Własna knajpa non-fiction. Pracowały w korporacji, dziś szczerze opowiadają, jak założyć kawiarnię

Kawiarnia "Kubek w Kubek" w Warszawie
Kawiarnia "Kubek w Kubek" w Warszawie Fot. F.Orliński/naTemat
Żmudne poszukiwanie odpowiedniego lokalu, dziesiątki tysięcy złotych, które trzeba przeznaczyć na remont i kompletny brak pewności, że inwestycja się zwróci – tak od kuchni wygląda marzenie większości pracowników korporacji. Jak założyć własną kawiarnię i przeżyć pierwsze tygodnie, szczerze opowiadają Olga i Asia, które po latach spędzonych w dużych firmach założyły "Kubek w Kubek" na warszawskim Mokotowie.

Asia: Dziewięcioro na dziesięcioro moich znajomych chciałoby otworzyć knajpę.
Olga: Ale my tak naprawdę wcale o tym nie marzyłyśmy.



To jak się zaczęło?
Olga: Spotkałyśmy się na kawę (śmiech). Nie widziałyśmy się jakiś czas i zaczęłyśmy opowiadać sobie o przejściach z korporacjami, o trudnościach zdrowotnych, o zmianie perspektywy po urodzeniu dzieci. W sumie historia, jakich wiele. Łączyło nas to, że byłyśmy na etapie, na którym żadna z nas nie chciała wracać do dawnego życia.

A dawne życie to było…
Olga: Ja zajmowałam się rekrutacją w firmie doradztwa personalnego. W mojej branży, w ostatnich latach była gigantyczna presja na wyniki, wypełnianie tabelek, do ilu klientów się zadzwoniło, ilu się pozyskało. Kiedy byłam z dzieckiem na urlopie macierzyńskim, firma, w której pracowałam upadła i nie miałam już do czego wracać. Kolejna spółka podziękowała mi za współpracę, kiedy byłam w drugiej ciąży. Byłam rozczarowana ludźmi, walką o wyniki. Nie chciałam po raz kolejny wracać do firm, do szefów, przechodzić przez proces rekrutacyjny, gdzie trzeba udowadniać, że się jest świetnym, dyspozycyjnym. Bo przy dziecku się nie jest.

Asia: A ja zajmowałam się i zajmuję public relations. Wzięłam urlop wypoczynkowy, który chciałam twórczo wykorzystać. Na tej wspólnej kawie uznałyśmy, że to jest świetny moment, by połączyć siły.

Od razu wiedziałyście, że będzie z tego kawiarnia?
Olga: Miałam różne pomysły na to, co chcę robić. Teraz się strasznie z tego śmieję, ale jednym z nich był sklep rybny. Bo w Polsce można dostać kostkę dorsza…
Asia: … albo tilapii …
Olga: … a mi chodziło o taki sklep z owocami morza, w którym wszystko jest ładnie podane. Więc zastanawiałyśmy się: jakiego sprzętu nam potrzeba?
Asia: Nie wiedziałyśmy.
Olga: Skąd weźmiemy zaopatrzenie? Jak to przewozić? Tu było tak strasznie dużo niewiadomych, że w ogóle tego nie czułyśmy. Drugim pomysłem był sklep z serami. Myśląc dalej uznałyśmy, że można przy nim zrobić maleńkie bistro. A Asia rzuciła kolejny: by zrobić knajpę. Przestraszyłam się, ale powiedziałam: dobra, Aśka, ryzykujemy, ale nie odpuszczamy tego pomysłu.
Asia: Bo jest mnóstwo takich spotkań, podczas których koleżanki snują plany przy kawie, potem każda potulnie idzie do swoich zadań i nic z tego nie wychodzi, bo nie ma odwagi, by po to sięgnąć.

Co było dalej?
Olga: Notoryczne liczenie budżetu.
Asia: Okazało się, że nasze oszczędności i siły nie wystarczą, wiedziałyśmy, że bez dobrego ducha i trzeciej pary rąk, nie uda się stworzyć kawiarni z prawdziwego zdarzenia. Więc musimy kogoś jeszcze dokooptować.
Olga: Ja uważałam, że dwie osoby to firma, a trzy to już tłum, ale kiedy poznałam Gosię i usiadłyśmy do liczb, natychmiast powiedziałam: zawiązujemy spółkę!

Gosię, czyli?
Asia: Gosia pracuje na etacie, ale zawsze chciała być swoim własnym szefem, a prowadzenie kawiarni wydawało jej się całkiem przyjemnym pomysłem na życie. No i zdecydowała się wejść w nasz projekt, i to z maleńkim, 3-miesięcznym dzieckiem przy piersi! Gosia wspomina, że biła od nas tak dobra energia, że to musiało się udać. Ten triumwirat to była świetna decyzja, nie tylko finansowa. Każda z nas ma zupełnie różny charakter, ale to dzięki połączeniu trzech żywiołów udaje się prowadzić ten lokal.
Olga: Gosia jest matką, rzetelną osobą, bardzo rzeczową i wyważoną, świetnie gotuje, Asia jest kreatywna i lubi improwizować w kuchni, a ja jestem taka pod kreskę, że wszystko musi być uporządkowane, na tip top.

Później szukałyście lokalu.
Olga: Od słowa do słowa zaczęły się działania. Asia weszła na stronę miejskiego Zarządu Zakładu Gospodarowania Nieruchomościami, znalazła listę wolnych pomieszczeń. Zaczęłyśmy dzwonić. To miejsce, w którym dziś siedzimy przy stoliku, oglądałyśmy jako pierwsze. Ale równolegle z nami przyszli ludzie, którzy mieli już doświadczenie w gastronomii i którzy sprawiali wrażenie już dogadanych z oprowadzającą nas urzędniczką. Z pokorą uznałyśmy, że trzeba ten lokal odpuścić.

Później oglądałyśmy jeszcze kilka, ale żaden nie pasował do naszych wyobrażeń. Przyszła wtedy chwila zwątpienia. Mnie kończył się urlop wychowawczy, byłam bezrobotna, więc mówiłam: kurczę, Asia, daję sobie dwa miesiące i muszę wrócić na etat. I nagle okazało się, że to miejsce jednak jest wolne.

Asia: Ci ludzie, którzy oglądali z nami miejsce, prowadzą też "Cafe Spokojna" przy Powązkach. Któregoś dnia wpadłam do Spokojnej na kawę, przy okazji rozmawiałam z właścicielem, który powiedział, że znaleźli miejsce na restaurację kilka domów dalej i "nasz" lokal jest do wzięcia.

Skąd wiedziałyście, że akurat tutaj, na Mokotowie, wam się opłaci?
Olga: My w zasadzie nie do końca wiedziałyśmy, jak się zabrać do tworzenia lokalu, czy i ile można na tym zarobić. Ale właściciel "Cafe Spokojna" okazał się być bardzo życzliwym człowiekiem. Na spokojnie porozmawiał o lokalu, powiedział nam, ile może wynosić utarg w tej okolicy, zapewnił, że idziemy w dobrym kierunku.
Asia: Na spokojnie, nomen omen. Bardzo mu dziękujemy.

Więcej o kawiarniach czytaj: Kawa w sieciówce składa się głównie z mody

Były wtedy trudne momenty?
Olga: Negocjacje czynszowe z miastem. Dzień przed nimi długo myślałyśmy, jaką stawkę należy zaproponować i czy nasz budżet to wytrzyma.

I jak?
Asia: Warszawa to drogie miasto, nie miejmy złudzeń. Do czynszu trzeba doliczyć mnóstwo opłat stałych, które windują końcowy rachunek. Nie możemy powiedzieć ile dokładnie.
Olga: Zresztą nie ma reguły, wszystko zależy od lokalizacji, od przeznaczenia.

Jak wyglądały same negocjacje?
Olga: Okazało się, że w negocjacjach biorą udział jeszcze dwa inne podmioty. Oba prowadzone przez mężczyzn. Kiedy z nimi wygrałyśmy, to była dzika radość. Bo nie tylko miałyśmy lokal, ale też pokonałyśmy facetów (śmiech).
Asia: Jeden z naszych konkurentów, pogratulował nam wygranej i dziś wpada do nas ze znajomymi i rodziną.
Olga: Stał się takim dobrym duchem. Jest doświadczonym restauratorem, więc czasem nawet przekaże nam jakąś życzliwą uwagę.

Za lokal trzeba od razu coś zapłacić?
Olga: Tak jak przy najmie każdego innego lokalu, trzeba uiścić trzymiesięczną kaucję. Trzeba też przedstawić mnóstwo dokumentów, poświadczeń od notariusza, zrobić projekt remontu, wentylacji, później załatwiać pozwolenia od różnych służb, między innymi sanepidu.
Asia: Przygotowanie lokalu to duże pieniądze. Wstępne szacunki to kilkadziesiąt tysięcy złotych.

Tutaj było do zrobienia…
Asia: Wszystko (śmiech). Przez trzydzieści lat był tu sklep RTV AGD. Tak naprawdę w remoncie najdroższa jest infrastruktura, czyli to, czego nie widzi klient. Koszty remontu to jeden z ważniejszych czynników, jakie powinno się brać pod uwagę. Jeżeli szuka się lokalu w nowym budownictwie, to naturalnie czynsze są tam wyższe, ale jest zapewniona cała infrastruktura. Natomiast jeśli szuka się czegoś w budynkach starszego typu, to trzeba cały remont wziąć na siebie. To o tyle trudne, że podczas remontu lokal może okazać się kompletną niespodzianką. Tutaj na szczęście nie było niczego, z czym nie mogłybyśmy sobie poradzić.

(– Dzień dobry! – do Kubka wchodzi grupa klientów, Olga staje za ladą, więc do końca rozmawia ze mną już tylko Asia).

Wystrój był waszym pomysłem?
Zależało nam, żeby zachować substancję tego lokalu. To, czego nie mają miejsca w nowym budownictwie, to klimat. My doczyściłyśmy podłogę i mamy na niej oryginalne lastryko. Wszystkie meble są naszego pomysłu, proste dębowe stoliki robione na zamówienie, dodatki wzięte wprost z półek w naszych domach. Chciałyśmy, żeby styl był prosty, skandynawski.

Zrobiłyście imprezę na otwarcie?
Kilka tygodni temu, dla przyjaciół. Każdy z nich dostał po niej karteczkę i długopis, poprosiłyśmy ich o krytyczne uwagi.

Co poprawiali?
Uwagi dotyczyły najróżniejszych aspektów: od sposobu wyciskania soku – czy ma być z miąższem czy bez, przez sposób podania kawy aż do liczby wieszaków.

Nie udajemy, że jesteśmy profesjonalistkami, więc podchodzimy do klientów z pokorą, słuchamy, co do nas mówią, bierzemy te głosy pod uwagę. Chcemy, żeby czuli się u nas bardziej jak u sąsiadek, niż jak w kawiarni. Zresztą to miejsce jest i dla nas, i naszych rodzin miejscem spotkań, leży dokładnie pomiędzy naszymi trzema domami.

Skoro nie jesteście profesjonalistkami, skąd wiecie, jaką kawę zamówić?
Wszystkie przeszłyśmy profesjonalny kurs. Jesteśmy odpowiedzialne za to, co robimy, więc chciałyśmy podejść do tego maksymalnie profesjonalnie. Zawodowo. Nie mogłyśmy podawać klientom byle jakiej kawy. Wybrałyśmy łagodną arabikę, kawę z Ameryki Południowej . Te ziarna świetnie komponują się w mlecznych kawach. Ta kawa jest łagodna w smaku i bardzo kosztowna, ale smakuje naszym klientom. Próbowałyśmy tańszej mieszanki, ale ani nam, ani im nie przypadła do gustu.

Dużym wyzwaniem było ułożenie krótkiej karty i listy słodkości. Modelowe ciasta i desery czerpiemy z kilku sprawdzonych źródeł. Między innymi od dziewczyny, która odeszła z korporacji, by zająć się własnym biznesem i od młodej artystki, która zaskakuje nas innowacją w wymyślaniu przepisów. Wspieramy osoby, które tak jak my postanowiły zmienić coś w swoim życiu.

W lokalu pracujecie same. Nie ma tu zatrudnionych pracowników. Ile godzin dziennie poświęcacie "Kubkowi"?
To właśnie jest nienormowany czas pracy (śmiech). Z jednej strony pracujemy dużo, ale z drugiej elastyczny grafik pozwala nam zająć się swoimi sprawami, odebrać dziecko z przedszkola. Znów: dlatego, że jesteśmy tu we trzy.

Jak zareagowały rodziny, kiedy ogłosiłyście, że chcecie otworzyć kawiarnię?
Bardzo nas wspierały, wierzyli w nas rodzice, jak i mężowie. Za to wielu znajomych zniechęcało.

Dlaczego? Przecież sama mówiłaś, że dziewięć na dziesięć osób o tym marzy!
Ale wiadomo, że od marzeń do realizacji droga jest długa i wyboista. Bardzo trudno takie marzenie zmaterializować. Ale ci, którzy odradzali nam założenie własnej kawiarni, dziś zwracają honor. Niektórzy nawet szeptem pytają, czy mogą dołączyć do spółki!

Kiedy zaczniecie zarabiać na lokalu?
O to trzeba zapytać naszego księgowego.

No nie, pytam poważnie: inwestycja kiedyś musi zacząć się zwracać.
Statystyki mówią, że po roku lokal zacznie zarabiać na pokrycie kosztów utrzymania. Jesteśmy dobrej myśli. W tej chwili nasi znajomi to znikomy procent gości, do Kubka zaglądają lokalni klienci. Znamy już swoich klientów, mamy stałe grono tych, którzy wracają kilka razy w tygodniu.

Dziesięć? Dwadzieścia osób?
Czterdzieści – pięćdziesiąt.

To konkret.
Wiemy, że jeden pan lubi do kanapki awokado zamiast szynki, inny woli do kawy mleko sojowe. Jedna pani nie jada twarożku na słodko, a druga zawsze pije kawę na chudym mleku. Nie muszą nam o tym przypominać, bez słowa szykujemy im ulubione zamówienie. Sama zawsze tęskniłam za miejscem, w którym nie będę anonimowym klientem. U nas każdy gość może też zostawić własny kubek. Mamy nadzieję, że będą one przedłużeniem ich salonów. Popatrz, na półce za barem stoi już kolekcja prywatnych kubków naszych stałych klientów!

Myślisz, że uda ci się połączyć pracę tutaj z poprzednim stanowiskiem?
Mam nadzieję. To dwa filary, na których opiera się moja kariera zawodowa droga, jakiegoś rodzaju poczucie własnej wartości. Myślę, że dzięki umiejętnościom wyniesionym z korporacji jakoś da się to zorganizować.

Czyli to mimo wszystko było ważne doświadczenie?
Zdecydowanie. To jest fantastyczne miejsce do nauki negocjacji, rozmów z partnerami, obycia biznesowego. Uczysz się tam zarządzania kilkoma projektami naraz, łączenia sprzecznych oczekiwań. Nabywasz też poczucie, że liczy się wynik, efekt. I to dalej działa w naszym zespole: nikt nie wyjdzie do domu, dopóki nie przekaże obowiązków drugiej osobie.

No dobrze, więc satysfakcja, tworzenie czegoś od zera. Ale zakładanie własnej kawiarni nie może być idealne. Gdzie jest kruczek?
To na pewno ogromne ryzyko finansowe. Osiem na dziesięć knajp pada w ciągu pierwszego roku, znam przykłady lokali znajomych, które padły, mimo że pozornie wszystko było w porządku. Bo w takich miejscach musi być magia. Tego nie da się jednak ująć w żadnym biznesplanie.

Liczymy, że nasze miejsce będzie w tych dwóch z dziesięciu.

Czytaj więcej: "Nie bądź na siłę innowacyjny", czyli 10 rad dla tych, którzy chcą zarobić zakładając własną firmę
Trwa ładowanie komentarzy...