Jak powstają frytki z Maka? Byliśmy w fabryce, która zaopatruje wszystkie restauracje w Polsce

Karolina Pałys

03 sierpnia 2021, 09:30

7 mm na 7 mm i powyżej 75 mm — to w świecie frytek wymiary idealne. Gwarantują bowiem jedną z najlepszych możliwych ścieżek kariery: tytuł frytki z Maka. Nie każdy ziemniaczany słupek, nawet ten z najwyższymi ambicjami ma szansę trafić pod złote łuki. Potrzebne są naturalne predyspozycje i odpowiednie “wychowanie”. Co to dokładnie oznacza? Tego dowiedzieliśmy się w najlepszym możliwym miejscu: w polskiej stolicy frytek.

Frytki dostarczane do restauracji McDonald's w Polsce pochodzą z jednego miejsca - z Lęborka • Fot. materiały prasowe

Na to zaszczytne miano Lębork, z niemałymi sukcesami, pracuje już od ponad ćwierć wieku. Lęborska fabryka Farm Frites Poland produkuje bowiem frytki zarówno na potrzeby wszystkich polskich restauracji McDonald’s®, jak i tych, znajdujących się w 10 innych europejskich krajach.

Jeśli macie ochotę wyobrazić sobie roczny frytkowy wolumen produkcyjny dla naszego kraju, proszę bardzo: zwizualizujcie sobie konstrukcję, wykonaną z ułożonych jedna na drugiej frytek z Maka. Jej wysokość musiałaby sięgać… do księżyca i liczyć aż ponad 144 miliony porcji. Tyle sprzedano ich w Polsce w 2020 roku.

Trudne do wyobrażenia nawet dla największego frytkożercy? To spróbujcie jeszcze zwizualizować sobie 26 tysięcy ton. Tyle pokazałaby waga, gdyby ustawić na niej wszystkie, 12,5-kilogramowe kartony z frytkami dla McDonald’s Polska, które co roku opuszczają lęborską fabrykę.

Co ciekawe jednak sam zakład nie przypomina molocha — prężnym krokiem można go obejść w kilka minut. Jeśli jednak chcecie poznać tajniki produkcji frytek, trzeba zarezerwować sobie więcej czasu. My w fabryce Farm Frites Poland spędziliśmy grubo ponad dwie godziny. Dzięki temu dokładnie wiemy, co trzeba “mieć w sobie”, aby zostać frytką z Maka. Zainteresowani? Wobec tego...

Tam, gdzie kwitną ziemniaki

...zakładajcie gumiaki, bo najpierw czeka nas wycieczka na pole. Nie będzie to długa wyprawa, bo w okolicach Lęborka znajduje się kilka gospodarstw dostarczających ziemniaki na potrzeby fabryki.

Jarosław Wańkowicz, dyrektor działu zarządzania surowcem w Farm Frites Poland i Andrzej Moch, szef działu przyjęcia ziemniaka•Fot. materiały prasowe

Największe z nich, w Bobrownikach, nadzoruje Jarosław Wańkowicz, dyrektor działu zarządzania surowcem w Farm Frites Poland, który o ziemniakach wie wszystko — albo prawie wszystko, bo część informacji uzupełnia jego współpracownik — Andrzej Moch, szef działu przyjęcia ziemniaka oraz właściciel pola Karol Piekutowski. Farmerzy zgodnie przekonują: nie każdy ziemniak może zostać frytką z Maka. Ba, odmian, które mają tego rodzaju predyspozycje, nie jest wiele.

Zanim McDonald's pojawił się w Polsce, ziemniaków frytkowych nie uprawiało się tu właściwie w ogóle. Mimo całej miłości do frytek, daleko nam do Belgów czy Holendrów, dla których “frites” są daniem narodowym.

Kiedy więc w 1992 roku na Marszałkowskiej w Warszawie przecinano wstęgę na otwarciu pierwszej polskiej restauracji McDonald's, głowiono się gdzie zlokalizować pola pod uprawę ziemniaków idealnych na frytki. Wybór padł między innymi właśnie na Pomorze z uwagi na podobny, jak w krajach Beneluxu, klimat.

Frytki z McDonald's powstają z dwóch odmian ziemniaków: Innovator i Ludmilla•Fot. materiały prasowe

I tak na polach w okolicy Lęborka rozgościł się Innovator, jego towarzyszka Ludmilla, a także kilka innych odmian, spełniających szereg rygorystycznych standardów restauracji McDonald’s.

Odmiany na frytki muszą być podłużne, mieć płytkie oczka. Kształtem powinny być zbliżone do cegiełki, tak aby można było uzyskać z nich jak najwięcej frytek. Warto dodać, że na kilogram frytek potrzeba około dwóch kilogramów ziemniaków o średnicy co najmniej 28 mm. Mniejsze, niestety, nie mają szans na karierę w świecie frytek.

Precyzyjne rolnictwo

Pilnowanie, aby ziemniaki z pomorskich pól miały określone parametry nie jest zadaniem łatwym. Rolnicy, poza tym, że posiadają szeroką wiedzę na temat technologii uprawy, muszą też orientować się w świecie technologii najnowszych, z mocnym akcentem na “naj”.

Jarosław Wańkowicz zapewnia, że dzisiejsze rolnictwo musi być tak nowoczesne, jak to tylko możliwe z prostej przyczyny: każda nieścisłość lub nieuważność w planowaniu może słono kosztować. I nie mówimy tu o rozkosznej słoności posolonych frytek.

Prosty przykład: ziemniaki sadzi się w rzędach, ciągnących się przez całą szerokość pola. Odstępy pomiędzy nimi muszą być na tyle szerokie, aby rośliny nie “przeszkadzały” sobie nawzajem, ale i na tyle wąskie, aby nie marnować przestrzeni. Rzędy formuje więc specjalna maszyna, która z wykorzystaniem technologii GPS sadzi ziemniaki z dokładnością 2-3 cm.

Kwitnące pole ziemniaków•Fot. materiały prasowe

Podobną, a nawet większą precyzją trzeba wykazać się podczas nawożenia i nawadniania pól. Polskie ziemniaki, zgodnie z wytycznymi UE i wymaganiami McDonald’s, nie mogą być modyfikowane genetycznie, a więc nie można “zaprogramować” ich DNA tak, aby było bardziej odporne na czynniki środowiskowe.

Farmerzy muszą więc dokładnie wiedzieć, ile nawozu rozprowadzić na danym wycinku i w jakim stopniu nawodnić glebę. A trzeba powiedzieć, że jedno pole może być pod tym względem bardzo zróżnicowane: kilkanaście metrów różnicy i kilka stopni nachylenia terenu więcej lub mniej sprawia, że ziemniak rezydujący przy miedzy może mieć zupełnie inne potrzeby niż jego kuzyn z pogranicza lasu. W dokonywaniu tych obliczeń również wspierają rolników wyspecjalizowane systemy.

Zaawansowanych technicznie maszyn nie brakuje oczywiście przy zbiorach. Te najnowocześniejsze, poza tym że potrafią wykopać całe 50-hektarowe pole w dwa dni są dodatkowo wyposażone w systemy czyszczenia, które jeszcze na polu, wstępnie odsiewają zanieczyszczenia czy kamienie.

Wykopki zaczną się jednak dopiero w połowie sierpnia. Póki co, ziemniaczane pole usłane jest białym kwieciem (tak, tak, można się dziwić, my też nie mieliśmy o tym pojęcia). Nie oznacza to jednak, że pracownicy fabryki Farm Frites Poland siedzą teraz w kantynie i czytają komiksy o przygodach Pana Bulwy. Wręcz przeciwnie: praca wre.

Cykl od ziemniaka do frytki trwa 1,5 godziny•Fot. materiały prasowe

Frytka frytkę pogania

Wiemy już, z jakich ziemniaków można zrobić najlepsze frytki, przyszedł czas na odpowiedź, jak tego dokonać. Sukces zależy właściwie od jednej rzeczy: doskonałej organizacji. W teorii bowiem, w zrobieniu frytek nie ma filozofii: obieramy ziemniaki, kroimy w słupki, następnie przesmażamy raz i drugi, tym razem nieco dłużej, solimy, wcinamy. Proste?

Proste, jeśli smażymy trzy kilo frytek dla zaproszonych na obiad znajomych. Kiedy produkuje się 15 ton frytek dla gości restauracji McDonald’s na godzinę (!) poprzeczka jakościowa zawieszona jest znacznie wyżej. Właśnie dlatego każdy etap produkcji jest dokładnie i bardzo precyzyjnie zaplanowany.

Jeśli w dzieciństwie jak zahipnotyzowani oglądaliście programy z cyklu: “Jak to jest zrobione?”, to w fabryce frytek poczujecie się jak… w fabryce czekolady. Widok taśmociągów, którymi od jednej stacji do drugiej pędzą ziemniaki we wszystkich stanach frytkowego skupienia, jest naprawdę niesamowity, zwłaszcza gdy uświadomić sobie, jak szybko i sprawnie cały ten proces przebiega.

Produkcja jest niemal w pełni zautomatyzowana, ale nadzór pozostaje niezbędny•Fot. materiały prasowe

Zaczynamy od umycia i zanurzenia ziemniaków w kąpieli solankowej. Chwila pluskania się w osolonej wodzie ma na celu wyeliminowanie ziemniaków uboższych w skrobię. Również te, które zawierają mniej niż 20 proc. suchej masy, niestety nie zostaną frytkami z Maka, co nie oznacza jednak, że są całkowicie skreślone: zostaną wykorzystane do produkcji placków lub płatków ziemniaczanych, które również produkuje zakład w Lęborku.

Przesiew jakościowy za nami, czas na obieranie. W Farm Frites Poland zadanie to odbywa się pod kontrolą pary. Ogromna obieraczka, a w zasadzie gigantyczny, stalowy kocioł, mieści 30 ton ziemniaków. Temperatura wewnątrz sięga 200 stopni, a ciśnienie ok. 20 bar - nic więc dziwnego, że wystarczy góra 8 sekund, aby skórki wszystkich ziemniaków popękały i lekko zsunęły się z bulw.

Obieranie ziemniaków zajmuje sekundy•Fot. materiały prasowe

Fot. materiały prasowe

Co ciekawe, obierki nie trafiają do kosza. Od tej pory rozpoczynają transformację w biomasę, która następnie stanie się paliwem do wytworzenia energii elektrycznej. Ekologia to ważny punkt na liście priorytetów Farm Frites Poland McDonald’s.

Dygresje dygresjami, ale bądźmy uważni: w fabryce frytek rzeczywistość jest bardzo dynamiczna. Obrane ziemniaki są przez chwilę podgrzewane — dzięki czemu będą bardziej elastyczne i mniej podatne na pęknięcia, a następnie pędzą ze strumieniem wody z prędkością 60 km na godzinę pod nóż. Specjalne ostrza tną je na idealne, podłużne prostopadłościany.

Pracownicy laboratorium co 30 minut oceniają frytki pod kątem 40 różnych parametrów•Fot. materiały prasowe

Kawałki ziemniaków, już w całej swojej frytkowej krasie, są następnie blanszowane. Zanurzenie w gorącej wodzie ma wypłukać nadmiar naturalnego cukru, który mógłby się skarmelizować podczas smażenia.

Po wyłowieniu z “kąpieli” frytki czeka chwila leżakowania na pasie suszarni, a potem — pierwsze smażenie w oleju roślinnym (drugie odbywa się już na miejscu, w restauracji). I tu, można powiedzieć, dzieje się magia, bo to właśnie dzięki smażeniu w mieszance oleju słonecznikowego i rzepakowego, frytki z Maka wyróżniają się na tle wszystkich innych.

A przynajmniej — takie jest założenie, którego pilnują pracownicy laboratorium. To tam, co pół godziny prowadzone są szczegółowe testy każdej partii. Oceniane są nie tylko wymiary frytek czy barwa, ale i struktura wewnętrzna, wilgotność, zawartość tłuszczu czy ogólne walory smakowe. Łączna liczba parametrów do skontrolowania liczy, bagatela, 40 pozycji. Sporo jak na jedną frytkę.

Patrycja Pazio z biura prasowego McDonald’s Polska•Fot. materiały prasowe

– Partie, które pozytywnie zdały testy, są mrożone, pakowane i rozsyłane do prawie 900 restauracji McDonald’s w Polsce i Europie. I choć wstęp do fabryki Farm Frites Poland mają nieliczni, Lębork warto odwiedzić tak czy inaczej. Frytki w Maku zlokalizowanym w stolicy frytek będą co prawda, zgodnie z dewizą sieci, smakowały tak samo, jak w każdej innej naszej restauracji w Polsce, ale przy odrobinie szczęścia może traficie na obchody frytkowego eventu. Zanotujcie zwłaszcza datę 13 lipca — to Międzynarodowy Dzień Frytek! – mówi Patrycja Pazio z biura prasowego McDonald’s Polska.

Artykuł powstał we współpracy z McDonald's.

Zobacz także :