Zjesz u niego najlepsze włoskie w Warszawie. Szczęściarzy nawet nakarmi łyżeczką
Dobrze, że Andrea Scarantino cały czas się uśmiecha. Gdyby było inaczej, goście jego restauracji mogliby się nieco bardziej peszyć, kiedy postawny Włoch pojawia się znienacka obok stolika i wytatuowaną ręką podsuwa pod nos łyżkę. Kiedy pada komenda: “Spróbuj” niewielu jest się w stanie oprzeć. Nic dziwnego: szefowi kultowej włoskiej restauracji się nie odmawia.
Dla Andrei te dwie rzeczy zawsze muszą iść w parze. W końcu Marietta to jego mama, a to zobowiązuje. I nawet dzisiaj, kiedy restauracja mieści się pod nowym adresem, w przestronnym, jasnym lokalu niedaleko od Sejmu, przy ulicy Górnośląskiej, nadal wychodzi z kuchni, zagaduje gości i “każe” próbować.
To, że swoją genialna kuchnię postanowił otworzyć właśnie w Warszawie, jest czystym przypadkiem. Mało brakowało, a jego pizze na zakwasie, gnocchi w sosie krewetkowym czy makarony z pomidorami jedliby mieszkańcy Dubaju lub Tajlandii.
Wszyscy w Warszawie wiedzą, jak ma na imię twoja mama. Opowiedz nam o niej coś więcej.
Moja mama miała na imię Maria, ale w domu mówiliśmy do niej Marietta. To od niej przejąłem pasję do gotowania. Kiedy byłem mały, patrzyłem, jak moja mama czaruje: jak zmienia surowiznę, która na początku nie wygląda przecież apetycznie, w danie, które ma niesamowity smak, zapach i wygląd. To było dla mnie magiczne.
I dzięki temu sam postanowiłeś zostać kucharzem?
Tak. Miałem 17 lat, kiedy postanowiłem, że chcę nauczyć się gotować profesjonalnie.
Nie miałeś poczucia, że już wszystko o gotowaniu wiesz, bo a) nauczyła cię mama, i b) jesteś Włochem?
Nie, byłem jeszcze za młody. Wiedziałem dużo o sycylijskiej kuchni, pewnie, ale pracy w restauracji uczysz się całe życie. Dobry kucharz musi być nieustannie głodny — mieć w sobie głód nauki.
Andrea w kuchni nie uznaje kompromisów - gotuje z miłością, albo wcale - tak jak uczyła mama.•Fot. materiały prasowe
Tak. Chciałem zobaczyć, jak wygląda życie bez rodziny i, oczywiście, jak się gotuje w profesjonalnej restauracji. Zawsze byłem wolnym duchem, lubiłem robić wszystko po swojemu.
Pierwszym przystankiem była Anglia. Tam pracowałeś u Marco Pierre-White’a — najmłodszego szefa w historii z trzema gwiazdkami Michelina. Przez jego kuchnię przewijał się w tym samym czasie Gordon Ramsay.
Gordon pracował wtedy jako zastępca Pierre-White’a. Nie był jeszcze celebrytą, za to Marco już miał wielką renomę. Postanowiłem, że to właśnie od niego chcę się uczyć. Po przyjeździe codziennie pukałem do drzwi jego restauracji, pytałem, czy szukają kogoś do pracy i za każdym razem słyszałem: “Nie”.
Chodziłem tam tydzień, aż w końcu zobaczył mnie Marco. Stał na zewnątrz, palił papierosa i zapytał: “To ty jesteś tym Włochem, który tu codziennie przyłazi?” Powiedziałem, że tak, na co on: “Ale dlaczego jesteś taki uparty?”. Wytłumaczyłem, że chcę się od niego uczyć. Wtedy powiedział: “Słuchaj, moja matka jest Włoszką, więc mam do was sentyment. Mogę ci zaproponować najgorszą możliwą pracę w kuchni: sprzątanie, krojenie, przygotowanie. I nie będę ci płacił".
I ty się zgodziłeś?!
Przez pół roku prawie nie wychodziłem z restauracji. Mieszkałem w mieszkaniu pracowniczym z trzema innymi chłopakami. Jadłem w pracy, bo spędzałem w niej 14-18 godzin.
Jak to wytrzymałeś?
Wiedziałem, że jeśli będę miał w CV doświadczenie w kuchni Marco Pierre-White’a, otworzą się przede mną praktycznie każde drzwi. I tak było. Po sześciu miesiącach bycia pomocą kuchenną, znalazłem pracę w hotelowej restauracji — już jako kucharz.
Ale przecież u Marco nie gotowałeś?
Widziałem, co robi. Byłem tam w środku — to bezcenne. Żadna szkoła, żaden kurs, nie da ci tego rodzaju doświadczenia, jakim jest praca w profesjonalnej kuchni. Idąc do dalej dokładnie wiedziałem, co mam robić.
Dzisiaj jako szef też zaproponowałbyś komuś pracę za darmo?
To było prawie 30 lat temu, dzisiaj są inne czasy. Nie zmieniło się natomiast to, że praktyka to najlepsza szkoła. A jeśli ktoś rzeczywiście chce się nauczyć i do tego jest mądry, nie potrzebuje na to dużo czasu.
Masz prawie 18 lat i pół roku w kuchni Pierre-White’a za sobą. Znajdujesz pracę jako kucharz. Miałeś już jakiś plan?
Ryzykowałem. Cała moja wiedza o gotowaniu pochodziła od mamy, a cała wiedza na temat pracy w profesjonalnej kuchni — z jednej restauracji. Pierwszy miesiąc był więc ciężki, ale kombinowałem, jak umiałem, aż w końcu się udało — zostałem tam na dłużej.
Mamma Marietta pierwszy lokal (po prawej) i nowa lokalizacja (po lewej)•Fot. materiały prasowe
Tak, dzięki temu, co rok, co dwa lata mogłem pracować w innym kraju. Dodatkowo, w międzyczasie, pracowałem też w restauracjach spoza sieci.
W którym kraju pracowało ci się najtrudniej?
Francja była ciężka. Francuska kultura jedzenia jest bardzo podobna do włoskiej, więc zawsze jest między nami walka: kto stworzył daną recepturę. W efekcie cały czas mnie sprawdzali, czy jestem wystarczająco dobry. Jeśli we Francji coś robi się w określony sposób, to inaczej nie wolno. My — Francuzi, wiemy, ty — Włoch nie masz pojęcia. Dlatego byłem tam tylko rok.
Pod względem pogody i warunków do życia nieciekawa była też Irlandia. Pochmurno, zimno. Poza tym, w Irlandii nie ma zwyczaju biesiadowania. Pół żartem, pół serio mówi się tam, że jak umiesz ugotować jajko na twardo, to jesteś szefem kuchni. Tam nie gotuje się w domu: albo kupujesz gotowe posiłki w sklepie, albo zamawiasz z dowozem do domu.
To co skłoniło cię do przyjazdu do Polski? Zakładam, że raczej nie kuchnia.
Cztery lata pracowałem w USA. Mój zastępca był Polakiem, reklamował Polskę, jak mógł. W końcu zaprosił mnie do siebie na wakacje. To był rok 2001, zupełnie inne czasy. Panował fajny ferment, szło nowe. Stwierdziłem, że fajnie będzie popracować tu kilka miesięcy, a potem jechać dalej — miałem już miejsce w restauracji w Dubaju.
Po trzech miesiącach pojawiła się propozycja od pani Magdy Gessler. Miałem pomóc jej w otwarciu nowej włoskiej restauracji. Zgodziłem się. Razem otworzyliśmy Bellini, które już nie istnieje. Udało się, knajpa odniosła sukces, więc otwieraliśmy kolejne. Współpracowaliśmy tak przez pięć lat.
Problem w tym, że chociaż pani Magda ma wielką wiedzę, ciekawość i jest świetna w swojej pracy, te restauracje nie należały do niej. Z czasem na drugi plan schodziła więc jakość, bardziej liczyły się pieniądze. To nie jest moja filozofia. Ja zawsze chciałem gotować dla ludzi, mieć z nimi kontakt.
Andrea przywiózł do polski prawdziwą włoską kuchnię•Fot. materiały prasowe
Nie, wtedy już nie było o tym mowy. Poznałem moją byłą partnerkę, mamy razem syna. Przestałem myśleć o podróżach. Wtedy pojawił się pomysł na Mamma Marietta.
Pierwsza Mamma Marietta to było kilka stolików na krzyż, daleko poza modnym centrum. Zaskoczył cię sukces tej restauracji?
To było niesamowite o tyle, że samo miejsce było po prostu brzydkie. Obok miałem zakład pogrzebowy, po drugiej stronie ulicy — szpital. Nie najlepsza lokalizacja dla restauracji, fakt, ale mi odpowiadała o tyle, że szukałem niewielkiego lokalu, w którym będzie pracowało dosłownie kilka osób.
Chciałem zrobić coś, czego w Polsce nie było, czyli gotować dla każdego klienta praktycznie od zera. Każde zamówienie miało być traktowane, jako najważniejsze. To niełatwe, bo im więcej klientów, tym trudniej kontrolować jakość. Produkcja musi pędzić, potrawy trzeba wydawać szybko. Nie lubię tego. Jeśli ugotujesz coś wcześniej i tylko odgrzejesz, nigdy nie uzyskasz tego właściwego smaku.
Moi klienci szybko zauważyli różnicę. Nie przeszkadzał im wystrój lokalu, przychodzili dla jedzenia. W ogóle nie musiałem się reklamować — to moi gości, pocztą pantoflową, sprowadzali kolejnych.
Po roku zrobiło się o nas głośno. Po trzech latach byliśmy nominowani w konkursie na restaurację roku. Wybrano nas spośród trzech czy czterech tysięcy restauracji, które już wtedy w Warszawie działały. W samym konkursie byliśmy obok miejsc o renomie budowanej latami. Ja miałem właściwie włoski “bar mleczny”, ale wychodziłem do klientów. I to chyba było ważniejsze.
Byłem na sali, rozmawiałem, proponowałem to, co mieliśmy najlepszego, nawet pokazywałem.
Co pokazywałeś?
Jeśli klient miał ochotę na rybę, a ja akurat miałem dostawę, pokazywałem, co mam. Pod koniec 2005 roku, kiedy otwieraliśmy Mamma Marietta, trudno było dostać świeże owoce morza, ryby. Wielu klientów nie miało pojęcia, jak wygląda świeża ryba, bo znali tylko filety!
Ten kontakt pomagał w rozwoju restauracji. Klient czuł, że jest jak w domu, bo rozmawia z osobą, która zaraz przygotuje mu jedzenie. Ja, z kolei, w ten sposób dowiadywałem się, co moi klienci lubią.
Andrea w swojej pierwszej restauracji Mamma Marietta•Fot. materiały prasowe
Tak… Z Bogusiem akurat to było tak, że się później zakumplowaliśmy, do dzisiaj często się widujemy. Widzisz, ja wtedy, w tym 2006 roku nie znałem polskiego show-biznesu, nie wiedziałem, kto jest sławną aktorką, a kto piosenkarzem.
Poza tym, dla mnie klient, to klient. Ugotuję to samo dla prezydenta, co dla klienta zamawiającego jedną porcję makaronu. Zawsze tak będę robić.
Brzmi jak genialnie prosty pomysł na biznes. I pewnie każdy właściciel restauracji zaczyna z postanowieniem: żadnych półproduktów, u mnie będzie autentycznie. A potem zderza się z finansową ścianą. I zaczyna przycinać, zamieniać masło margaryną. Nie miałeś takich dylematów?
Restaurację otwierałem ze wspólniczką — moją byłą partnerką. Praktycznie codziennie się kłóciliśmy o to, że jestem wariatem, bo kupuję produkt, załóżmy, za 100 zł, a sprzedaję za 105. “Jak niby mamy na tym zarobić?” — pytała. A ja byłem przekonany, że klient, który czuje różnice w smaku — wróci do mnie.
Chodziło mi o to, żeby ludzie mogli u mnie spróbować tego, czego nie spróbują nigdzie indziej, a nie o to, żeby zarabiać miliony. Pieniądze to tylko pieniądze. Jak coś dasz od siebie, to dostaniesz dużo z powrotem. Jeśli jednak chcesz tylko zarabiać, to nic nie dostaniesz.
A może ośmiorniczki? Andrea potrafi zaskakiwać klientów•Fot. materiały prasowe
Dzisiaj da się znaleźć rolników w Polsce, którzy potrafią uprawiać smaczne warzywa cały rok. Wcześniej importowałem produkty z Włoch. Miałem znajomych, którzy co drugi, trzeci dzień jeździli tam samochodem, kupowali różne produkty i następnego dnia wracali, żeby dostarczyć je do kilku restauracji.
Tak samo było z rybami. Mój bardzo dobry znajomy jako pierwszy importował samolotem ryby i owoce morza z Portugalii. To było wariactwo, bo ceny miał z kosmosu. Kupowało u niego kilka małych restauracji. Ciężko było mu się z tego utrzymać, ale dzięki niemu dzisiaj mogę powiedzieć, że byłem pierwszą restauracją w Polsce, która importowała świeże ryby.
Jak przekonałeś ludzi do produktów, których nie znali? Kuchnie tajskie, chińskie, hinduskie — wszystkie “uśredniają” swój standard do preferencji danego kraju: gotują mniej ostro, to, co egzotyczne zamieniają tym, co znane...
Początkowo w ogóle nie rozumiałem tutejszej tradycji kulinarnej. Byłem w szoku, kiedy ktoś zamawiał do posiłku herbatę. Albo kawę z mlekiem. Dla mnie to było nienormalne. Dzisiaj klienci wiedzą więcej, podróżują, smakują nowych rzeczy. Znają smaki, więc jest łatwiej.
Gnocchi z krewetkami - dla nich wraca do Andrei wielu klientów•Fot. materiały prasowe
Masz przepisy, którymi się nie dzielisz, tylko trzymasz na specjalne okazje?
Kiedy zaczynałem, myślałem, że muszę strzec swoich receptur. Nie chciałem się nimi dzielić, byłem zazdrosny. Po jakimś czasie zrozumiałem, że zadanie szefa kuchni jest inne: trzeba dzielić się swoją wiedzą z innymi. Pracuję w Polsce już 13 lat, więc moje przepisy można znaleźć w wielu restauracjach w Warszawie, bo wędrują razem z ludźmi, którzy kiedyś u mnie pracowali. Cieszy mnie to, ale i prowadzi do zabawnych sytuacji.
Któregoś razu w klubie poznałem dziewczynę. Zaczęliśmy rozmawiać, okazało się, że jest menadżerką włoskiej restauracji. Zaczęła mi zachwalać ich jedzenie. Powiedziała, że koniecznie muszę spróbować kilku dań, zwłaszcza deseru Mamma Marietta. Trochę się zdziwiłem, więc zapytałem, co to za deser. No więc ona mi opowiada, że to tiramisu, ale nie takie zwykłe, tylko specjalne. Dopytałem, skąd nazwa, a ona wyjaśniła, że to pomysł szefa kuchni. Po chwili pyta mnie: “A ty czym się właściwie zajmujesz?” Kiedy powiedziałem, że jestem właścicielem restauracji Mamma Marietta, była mocno zaskoczona [śmiech].
"Wędrujące" tiramisu a'la Mamma Marietta•Fot. materiały prasowe
Nie, nie miałem okazji. Ale cieszę się, że moje przepisy idą w świat.
Sam też próbujesz trochę unowocześniać włoską kuchnię. Jakiś czas temu zacząłeś serwować pizzę na zakwasie, która właściwie nie przypomina pizzy, bardziej chleb z dodatkami.
Kuchnia idzie do przodu jak wszystko w życiu. W Amuni [restauracja, którą Andrea prowadził kilka miesięcy temu — red.] jako pierwsi podawaliśmy pizzę gourmet, czyli tę, o której mówisz. Rzeczywiście, wygląda nieco jak pizza chlebowa, jest wyższa niż normalna. Świeże składniki nakłada się na upieczone wcześniej ciasto.
Dzisiaj na zakwasie robimy wszystkie pizze w Mamma Marietta, chociaż nie jest to łatwe zadanie. Do pizzy używa się zupełnie innego zakwasu niż do chleba.
Pizza gourmet - na zakwasie, z dodatkami dodawanymi już po upieczeniu ciasta•Fot. materiały prasowe
To zupełnie inny proces produkcji: zakwas chlebowy dojrzewa w innej temperaturze, ciasto ma inny czas garowania. Używamy też specjalnej, ekologicznej mąki: sprowadzana z Włoch mąka Petra jest produkowana tak, jak przed wiekami — mielona na żarnach, dzięki czemu ma zupełnie inny kolor, inną strukturę.
Mąka z pełnego ziarna, zakwas — brzmi zdrowo, jak na pizzę oczywiście.
I tak jest. Taka pizza jest znacznie zdrowsza od tej, produkowanej na drożdżach. Bo drożdże, nie ważne, czy z proszku, czy “świeże” to chemia. I wiele osób to czuje, kiedy dopiero co zjedzona pizza zalega im na żołądku. Dlaczego? Gluten, zawarty w takim cieście, pracuje jeszcze długo po tym, jak skończymy jeść. Dlatego czujesz, że puchniesz.
Zakwas powoduje, że ciasto wyrasta jeszcze przed pieczeniem i na tym koniec. Dzięki temu lepiej się trawi.
Fot. materiały prasowe
Przynajmniej pięć lat. Moim problemem było właśnie trawienie — po zjedzeniu ciasta na drożdżach źle się czułem. Potem spróbowałem pizzy na zakwasie i zauważyłem różnicę. Chciałem, żeby moi klienci też spróbowali czegoś nowego. Wiedziałem, że oni docenią fakt, że po jedzeniu będą czuli się lepiej.
Produkty bio, naturalne, eko — to nie jest już tylko moda. To jest konkret, bo dzięki takiemu jedzeniu czujesz się lepiej.
Chciałbyś dostać gwiazdkę Michelin? Widząc to wnętrze — eleganckie, wystylizowane, można odnieść wrażenie, że celujesz wysoko.
Absolutnie nie. To jest ostatnia rzecz, która mnie interesuje. Moja mama wpoiła mi miłość do gotowania oraz miłość do osoby, dla której się gotuje. Uśmiech klienta — to jest dla mnie najważniejsze. A klient, który się uśmiecha, za każdym razem, kiedy do mnie wraca, jest największą możliwą nagrodą. Żadna gwiazdka Michelin nie da mi takiego uczucia.
Recenzje w internecie — sprawdzasz?
Kiedyś tak, nawet często. Sprawdzałem, czy ludzie czują tę moją miłość...
W internecie tej miłości chyba za dużo nie ma.
Dlatego dzisiaj czytam mniej. Już nie robi mi się przykro, kiedy przeczytam coś złego. Najważniejsze, to mieć w głowie pewność, że ugotowałem coś z sercem, że dałem z siebie wszystko. Jeśli komuś nie smakowało — trudno. Nie da się zadowolić wszystkich.
Fot. materiały prasowe
Staram się gotować sezonowo, więc co jakiś czas będą się pojawiać nowe pozycje. Zostanie oczywiście wiele dań z tych, które robimy od samego początku, bo do nowej lokalizacji przychodzą też stali klienci — tacy, którzy są z nami od lat. Oni zamawiają cały czas to samo, więc nie mogłem wyrzucić tych potraw.
Codziennie mamy też propozycje spoza karty. Wymyślam je z reguły w nocy albo rano, zaraz jak się obudzę. Jestem impulsywny, więc nie planuję swoich dań tydzień wcześniej.
Masz jakieś sekretne składniki, które nie są typowo włoskie, ale i tak z nich korzystasz?
Do niektórych zup dodaję imbir. Wcześniej tego nie robiłem, bo to nie jest typowo włoska przyprawa. Podobnie jak buraki nie są typowo włoskim składnikiem, ale w Polsce są bardzo popularne, więc jeśli mam na nie pomysł, to korzystam.
Ulubione polskie danie?
Pierogi.
Zachowawczo.
Ale lubi je też prawie każdy Polak! Jeśli mają dobre ciasto, dobry farsz, to są super. Krupnik — też mi smakuje. Ale ja właściwie lubię próbować wszystkiego.
Fot. materiały prasowe
Artykuł powstał we współpracy z restauracją Mamma Marietta.