Umawiamy się od ponad tygodnia, ale nie sposób go złapać. Ciągle w biegu. Kiedy wydaje się, że już, już...Andrea jedzie do Kolbuszowej, na Podkarpacie. Tam mieszkają jego teściowie, tam ma farmy, na których hoduje praktycznie wszystko. I świniodziki, i krowy, i kozy, i warzywa, i owoce, czego dusza zapragnie. Całe zaplecze, z którego potem – w centrum Warszawy – przyrządza fenomenalnie niezwykłe dania. Oryginalne, jedyne w swoim rodzaju, niemal magiczne. Dokładnie takie, jak on. Zapamiętajcie to nazwisko. Bo ten pół Włoch, pół Francuz ma największe szanse dostać dla Polski drugą w historii gwiazdkę Michelin za swoją restaurację Senses.
Od kilku miesięcy stolik w jego restauracji Senses rezerwują goście z zagranicy. Nie przy okazji wizyty w Warszawie, o nie, choć tacy oczywiście też są. Ale uwierzycie, że Anglicy, czy Norwegowie specjalnie wsiadają w samolot do Warszawy, tylko po to, żeby zjeść kolację u Camastry? W lokalu, w którym menu degustacyjne kosztuje od 170 do 370 zł? Jednym z najdroższych w Polsce? – Tak, przyjeżdżają celowo – przyznaje Andrea Camastra. Zwyczajnie, bez dumy w głosie, jakby opowiadał o sąsiadach, którzy wpadli na kolację z sąsiedniego bloku.
– Ma pan świadomość, że przyjeżdżają specjalnie dla pana? – Nie. Nigdy nie byłem dobry w samoocenie, raczej w samokrytyce. W Senses pracujemy po 14-16 godzin na dobę, nie wiemy, co dzieje się na zewnątrz. Nie mam pojęcia, jak ludzie dowiadują się o naszej restauracji. Mogę spytać, skąd pani się dowiedziała?
Jest szczerze, autentycznie, tego ciekawy!
Trzy pary sztućców już są Ale Michelin już wie. Te gwiazdki zresztą jakby idą za nim same. A może on z nimi? Przypadek? Pracował w Anglii, we Francji, w Belgii, w niejednej restauracji, które takie gwiazdki już miały. Długo myśli, by wymienić wszystkie. W sumie prawie 10. Były i takie, które miały dwie, i takie, które miały jedną. Były takie, w których kucharzył, i takie, w których tylko praktykował.
A w Polsce trafił do Wojciecha Modesta Amaro. I gdy się rozstawali, Amaro - jako pierwszy Polak - też dostał gwiazdkę Michelin. Ledwo zaczął „szefować” w nowej restauracji, a Senses już dostało trzy symbole sztućców…To znak, że Michelin go obserwuje. I docenia bardzo dobrą jakość.
Obsesja, szaleństwo, pasja U Camastry nie ma ani produktów kupowanych w sklepach, ani dobrych, ani nawet doskonałych. U niego są produkty ultra doskonałe. Najwyższej z możliwie najwyższej jakości. Osobiście przez niego wyselekcjonowane. Tak, jak ludzie z którymi pracuje. On – perfekcjonista. Oni – jego uczniowie i przyjaciele. Młodzi ludzie, 19-26 lat (którzy pracują „z nim”, absolutnie nie „dla niego”!). Mówią, że są jak rodzina. Ogarnięta kulinarną pasją, szaleństwem, wręcz obsesją poszukiwania nowych smaków, eksperymentów. I to w jak najbardziej w dosłownym sensie. – Jestem świadomy swojej obsesji – mówi wprost. U niego wszystko musi być perfekcyjnie do granic możliwości.
Niczym Einstein w laboratorium Gdy się spotykamy, właśnie wrócił z Kolbuszowej. Dwa dni grzebał w ziemi, harował jak rolnik na polu.
– Jeszcze wczoraj byłem cały brudny, a dziś w czystym fartuchu przyrządzam deser. To wspaniały filozoficzny kontrast. Z jednej strony uprawiam pole w bardzo tradycyjny sposób, a potem przywożę je do mojego chemicznego laboratorium. To dopiero jest inspirujące! – mówi.
Camastra prowadzi do kuchni. A właściwie do swojego laboratorium. Coś bulgocze w przezroczystych pojemnikach podłączonych do dziwnej aparatury. To nowy eksperyment z proteinami, o którym nie chce jeszcze mówić. Tu powstają nowe smaki. Tu stoją najnowocześniejsze urządzenia. Na przykład wyparka ciśnieniowa, która wytwarza przezroczyste koncentraty smaków dodawane do dań. Sama natura.
– To mój naukowiec, inżynier biotechnologii – wskazuje młodego człowieka. Obok kucharz obiera grzyby. Inny wyciąga z pieca świeże bułki. W kuchni rozbrzmiewa głośna muzyka. Andrea jest kucharzem-muzykiem. Uwielbia jazz. Dlatego muzyka w kuchni musi być. Zawsze.
Gość musi czuć doskonałość Jest godzina 12, a w kuchni zieje jedzeniową pustką. Tylko te grzyby i bułki. Ale nie ma w tym nic dziwnego. Tu nie serwują lunchów. Restauracja otwiera się dopiero o 17.30. Dla raptem około 35 gości. Nie może być więcej, choć stoliki pomieszczą ponad 40. Ale liczy się jakość. Gość musi czuć doskonałość. I jedzenia, i obsługi, i komfortu. Na rezerwację stolika w czasie weekendu można czekać tygodniami. Menu jest stałe, zmienia się kilka razy do roku w zależności od sezonowych produktów. Ale mogą pojawić się zmiany. Codziennie o 17 kucharze i kelnerzy mają odprawę. Wszystko musi być zapięte na ostatni guzik. Wszyscy muszą znać skład wszystkich potraw. I serwis rusza. Andrea dwoi się i troi między gośćmi, rozmawia, oni to uwielbiają. Czasem sprowadza gości na dół, do kuchni. – Chcą poznać moich chłopaków, zobaczyć, kto gotował – mówi.
Własne masło z rana Bo tu WSZYSTKO jest homemade i handmade. Każdy poranek zaczyna się od wypieku pieczywa i zrobienia masła. Codziennie musi być wszystko świeże. Nie ma szans, by masło użyć następnego dnia.
– W naszym słowniku nie istnieje pojęcie „marnotrawstwo”. Nic, nawet milimetr jedzenia, nie może się zmarnować. Jest zbyt drogie, byśmy mogli je wyrzucać. Resztki wywożę do Kolbuszowej, dla zwierząt. Wszystko robimy sami. W 60 procentach z własnych produktów z naszych farm. Resztę sprowadzamy z Francji, Szkocji, innych krajów. Niektóre produkty mogą być przygotowywane nawet przez kilka miesięcy, np. szynka. Inne przez wiele dni – mówi.
Nigdzie nie znajdziecie takich talerzy Wyjmuje talerze. Cuda natury. Zamówione według jego wizji. W tej kuchni również wszystko jest nietuzinkowe. Wyjątkowe, na zamówienie. Pełen indywidualizm, jak we wszystkim.
– Położyć jedzenie na zwykłym talerzu? Nuda – mówi. I wyciąga deski. Zwyczajne, sosnowe, z sękami. Albo coś, co przypomina misę? Mówi, że to talerz z terakoty. Gdzie kładzie jedzenie? W to zagłębienie? – Wszędzie. Gdzie się da.
Talerze z wyżłobieniem i bez, czerwone, białe, wysokie niczym świecznik, szklane z trawą w środku, PRZE-RÓŻ-NE. Nie ma takich w żadnym innym miejscu na świecie. Podobnie jak dziesiątki innych dzbanuszków, filiżanek, sztućce...
Grunt to XVI-wieczne przepisy Sama restauracja Senses znajduje się w niezwykłym miejscu. Można powiedzieć, że wszystko, łącznie z lokalizacją wpisuje się w klimat Camastry, tego jaki jest, co proponuje, co tworzy. Z jednej strony nowoczesny biurowiec, z drugiej pozostałość po Reducie Banku Polskim jeszcze ze śladami kul i odłamków po Powstaniu Warszawskim. I wąskie gardło między nimi – niczym tunel, który prowadzi w tajemnicze miejsce.
W środku to samo rozdwojenie. Czerwona cegła, ślady starych murów i nowoczesny bar z onyksu sprowadzonego z Grecji. Historia i nowoczesność.
W dodatku Andrea Camastra przynosi księgę. Jedną z trzech, które ma w swoim posiadaniu i z ogromnym namaszczeniem się z nimi obchodzi. Dostał od Muzeum w Wilanowie. Ze zbiorami polskich przepisów z XVI-XVIII wieku. Potrafi opowiadać o nich bez końca. Sam nie mówi dobrze po polsku, ale w tych księgach – z pomocą polskich przyjaciół – zwyczajnie się zaczytuje.
Opowiada z pasją. Kolejną godzinę mógłby wskazywać podobieństwa między kuchnią polską i francuską. – My robimy taką nowoczesną kuchnię polską. W bardzo nowoczesnej kuchni-laboratorium. Szukając inspiracji w XVI-wiecznych przepisach – mówi.
Oni – talenty, on - zawładnięty kuchnią Nie może się nachwalić młodych ludzi, którzy z nim pracują. 11 kucharzy plus kilka osób zmywających. Mówi o nich „niezwykłe talenty”. Ciekawostka – wybiera ich wyłącznie po charakterze. Czy człowiek jest dobry. Mówi, że czuje to na odległość. Gotowania można nauczyć, pasji do robienia czegoś nie.
Dariusz Pawłowski, General Manager: – Andrea to przede wszystkim pasjonat. Wszystko co robi na co dzień podporządkowane jest kuchni i gotowaniu. Jest owładnięty obsesją, w pozytywnym słowa znaczeniu oczywiście. I zaraża nas tym. Nieważne czy ktoś pracuje na kuchni czy na sali – każdy znajduje się pod wpływem jego pasji do gastronomii i szacunku do jedzenia. Praca z nim bywa nieprzewidywalna. Nigdy nie wiemy, czym nas zaskoczy na odprawie, jaką nową teksturę wymyśli, czy jak, na pierwszy rzut oka wykluczające się produkty, połączy na talerzu w spójną całość. Dzięki temu praca z nim staje się codzienną przygodą i przyjemnością a nie tylko obowiązkiem. Ja jestem uczeń, żaden szef On sam, Andrea Camastra, jest niebywale skromny. O gwiazdkach Michelin nie myśli w ogóle. Ale o tym, by maksymalnie dążyć do doskonałości? 24 godziny na dobę. Kładzie się w domu na sofie, obkłada książkami i myśli o kulinarnych kreacjach. Obserwuje ludzi, patrzy co jedzą, wszędzie szuka inspiracji. Nawet w wakacje robi objazd po restauracjach. Niczego nie kopiuje, bo to zabija kreację. – Pracujemy na doskonałość, nie polujemy na gwiazdki – powtarza.
Nawet nie lubi nazywać się ”chefem”. Mówi ”kucharz”. Albo „uczeń”. Bo przecież ciągle się uczy. Miał 10 lat, gdy poszedł do pierwszej pracy w restauracji. Dziś ma 35. - Mam duże doświadczenie, ale nie mnie oceniać, czy wykorzystuję je dobrze, czy źle. Inni powinni to robić – mówi…
Nie przegap żadnej ważnej wiadomości i obserwuj nas w Google News!