Bez i jarzębina zamiast goi i acai. Polskie superfoods znane są od wieków, a ich smak doceniają kucharze z całego świata

Do tej pory na liście superfoods znajdowaliśmy same egzotyczne nazwy: matcha, moringa, chia, jagody goji, acai, a to tylko początek... Choć wiele z tych produktów jest dostępnych na polskim rynku, to mimo zapewnień o długim życiu w zdrowiu dzięki regularnemu ich spożywaniu, nie sięgamy po nie na co dzień. Co nas powstrzymuje? Po pierwsze cena, a po drugie fakt, że nie do końca wiemy, co mamy zrobić z garścią twardych, suszonych jagód czy ziaren bez smaku... Na "nie" istnieje również jeden argument natury chemicznej – aby superfoods zza oceanu mogły do nas dotrzeć, muszą zostać przetworzone, co powoduje, że produkty te częściowo tracą swoje magiczne moce.

Jednak, jak pisze Karin Greiner, autorka książki "Superfood z ogrodów, łąk i lasów" na naszych polskich łąkach, w naszych ogródkach i lasach rośnie cała masa superżywności, którą dostać możemy za darmo, świeżą, prosto z krzaka. I co ciekawe, tego typu praktyki były w polskiej tradycji od dawna, "nasze" superfoods doceniają kucharze z całego świata, a zbieranie dzikich roślin jadalnych staje się coraz silniejszym trendem.

Karol Szurdak, etnobotanik, technik farmacji, biolog, od 9 lat pogłębiający swoją wiedzę o roślinach, wspomina, że jeszcze kilka lat temu, oprócz jego samego i Łukasza Łuczaja, znanego botanika, popularyzatora przyrody i działacza na rzecz jej ochrony, prowadzeniem warsztatów ze zbierania i przyrządzania dzikich roślin jadalnych zajmowały się w Polsce tylko dwie osoby. – Bardzo się zdziwiłem, gdy dowiedziałem się, że w mojej okolicy ktoś prowadzi warsztaty z gotowania z dzikich roślin i to nie jestem ja – śmieje się Karol. Okazuje się, że trend zainteresowania naturą i bliskości z nią mocno się rozwija – Powstają nowe kierunki studiów, takie jak etnobotanika i przeróżne związane z ziołami i roślinnością. Po dzikie rośliny jadalne coraz częściej sięgają również kucharze, którzy szukają inspiracji w przepisach sprzed setek lat. Coraz częściej organizowane są warsztaty dla szefów kuchni dużych restauracji. Nawet na kierunku food design wykładam przedmiot, który roboczo nazywam "kulinarnym materiałoznawstwem" – pokazuję studentom z czego, co rośnie u nas, mogą gotować, a co od lat wykorzystywane jest w restauracjach za granicą – dodaje Karol.

Ponadto, według etnobotanika moda na zbieranie dzikich roślin to kolejny krok w kierunku slow life zaraz po wielkim powrocie miejskich ogródków działkowych. – O ile dla naszych dziadków, działka była źródłem świeżych warzyw i owoców, a przy okazji czymś w rodzaju świętego hobby, o tyle dla naszych rodziców okazała się męczącym obowiązkiem. My, wnukowie tych, którzy zapoczątkowali erę działek, ponownie zwróciliśmy się w ich kierunku, widząc potencjał na odpoczynek na świeżym powietrzu. Niektórych skusiła też moda na slow food i slow life. Jednak jak wiadomo ani jedno, ani drugie nie jest w dzisiejszych czasach proste do osiągnięcia. Ponadto, utrzymanie działki w dobrym stanie wymaga pieniędzy oraz ogromu pracy. Zatem wierni działkom pozostali ci, którzy złapali bakcyla "grzebania w ziemi", a tym samym zbliżyli się do życia w stylu slow – komentuje Karol.

Jak się okazuje, nawet polska nazwa "herbata" pochodzi od słowa "herb", czyli zioła, mimo że herbata jako roślina ziołem nie jest. Nasze picie herbaty związane jest z tradycją przyrządzania naparów ziołowych. Wieki temu chińska herbata wyparła wszystkie rodzime zioła, a upamiętniliśmy je zmieniając nazwę "czaj" czy "tea" na słowo "herbata".

Na myśl o żywieniu się dzikimi roślinami jadalnymi pierwsze, co przychodzi nam do głowy jest przebudowa jadłospisu od podstaw. Tymczasem Karol Szurdak radzi, by potraktować je jak stały dodatek do dań. – Współcześnie zastąpienie dzikimi roślinami każdego produktu ze sklepu wiązałoby się z porzuceniem pracy i ciągłymi wędrówkami po lasach, a przecież nie o to chodzi. Jarzębinę można dorzucić do każdej konfitury, podobnie jak owoce rokitnika. Z kolei liście mniszka lekarskiego do każdej sałatki, a babki lancetowatej np. do lasagne. Postępując w ten sposób nic nie tracimy, a zyskujemy sporo zdrowia i stajemy coraz bliżej myśli "slow", dla której ważne jest to, że styl naszego życia ma wpływ na otoczenie. Produkty lokalne są slow z wielu powodów, nie tylko dlatego, że są świeże, organiczne i zdrowe. Chodzi również o to, by jedzenia nie transportować, jeśli nie ma takiej potrzeby, ponieważ transport zanieczyszcza środowisko. Stąd wzięła się myśl, że najlepsze jest dla nas to, co rośnie obok. Na każdej szerokości geograficznej znajdziemy w naturze składniki, które stworzą dla nas zbilansowane menu. Oczywiście poza obszarami, na których panuje głód. Udowodnił to już w XVIII wieku przyrodnik i ksiądz Jan Kluk z Podlasia, który wyszukiwał lokalne zastępniki dla wszystkich sprowadzanych towarów, takich jak herbata, szparagi czy kapary.

Dokąd zatem udać się na poszukiwanie dobrej jakości dzikich roślin jadalnych? - Daję prawą rękę za to, że 60 proc. roślin opisanych w książce rośnie 500 metrów od pani domu – mówi z przekonaniem Karol Szurdak, a książka, którą ma na myśli, wspomnianą "Superfood z ogrodów, łąk i lasów". – Niedawno wybrałem się na spacer wokół Pałacu Kultury i znalazłem tam jakieś 20 czy 30 gatunków jadalnych roślin! Nie twierdzę, że powinniśmy je tam zbierać, ale to pokazuje, że rośliny, które są dla nas najlepsze otaczają nas ze wszystkich stron. To, co najcenniejsze jest trudno dostępne? Przeciwnie! Przyroda podsuwa nam dobro i zdrowie pod nos, a my tego nie zauważamy.

Jasne, że ani miasto nie jest najlepszym miejscem zbioru, ani podwórka, na których załatwiają się zwierzęta. Karol zbiera dzikie rośliny jadalne m.in. w Wawrze nad Wisłą, jada też warzywa pochodzące z ogródków działkowych, które dostaje od znajomych i wie, że nie były sztucznie nawożone. – Działki, które znajdują się w środku miasta narażone są tylko na działanie opadającego wraz z deszczem smogu. Drzewa i żywopłoty, które odgradzają je od ulicy chronią przed najsilniejszymi zanieczyszczeniami, stanowią naturalną osłonę. A na to, co leci z góry zupełnie nie mamy wpływu, gdziekolwiek mieszkamy, choć działka w małym mieście, a działka w Warszawie to dwa zupełnie różne miejsca. Niemniej, każda z nich jest godnym uwagi miejscem zbioru dzikich roślin jadalnych, podobnie jak obrzeża miast, mniejsze miejscowości i prowincja – mówi Karol Szurdak.

Tak, to te same listki, które w dzieciństwie leczyły każde skaleczenie. I nic się nie stanie, jeśli pomylicie babkę lancetowatą z szerokolistą. Ta pierwsza ma te same właściwości, co druga, więc pomyłka podczas zbiorów nie grozi przykrymi konsekwencjami.

W starożytności sok z babki miał łagodzić ukąszenia skorpionów i węży, a w średniowieczu opuchliznę. Stanowił też antidotum na miłosne złe czary... W XXI wieku babkę możemy wykorzystać do budowania odporności na wszelkie choroby oraz kłopoty z cerą. Liście babki zawierają witaminę B, C i K, cynk, potas oraz krzem, a także irydoidy, które bardzo wspierają wydolność układu odpornościowego. Jedzenie liści babki fantastycznie działa na kondycję skóry, również na gojenie się ran. Znajdziecie je na łąkach, trawnikach, ogrodach i parkach, wśród traw, w miejscach nasłonecznionych.

Tak zwany mlecz, którego każdej wiosny mnóstwo na trawnikach między blokami i w każdym parku, uznawany za chwast jest wyjątkowo niedocenianą roślinę. Wprowadzony do jadłospisu, szybko zwalcza poczucie wyczerpania i ciągłego zmęczenia. Mniszek lekarski jest jednym z najbogatszych źródeł witaminy K. Kilka listków w pełni pokrywa dziennie zapotrzebowanie na witaminę, która chroni nas przed miażdżycą, odpowiada za krzepliwość krwi oraz aktywuje proces tworzenia kości.

Co więcej, zawarta w nim cholina (substancja podobna do witaminy) gwarantuje dobrą przemianę materii, zapobiega magazynowaniu tłuszczu przez wątrobę, odpowiada również za dobre funkcjonowanie mózgu. Mniszka pokochają też ci, którzy mają kłopot z nadmiernym apetytem – substancje goryczkowe zawarte w roślinie najpierw pobudzają wszystkie narządy trawienne, potem hamują wilczy głód. Zawiera w sobie składniki mineralne, takie jak: potas, wapń, magnez, fosfor, żelazo.

Mniszek lekarski pojawił się w polskim jadłospisie setki lat temu pod wpływem inspiracji kuchnią francuską. Smakuje jak cykoria warzywna, a pod względem zawartości minerałów i witamin łączy w sobie zalety cykorii i szpinaku, zatem ze sporą korzyścią możemy zastąpić nim w kuchni oba warzywa.

Mityczny kwiat, który krzepi i dodaje nadludzkiej mocy. To dzięki niemu Achilles podczas wojny trojańskiej stał się superbohaterem, a wybitny podróżnik Aleksander von Humboldt po spożyciu miski zupy z krwawnikiem mawiał, że czuje się "świeżo, jak ryba w wodzie". Być może też dzięki krwawnikowi Humboldt dożył 90 lat – roślina ta ma wyjątkowo silne właściwości oczyszczające i odtruwające organizm. Ponadto reguluje przemianę materii i wzmacnia układ odpornościowy. Krwawnik dzięki wysokiej zawartości krzemionki cudownie wpływa na kondycję włosów i paznokci.

Krwawnik rozpoznacie na pewno – to kwiat, który porasta wiele podwórek na blokowiskach, przydroży i dzikich łąk. Ma drobne, matowe, wąskie liście bardzo drobnopierzaste i białe kwiatki tworzące baldachimy.

Królowa polskich dzikich krzewów. W 100 g tego owoców znajduje się aż 100 mg witaminy C, a to oznacza, że przebija ją tylko kilka owoców tropikalnych, m.in. osławiona acerola. Co ciekawe, mimo wysokiej zawartości witaminy C owoce róży nie są kwaśne – za to pięknie pachną i mają w sobie olejki z wieloma nienasyconymi kwasami tłuszczowymi w pestkach. Jest źródłem witaminy B1, B2, potasu, magnezu, fosforu, wapnia oraz żelaza.

Jednak ma też jeden minus – dotarcie do czerwonego musu owoców jest dość żmudne. Owoce są małe, dość twarde, a sam owoc wypełniony jest "owłosionymi" pestkami, które w dzieciństwie w ramach złośliwych żartów wrzucaliśmy sobie za koszulkę.

Czarny bez był bardzo ważną rośliną w naszej kulturze. Wieki temu wierzono, że krzaki czarnego bzu są zamieszkiwane przez mistyczne postaci, często duchy. Białą piankę zawartą w gałęziach bzu utożsamiano z jego duszą, a wycięcie krzaku sprzed domu było złą wróżbą. - Ludzie do tego stopnia wierzyli, że bez przynosi szczęście, że sadząc w swoich ogrodach nową roślinę nazwali ją bzem, choć pierwotnie nazywała się inaczej – stąd wzięła się nazwa dzisiejszego bzu, czyli krzaku o fioletowych lub białych kwiatach – opowiada Karol Szurdak.

Nasi przodkowie chylili więc czoła przed krzakami czarnego bzu, uznając je za siedzibę dobrych duchów, a my chylimy wiedząc, ile dobrego jedna szklanka soku z owoców czarnego bzu może dla nas zrobić. Składniki zawarte w owocach bzu wzmacniają układ odpornościowy, mają działanie przeciwwirusowe, przeciwbakteryjne i antyoksydacyjne, a to oznacza, że chronią przed grypą oraz przeziębieniem i zapobiegają chorobom układu krążenia. Wysoka zawartość żelaza wspomaga proces krwiotwórczy. Czarny bez to również gratka dla dbających o linię – badania dowodzą, że po spożyciu owoców czarnego bzu uwalnia się więcej insuliny.Czarny bez jest dobrym źródeł białka, a także kwasu foliowego, wapnia, potasu i magnezu.