Jedz to, co... znajdziesz w lesie. Zbieranie chwastów wraca do mody – to filozofia życia
Idziemy do sklepu i kupujemy zioła w plastikowym pojemniku, a przecież możemy zebrać je sami. Na szczęście dzika kuchnia roślinna przestaje być już negatywnie kojarzona, a coraz więcej młodych ludzi je to, co zbiera w lasach lub na łąkach. Jest zdrowo, tanio i ekologicznie. O tym jak zacząć przygodę z jedzeniem chwastów, opowiada Piotr Ciemny, profesjonalny kucharz i autor książki "Chwasty od kuchni".
Jestem profesjonalnym kucharzem, więc związane jest to poniekąd z moim zawodem. Często spacerowałem z moją partnerką i psem do lasu, a po drodze spotykałem różne chwasty, dzikie zioła. Zacząłem zgłębiać temat. Postanowiłem, że przedstawię te
rośliny na nowo, aby nie kojarzyły się tylko z ziołolecznictwem i pokażę, że można je wykorzystać w kuchni.
Czyli znajdowałeś jakąś roślinę, szukałeś o niej informacji i potem wykorzystywałeś ja w kuchni?
Na samym początku, czyli podczas pierwszego lockdownu w ubiegłym roku, jeździłem rowerem po okolicy i robiłem swoją bazę: fotografowałem chwasty, potem je segregowałem i zbierałem informacje na ich temat. Sprawdzałem, które są smaczne, nadają się do kuchni i nie zrażą ludzi do dzikich roślin, bo niektóre są bardzo goryczkowate lub kwaśne. Zebrałem 30 roślin, aby zainspirować ludzi do gotowania oraz spędzania czasu na zewnątrz.
Zbieranie chwastów jest nie tylko ekologiczne i zdrowe, ale również tanie, prawda?
Tak. Cena za krwawnik oscyluje w sklepach wokół dziesięciu złotych za pojemnik. Czyli płacimy za zerwane chwasty, które są włożone do plastikowego pojemnika, spakowane i wysłane, podczas gdy możemy wyjść z domu i po prostu je pozbierać.
Najlepiej zacząć od analizy tematu oraz zbudowania swojej bazy. Wybierzmy na przykład pięć swoich ulubionych ziół. Jeśli mieszkamy w mieście, przejdźmy się, popatrzmy, gdzie co rośnie, poróbmy zdjęcia, poszukajmy informacji o roślinach. Gdy będziemy już na sto procent pewni, czego potrzebujemy oraz jak wyglądają dane chwasty, pójdźmy do lasu, na łąkę lub w pobliże zbiorników wodnych i zbierajmy wybrane rośliny.
Jeśli mieszkamy w mieście, gdzie możemy zebrać dzikie rośliny?
W mieście lepiej poznawać rośliny, a zbierać je właśnie w lasach czy nad wodą. Można wyjechać poza miasto, na przykład mieszkańcy Warszawy mogą znaleźć dużo roślin nad Wisłą czy dalej, nad rzeką Narew. Niedaleko dużych miast są okolice, które są bardzo zielone i można tam znaleźć wszystko: od kwiatów po zioła.
Jakieś przeciwwskazania?
Nie radziłbym zaczynać od sałatki tylko z chwastami, bo nasz organizm może na to różnie zareagować, chociażby alergiami. Dlatego przygodę z dzikimi roślinami należy zacząć powoli i małymi krokami, stopniowo przyzwyczajać organizm. Na początku je dawkujmy, żeby nie zrobić sobie bomby chwaścianej. Analogicznie: lepiej nie jeść codziennie przez tydzień kapusty kiszonej, bo nasza flora bakteryjna całkowicie się zmienia. Radzę więc na sam początek rozwagę i umiar. Potem gdy zobaczymy, że nasz organizm przyswaja chwasty, powoli zwiększajmy porcje. Chodzi przecież o to, żebyśmy dobrze się czuli.
Jako kucharz i osoba, która zgłębiła tajniki "kuchni chwaścianej", jakie rośliny poleciłbyś amatorom?
Na przykład gwiazdnicę pospolitą. To roślina, która rośnie przez cały rok – podczas słabych zim potrafi urosnąć nawet w styczniu. Polecam także czosnaczek pospolity czy krwawnik, którego młode listki są smaczne i wytrzymują niższe temperatury. Bardzo smaczny jest również szczawik zajęczy, ale nie można spożywać go w zbyt dużych ilościach z powodu kwasu szczawiowego. Te rośliny nie tylko mają dużo witamin i dodadzą nam energii, ale dodatkowo będą ładnie wyglądać w daniach.
Tak jak wspominałem wcześniej - sałatki, ale wymieszajmy je z sałatą maślaną, warzywami tak żeby zachować odpowiedni balans. Chwasty nadają się także do sosów zimnych lub ciepłych. Chociażby do sosu holenderskiego na żółtkach, który pasuje teraz do szparagów – warto na koniec dodać do niego posiekane, świeże zioła. Z kolei płatki kwiatów nagietka lekarskiego nadadzą naszym potrawom trochę koloru – możemy je wysuszyć i zimą dodać do oranżady z jarzębu pospolitego, czyli jarzębiny. Możliwości jest bardzo dużo, trzeba tylko dać się ponieść swojej wyobraźni.
Czyli chwastów nie musimy jeść od razu po zebraniu, możemy je przechować, tak?
Tak. Gdy zbierzemy rośliny, warto je umyć, umieścić w zamkniętym pojemniku ze spodem wyłożonym wilgotną, papierową ściereczką i włożyć do lodówki. Mogą wytrzymać w niej nawet pięć dni, będą sprężyste i świeże.
Rośliny można też przechować dłużej. Na przykład podagrycznik pospolity możemy posiekać i zamrozić, tak jak czosnek niedźwiedzi, który u nas jest pod ochroną, ale można kupić go na targach jedyny minus to dość wysoka cena. Za to czosnaczek pospolity, w którym również wyczuwalny jest smak czosnku, można wysuszyć, zapeklować lub zakisić.
W ostatnim czasie natura, w tym jedzenie dzikich roślin, wraca do mody. Jak myślisz dlaczego?
Paradoksalnie pomogła nam pandemia. Zaczęliśmy zwracać uwagę na to, co jemy oraz spędzać więcej czasu na łonie natury. Na chwile się zatrzymaliśmy i zaczęliśmy zwracać uwagę na świat wokół nas. Zbieranie chwastów to nie tylko kuchnia, to cala filozofia życia. Może brzmi to bardzo wzniośle, ale właśnie o to w tym chodzi – o bycie blisko natury.
Tak, spożywanie na przykład mniszka lekarskiego kojarzyło się po prostu z biedą. Chwasty i dzikie zioła były synonimem czasu głodu, gdy ludzie gotowali korę drzewną i przyrządzali własne mąki. Wciąż gdy zbieram rośliny w lesie, niektórzy dziwnie się na mnie patrzą. Młody facet zbiera dzikie zioła, które można kupić? Co on robi w tych krzakach (śmiech)? A jeśli chcemy żyć eko, lepiej coś zebrać w ogrodzie lub lesie, niż kupować drogie rośliny w plastikowych pudełkach.
A czy są jakieś rośliny, które są powszechne w Polsce, lecz są trujące i lepiej w ogóle ich nie dotykać?
Najlepszym przykładem jest konwalia majowa, która jest piękna i chętnie wykorzystywana na przykład w komunijnych bukietach dziewczynek. Jest jednak trująca, wiec lepiej zrobić bukiet z lilaka pospolitego, który potocznie i niepoprawnie nazywamy bzem. Dzieci trzymają te bukieciki z konwalii, wkładają palce do buzi i potem przez cały dzień boli je brzuch.
Czytaj także: Mieszkasz w mieście, a o ogrodzie nie masz co marzyć? Możesz mieć własną łąkę... na balkonie
Warto też wiedzieć, ze konwalia majowa jest podobna do czosnku niedźwiedziego. Różnią się tylko kwiatami – konwalia ma białe kwiatki w kształcie dzwonków, a czosnek – baldachów. Były przypadki, że ludzie robili sobie pesto z liści konwalii i się zatruwali. Jak wspominałem, czosnek niedźwiedzi jest w Polsce pod ochroną, ale zawsze możemy zapytać leśniczego, czy możemy go zebrać.Właśnie ukazała się Twoja książka "Chwasty od kuchni", dla kogo ją napisałeś?
Chciałbym, żeby ta książka była pretekstem do tego, abyśmy odpoczęli i na chwilę się zatrzymali. To nie jest typowa książka z przepisami, bardziej opowieść z anegdotami z mojego życia kulinarnego. Chciałbym, żeby gotowanie stało się dla nas przyjemniejsze i żebyśmy czerpali z niego radość.
Mam także nadzieję, że spopularyzuję chwasty i trochę je odczaruję, aby zbieranie dzikich roślin nie było traktowane tylko jako zajęcie starszych panów z brodą albo jak polowanie na czarownice. Może niedługo nie będzie już to traktowane jako dziwactwo? Na razie planuję zrobić koszulki z napisem "Zbieram chwasty", żeby ludzie przestali na mnie dziwnie spoglądać w lesie (śmiech).
Piotr Ciemny – miłośnik chwastów, natury i gotowania. Z zawodu profesjonalny kucharz, twórca inicjatywy "Chwasty od kuchni", w której zmienia podejście ludzi do chwastów i roślin dziko rosnących.