Reklama.
Reklama.
Reklama.
Foodhunterzy szukają nowych smaków. Podróżują tysiące kilometrów, lub… setki lat
23 kwietnia 2013, 19:09·4 minuty czytania
Publikacja artykułu: 23 kwietnia 2013, 19:09Mark Brownstein szuka smaków zawodowo. Dla nieznanych na zachodzie przypraw podróżuje tysiące kilometrów i odwiedza zagubione w dżungli azjatyckie wioski. Kiedy zaczynał kilkanaście lat temu, był pionierem. Dziś foodhunting rozwija się też w Polsce. Tu jednak podróżuje się nie tyle w przestrzeni, co w czasie.
Reklama.
Jedna z marek produkujących przyprawy miała kiedyś taką reklamę: jej twórca wyprawia się do Indii i na dworze władcy zanurza dłonie w kopczykach kurkumy, pieprzu, sproszkowanej papryki. Zapachy i smaki są dla niego nowe, intensywne. Dziś wydaje się, że pula smaków została wyczerpana (skoro trawę cytrynową można już kupić w supermarkecie, a francuskie sery – w dyskontach). Nic bardziej mylnego. Świat jest pełen nieznanych jeszcze aromatów. Ich wydobywaniem nawet z niewielkich azjatyckich wiosek zajmują się foodhunterzy.
Znasz już mah ken?
Mark Brownstein nie jest kucharzem. Jest profesjonalnym poszukiwaczem smaków. Od ponad dekady podróżuje po Azji by z najmniejszych wiosek wydobywać kulinarne perełki. Jak sam pisze na stronie internetowej, z początkowych podróży przywoził tak wiele niespotykanych produktów, że szybko zaczęły one zalegać w jego niewielkim biurze. Znalazły się więc tam: kai pen – wodorosty z dna rzeki w Laosie, mah ken – górska odmiana pieprzu, khao kiep – miód z dzikiej lipy i wiele, wiele innych. Produkty nie pasowały do restauracji, z którymi Browstein współpracował.
W krótkim czasie zainteresowali się nimi szefowie kuchni, którzy nieustannie poszukiwali nowych smaków i inspiracji. Okazało się, że przyprawy, które przywoził z dalekiej Azji otwierają zupełnie nowe drzwi. Biznes Browsteina zaczął się rozwijać, a wraz ze wzrostem obrotów, kształtowała się polityka firmy, w której najważniejsze jest to, by pieniądze za lokalne produkty trafiały wprost do producentów.
Markiem zainteresowała się też telewizja. Film o jego podróży nakręcili Niemcy. Spotkał się z tak dużym zainteresowaniem, że w produkcji są już kolejne części: z Indii, Kambodży i północnego Wietnamu.
Podobny cel ma grupa zrzeszona wokół strony spiceseekers.com. Autorami są cztery osoby, ale zamieszczona na stronie lista wspierających jest znacznie dłuższa. Poszukiwacze przypraw jeżdżą po całym świecie, by wydobyć z odległych krajów to, co w nich kulinarnie najlepsze. Jak sami piszą o swojej filozofii: "wierzymy, że przyprawy i herbaty są jak wino. Najlepsze rosną w specjalnych miejscach, a wiele z nich jeszcze nie zostało odkrytych".
Nowa nazwa, stare zadanie
Jak przekonuje kucharz i bloger naTemat Jan Kuroń, takich osób na zachodzie jest więcej, a samo zjawisko staje się coraz bardziej popularne. – W państwach rozwiniętych ludzie mają więcej pieniędzy, organizują nawet specjalne wyjazdy, żeby kosztować lokalną kuchnię – mówi. Dodaje jednak, że i w Polsce foodhunterów nie brakuje. Tylko do niedawna nikt ich tak nie nazywał.
Jak przekonuje kucharz i bloger naTemat Jan Kuroń, takich osób na zachodzie jest więcej, a samo zjawisko staje się coraz bardziej popularne. – W państwach rozwiniętych ludzie mają więcej pieniędzy, organizują nawet specjalne wyjazdy, żeby kosztować lokalną kuchnię – mówi. Dodaje jednak, że i w Polsce foodhunterów nie brakuje. Tylko do niedawna nikt ich tak nie nazywał.
– Mam wśród znajomych osoby, które jeżdżą i szukają smaków. Czasem robią to hobbystycznie, przy okazji swoich podróży, ale przyjmują także zlecenia – relacjonuje. Jan Kuroń przyznaje, że on sam czasem korzysta z przywiezionych przez kogoś smaków. – Niektórzy idą na żywioł, muszą wszystkiego dotknąć, spróbować i dopiero wtedy decydują, co z tego będzie. Ja należę do tych, którzy najpierw wymyślają, planują a później kombinują jeśli któryś ze składników okaże się inny, niż sobie wyobrażałem – mówi.
Do najsłynniejszych polskich poszukiwaczy smaku należy Wojciech Modest Amaro, właściciel Atelier Amaro, pierwszej w kraju restauracji wyróżnionej gwiazdką Michelin. Jak przyznaje w wywiadach, na nogach jest od wczesnego poranka, kiedy sam jedzie wybierać produkty do restauracji. Amaro jest zresztą członkiem zespołu Cook It Raw, czyli grona biorącego udział w elitarnych spotkaniach kulinarnych. Kucharze z najlepszych restauracji spotkali się już m.in. w Danii i Japonii po to, by bawić się wspólnie lokalnymi smakami. Ostatnie tego rodzaju spotkanie odbyło się w Polsce.
Każdy jest foodhunterem
Cook It Raw, które w sierpniu odbyło się na Suwalszczyźnie było dla wielu osób zaskoczeniem. Jak jednak przekonuje Agnieszka Małkiewicz, ekspertki marketingu gastronomicznego, Horeca Communications, zupełnie nie ma czemu się dziwić. Bo Polska ma wielkie pole do popisu jeśli chodzi o smaki. I wielu rodzimych foodhunterów to właśnie tu prowadzi poszukiwania.
Cook It Raw, które w sierpniu odbyło się na Suwalszczyźnie było dla wielu osób zaskoczeniem. Jak jednak przekonuje Agnieszka Małkiewicz, ekspertki marketingu gastronomicznego, Horeca Communications, zupełnie nie ma czemu się dziwić. Bo Polska ma wielkie pole do popisu jeśli chodzi o smaki. I wielu rodzimych foodhunterów to właśnie tu prowadzi poszukiwania.
– Jest moda na to, żeby poszukiwać naszego dziedzictwa kulinarnego. Zajmują się tym i dziennikarze, i kucharze, i blogerzy. Przeżywamy prawdziwy boom na powrót do tradycji kulinarnej w nowoczesnym wydaniu – ocenia. – Na przykład, jeśli robimy żurek, to na zakwasie z czarnego bzu – mówi i jako miejsce, gdzie naprawdę widać efekty kulinarnych poszukiwań, wskazuje gdańską Metamorfozę.
– Prowadząca ją Justyna Zdunek opowiadała mi kiedyś, że jako dziecko, jadła znalezione na łące trawki, pasjonował ją smak żywicy. Wróciła do tej wczesnej pasji odkrywania smaków w swojej restauracji. Wyszukuje między innymi zapomniane smaki potraw. Wraz z prof. Jarosławem Dumanowskim, który wydał książki o staropolskiej kuchni, zrobiła eksperyment i przygotowała w Metamorfozie potrawę z krzyżackiego przepisu – mówi Agnieszka Małkiewicz i dodaje, że restauracja współpracuje też z zielarzem.
Autorka Codziennika Kulinarnego przekonuje, że foodhunterem może być jednak każdy z nas. Wystarczy przejść się po masowo otwierających się w miastach targach. Podobnego zdania jest Jan Kuroń. – Każdy wyjeżdżając na urlop za granicę próbuje lokalnego jedzenia. Warto przywieźć sobie kilka rzeczy do domu, pobawić się, poeksperymentować. Odkryć kuchnię dla siebie.
Może zainteresuje cię też: Przepłacamy za ekologiczne jedzenie. Wielkie zdrowotne oszustwo?
Reklama.
