U was też będą? Właściciel znanej cukierni zdradza sekrety świątecznych wypieków
Korzenne pierniki, aromatyczne makowce, puszyste serniki: w myślach zajadamy się nimi już od kilku tygodni, ale moment, kiedy będzie można robić to bezwstydnie, bezkarnie i właściwie, kogo tu oszukiwać — bez ustanku, już coraz bliżej. Pytanie tylko, jak sprawić, żeby tegoroczne wypieki były idealne? Kilka świątecznych sekretów zdradził nam właściciel jednej z najlepszych warszawskich cukierni.
— To są zupełnie nieporównywalne ilości do zwykłego dnia. Idziemy tu w tysiące. Jeśli w normalnym okresie sprzedajemy czegoś 10 sztuk, to przed świętami są to setki — potwierdza mistrz cukiernictwa.
Produkcja na tak dużą skalę to dla Smaków Warszawy chleb powszedni, ale już dla zwykłych zjadaczy tegoż niekoniecznie. Bo co innego zajadać się pysznym sernikiem ze Smaków, a co innego porwać się z cukierniczą motyką na serowe słońce i spróbować wypiec go samodzielnie, w domowym piekarniku.
Jeśli nie macie w sobie genu ryzykantów albo po prostu doświadczenia w wypiekaniu bożonarodzeniowych słodkości, Smaki Warszawy służą uprzejmie: w ich świątecznej ofercie znajdziecie wszystko, czego tylko wasz wewnętrzny łasuch może zapragnąć podczas spotkań przy choince.
Z drugiej strony, zawsze możecie częściowo zdać się na specjalistów, a częściowo samodzielnie spróbować cukierniczych sił. Pytanie tylko, jak sprawić, żeby wasze wypieki mogły konkurować z tymi z profesjonalnej cukierni? Odpowiedź jest jedna: poznać sekrety specjalistów.
Masło, cukier, śmietana
W kwestii doboru składników, Bogusław Buczek nie uznaje kompromisów:— Jako właściciel cukierni, ale również jako mistrz cukiernictwa, wychodzę z założenia, że ciastka muszą być słodkie i nie mogą nie być kaloryczne — zaznacza dodając, że dobre ciasta powstają jedynie z najlepszych składników:
— Żeby ciasta były dobre, trzeba użyć masła, trzeba użyć śmietany. I moim zdaniem każdy od czasu do czasu może się skusić na kawałek dobrego wyrobu. Oczywiście, jeśli będzie wyprodukowany z najwyższej jakości naturalnych składników — zaznacza właściciel Smaków Warszawy.
Makowiec lubi masło (i tegoroczny mak)
Makowce, które znajdziecie w Smakach Warszawy, wprost eksplodują świątecznym aromatem: drożdżowe ciasto na maśle, skórka otarta z cytryny i oczywiście najwyższej jakości mak.Masa do makowca jest oczywiście przygotowywana według autorskiej receptury. Gotowe masy makowe, gdzie zawartość tego składnika nie przekracza niekiedy kilkudziesięciu procent, w Smakach Warszawy nie przejdą: mak najpierw zaparzany jest mleku, potem trzykrotnie mielony, a na koniec wzbogacany orzechami, rodzynkami i skórką pomarańczową i jajkami.
Cynamon, kardamon i…
Słodka, korzenna, piernikowa woń to podstawowy składnik świątecznej atmosfery. W Smakach Warszawy do bożonarodzeniowych wypieków dodaje się kilogramy cynamonu, kardamonu, imbiru, gałki muszkatołowej i… pieprzu.Tak tak, czarny pieprz jest niezbędnym elementem “podkręcającym” smak najlepszych wypieków. Podobnie zresztą, jak sól: każdy cukiernik wie, że w pracowni nie może jej zabraknąć podobnie jak cukru.
Piernik powstaje cały rok
Prawda jest niestety taka, że idealnego piernika już nie upieczecie — nawet jeśli na dnie szuflady macie schowany dyplom mistrza cukiernictwa. Jedynym sposobem byłaby… podróż w czasie.
— Naszą specjalną miksturę z miodu, masła, przypraw korzennych i skrawków ciasta przygotuj ujemy cały rok. Taka mieszanka powoli fermentuje, dojrzewa w beczce, a kiedy jest gotowa, dodajemy ją do ciasta piernikowego. To właśnie dzięki temu czynowi smak staje się pełniejszy, intensywny — zaznacza Bogusław Buczek.
Element zaskoczenia
Bogusław Buczek potwierdza, że bożonarodzeniowa święta trójca, jeśli chodzi o wypieki, od lat jest niezmienna: makowiec, piernik i sernik krakowski — te wypieki pojawią się niemal na każdym polskim stole.— Naszym flagowym produktem jest beza z marakują. Egzotyczny akcent, ale bardzo przypada do gustu naszym klientom. W święta sprzedajemy jej nawet więcej niż makowców — zapewnia cukiernik.
Czy beza to dobra inspiracja dla domowego cukiernika? I tak i nie. Beza ma bowiem kilka sekretów i zdaniem Bogusława Buczka, długo by opowiadać, jakich warunków wymaga stworzenie nieskazitelnie białej, kruchej chmurki.
Beza to wypiek, który z pewnością dobrze czuje się w niskich temperaturach. Kluczem jest więc utrzymanie jej nieco powyżej 100 stopni. Tak naprawdę jednak sekretem dobrej bezy jest to, co dajemy do środka.
A dobór nadzienia nie jest łatwy: bez jest bardzo słodka, to przecież białka z cukrem. Żeby zbilansować tę słodycz, musimy znaleźć jakiś coś na przełamanie: kwaśna marakuja sprawdza się tu znakomicie, dobrym pomysłem w przypadku kremów kawowych czy śmietankowych jest również dodatek alkoholu.
A wy co robicie na święta? Zamawiacie ze Smaków Warszawy czy próbujecie własnych sił? Jeśli skłaniać się ku opcji numer dwa, mamy dla was przepis ze specjalną dedykacją od Smaków Warszawy. Smacznego!
Tartaletki z pomarańczami
Skład na ciasto herbatnikowe:Herbatniki 200 g
Orzechy włoskie lub inne 75 g
Czekolada 70 g
Pomarańcze około 380 g
Skład na polewę:
Kakao 100
Śmietanka 30% 260 ml
Cukier puder 20 g
Likier pomarańczowy ok. 30 g
Szczypta przyprawy piernikowej
Ciasto herbatnikowe: rozpuszczoną czekoladę wymieszać z pokrojonymi orzechami, herbatnikami i kakao. Wyłożyć foremki tartaletkowe ciastem na grubość 1 cm mocno dociskając do brzegów. Można użyć jednej większej formy. Schłodzić w lodówce przez 2 godzinny i wyłożyć pokrojonymi cząstkami pomarańczy. Przygotować polewę: śmietanę zagotować, dodać cukier i kakao i przyprawę. Dokładnie wymieszać, dodać kieliszek likieru pomarańczowego.Tartaletki polać polewą, udekorowć melisą i wiórkami czekoladowymi.
Artykuł powstał we współpracy ze Smakami Warszawy.