Kultura i kuchnia są ze sobą nierozłączne. To, co dla nas jest normalne, gdzie indziej wydaje się egzotyczne i odwrotnie. Jarek Nowak od lat podróżuje po świecie i testuje ekstremalne jedzenie. Jadł przedziwne rzeczy, jednak raz nie wytrzymał. – Gdy tam wymiotowałem, to wioska po prostu leżała i się ze mnie śmiała – przyznaje w rozmowie z naTemat.
Jarek Nowak jest polskim podróżnikiem i antropologiem. Spędził pół roku z Papuasami w Nowej Gwinei, przejechał Tajlandię na motocyklu, mieszkał z buddyjskimi mnichami, wędrował po górach Bhutanu, Nepalu i Indii. Azja jest jego drugim domem.
Z Jarkiem udało mi się porozmawiać na chwilę przed premierą jego nowego programu, który w sobotę 25 maja będzie miał premierę na antenie Zoom TV. "Zabójcze potrawy", bo o nich mowa, to kulinarna podróż przez trzy kraje – Laos, Wietnam i Kambodżę. W jej trakcie podróżnik spróbuje najbardziej ekstremalnych potraw każdego z tych regionów. W końcu właśnie nietypowym kulinariami pasjonuje się od lat.
Klaudia Zawistowska, naTemat: Musiałeś kiedyś uciekać przed swoim obiadem?
Jarek Nowak, antropolog i podróżnik: Kiedyś obiad jadł mnie w czasie, kiedy ja jadłem jego. Mówię o wspaniałych larwach w Peru. Larwa mnie gryzła od środka, a ja ją przeżuwałem w trakcie.
A czy uciekałem przed swoim obiadem? Możliwe, że uciekałem przed bykiem, więc kiedyś to mógł być mój obiad. W Tajlandii uciekałem przed krokodylem, a objadałem się nimi nie raz. Były też węże. Może nie tyle przed nimi uciekałem, ile stałem sparaliżowany, kiedy wielkie osobniki gdzieś koło mnie pełzały a później, chociażby w Wietnamie, miałem okazje jeść je w restauracjach.
Uciekałem też przed robakami, karaluchami. Nie są niebezpieczne, ale nieprzyjemne, a jadłem różne karaluchy np. wodne karaluchy w sosie, które są bardzo popularne w Kambodży. Na pewno uciekałem przed skorpionem, ale jako obiad skorpion jest niesmaczny, bo to prawie sama chityna. Nie polecam.
A skoro już o smaku mowa, to nawet w odcinku "Zabójczych potraw" o Wietnamie było widać, że w kilku momentach zapach cię nie zachwycał i smak też nie. Miałeś opory? Chciałeś w którymś momencie powiedzieć: sorry, ale tego nie dam rady zjeść?
Nie, bo już dawno mam to za sobą. Moje pierwsze doświadczenie z takimi ekstremalnymi potrawami miało miejsce wiele lat temu, kiedy pojechałem do Mongolii i zamówiłem koninę. Sądziłem, że przyniosą mi po prostu kawałek mięsa, a dostałem całą głowę konia. To był szok. Później gdzieś przez przypadek zamówiłem oczy i znów było zaskoczenie. Latami, kiedy podróżowałem po świecie, poznawałem różne kultury i zacząłem się przyzwyczajać.
Wydaje mi się, że jestem trochę oswojony. Kiedyś smaki dzieliłem na gorzki, niedobry, albo paskudny. Dzisiaj już je rozróżniam. Trzeba też zrozumieć, że my mamy w głowie zakodowane nasze pożywienie, które od małego przygotowywała nam mama, a trzeba to po prostu wyrzucić z głowy i otworzyć się na nowe smaki. Wtedy tak naprawdę zaczynamy rozumieć i poznawać obce kultury. Nabierać do nich szacunku.
Co ciekawe, nam się to zawsze kojarzy z jakąś daleką egzotyką, a takich nietypowych dań wcale nie trzeba szukać daleko. Na przykład we Francji w rejonie Troyes mają jelita, które są niedoczyszczone. Grillują je i podają do szampana. Świetna sprawa. Podobne dania pojawiają się w Brazylii, Argentynie, czy Peru.
A dlaczego podaje się niedoczyszczone jelita? Bo są smaczniejsze. Kał jestem elementem smaku tej potrawy, lubimy jego zapach, wiele perfum ma troszkę czegoś takiego w składzie.
Zgoda, ale jak się otworzyć na zjedzenie koziej kupy z grilla?
To jest już bardziej rytuał. W Laosie zostałem zaproszony przez wioskę do stołu. Oni musieli zjeść kozę, żeby duchy były przebłagane, a ziemia żyzna. Byłem tam z nimi i obcowałem, więc i ja musiałem tego spróbować. A zjada się tam dosłownie całą kozę.
Ja jednak kału z jelita grubego nie zjadłem. Nie dałem rady, cofnęło mnie, a próbowałem kilka razy. To było grillowane danie w formie takiego hamburgera, fajnie zrobione, elegancko podane, z sałatką z sosem też z kupy, ale z jelita cienkiego. To mnie rozłożyło, a przecież zawsze chciałem tego spróbować i czekałem na tę ceremonię z 10 lat.
Nie wiem, jak to wygląda na nagraniu, bo jeszcze nie widziałem odcinka z Laosu, ale jak wymiotowałem, to wioska po prostu leżała i się ze mnie śmiała. Mieli świetny ubaw.
Przynajmniej kulturowo mogłeś doświadczyć tego, co nie wyszło smakowo. A jakieś inne fatalne doświadczenia smakowe?
Druga potrawa, która zawsze mnie interesowała to skolopendra, która jest bardzo jadowita i bardzo toksyczna. Ją zjadłem. Śmierdziała jak antybiotyk, była obrzydliwa. Gdy ją przeżuwałem, poczułem chemię, ten toksyczny jad, którym zabija ofiary. Takiego smaku nie znałem wcześniej.
Zostawmy może na momenty straszne i obrzydliwe rzeczy, tych nie zabraknie w trzech odcinkach "Zabójczych potraw". Azja Południowo-Wschodnia przecież kuchnią stoi. Przede wszystkim Tajlandia, ale Indonezja też zachęca. Więc porozmawiajmy może o tym, co jest naprawdę smaczne i może nie tak szokujące dla Europejczyka.
Osobiście Uwielbiam w Tajlandii Khaa Muu. Jest to rodzaj golonki robionej na słodko. Majstersztyk, jeżeli chodzi o kuchnię tajską. Danie jest gotowane w czarnym sosie, wygląda strasznie, więc każdy Europejczyk, który je widzi i się nie zna, odchodzi. A ostatecznie jest to najlepsze jedzenie, mistrzostwo kuchni tajskiej. Robię to też u siebie w domu, jako że mieszkam w Tajlandii co roku przez kilka miesięcy.
W Indonezji moim przysmakiem jest bakso ayam telur. Jest to rodzaj zupy, którą się buduje. Bakso to sposób zalewania jarzyn. I to można rozbudować poprzez ayam, czyli kurczaka i telur, czyli jajka. Rewelacyjne jedzenie.
Kuchnia indonezyjska różni się od tajskiej, to kompletnie inne smaki. Jest łagodniejsza, ma ostre nuty, ale nie tak ostre, jak w Tajlandii.
Jedną z najlepszych potraw w Indonezji jest też oczywiście wołowina rendang, którą gotuje się w mleku kokosowym. Wspaniała rzecz. Musiałem o tym wspomnieć, bo to moim zdaniem jedna z najlepszych rzeczy na świecie. Aż się rozmarzyłem... Ale na szczęście niedługo znów będę się tym delektował, bo wracam do Indonezji.
Ciekawe są również lokalne tradycje i zwyczaje. Na przykład jedzenie wieprzowiny na pogrzebach w dolinie Tana Toradża w Indonezji jest niesamowite. Przygotowują tam dużo mięsa, bo zmarły musi zabrać ze sobą w zaświaty prosiaki, woły i tak dalej. Odbywa się wielka biesiada, wszyscy jedzą, piją alkohol. To kwestia mentalności.
Po czym poznajesz dobrą restaurację w nowym miejscu? Lokali np. w Wietnamie jest przecież bardzo wiele.
Widzisz dwie knajpy. Przed jedną 20-30 osób stoi w kolejce. W drugiej jest pusto. Gdzie pójdziesz w takiej sytuacji? Wiadomo, że tam, gdzie jest dużo ludzi. Robiłem czasami takie eksperymenty i szedłem do lokalu, gdzie nikogo nie ma. Zawsze po chwili wstawałem i wychodziłem, bo jedzenie było stare albo niedobre.
Dlatego liczba osób w lokalu mówi o tym, jaka jest jakość jedzenia. Widać to zwłaszcza na przykładzie tych ulicznych knajp.
Wyznacznikiem pewnie jest też to, czy siedzą tam lokalsi, czy Europejczycy?
To prawda, natomiast wiem już z doświadczenia, że Europejczycy siedzą przeważnie w tych knajpach, gdzie jest stek, kurczak, pizza, takie bezpieczne rzeczy. Zwłaszcza jeśli mają dzieci. A właśnie miejsca, gdzie jedzą lokalni ludzie, gdzie podaje się tradycyjne jedzenie, są najlepsze. To jest właśnie najfajniejsze.
Czy w takim razie można stwierdzić, że kuchnia i smaki są jednym z najlepszych sposobów na poznanie kultury danego kraju?
Poznawanie kultury przez jedzenie to najlepsza rzecz. Poza tym nie poznajesz jej przez samo jedzenie, ale przez relacje np. z ludźmi, którzy sprzedają te posiłki, którzy siedzą obok ciebie w takiej restauracji. Nie ma nic lepszego niż śniadanie, podczas którego możesz pogadać sobie z ludźmi.
Lokalne knajpki często wyglądają tak, że nie zachęcają do wejścia. Ale jak się podejdzie bliżej, poczuje zapachy, to okazuje się, że wszystko jest świeże, pyszne. Taki obiad kosztuje od 2 do 10 złotych, ale jest fantastyczny.
Nawet teraz, kiedy latam z rodziną, zawsze bookujemy miejsca w hotelach blisko małych lokalnych knajp. Wiem, że będziemy tam siedzieć półtorej godziny codziennie podczas śniadania. I choć będziemy pękać z przejedzenia, to może jeszcze kawałeczek zjemy, bo pani sprzedaje takie pyszności. Właśnie ta otoczka, bliskość codziennego życia mieszkańców, to jest rewelacja.
Czyli to Azja jest najbardziej smacznym regionem świata?
Kuchnia meksykańska jest wspaniała, kostarykańska ciekawa, nawet yndżery etiopskie są niezwykłe. Co prawda po iluś tam dniach już wychodzą nosem, ale trzeba tego spróbować. Niezwykła jest też kuchnia południa Afryki. Ale kuchnia azjatycka dla mojego serca jest chyba najważniejsza. Bardzo lubię te sosy, makarony i ryże.
Ostatnio eksperymentuję z kucharkami w Tajlandii. Na przykład bierzemy mięso z jakimś rosołem, dodajemy coś nieoczywistego, budujemy te potrawy, próbujemy nowych połączeń.
To jest fantastyczne, jak oni są otwarci. Ale są też specjalistami. Ta sama pani robi na przykład kamuu, czyli tę golonkę po tajsku, od 50 lat i jej potrawa jest top. Specjalizowała się w tym przez pół wieku i nie ma lepszego eksperta w okolicy.
Do takiej kulinarnej podróży do Azji, Afryki, czy nawet Ameryki Południowej trzeba się jakoś przygotować. Każdy podczas urlopu chce zobaczyć coś więcej niż toaletę w hotelu. Przygotowujesz się jakoś do wyjazdów? Jesz coś specjalnego, zażywasz środki?
Trzeba dbać o szczepienia. Osobom, które wyjeżdżają, lekarz na pewno powie, co należy zrobić. Ja nim nie jestem, więc nie będę doradzał konkretnych szczepień, ale na pewno warto przed podróżą udać się do lekarza. To bardzo ważne.
Druga rzecz to higiena. Trzeba pamiętać, żeby nie pić wody z kranu. Zawsze sięgajmy po przegotowaną, czy butelkowaną wodę. Trzeba też sprawdzać, czy butelka jest zakręcona fabrycznie, bowiem lokalsi lubią sprzedawać w ten sposób kranówkę. Najwięcej problemów jest właśnie po wypiciu wody, która może zawierać różne mikroby. Po tym można mieć problemy z amebą i z innymi pasożytami.
Kolejna z podstawowych zasad: nie sikać w stojącej wodzie w Azji, czy w tropiku. I nie ma znaczenia, czy robi to kobieta, czy mężczyzna – do organizmu może dostać się jakiś pasożyt.
Ostatecznie jednak największą zmorą jest jednak komar. Jest on najniebezpieczniejszym stworzeniem na świecie. Żadne rekiny, tygrysy i wszystko razem wzięte nie zabijają więcej osób niż komary przenoszące choroby.