Szaleńcy czy geniusze? Historie ludzi, którzy otwierają knajpy w czasach pandemii i lockdownu
Odważni, szaleni, a może potrafią przewidzieć przyszłość? Określeń na osoby, które w czasach pandemii zdecydowały się na biznes gastronomiczny, nie brakuje. W wielu miastach otwierają się nowe knajpy, mimo że przecież ta branża została zmasakrowana przez covid-19 i lockdowny. Zapytaliśmy ich właścicieli, dlaczego ryzykują. – To nie jest tak, że pandemia wszystkim przeszkodziła, niektórzy potrafią się odnaleźć i zarobić – mówi jeden z naszych rozmówców.
W lutym zdecydowali się na otwarcie kolejnego firmowego sklepu na warszawskim Żoliborzu - pozostałe są m.in. w Gdańsku (łączony z restauracją), Gdyni, Szczecinie, Wrocławiu i Poznaniu. — Działamy z misją, propagujemy roślinną dietę, która wspiera organizm w budowaniu odporności. A w obecnej sytuacji ludzie coraz chętniej sięgają po zdrowe, certyfikowane jedzenie — podkreśla.
To pierwszy element ich sukcesu. Kolejnym jest współpraca z rzemieślnikami, którzy stracili pracę z powodu lockdownu, z ekologicznymi rolnikami, od których kupują produkty. Dodatkowo ich sklep i jedzenie, są nie tylko zdrowe, ale i ładne. Można się chwalić na Instagramie. Prężnie działają w sieci, mają dobrze prowadzone profile na mediach społecznościowych, sklep internetowy, stawiają na networking.
Nie wszystkim pandemia przeszkadza
– Dla przetrwania kluczowy jest najem: czy landlord obniży czynsz na stałe, czy na jeden miesiąc, czy pójdzie na rękę i da zniżkę 30 proc. Najemcy lokali miejskich są w korzystniejszej sytuacji. Ważne też, czy na wynosach dorobisz 5, 10, czy 15 proc. obrotu – wylicza Krzysztof Cybruch, twórca Targu Śniadaniowego i współwłaściciel Food Hall Poland. – Dalej, bardzo ważne, czy w ubiegłym roku restauratorzy dostali subwencje rządowe: 20 tys. restauracji do dziś nie dostało żadnej pomocy — podkreśla.
Sklepy i restauracje na Marszałkowskiej zamknięte z powodu pandemii•Agencja Gazeta
I dodaje, że wcale nie wszystkim pandemia przeszkodziła. Sytuacja, owszem, jest dramatyczna, ale wcale nie równie dramatyczna dla każdego. W okolicy Żoliborza, poza Zakwasownią, otworzyły się niedawno piekarnie rzemieślnicze, w Browarach Warszawskich - Deseo i Japonki z marketem azjatyckim.
A to tylko początek listy: w pandemii zaryzykowali właściciele m.in. Poke Bowl i Vegan Ramen na Saskiej Kępie, Black Cat Burgers na Targówku (Warszawa), w Gdyni przy ul. Świętojańskiej stanęła nowa restauracja grecka Souvlak, w Gdańsku - Kreska Mąki.
Ludzie chcą osłodzić rzeczywistość
– Trzeba tu rozdzielić dwie rzeczy: zakupy produktów i dań restauracyjnych — zaznacza Cybruch. – Tego pierwszego pandemia raczej nie rusza, można zaryzykować stwierdzenie, że w spożywce jest nawet zwyżka, nie zniżka. W małych sklepikach niesieciowych, u rzeźnika, w miejscach, które sprzedają produkty od lokalnych dostawców, rolników, serowarów - wszędzie jest większy obrót, niż przed erą koronawirusa. Po pierwsze ludzie chcą kupować lepiej, zdrowiej, po drugie chcą osłodzić rzeczywistość – komentuje.
Zakwasownia jest świetnym przykładem zjawiska: bardzo popularna, bo sprzedaje produkt prozdrowotny. Wszystkie sklepy kraftowe, rzemieślnicze, piekarnie, które w pandemii rosną jak grzyby po deszczu - mają się bardzo dobrze. Dodanie półki sklepowej z własnymi wyrobami to teraz także wytrych dla restauratorów. Tak w zeszłym roku zrobił np. Baron The Family na Krakowskim Przedmieściu.
U nas jest dobrze przez małe d
Z knajpami i restauracjami jest już inna historia. Cybruch zauważa, że te nowe przede wszystkim otwierają znawcy branży, tylko oni mają odwagę. Porażka covidowa była dla nich wyzwaniem. Umieli się szybko przekształcić, pójść krok do przodu, myśleć niestandardowo. Nie załamali rąk.
Jak Karol Szynkowski z Black Cat Burgers. W gastronomii pracuje od 20 lat, nową knajpę zdecydował się otworzyć tuż przed drugim lockdownem.
– Tego akurat nie przewidzieliśmy – śmieje się. – Decyzję o otwarciu lokalu podjąłem w lutym zeszłego roku, od kwietnia zaczęliśmy wszystko przygotowywać. Na początku się nie przejmowaliśmy. Sądziliśmy jak większość, że to na chwilę. Teraz, żeby utrzymać nową knajpę, musimy mono działać w internecie (najlepiej sprawdza się Facebook) i się nie bać. Trzeba być kreatywnym, szczególnie w gastronomii. Kluczowa jest doświadczona obsługa, szacunek do produktu i znajomość trendów – podkreśla.
Swojej knajpy nie nazywa burgerownią, tylko "burger barem", mówi, że działa w modelu osiedlowym. Targówek, blokowisko, więc wiedział, że musi rozkochać klienta. – Wcześniej pracowałem za barem, miałem food truck, wiem, jak rozmawiać z ludźmi. Z kolei, żeby odnieść sukces w wynosach, trzeba mieć ładne opakowanie, to wszystko razem musi wyglądać atrakcyjnie, instagramowo.
A wie, co mówi, bo jego bieznes, mimo otwarcia w najcięższych czasach dla gastronomii, kręci się. I to mimo że właściciel jego lokalu nie jest skory do dawania zniżek na czynsz. – Powiedzmy, że u nas jest dobrze przez małe d. Teraz będziemy otwierać niewielkie stoisko z delikatesami rzemieślniczymi: sosy, marynowane mięsa, chcemy współpracować z lokalnymi producentami. To wszystko trendy z zachodu, które należy śledzić, jeśli chcesz zarabiać. Ważna jest nawet wielkość serwetek i kolor słomki.