Rozejrzycie się wokoło – ilu znajomych chciałoby prowadzić własną restauracje albo bar, ilu ją prowadzi, a ilu o tym mówi? Według szacunków z mojego kręgu znajomych – jakaś jedna czwarta. Oczywiście trzy czwarte tej ćwiartki nigdy nie zrealizują tego marzenia, bo kończy się głównie na gadaniu. Doradzamy, ale i przestrzegamy, jak tego nie robić. To drugie m.in. dlatego, że sporo racji mieli biznesmeni spotkani na wyjeździe z jogą, którzy zapytali parającą się gastronomią znajomą, z czego utrzymuje się tak naprawdę...
REKLAMA
Dodajmy, że nasze przestrogi i porady dotyczą prywatnych inicjatyw zwykłych ludzi – nie gigantyczych inwestycji mających czysto biznesowe podłoże. Jeśli chcecie otworzyć franczyzę popularnej sieci, możecie nie znaleźć tu wskazówek dla siebie. Jeśli jednak marzycie o barze, który będziecie prowadzić do późnej starości, w którym spotykać się będą wasi przyjaciele, a w święta stanie tam choinka z prezentami dla wszystkich sąsiadów, przeczytajcie koniecznie! Takie marzenia mają to do siebie, że w niewielu miejscach stykają się z rzeczywistością...
NIE ignoruj wagi pomysłu
Bez niego nie pomoże nawet solidne finansowanie. Nie ma sensu ładować własnych, a tym bardziej cudzych pieniędzy, w knajpę, jakich wiele. Odpadają więc pizzerie, bary sushi i cukiernio-piekarnie – chyba że wymyślisz taką, która serwuje tylko produkty dla diabetyków, wypieka z jednego rodzaju mąki pełnoziarnistej albo proponuje produkty inspirowane wyłącznie tradycją irlandzką. Słowem – znajdziesz swoją niszę. Ważne jednak, by nie przekombinować. Ofiarą takiego błędu padli bodaj pomysłodawcy “kaszi”, czyli polskiego sushi z kaszy jaglanej, o którym usłyszałam ze dwa lata temu. Pomysł był może i zdrowy, ale jednak niezbyt chwytliwy – dziś strona producenta już nie istnieje, a o inwazji “kaszi” jakoś nie słychać.
Bez niego nie pomoże nawet solidne finansowanie. Nie ma sensu ładować własnych, a tym bardziej cudzych pieniędzy, w knajpę, jakich wiele. Odpadają więc pizzerie, bary sushi i cukiernio-piekarnie – chyba że wymyślisz taką, która serwuje tylko produkty dla diabetyków, wypieka z jednego rodzaju mąki pełnoziarnistej albo proponuje produkty inspirowane wyłącznie tradycją irlandzką. Słowem – znajdziesz swoją niszę. Ważne jednak, by nie przekombinować. Ofiarą takiego błędu padli bodaj pomysłodawcy “kaszi”, czyli polskiego sushi z kaszy jaglanej, o którym usłyszałam ze dwa lata temu. Pomysł był może i zdrowy, ale jednak niezbyt chwytliwy – dziś strona producenta już nie istnieje, a o inwazji “kaszi” jakoś nie słychać.
Jak przygotować sushi samemu?
NIE zaczynaj sam(a)
Jak mówi Krzysztof Gałkowski, współwłaściciel warszawskiego baru Beirut i promotor koncertowy, który posłużył nam do weryfikacji naszych tez, najlepiej brać do spółki nie więcej niż dwie osoby. – W pojedynkę nie unikniesz błędów, trudno ci będzie zachować dystans i utrzymać przy tym życie rodzinne i towarzyskie poza knajpą – mówi Krzysiek. – Jedna lub dwie dodatkowe osoby po pierwsze zdejmują z twoich barków część odpowiedzialności, a po drugie mogą działać na przemian studząco i motywująco – zaznacza. Twierdzi, że przydaje się zwłaszcza “cooler”, czyli ktoś, kto sprowadza na ziemię i chłodzi zbyt gorączkowe zapędy. Oczywiście spółka jest też korzystna ze względów finansowych. Trudno będzie udźwignąć brzemię takiej inwestycji w pojedynkę, zwławszcza w świetle trzeciej zasady:
NIE zaczynaj sam(a)
Jak mówi Krzysztof Gałkowski, współwłaściciel warszawskiego baru Beirut i promotor koncertowy, który posłużył nam do weryfikacji naszych tez, najlepiej brać do spółki nie więcej niż dwie osoby. – W pojedynkę nie unikniesz błędów, trudno ci będzie zachować dystans i utrzymać przy tym życie rodzinne i towarzyskie poza knajpą – mówi Krzysiek. – Jedna lub dwie dodatkowe osoby po pierwsze zdejmują z twoich barków część odpowiedzialności, a po drugie mogą działać na przemian studząco i motywująco – zaznacza. Twierdzi, że przydaje się zwłaszcza “cooler”, czyli ktoś, kto sprowadza na ziemię i chłodzi zbyt gorączkowe zapędy. Oczywiście spółka jest też korzystna ze względów finansowych. Trudno będzie udźwignąć brzemię takiej inwestycji w pojedynkę, zwławszcza w świetle trzeciej zasady:
precyzyjNIE planuj wydatki
Tu Krzysiek jest bezlitosny – zanim zaczniemy, musimy wiedzieć, że stać nas będzie nie tylko na otwarcie, ale i na rozkręcenie naszej knajpy. Najbezpieczniej będzie uwzględnić w biznesplanie finansowanie na co najmniej sześć miesięcy po starcie. – Gotówka na rozruch pozwoli nam ustabilizować dochody, poznać klientów i na tej podstawie zaplanować rozwój – opowiada Gałkowski. – Musimy rozumieć, dlaczego jednego dnia mamy na barze utarg 700 zł, a innego – 2 000 i stworzyć zasady, według których będziemy to przewidywać – podkreśla. Wolna amerykanka jest dobra, jeśli nie ma się nic do stracenia i lubi się przymieranie głodem na zmianę z momentami prosperity. Ale jeśli w grę zaczyna wchodzić także dobrobyt pracowników albo utrzymanie z biznesu rodziny, ważne, by nie przeholować. I tak najprawdopodobniej niedoszacujemy inwestycji w remont i wyposażenie o ok. 30%!
Tu Krzysiek jest bezlitosny – zanim zaczniemy, musimy wiedzieć, że stać nas będzie nie tylko na otwarcie, ale i na rozkręcenie naszej knajpy. Najbezpieczniej będzie uwzględnić w biznesplanie finansowanie na co najmniej sześć miesięcy po starcie. – Gotówka na rozruch pozwoli nam ustabilizować dochody, poznać klientów i na tej podstawie zaplanować rozwój – opowiada Gałkowski. – Musimy rozumieć, dlaczego jednego dnia mamy na barze utarg 700 zł, a innego – 2 000 i stworzyć zasady, według których będziemy to przewidywać – podkreśla. Wolna amerykanka jest dobra, jeśli nie ma się nic do stracenia i lubi się przymieranie głodem na zmianę z momentami prosperity. Ale jeśli w grę zaczyna wchodzić także dobrobyt pracowników albo utrzymanie z biznesu rodziny, ważne, by nie przeholować. I tak najprawdopodobniej niedoszacujemy inwestycji w remont i wyposażenie o ok. 30%!
NIE lekceważ lokalizacji
Zaraz po pomyśle na lokal i zasobności portfela inwestora nie ma czynnika, który bardziej niż lokalizacja określiłby charakter naszej działalności. Na blokowiskach np. można spodziewać się tłumów w miejscach, które choć trochę zaangażują lokalną młodzież: w klubach bilardowych, w pubach i pizzeriach (a jednak!) o stonowanych cenach, a nawet w nieszczęsnych punktach z automatami. W centrum trzeba będzie walczyć o lepsze z sieciami handlowymi (kawiarniami, kioskami) i z wszechobecnymi fastfoodami, które nie zawahają się potroić ceny, by mieć pewność, że lokal z komercyjnego przetargu trafi właśnie do nich. Prywatna osoba z ograniczonymi zasobami i szaleńczymi marzeniami – np. o prowadzeniu świetlicy z grami planszowymi – będzie miała za to większe szanse w przetargu na miejski lokal z przeznaczeniem kulturalnym. Warto w tym celu monitorować strony urzędów miast, dzielnic i, w przypadku stolicy, ZGN-ów (Zarządów Gospodarowania Nieruchomościami), które mają obowiązek ogłaszać informacje o konkursach i przetargach na swoich stronach. Miasto jest o tyle niepewnym partnerem, że wynajmuje przeważnie na trzy lata. – Partnerstwo publiczno-prywatne ma swoje wady – zaznacza Krzysiek Gałkowski, który doradza raczej wynajem na zasadach komercyjnych. – Wchodząc w układ z miastem, jest się zakładnikiem dobrej woli urzędników, uzależnionym od planów zagospodarowania przestrzennego czy zmian ustaw – przekonuje. Faktycznie, nigdy nie ma się stuprocentowej pewności, że po trzech latach coś się nie zmieni. Współpraca z miastem ma jednak także tę zaletę, że po upływie przewidzianego umową czasu wynajmu można dostać propozycję wykupu nieruchomości po preferencyjnych cenach, o co dużo trudniej w przypadku wynajmu od właścicieli prywatnych.
Zaraz po pomyśle na lokal i zasobności portfela inwestora nie ma czynnika, który bardziej niż lokalizacja określiłby charakter naszej działalności. Na blokowiskach np. można spodziewać się tłumów w miejscach, które choć trochę zaangażują lokalną młodzież: w klubach bilardowych, w pubach i pizzeriach (a jednak!) o stonowanych cenach, a nawet w nieszczęsnych punktach z automatami. W centrum trzeba będzie walczyć o lepsze z sieciami handlowymi (kawiarniami, kioskami) i z wszechobecnymi fastfoodami, które nie zawahają się potroić ceny, by mieć pewność, że lokal z komercyjnego przetargu trafi właśnie do nich. Prywatna osoba z ograniczonymi zasobami i szaleńczymi marzeniami – np. o prowadzeniu świetlicy z grami planszowymi – będzie miała za to większe szanse w przetargu na miejski lokal z przeznaczeniem kulturalnym. Warto w tym celu monitorować strony urzędów miast, dzielnic i, w przypadku stolicy, ZGN-ów (Zarządów Gospodarowania Nieruchomościami), które mają obowiązek ogłaszać informacje o konkursach i przetargach na swoich stronach. Miasto jest o tyle niepewnym partnerem, że wynajmuje przeważnie na trzy lata. – Partnerstwo publiczno-prywatne ma swoje wady – zaznacza Krzysiek Gałkowski, który doradza raczej wynajem na zasadach komercyjnych. – Wchodząc w układ z miastem, jest się zakładnikiem dobrej woli urzędników, uzależnionym od planów zagospodarowania przestrzennego czy zmian ustaw – przekonuje. Faktycznie, nigdy nie ma się stuprocentowej pewności, że po trzech latach coś się nie zmieni. Współpraca z miastem ma jednak także tę zaletę, że po upływie przewidzianego umową czasu wynajmu można dostać propozycję wykupu nieruchomości po preferencyjnych cenach, o co dużo trudniej w przypadku wynajmu od właścicieli prywatnych.
NIE zapomnij o sąsiadach
To może oczywiste, ale konflikty z sąsiadami mogą urosnąć do rozmiarów najistotniejszej przeszkody w dalszym funkcjonowaniu lokalu, o czym przekonały się już niezliczone knajpy i bary, zwłaszcza w stolicy. Jeśli więc planujesz, że twój lokal działał będzie w czasie ciszy nocnej albo po prostu mieści się w gęsto zaludnionej okolicy, upewnij się, że nikomu nie zatrujesz życia. Nie musi nawet chodzić o głośnych gości – czasem, by wywołać konflikt, wystarczy wspólna wiata śmietnikowa, z której korzystasz wielokrotnie częściej niż inni, ujście z wentylacji twojego lokalu, przebiegające zbyt blisko czyjegoś okna, albo drgania wywoływane przez sprzęt grający i odczuwane szczególnie silnie przez niedosłyszącego sąsiada, wrażliwego na inne fale dźwięków niż osoby słyszące bez zarzutu. Zasadniczo nie ma możliwości, żeby przewidzieć wszystko, co może stanowić problem, więc załóż, że o ile nie wynajmiesz wolnostojącego pawilonu, ktoś zawsze będzie niezadowolony. Po prostu zminimializuj potencjalne ryzyko i módl się, by było dobrze.
To może oczywiste, ale konflikty z sąsiadami mogą urosnąć do rozmiarów najistotniejszej przeszkody w dalszym funkcjonowaniu lokalu, o czym przekonały się już niezliczone knajpy i bary, zwłaszcza w stolicy. Jeśli więc planujesz, że twój lokal działał będzie w czasie ciszy nocnej albo po prostu mieści się w gęsto zaludnionej okolicy, upewnij się, że nikomu nie zatrujesz życia. Nie musi nawet chodzić o głośnych gości – czasem, by wywołać konflikt, wystarczy wspólna wiata śmietnikowa, z której korzystasz wielokrotnie częściej niż inni, ujście z wentylacji twojego lokalu, przebiegające zbyt blisko czyjegoś okna, albo drgania wywoływane przez sprzęt grający i odczuwane szczególnie silnie przez niedosłyszącego sąsiada, wrażliwego na inne fale dźwięków niż osoby słyszące bez zarzutu. Zasadniczo nie ma możliwości, żeby przewidzieć wszystko, co może stanowić problem, więc załóż, że o ile nie wynajmiesz wolnostojącego pawilonu, ktoś zawsze będzie niezadowolony. Po prostu zminimializuj potencjalne ryzyko i módl się, by było dobrze.
NIE od razu otwieraj z wielkim hukiem
Założywszy, że na dziesiątym przetargu i zarazem pierwszym, w którym nie przegrałeś z właścicielem kebabu, udało ci się wynająć lokal, że zrobiłeś (zrobiłaś) remont z pomocą czwartej ekipy, którą ci polecono, i to tylko po tym, jak ściągnąłeś (ściągnęłaś) do pomocy bezrobotnych kuzynów ze Ściany Wschodniej, pamiętaj – jeszcze nie czas na radość. Teraz trzeba mądrze zaplanować inaugurację. – Warto otworzyć po cichu, przestestować obsługę w warunkach pracy z prawdziwymi ludźmi, sprawdzić wyporność łazienek i reakcje sąsiadów na początkowo niewielki ruch – zastrzega Gałkowski. – Łatwo jest zrobić wielki spęd na tysiąc osób, zaprosić wszystkich znajomych i wywołać katastrofę: oblężenie baru, na które nie będzie przygotowana niedoświadczona ekipa barmańska, zapchanie toalety, spustoszenie lodówek z napojami czy zepsucie obsługiwanego w pośpiechu i nieumiejętnie sprzętu – wylicza. Trzeba pozwolić lokalowi podziałać przez chwilę, zanim zorganizuje się huczną inaugurację. Po mniej więcej miesiącu będziemy w stanie lepiej przewidzieć, ile osób przychodzi w jakich godzinach, ile produktów schodzi w ciągu wieczora i odpowiednio zareagować na pojawienie się tłumu.
Założywszy, że na dziesiątym przetargu i zarazem pierwszym, w którym nie przegrałeś z właścicielem kebabu, udało ci się wynająć lokal, że zrobiłeś (zrobiłaś) remont z pomocą czwartej ekipy, którą ci polecono, i to tylko po tym, jak ściągnąłeś (ściągnęłaś) do pomocy bezrobotnych kuzynów ze Ściany Wschodniej, pamiętaj – jeszcze nie czas na radość. Teraz trzeba mądrze zaplanować inaugurację. – Warto otworzyć po cichu, przestestować obsługę w warunkach pracy z prawdziwymi ludźmi, sprawdzić wyporność łazienek i reakcje sąsiadów na początkowo niewielki ruch – zastrzega Gałkowski. – Łatwo jest zrobić wielki spęd na tysiąc osób, zaprosić wszystkich znajomych i wywołać katastrofę: oblężenie baru, na które nie będzie przygotowana niedoświadczona ekipa barmańska, zapchanie toalety, spustoszenie lodówek z napojami czy zepsucie obsługiwanego w pośpiechu i nieumiejętnie sprzętu – wylicza. Trzeba pozwolić lokalowi podziałać przez chwilę, zanim zorganizuje się huczną inaugurację. Po mniej więcej miesiącu będziemy w stanie lepiej przewidzieć, ile osób przychodzi w jakich godzinach, ile produktów schodzi w ciągu wieczora i odpowiednio zareagować na pojawienie się tłumu.
NIE licz, że się na tym dorobisz
Gratulujemy! Udało ci się doprowadzić do spełnienia marzenia i otworzyć swoją wymarzoną knajpę/restaurację/ukochany bar. To wspaniałe uczucie będzie musiało ci wystarczyć, bo kokosów na tym nie zarobisz. – Własny lokal o środowiskowym charakterze, który wyraża ciebie, to wspaniały sposób na życie, ale nie kupisz sobie czterech ferrari z jego dochodów – śmieje się Krzysiek. Poziom zwrotu z inwestycji zależy oczywiście od tego, jak dobrze została wymyślona, ale o ile nie jesteś Ronaldem McDonaldem, pozwoli ci w najlepszym razie na godziwe życie. To w końcu biznes chimeryczny, trudny i w dużym stopniu zależny od zawodnego czynnika ludzkiego – zarówno na poziomie obsług, jak i klienteli, której gusta często się zmieniają. Nie miej wątpliwości – prowadzenie własnego baru daje ogromnie dużo satysfakcji, pozwala pracować tylko na siebie i stanowi wspaniałe wyzwanie dla kreatywności. Wymaga też jednak stalowych nerwów. Jeśli np. przeraża cię myśl o tym, że na drugi dzień po otwarciu musisz mieć plan, jak rozwiązywać nieuchronne przyszłe problemy, zatrudnij się raczej u kogoś innego. Ale jeśli nadal nie udało nam się cię zniechęcić, życzymy powodzenia! Będzie ci potrzebne!
Gratulujemy! Udało ci się doprowadzić do spełnienia marzenia i otworzyć swoją wymarzoną knajpę/restaurację/ukochany bar. To wspaniałe uczucie będzie musiało ci wystarczyć, bo kokosów na tym nie zarobisz. – Własny lokal o środowiskowym charakterze, który wyraża ciebie, to wspaniały sposób na życie, ale nie kupisz sobie czterech ferrari z jego dochodów – śmieje się Krzysiek. Poziom zwrotu z inwestycji zależy oczywiście od tego, jak dobrze została wymyślona, ale o ile nie jesteś Ronaldem McDonaldem, pozwoli ci w najlepszym razie na godziwe życie. To w końcu biznes chimeryczny, trudny i w dużym stopniu zależny od zawodnego czynnika ludzkiego – zarówno na poziomie obsług, jak i klienteli, której gusta często się zmieniają. Nie miej wątpliwości – prowadzenie własnego baru daje ogromnie dużo satysfakcji, pozwala pracować tylko na siebie i stanowi wspaniałe wyzwanie dla kreatywności. Wymaga też jednak stalowych nerwów. Jeśli np. przeraża cię myśl o tym, że na drugi dzień po otwarciu musisz mieć plan, jak rozwiązywać nieuchronne przyszłe problemy, zatrudnij się raczej u kogoś innego. Ale jeśli nadal nie udało nam się cię zniechęcić, życzymy powodzenia! Będzie ci potrzebne!
Autorka jest współwłaścicielką baru w warszawskim Śródmieściu.
Nie przegap żadnej ważnej wiadomości i obserwuj nas w Google News!