się wyłącznie hiszpano-francuzem.
Ale tak nie jest, bo nie planuję zmieniać miejsca zamieszkania, to właśnie tutaj zakończę i karierę, i życie. Więc na pewno trochę stałem się też Polakiem. Chyba powinienem po prostu mówić, że jestem prawdziwym Europejczykiem, bo naprawdę nie jestem w stanie ocenić, która z tych trzech narodowości dominuje we mnie.