Modne miejsca często przerasta popularność. W czym tkwi klucz do sukcesu powtarzanego w restauracji dzień po dniu?
Modne miejsca często przerasta popularność. W czym tkwi klucz do sukcesu powtarzanego w restauracji dzień po dniu? Fot. willem! / Flickr.com (CC BY 2.0)

Jedna pozytywna recenzja potrafi sprawić, że nieznana dotąd restauracja nagle staje się najmodniejszym miejscem w mieście. Kiedy lokal opisuje Maciej Nowak, albo popularni blogerzy, następnego dnia jest on wypełniony po brzegi. To spore zaskoczenie dla właścicieli, którzy często nie są na nie przygotowani. Pozorny sukces zamienia się w niechciane przez nikogo problemy. – Bo celem dobrej restauracji nie może być podanie raz na jakiś czas czegoś dobrego. Tu chodzi o powtarzalność – tłumaczy Robert Makłowicz.

REKLAMA
Wizyta w modnej knajpce na warszawskim Powiślu to świetny pomysł, by dobrze rozpocząć ostatni dzień weekendu. Z tego samego założenia wyszła ostatnio nasza redakcyjna koleżanka, która zarezerwowała stolik w popularnej restauracji. Popularnej tak bardzo, że już w niedzielne południe przeżywała prawdziwe oblężenie, z którym ekipa lokalu nie była sobie w stanie poradzić. Długa kolejka w oczekiwaniu na zarezerwowany stolik i śniadanie, na które od godz. 11 trzeba czekać aż trzy kwadranse. Opanowaniu sytuacji przez personel nie pomogła też obecność na sali trójki celebrytów. Generalnie chaos wywołany ewidentnie problemami z udźwignięciem nagłej popularności, którą lokal się ostatnio cieszy.
Sukces ma wspaniały smak, ale łatwo się nim zadławić...
Przyłożyliśmy zresztą do tego chaosu swoje trzy gorsze, bo jakiś czas temu chwaliliśmy lokal za wyjątkowy klimat. Ten wynikał z tego, że lokal jest przytulniejszy i mniejszy od innych miejsc. Teraz wydaje się, że przychodzi to sprawdzić trochę zbyt wielu gości, a w restauracji nie są w stanie udźwignąć rozmiarów sukcesu. Co czuć dało się podobno także kiedy danie wreszcie trafiło na stół, ale daleko mu było do tego, co podawano tam dawniej.
I nie jest to w żadnym stopniu przytyk do jednej konkretnej knajpy, której nazwy celowo nie wymieniamy. To problem, przed którym wbrew pozorom może stanąć każdy właściciel. W rozmowie z naTemat podróżnik i smakosz Robert Makłowicz przyznaje, że tego typu problemy dotykają także inne modne wielkomiejskie knajpki. Nie tylko w stolicy i nie tylko w Polsce.
– Wiele lokali nie potrafi sobie poradzić z szybką popularnością i popadają w takie właśnie kłopoty. Inne tymczasem dopiero wówczas łapią prawdziwy wiatr w żagle – przekonuje. Bo nawet jedna pozytywna recenzja potrafi zapewnić ciekawemu miejscu wręcz nadkomplet gości. Zdaniem Makłowicza, to właśnie wtedy każda restauracja przechodzi ostateczny test. Dobre wrażenie zrobione na krytyku kulinarnym to bowiem tylko wstęp.
Prawdziwy test zaczyna się, gdy Nowak wychodzi
Przyznaje to Marta, która warszawskie lokale recenzuje na popularnym blogu Restaurantica.pl. – Często odwiedzamy nowo powstałe lokale tuż po otwarciu, gdy jest jeszcze pusto, wtedy ten problem nas nie dotyczy. Tłum zwykle nadciąga później. Choć zdarzyło nam się przeczekiwać okres po wizycie Macieja Nowaka, kiedy to zwykle opisywane przez niego restauracje są wypełnione do ostatniego miejsca. Jeśli nie lubi się tłumów lepiej przez jakiś czas omijać te lokale – zdradza blogerka.
Krytykom kulinarnym nie jest jednak żal, gdy nawet interesujące restauracje przegrywają z obliczem nadciągającego tłumu gości. – Naprawdę dobry lokal powinien przetrwać i powinien być na to przygotowany. Bo jeśli się nie wierzy w sukces otwierając restaurację, to po co ją w ogóle otwierać? – pyta autorka Restaurantiki. – To wydaje się chyba jasne, że celem dobrej restauracji nie może być podanie raz na jakiś czas czegoś dobrego. Naprawdę dobrzy restauratorzy muszą zawsze starać się o powtarzalność. Na tym samym, najwyższym poziomie – dodaje Robert Makłowicz.
Gwiazdki Michelin dają za ciężką pracę każdego dnia
Dziennikarz tłumaczy, że właśnie o tę powtarzalność walczą co dnia w restauracjach na całym świecie, które mają po kilka gwiazdek Michelin. – Tam cały sztab ludzi pracuje tylko nad tym, by wszystkie podawane dania i obsługa były zawsze na tym samym poziomie. Niezależnie od tego kto, co i u kogo zamawiał – tłumaczy Makłowicz. Przyznaje jednak, że tej zasadzie nie potrafią sprostać nie tylko wciąż początkujący restauratorzy z nad Wisły. Pod naporem nagłego sukcesu upadać potrafią najlepiej zapowiadające się miejsca z całego świata.
Moi rozmówcy przekonują jednak, że do uporania się z tym wcale nie jest potrzebna jakaś logistyczna wiedza tajemna. Robert Makłowicz wyjaśnia, że restauratorów od zdyscyplinowanych Japończyków, po królów kuchni znad Sekwany łączy po prostu profesjonalizm, którego częścią jest dyscyplina i... ciężka praca. To właśnie świadomości tego, jak ciężka może ona być brakuje podobno w lokalach, które przerasta sukces.
Moda i czekadełka
– Najważniejsze jest jednak podejście właścicieli i reakcja na trudne sytuacje. Jeśli jest zbyt mało zatrudnionych osób, a właściciel osobiście przychodzi do klientów, tłumaczy, sam bierze się do pracy i pomaga w obsłudze, proponuje jakieś darmowe "czekadełka", albo napoje, by klienci mogli przetrwać czas oczekiwania na swoje dania, to wtedy odbiór klienta jest zupełnie inny niż gdy obsługa sobie nie radzi, a my nawet nie dostaniemy słowa wyjaśnienia – dodaje autorka bloga Restaurantica.pl.
Marta przyznaje jednak, że wielu ludzi przychodząc do modnych miejsc wcale nie zwraca uwagi na jakość dań i obsługi. Ważniejsze jest dla nich to, że siedzą w miejscu modnym, bo opisywanym przez recenzentów i popularnych blogerów. – Zawsze znajdą się takie osoby, które chcą się tylko polansować – stwierdza. Restauratorzy nie mogą jednak liczyć, że to wystarczy. – Spora grupa osób, na przykład czytelnicy mojego bloga, poszukuje nowości, chce spróbować nowych dań, pójść w nowe miejsca, spróbować nowego menu. Stąd popularność tych miejsc które dopiero co się otworzyły i mają coś innego, ciekawego do zaoferowania klientom – przekonuje. Przed nimi jednak dopiero najważniejszy test.