Grupa naTemat

Dawał darmowe obiady w "Szwejku" za mandaty. Dziś Artur Jarczyński może stracić biznes przez urzędników

Artur Jarczyński - właściciel Piwnej Kompanii, U Szwejka, Bazyliszka, St. Antonio, der Elefant
Artur Jarczyński - właściciel Piwnej Kompanii, U Szwejka, Bazyliszka, St. Antonio, der Elefant
Restaurator Artur Jarczyński słynie z tego, że nie udziela wywiadów. Chętnie oferował zaś bezpłatne obiady osobom ukaranym za złe parkowanie, przez co zarzucano mu pochwalanie łamiących prawo. Dziś pięć jego warszawskich restauracji: Piwna Kompania, U Szwejka, Bazyliszek, St. Antonio i der Elefant mogą przestać istnieć, z powodu decyzji urzędniczej.

To miał być wywiad o tym, jak się robi restauracyjny biznes. Tymczasem musimy porozmawiać o tym, jak się go zamyka.


Artur Jarczyński: Wywiadów generalnie nie udzielam. Naszą rozmowę traktuję jako obronę restauracji. Chciałbym sprostować, że jeszcze nie zostały one zamknięte. Nawet nie mogę sobie tego wyobrazić, nie chcę o tym myśleć. Została wydana decyzja, od której się odwołaliśmy, bo moim zdaniem była wynikiem błędu. Żyjemy w państwie prawa i mam nadzieję, że zostanie ona cofnięta.

Wyjaśnijmy, dlaczego stracił pan pozwolenia na sprzedaż alkoholu w pięciu lokalach.

Odpowiedzieliśmy na apel premiera Tuska, aby wspierać polskich rolników i sprzedaż jabłek, wprowadzając do naszego menu cydr. Producent, który produkuje napoje alkoholowe od kilkudziesięciu lat, jeden z największych w Polsce, zaopatrywał nas w ten produkt. Przedstawiał certyfikaty, według których napój ten zawierał 5 proc. alkoholu. I my go podawaliśmy. Natomiast inspekcja, która odwiedziła zakłada produkcyjny spostrzegła, że na butelkach napisane jest 4,5 proc. zawartości alkoholu.

Czyli pół procent różnicy.

Nie chcę wnikać, co wpłynęło na decyzję tej inspekcji, ale rozesłała informację do wszystkich urzędów w całej Polsce, które nadzorują odbiorców tego produktu, że nabywali go od producenta nie posiadającego zezwolenia. Jest to nieprawdą, gdyż producent posiadał zezwolenie na produkcję napoju alkoholowego który zawiera ponad 4,5 proc. Posiada certyfkaty, że jego cydr miał około 5 proc. Przepisy Unii Europejskiej dopuszczają możliwość wahania o jeden procent. My ten napój też badaliśmy i miał właśnie około 4, 7 proc. oraz 5,3 proc.

No to o co w tym wszystkim chodzi?

Wie Pan, każdy mierzy innych własną miarą i w mojej mierze, w wartościach którymi się posługuję nie ma takich uczuć jak zawiść, chęć zniszczenia czegokolwiek. Uważam natomiast, że jak obetniemy drzewu korzenie, to to drzewo po prostu uschnie. Jeżeli producentowi uśmiercimy wszystkich odbiorców, to zniszczymy i jego.

Grozi panu zamknięcie restauracji w Warszawie. A co z pozostałymi?

Ta informacja dotarła do urzędów w całej Polsce. Część z nich zapoznała się z materiałem i odmówiła wszczęcia jakiegokolwiek postępowania, ponieważ stwierdzili, że nie ma ku temu żadnych podstaw. Tak się stało na przykład w Łodzi, gdzie prowadzimy restaurację, a urząd nie podjął żadnych działań. Podobnie było w Krakowie, gdzie mamy trzy restauracje. W Katowicach urząd wszczął postępowanie, ale po złożeniu przez nas wyjaśnień i przedstawieniu dokumentów, to postępowanie zostało umorzone.

I przez tak błahą sprawę, mogą zostać zamknięte dobrze prosperujące i lubiane miejsca. Wielu ludzi to oburzyło, czemu dali wyraz na forach internetowych. Co pańskim zdaniem zawiniło?

Prowadzę restauracje od 25 lat. Nasz rok jubileuszowy zaczął się tym, że dostaliśmy decyzję o wycofaniu koncesji w pięciu warszawskich restauracjach.

Czuje się pan pokrzywdzony?

Na razie nie, ale jest mi bardzo przykro.

Widzę bardzo dużo naprawdę wielkich zmian, które się dokonały w tym kraju. Obserwuję zupełnie nowe pokolenie, które jest wspaniałe. Jestem szczęśliwy, że tutaj się urodziłem, tutaj się wychowałem i nie znam żadnego innego kraju, który w tak krótkim czasie osiągnąłby tak wiele, jak Polska. Patrzę na pokolenie, które ma wolność, podróżuje, ma otwarte głowy, uczy się i sprowadza wszystko co najlepsze do Polski.

Na Żoliborzu odbywają się targi śniadaniowe. Serce się raduje, gdy się patrzy na pomysły, które są tam realizowane. Żyjemy w czasach, gdzie możemy postanowić, że emigrujemy do Wielkiej Brytanii i mamy możliwość podjęcia tam legalnej pracy. Jesteśmy traktowani jak pełnoprawny obywatel Unii Europejskiej, bo nim jesteśmy i do tego doszliśmy. Zaczynałem prowadzić restauracje żyjąc w zupełnie innym kraju. Miałem do czynienia z zupełnie innymi osobami.

Ale to właśnie dziś podejmowane są decyzje urzędnicze, które bezpośrednio zagrażają pańskiemu biznesowi.

Dziś jestem wewnętrznie przekonany, że decyzja ta została wydana na podstawie błędu. Pan burmistrz został wybrany miesiąc wcześniej. Nie chcę go posądzać o brak doświadczenia, absolutnie nie o złą wolę. Mam nadzieję, że to był po prostu błąd.

Czy na co dzień obserwuje pan wiele zjawisk, które przypominają Panu czasy z początków kariery?

Coraz mniej. Uważam, że rozwijamy się w najlepszym możliwym kierunku. Nastąpiły pewne turbulencje przy dostosowywaniu naszych wewnętrznych przepisów do ogólnounijnych, bo niektóre z nich wzajemnie się wykluczały. Brawo dla obywateli, bo rozsądnie wybiera władzę i brawo dla władzy, że tak rozsądnie sprawuje swój urząd.

Miał pan odzew z "miasta", po ukazaniu się informacji o możliwym zamknięciu pańskich resyartuacji? Na moim Facebooku bardzo dużo osób udostępniało tę wiadomość.

Miałem bardzo duży odzew. Przede wszystkim czytałem opinie, które pojawiły się pod zamieszczonymi artykułami. Jestem nimi naprawdę zbudowany, bo na przykład jeden z czytelników stwierdził, że "Podwale" należałoby zaliczyć do skarbów narodowych. Dla mnie nie ma większego komplementu.

Czym pan sobie "kupił" to zaufanie? Pamiętam, jak oferował pan darmowy obiad w "Szwejku" osobom, które otrzymały w danym dniu mandat. Niektórzy mówili, że to nagradzanie za łamanie prawa.

To nie był wyraz buntu. Naszą misją i celem, oprócz zaspokojenia podstawowej potrzeby konsumpcji jest danie naszym gościom radości, poczucia zadowolenia, szczęścia, takiej błogiej radości. Robimy wszystko co możemy, aby nasi goście się tak czuli, począwszy od zwyczaju przedstawiania się obsługi, co nie było łatwe do wprowadzenia, a teraz wiele restauracji tak funkcjonuje.

Skąd wziął się pomysł z mandatami?

Pewnego dnia dostałem mandat i było mi smutno. Jeśli na tym mandacie znalazłaby się mała pieczątka z napisem: "człowieku, zrobiłeś źle, musi zapłacić karę ale nie martw się, jutro jest następny dzień"- byłoby milej. Pomyślałem, ile jest takich osób, którym akurat jest smutno, są zdenerwowane, nie wnikając w to czy ten mandat był słuszny, czy nie. Można wyciągnąć do nich dłoń i powiedzieć: nie martw się. Chodź, zjedz u nas obiad. Podawaliśmy go za jeden złoty.

Dużo osób z tego korzystało?

Akurat ten pomysł wpadł mi do głowy w momencie, kiedy "Szwejk" przeszedł totalną transformację i z bardziej wykwintnej restauracji przeobraził się w wielką, prostą gospodę dla wszystkich. Goście, którzy wcześniej do nas przychodzili, nie zaakceptowali tego. Mówili: co pan zrobił, wszystko pan zniszczył, gdzie są te obrusy itd. Osoby, do których skierowana była nowa oferta "Szwejka" nie przychodziły do nas, bo był to lokal znany z "wysokich lotów". Dzięki akcji z mandatami mogliśmy pokazać szerszej liczbie osób co oferujemy i kim jesteśmy. Ta akcja zdała egzamin, bo pozyskaliśmy bardzo wielu gości, a przy okazji przysporzyliśmy im trochę radości i uśmiechu.

Czyli nie jest pan antysytemowcem.

Nie, absolutnie. Ja sobie cenię system, który absolutnie akceptuję.

Wielu moich znajomych powtarza: chciałbym mieć własną knajpę. To bardzo popularne marzenie, bo to biznes, który wydaje się być jednocześnie fajnym sposobem na życie. Czy dziś jest dobry moment na otwieranie restauracji w Polsce?

Każdy moment jest dobry. Myślę, że to na pewno bardzo ciekawe doświadczenie, ale jeśli ktoś myśli o otworzeniu restauracji, to proponowałbym najpierw, aby zatrudnił się w jakimś lokalu na co najmniej kilka miesięcy i poznał realia tego przedsięwzięcia.

Co Pańskim zdaniem zobaczy?

Cały trud i wysiłek, jaki trzeba w to włożyć. Począwszy od znalezienia dostawców, nadzorowania ich, aż do wyszkolenia i utrzymania personelu na odpowiednim poziomie. Próbować zawsze warto.

I próbują. Otwiera się mnóstwo nowych miejsc. Z burgerami, humusem, sushi...

Ludzie, o których pan mówi, są młodzi. Byli, widzieli i zafascynowali się czymś za granicą. Przyjeżdżają, otwierają i daj Boże, aby jak najdłużej trwali. Z moich obserwacji, ten zapał w nich jest, ale w miarę upływu czasu słabnie, a te miejsca są odstępowane, sprzedawane, zamykane. Nasza działalność to po prostu rzetelne rzemiosło. Nie podążamy za modami, tylko staramy się jak najlepiej potrafimy służyć i żywić Polaków.

Szwejk, Jeff's czy Bazyliszek właściwie się nie zmieniają i nie dostosowują do trendów.

Jesteśmy jak sądzę fundamentem, a trudno jest zmieniać fundament. On nie ma wpływu na architekturę. Na tym samym fundamencie może pan postawić solidny dom, albo dzieło artystyczne. Dzieło jest kwestią mody, a solidny dom trwa wieku.

W Polsce jest dosyć duża grupa, która skrajnie inaczej ocenia sytuację w Polsce, niż Pan. Narzekają, że zmiany w kraju są zbyt wolne i przebiegają w złym kierunku.

Narzekanie jest cechą narodową i o Słowianach mówi się, że są szczęśliwi, gdy są smutni. Można się z tym zgadzać lub nie, natomiast coś takiego jest w naszej naturze. Gdy zastanowiłem się głębiej nad problemem jabłek, bo od tego to wszystko się zaczęło, to dostrzegłem, że winne całej tej sytuacji jest położenie naszego kraju. Nie jesteśmy w stanie zmienić tego, ze leżymy dokładnie na granicy dwóch kultur.

Obecnie mamy problem z jabłkami, ponieważ zostało wydane embargo przez władze Rosji na import tych owoców. Natomiast pamiętajmy o tym, że piętnaście lat temu polscy rolnicy też nie mieli co zrobić z jabłkami, ponieważ nasz rynek był zasypany jabłkami, które otrzymywały wielkie dopłat z zachodniej Europy. Jabłka w centrum Warszawy w ekskluzywnych delikatesach, pochodzące z południowego Tyrolu kosztowały mniej, niż koszt zbierania polskich jabłek w sadach. Tak już po prostu mamy, że jak nie z jednej, to z drugiej strony jesteśmy atakowani. Ale na to nie mamy wpływu i musimy się w tej rzeczywistości odnaleźć.

Prowadził pan restaurację w Stanach Zjednoczonych. Dlaczego Pan z tego zrezygnował?

Nie prowadzę jej bo moje dzieci dostały się do amerykańskich szkół i gdy przebywam za Oceanem to absorbują mnie obowiązki rodzicielskie. Nie chcę tego czasu inwestować w prowadzenie restauracji.

Już myślałem, że nie odnalazł się Pan na tamtym rynku.

W Polsce zawsze jestem u siebie. Stąd pochodzę i tutaj dobrze się czuję. W Stanach zaś bardzo dobrze się czuję, natomiast nie jestem u siebie. Ameryka jest wspaniała, bardzo miło wspominam pana inspektora z tamtejszego sanepidu, który przyjeżdżał do mnie na motocyklu i miał wszystkie informacje w iPadzie - zdjęcia i zapiski z poprzednich wizyt. Wiedział od razu, na co zwracać uwagę i na koniec drukował krótki raport z drukarki, którą miał w bocznej sakwie.

W Polsce zaś te dokumenty są wciąż wypisywane ręcznie, ale nie to jest najważniejsze. Na koniec każdej inspekcji w Ameryce, ten urzędnik życzył mi miłego dnia. Jest to ogólnie przyjęte, ale usłyszeć coś takiego z ust inspektora - "have nice day" - jest miłe.

Gdyby miał pan wskazać zjawisko, które blokuje rozwój Polski. Nad czym powinniśmy pracować?

To jest bardzo trudne pytanie. Powinniśmy popracować nad większą otwartością i tolerancją. Dlaczego tak się zachwycamy Nowym Jorkiem czy Londynem, jako wspaniałymi miastami? Zastanawiając się nad tym doszedłem do wniosku, że najważniejszą cechą tych miejsc, jest wielokulturowość. Niezwykły koloryt osób z całego świata, które potrafią w jednym miejscu współżyć w spokoju, w zgodzie, gdzie nikt nikomu nie wkłada kija w szprychy, tylko wszyscy razem współpracują i działają. W soboty chodzą na zakupy do sklepów chrześcijańskich, a w niedzielę do żydowskich, bo dla żydów to normalny dzień pracy. Wszystko ma swój porządek, miejsce i panuje koegzystencja.

Ostatnio idea multikultorowści, o której Pan mówi, została zachwiana. Następuje pewien zwrot w patrzeniu na koegzystencję. Mam na myśli wydarzenia z Paryża.

Proszę pana, zamachu nie dokonali wyznawcy islamu, tylko terroryści. Nigdy nie zgodzę się z twierdzeniem, że Polacy kradną, bo kradną złodzieje. Natomiast cudownie jest usiąść przy jednym stole z hindusem, Niemcem, Francuzem, Arabem i wymienić poglądy, podać sobie dłoń.

A Polacy umieją podawać dłoń między sobą?

W każdym momencie kryzysowym jesteśmy dla siebie najlepszymi braćmi i siostrami. Ale potrafimy też w momencie, kiedy nie ma kryzysu i zagrożenia, być zimni i twardzi jak skała. Wydaje mi się, że nad tym trzeba popracować, należy o tym mówić i sobie to uzmysłowić.

Polska w okresie międzywojennym trwała 20 lat. My mamy dziś 25 lat wolności. Możemy jeździć, wybierać władzę, robić co chcemy. Cieszmy się z tego i wspierajmy jeden drugiego.
ZOBACZ TAKŻE:
WIĘCEJ NA TEMAT:
BiznesRestauracjeJedzenie
Skomentuj