– Należy grzyby dokładnie wyczyścić nożykiem czy tzw. miotełką. Ale nie można ich absolutnie myć, ponieważ składają się w 94 proc. z wody i później robią się przeźroczyste, bez smaku i zapachu. Powinniśmy też nie suszyć grzybów po obfitych deszczach. Najlepiej skorzystać ze specjalnej suszarki – mówi nam Justyn Kołek, grzybiarz i grzyboznawca z Międzybrodzia Bialskiego.
REKLAMA
Moja babcia suszyła grzyby na starej kuchence, na grzejnikach. Można tak robić?
Justyn Kołek: – Pochodzę ze wsi i pamiętam, że w kuchni mieliśmy takie blachy. Zrobiłem sobie zamykaną szafkę, żyłkowe sita i ciepłym powietrzem suszyłem grzyby.
Podobno niektórzy suszą grzyby na słońcu?
Tak, to dobra metoda. Należy je najpierw pokroić w plasterki. Dobrze jest zrobić ramkę, na tym siatkę i dopiero na niej układać grzyby. Ważne, żeby one od dołu też oddychały. Bo grzyby w 94 proc. składają się z wody, która musi odparować.
Trzeba tylko pamiętać, że na takim jesiennym słońcu grzyby nam się dobrze nie ususzą. Więc dobrze później dosuszyć je np. w piekarniku, ale w bardzo niskiej temperaturze. Wcześniej należy je jeszcze obsuszyć, bo inaczej to się poprzyklejają. Dobrze je też wyłożyć np. na papierze do pieczenia pizzy.
Grzyby suszone na słońcu mają dodatkowe walory i aromatyczne, i smakowe, i witaminowe.
A może prościej wrzucić grzyby do suszarki elektrycznej?
Tak, to zdecydowanie najlepszy sposób. Czyścimy grzyby z igliwia i piasku, kroimy je w półcentymetrowe plastry, układamy jeden obok drugiego na sitkach. Włączamy suszarkę. Moja na przykład suszy i od góry, i od dołu.
Najpierw należy przez około dwie-trzy godziny suszyć grzyby na wolnych obrotach, później na nieco szybszych. Jak grzyby są już dość dobrze podsuszone, czyli gną się, ale nie łamią, to wkładamy je na największe obroty i dosuszamy aż będą się łamać.
Czyli dobrze wysuszone grzyby to takie, które prawie że się łamią?
Tak, prawie się łamią.
Jak później zabezpieczyć i przechowywać suszone grzyby?
Można je trzymać w woreczkach nylonowych zamykanych na tzw. strunę albo w słoikach lub plastikowych pudełkach.
Jak długo możemy je w taki sposób przechowywać?
Nawet do dwóch lat. Tylko powinny być one przechowywane w ciemnym miejscu, absolutnie nie na słońcu.
Musimy też pilnować, aby nie dostały się tam szkodniki. Co pewnie czas trzeba sprawdzać, czy do naszych grzybów nie dobrał się rozkruszek albo mol żywnościowy.
Rozkruszek zgryzie nam grzyby na proszek, a mól zrobi w środku taką jakby pajęczynę.
I wtedy takie grzyby lądują od razu w koszu?
Tak, wówczas takie grzyby są skażone kwasem moczowym, który wydzielają wspomniane szkodniki. Dobrze jest np. po roku sprawdzić, w jakim stanie są przechowywane grzyby. One mogą w międzyczasie złapać trochę wilgoci. W takiej sytuacji znów możemy je umieścić na suszarce.
Tak, wówczas takie grzyby są skażone kwasem moczowym, który wydzielają wspomniane szkodniki. Dobrze jest np. po roku sprawdzić, w jakim stanie są przechowywane grzyby. One mogą w międzyczasie złapać trochę wilgoci. W takiej sytuacji znów możemy je umieścić na suszarce.
Jak dobrze przygotować grzyby do suszenia? Podobno nie można ich absolutnie myć?
Należy grzyby dokładnie wyczyścić nożykiem czy tzw. miotełką. Ale nie można ich absolutnie myć, ponieważ w grzybach jest 94 proc. wody i one później robią się przeźroczyste, bez smaku i zapachu. Powinniśmy nie suszyć grzybów po obfitych deszczach.
Jak suszyć grzyby, kiedy nie mamy suszarki, a słonko jest już za słabe? Można je umieścić na grzejniku?
Jak suszyć grzyby, kiedy nie mamy suszarki, a słonko jest już za słabe? Można je umieścić na grzejniku?
Można na grzejniku, choć najlepiej w piekarniku. Musimy je najpierw wyłożyć na brytfankę, później na niej położyć papier do pieczenia i plasterki grzybów. To następnie wkładamy do piekarnika. Czasami dobrze jest lekko uchylić drzwiczki, bo woda będzie parowała.
Pierwsza faza suszenia – to temperatura do 50 stopni przez około godzinę. Przez cały czas obserwujemy, jeśli widzimy, że grzyby się trochę podsuszyły, to dobrze jest je obrócić na drugą stronę. I następnie dajemy na sto stopni. Kiedy grzyby są suche, ale jeszcze się nie łamią, to możemy temperaturę zwiększyć do 150 stopni. I zamknąć piekarnik. Czasami dobrze jest też włączyć nawiew.
Trzeba grzyby suszyć powoli, bo jak przywalimy od razu ostrą temperaturą, to one zrobią się czarne i będą gorzkie.
Każdy rodzaj grzyba możemy suszyć i w taki sam sposób? Kurki?
Grzyby blaszkowe mają bardzo cienki miąższ, je się suszy bardzo krótko. Kurka nie jest w Polsce grzybem dopuszczonym do suszu. Są one za twarde, zawierają w sobie za dużo fityny. Kurki można natomiast mrozić, ale wcześniej trzeba pamiętać, żeby je sparzyć.
Jak rozpoznać, że suszone grzyby się zepsuły?
Kiedy czasami dostanie się do środka powietrze, to na grzybach robi się biały nalot. I one wtedy już nie nadają się do użytku.
Nie przegap żadnej ważnej wiadomości i obserwuj nas w Google News!