Dobra kawa, czyli jaka? Barista podpowiada, po czym rozpoznać tę najlepszą i jak ją degustować
Najdroższa? Świeżo palona? A może ekologiczna? Jaka powinna być dobra kawa? To sprawa dość skomplikowana, bo na tak postawione pytanie nie da się udzielić jednoznacznej odpowiedzi. Niemniej jednak można spróbować wskazać kryteria pozwalające dokonać oceny kawowych ziaren. Wspólnie z doświadczonym baristą omawiamy, jak rozpoznać kawę dobrej jakości.
Profil sensoryczny
Bogactwo smakowo-zapachowe kawy jest przeogromne. Parzony z ziaren kawowca napój posiada około 1000 różnych posmaków, z czego same espresso ma ich ponad 600. Nic więc dziwnego, że właściwości smaku i aromatu tego czarnego naparu odgrywają kolosalną rolę w ocenie kawy. Do tej analizy służy specjalny wykres, którego fachowo określa się jako profil sensoryczny kawy.Profil sensoryczny przedstawia najważniejsze własności danego rodzaju kawy (Single) bądź mieszanek (Blend). To zatem coś znacznie więcej niż tylko określenie smaku kawy w szkolnej skali ocen, choć faktycznie przeprowadzana przez certyfikowanych ekspertów (profesjonalnych kiperów kawy) analiza ma wiele wspólnego z bodźcami smakowymi.W kawie znaleziono około 1000 różnych aromatów. Niektóre z nich są przyjemne, inne niekoniecznie. To, które z nich znajdziemy w filiżance, zależy przede wszystkim od jakości użytego ziarna. W dobrych kawach możemy doszukiwać się aromatów kwiatów, owoców, orzechów, ziół, przypraw itp. W kawach kiepskich pojawią się aromaty skóry, papieru, ziemniaka, popiołu, dymu i wiele innych nieprzyjemnych nut. Dużo zależy tez od profilu palenia kawy. Dobre ziarno źle upalone straci wszystkie swoje pozytywne cechy.
Jakość kawy oceniana jest w stupunktowej skali SCA (Specialty Coffee Association) według dokładnie opisanego protokołu•Pop Nukoonrat / 123rf.com
– Jakość oceniana jest w stupunktowej skali SCA (Specialty Coffee Association) według dokładnie opisanego protokołu. Najlepsze ziarna nazywane są kawami speciality. Tak określane są kawy, które zdobędą powyżej 80 punktów – tłumaczy Dariusz Wasielewski, certyfikowany barista i roaster SCA. Często takie kawy pochodzą z małych plantacji, są uprawiane tradycyjnymi metodami, ręcznie zbierane i obrabiane, a więc nieprzemysłowe.
Dariusz Wasielewski, certyfikowany barista i roaster SCA•Materiały własne eksperta
Pochodzenie ziaren
Na profil sensoryczny kaw oraz jakość ich ziaren ogromny wpływ ma oczywiście miejsce ich pochodzenia, a więc warunki uprawy (urodzajność gleby, mikroklimat, metoda zbiórki i selekcji ziaren). – Kawa jest produktem ziemi i tak jak wino swoje cechy bierze w dużej mierze z miejsca, w którym rośnie oraz z panujących tam warunków – wskazuje prowadzący szkolenia baristyczne ekspert.Przykładowo, kawy afrykańskie są np. bardziej kwasowe, świeże i owocowe niż kawy z Ameryki czy Azji. Z kolei kawy amerykańskie często cechuje wyższa słodycz i tzw. body. Azja to kawy cięższe, o wyższej intensywności. Kawa z tej samej plantacji może różnić się w smaku po każdych zbiorach ze względu na zmieniające się warunki pogodowe. Dodatkową zmienną jest to, że kawy występują w wielu odmianach botanicznych, a każdą z nich cechuje nieco inne właściwości sensoryczne.
Na profil sensoryczny kaw oraz jakość ich ziaren ogromny wpływ ma oczywiście miejsce ich pochodzenia, a więc warunki uprawy•Mike Kenneally / Unsplash
Robusty to kawy "mocne", z dużą ilością goryczy. Jej aromaty są z reguły cięższe, mniej różnorodne. Ta kawa zawiera natomiast do 2 razy więcej kofeiny niż arabika. – Oba gatunki możemy znaleźć w różnych jakościach, dlatego sam fakt, że pijemy arabikę, nie gwarantuje kawy wysokiej jakości, a fakt, że pijemy robustę, nie musi oznaczać, że mamy kawę kiepską – wyjaśnia Dariusz Wasielewski.
Normą jest to, że producenci wysokiej jakości kaw dzielą się wieloma informacjami na temat pochodzenia ziaren. Najlepiej, gdy producent, oprócz gatunku kawy i kraju pochodzenia, podaje na opakowaniu takie informacje jak wysokość upraw, region, sposób obróbki oraz profil smakowy. Ogólnie można powiedzieć, że im więcej tych informacji, tym lepiej. Jeśli są zaś skąpe, to raczej ktoś tu udaje "dobrą kawę".
Degustacja kawy
Jeśli kierując się tymi wytycznymi, wybraliśmy już dla siebie dobrej jakości (i zgodną z naszymi preferencjami) kawę, to teraz musimy ją zaparzyć, a później się nią degustować. Degustacja degustacji jednak nierówna. Inaczej wygląda ona, gdy zabiera się za nią profesjonalny kiper, a inaczej w przypadku zwykłego konsumenta kawy, który codziennie o poranku pije swój ulubiony czarny napar.– Jeśli chcemy degustować kawę jak profesjonaliści, to jest to coś zupełnie innego niż normalne, codzienne picie kawy. W cuppingu (czyli sensorycznej oceny jakości kawy) używamy bardzo dokładnie odmierzonych ilości kawy i wody. Kawa musi być zmielona w konkretnym stopniu (wielkość drobin), a woda ma bardzo konkretną temperaturę. Również czas jest dokładnie określony – tłumaczy barista.
Na normy mieszczące się w ramach tzw. Cupping Standards SCA zwracają uwagę osoby zajmujące się profesjonalną oceną jakości kawy w palarniach, czasem kawiarniach czy firmach handlujących surową kawą. Zwykły konsument może poszukać wiedzy o parzeniu danego gatunku kawy na opakowaniu lub stronie producenta, ewentualnie wysłać do niego zapytanie, jeśli takie informacje nie są podane. Marki, które celują w wysokiej jakości kawy, są zazwyczaj zainteresowane dobrą komunikacją z konsumentami.
Trzeba pamiętać, że kawę pijemy dla przyjemności i najważniejsze, żeby to co pijemy, nam smakowało•123rf.com
Choć przy zwykłym piciu kawy nie ma takiej konieczności, można napar nabrać na dużą łyżkę i wessać mocno do ust. Dzięki temu aromaty trafią przez gardło do nosa. Taki "rytuał" w ramach degustacji zaparzonej już kawy to jeden z kroków postępowania podczas profesjonalnego cuppingu. Jeśli ktoś ma ochotę, może go jednak wdrożyć, zwłaszcza gdy smakuje po raz pierwszy jakieś nowej odmiany kawy.
Ocena kawy to, jak widać, skomplikowany proces, który wymaga dużej wiedzy na temat tego napoju, a także sprawnie działającego nosa oraz kubków smakowych. W warunkach domowych należy jednak podejść do niego swobodnie i potraktować go jako formę zabawy. – Finalnie trzeba pamiętać, że kawę pijemy dla przyjemności i najważniejsze, żeby to co pijemy, nam smakowało – puentuje Dariusz Wasielewski.
Artykuł powstał we współpracy z COFFEE LABORATORY