Umawiamy się od ponad tygodnia, ale nie sposób go złapać. Ciągle w biegu. Kiedy wydaje się, że już, już...Andrea jedzie do Kolbuszowej, na Podkarpacie. Tam mieszkają jego teściowie, tam ma farmy, na których hoduje praktycznie wszystko. I świniodziki, i krowy, i kozy, i warzywa, i owoce, czego dusza zapragnie. Całe zaplecze, z którego potem – w centrum Warszawy – przyrządza fenomenalnie niezwykłe dania. Oryginalne, jedyne w swoim rodzaju, niemal magiczne. Dokładnie takie, jak on. Zapamiętajcie to nazwisko. Bo ten pół Włoch, pół Francuz ma największe szanse dostać dla Polski drugą w historii gwiazdkę Michelin za swoją restaurację Senses.
Praca dzień i noc Fot. Facebook/Senses
Reklama.
Mówi, że pracuje 24 godziny na dobę Fot. K. Zuchowicz
Podwędzany łosoś z emulsją z rukwi wodnej, śniegiem z chrzanu...oraz sorbet rabarbarowy, parfait jogurtowe, biszkopt miodowy... Fot. Facebook/Senses
Na farmie w Kolbuszowej Fot. Facebook/Senses
W kuchni Fot. Katarzyna Zuchowicz
Laboratorium, probówki... Fot. Katarzyna Zuchowicz
Szukanie nowych smaków. Sama natura. Fot. Facebook/Senses
Główna sala dla gości Fot. Katarzyna Zuchowicz
Ach, te talerze... Fot. K. Zuchowicz
Andrea musi pokazać wszystkie talerze Fot. Katarzyna Zuchowicz
Gulasz Fot. Facebook/Senses Restaurant
Po prawej Reduta Bank Polski Fot. Katarzyna Zuchowicz
Andrea Camastra i XVI-wieczne przepisy Fot. Katarzyna Zuchowicz
Mówią, że cała ekipa jest jak rodzina Fot. Katarzyna Zuchowicz
Od kilku miesięcy stolik w jego restauracji Senses rezerwują goście z zagranicy. Nie przy okazji wizyty w Warszawie, o nie, choć tacy oczywiście też są. Ale uwierzycie, że Anglicy, czy Norwegowie specjalnie wsiadają w samolot do Warszawy, tylko po to, żeby zjeść kolację u Camastry? W lokalu, w którym menu degustacyjne kosztuje od 170 do 370 zł? Jednym z najdroższych w Polsce? – Tak, przyjeżdżają celowo – przyznaje Andrea Camastra. Zwyczajnie, bez dumy w głosie, jakby opowiadał o sąsiadach, którzy wpadli na kolację z sąsiedniego bloku.
– Ma pan świadomość, że przyjeżdżają specjalnie dla pana?
– Nie. Nigdy nie byłem dobry w samoocenie, raczej w samokrytyce. W Senses pracujemy po 14-16 godzin na dobę, nie wiemy, co dzieje się na zewnątrz. Nie mam pojęcia, jak ludzie dowiadują się o naszej restauracji. Mogę spytać, skąd pani się dowiedziała?
Jest szczerze, autentycznie, tego ciekawy!
Trzy pary sztućców już są
Ale Michelin już wie. Te gwiazdki zresztą jakby idą za nim same. A może on z nimi? Przypadek? Pracował w Anglii, we Francji, w Belgii, w niejednej restauracji, które takie gwiazdki już miały. Długo myśli, by wymienić wszystkie. W sumie prawie 10. Były i takie, które miały dwie, i takie, które miały jedną. Były takie, w których kucharzył, i takie, w których tylko praktykował.
A w Polsce trafił do Wojciecha Modesta Amaro. I gdy się rozstawali, Amaro - jako pierwszy Polak - też dostał gwiazdkę Michelin. Ledwo zaczął „szefować” w nowej restauracji, a Senses już dostało trzy symbole sztućców…To znak, że Michelin go obserwuje. I docenia bardzo dobrą jakość.
Mnóstwo ludzi porównuje mnie i Amaro. Nie wiem dlaczego. Jesteśmy dobrymi znajomymi i zdecydowanie nie rywalizujemy ze sobą, bo robimy dwie różne restauracje, mamy różne style. Jesteśmy dwoma zupełnie innymi osobowościami. Żaden z nas nie jest lepszy. Po prostu jesteśmy inni. I jako dwie indywidualności pracujące w dwóch różnych miejscach możemy więcej zrobić dla mapy kulinarnej kraju, niż gdybyśmy razem byli zamknięci w jednej restauracji.
Obsesja, szaleństwo, pasja
U Camastry nie ma ani produktów kupowanych w sklepach, ani dobrych, ani nawet doskonałych. U niego są produkty ultra doskonałe. Najwyższej z możliwie najwyższej jakości. Osobiście przez niego wyselekcjonowane. Tak, jak ludzie z którymi pracuje. On – perfekcjonista. Oni – jego uczniowie i przyjaciele. Młodzi ludzie, 19-26 lat (którzy pracują „z nim”, absolutnie nie „dla niego”!). Mówią, że są jak rodzina. Ogarnięta kulinarną pasją, szaleństwem, wręcz obsesją poszukiwania nowych smaków, eksperymentów. I to w jak najbardziej w dosłownym sensie. – Jestem świadomy swojej obsesji – mówi wprost. U niego wszystko musi być perfekcyjnie do granic możliwości.
Niczym Einstein w laboratorium
Gdy się spotykamy, właśnie wrócił z Kolbuszowej. Dwa dni grzebał w ziemi, harował jak rolnik na polu.
– Jeszcze wczoraj byłem cały brudny, a dziś w czystym fartuchu przyrządzam deser. To wspaniały filozoficzny kontrast. Z jednej strony uprawiam pole w bardzo tradycyjny sposób, a potem przywożę je do mojego chemicznego laboratorium. To dopiero jest inspirujące! – mówi.
Oczywiście, że gotuję tradycyjne dania. Każdy kucharz musi od tego zacząć, to podstawa, bez której nie da się ruszyć dalej. Tak, jak dziecko uczy się chodzić, zanim zacznie biegać. Świat kulinarny nie byłby pełen, gdyby były w nim tylko restauracje Michelina. Pizzerie, karczmy, tapas bary też są potrzebne. Podobnie jak McDonald’s, nie widzę w nich nic złego, bo w nich chodzi o emocje, o psychologię. O wspólny czas rodziców, dzieci.
Camastra prowadzi do kuchni. A właściwie do swojego laboratorium. Coś bulgocze w przezroczystych pojemnikach podłączonych do dziwnej aparatury. To nowy eksperyment z proteinami, o którym nie chce jeszcze mówić. Tu powstają nowe smaki. Tu stoją najnowocześniejsze urządzenia. Na przykład wyparka ciśnieniowa, która wytwarza przezroczyste koncentraty smaków dodawane do dań. Sama natura.
– To mój naukowiec, inżynier biotechnologii – wskazuje młodego człowieka. Obok kucharz obiera grzyby. Inny wyciąga z pieca świeże bułki. W kuchni rozbrzmiewa głośna muzyka. Andrea jest kucharzem-muzykiem. Uwielbia jazz. Dlatego muzyka w kuchni musi być. Zawsze.
Gość musi czuć doskonałość
Jest godzina 12, a w kuchni zieje jedzeniową pustką. Tylko te grzyby i bułki. Ale nie ma w tym nic dziwnego. Tu nie serwują lunchów. Restauracja otwiera się dopiero o 17.30. Dla raptem około 35 gości. Nie może być więcej, choć stoliki pomieszczą ponad 40. Ale liczy się jakość. Gość musi czuć doskonałość. I jedzenia, i obsługi, i komfortu. Na rezerwację stolika w czasie weekendu można czekać tygodniami.
Menu jest stałe, zmienia się kilka razy do roku w zależności od sezonowych produktów. Ale mogą pojawić się zmiany. Codziennie o 17 kucharze i kelnerzy mają odprawę. Wszystko musi być zapięte na ostatni guzik. Wszyscy muszą znać skład wszystkich potraw. I serwis rusza. Andrea dwoi się i troi między gośćmi, rozmawia, oni to uwielbiają. Czasem sprowadza gości na dół, do kuchni. – Chcą poznać moich chłopaków, zobaczyć, kto gotował – mówi.
Własne masło z rana
Bo tu WSZYSTKO jest homemade i handmade. Każdy poranek zaczyna się od wypieku pieczywa i zrobienia masła. Codziennie musi być wszystko świeże. Nie ma szans, by masło użyć następnego dnia.
– W naszym słowniku nie istnieje pojęcie „marnotrawstwo”. Nic, nawet milimetr jedzenia, nie może się zmarnować. Jest zbyt drogie, byśmy mogli je wyrzucać. Resztki wywożę do Kolbuszowej, dla zwierząt. Wszystko robimy sami. W 60 procentach z własnych produktów z naszych farm. Resztę sprowadzamy z Francji, Szkocji, innych krajów. Niektóre produkty mogą być przygotowywane nawet przez kilka miesięcy, np. szynka. Inne przez wiele dni – mówi.
Nigdzie nie znajdziecie takich talerzy
Wyjmuje talerze. Cuda natury. Zamówione według jego wizji. W tej kuchni również wszystko jest nietuzinkowe. Wyjątkowe, na zamówienie. Pełen indywidualizm, jak we wszystkim.
– Położyć jedzenie na zwykłym talerzu? Nuda – mówi. I wyciąga deski. Zwyczajne, sosnowe, z sękami. Albo coś, co przypomina misę? Mówi, że to talerz z terakoty. Gdzie kładzie jedzenie? W to zagłębienie? – Wszędzie. Gdzie się da.
Talerze z wyżłobieniem i bez, czerwone, białe, wysokie niczym świecznik, szklane z trawą w środku, PRZE-RÓŻ-NE. Nie ma takich w żadnym innym miejscu na świecie. Podobnie jak dziesiątki innych dzbanuszków, filiżanek, sztućce...
Grunt to XVI-wieczne przepisy
Sama restauracja Senses znajduje się w niezwykłym miejscu. Można powiedzieć, że wszystko, łącznie z lokalizacją wpisuje się w klimat Camastry, tego jaki jest, co proponuje, co tworzy. Z jednej strony nowoczesny biurowiec, z drugiej pozostałość po Reducie Banku Polskim jeszcze ze śladami kul i odłamków po Powstaniu Warszawskim. I wąskie gardło między nimi – niczym tunel, który prowadzi w tajemnicze miejsce.
W środku to samo rozdwojenie. Czerwona cegła, ślady starych murów i nowoczesny bar z onyksu sprowadzonego z Grecji. Historia i nowoczesność.
W dodatku Andrea Camastra przynosi księgę. Jedną z trzech, które ma w swoim posiadaniu i z ogromnym namaszczeniem się z nimi obchodzi. Dostał od Muzeum w Wilanowie. Ze zbiorami polskich przepisów z XVI-XVIII wieku. Potrafi opowiadać o nich bez końca. Sam nie mówi dobrze po polsku, ale w tych księgach – z pomocą polskich przyjaciół – zwyczajnie się zaczytuje.
Opowiada z pasją. Kolejną godzinę mógłby wskazywać podobieństwa między kuchnią polską i francuską. – My robimy taką nowoczesną kuchnię polską. W bardzo nowoczesnej kuchni-laboratorium. Szukając inspiracji w XVI-wiecznych przepisach – mówi.
Oni – talenty, on - zawładnięty kuchnią
Nie może się nachwalić młodych ludzi, którzy z nim pracują. 11 kucharzy plus kilka osób zmywających. Mówi o nich „niezwykłe talenty”. Ciekawostka – wybiera ich wyłącznie po charakterze. Czy człowiek jest dobry. Mówi, że czuje to na odległość. Gotowania można nauczyć, pasji do robienia czegoś nie.
Dariusz Pawłowski, General Manager: – Andrea to przede wszystkim pasjonat. Wszystko co robi na co dzień podporządkowane jest kuchni i gotowaniu. Jest owładnięty obsesją, w pozytywnym słowa znaczeniu oczywiście. I zaraża nas tym. Nieważne czy ktoś pracuje na kuchni czy na sali – każdy znajduje się pod wpływem jego pasji do gastronomii i szacunku do jedzenia. Praca z nim bywa nieprzewidywalna. Nigdy nie wiemy, czym nas zaskoczy na odprawie, jaką nową teksturę wymyśli, czy jak, na pierwszy rzut oka wykluczające się produkty, połączy na talerzu w spójną całość. Dzięki temu praca z nim staje się codzienną przygodą i przyjemnością a nie tylko obowiązkiem.
Ja jestem uczeń, żaden szef
On sam, Andrea Camastra, jest niebywale skromny. O gwiazdkach Michelin nie myśli w ogóle. Ale o tym, by maksymalnie dążyć do doskonałości? 24 godziny na dobę. Kładzie się w domu na sofie, obkłada książkami i myśli o kulinarnych kreacjach. Obserwuje ludzi, patrzy co jedzą, wszędzie szuka inspiracji. Nawet w wakacje robi objazd po restauracjach. Niczego nie kopiuje, bo to zabija kreację. – Pracujemy na doskonałość, nie polujemy na gwiazdki – powtarza.
Mój ojciec zmarł, gdy miałem 8 lat. Zostało nas czworo rodzeństwa. Nie było pilnej potrzeby, żebym poszedł do pracy, ale poszedłem. I tak przez kolejne siedem lat, podczas 3-miesięcznych wakacji, pracowałem w restauracjach. Skończyłem szkołę kucharską, wyjechałem do wuja w Szwajcarii. Potem była Anglia, Francja, Belgia, Luksemburg...W Polsce jestem około 5 lat.
Nawet nie lubi nazywać się ”chefem”. Mówi ”kucharz”. Albo „uczeń”. Bo przecież ciągle się uczy. Miał 10 lat, gdy poszedł do pierwszej pracy w restauracji. Dziś ma 35. - Mam duże doświadczenie, ale nie mnie oceniać, czy wykorzystuję je dobrze, czy źle. Inni powinni to robić – mówi…
