Jak obierać ogórki żeby nie były gorzkie? Musisz “zrozumieć” ogórka
Ogórek to Dr Jekyll i Mr Hyde warzywnego świata. Na co dzień przyjaźnie bezsmakowy, kiedy coś go zestresuje, zmienia się z zgorzkniałą bestię. Na szczęście jest sposób, aby sobie z nim poradzić. Jednak zanim dowiecie się, jak obierać ogórki, żeby nie były gorzkie, musicie zgłębić ogórkową naturę.
Jak obierać ogórki, żeby nie były gorzkie?
Odpowiedzi na to pytanie szukali już zapewne nasi bardzo, baaaardzo odlegli przodkowie. Ogórki należą bowiem do tych roślin, które być może i kuszą swoim pięknie zielonym kolorem i soczystym wnętrzem, jednak raczej niechętnie podchodziły do idei poświęcenia się dla wyższego, dietetycznego celu — niezależnie od tego, czy chodziło o zwierzę, czy człowieka.Natura wyposażyła więc ogórek w oręż: dała mu możliwość produkowania związków o nazywanych kukurbitacynami. Specjaliści zaliczają je do tetracyklicznych terpenów o strukturze steroidowej. Ta informacja być może pozwoli wam zagiąć Tadeusza Sznuka w “jednym z dziesięciu”, jednak jeśli mielibyście zapamiętać tylko jedną rzecz na temat kukurbitacyn, niech to będzie ich smak. Gorzki.
A nawet ekstremalnie gorzki, bo potrafił skutecznie zniechęcić do zjedzenia ogórka. Potrafi z resztą do dziś, jednak stężenia kukurbitacyn występujące w dzisiejszych, modyfikowanych przez lata upraw ogórków, są niczym w porównaniu z tymi, których doświadczali nasi przodkowie.
Pierwotna funkcja goryczy w ogórkach miała charakter obronny: odstraszyć potencjalnych ogórkożerców. Niestety dla ogórka, nie jest on stały w produkcji kukurbitacyn. Niektóre owoce tej rośliny zawierają jej więcej, inne mniej. Praczłowiek, który jako pierwszy odważył się skosztować zielone dziwo, musiał trafić na bardzo słodkiego przedstawiciela swojego gatunku. No i się zaczęło.
Ludzie szybko odkryli podwójną naturę ogórka, jednocześnie poznając podstawy botaniki. A te mówią o tym, że selekcjonuje najlepsze (w tym przypadku najsłodsze) sadzonki, istnieje spore prawdopodobieństwo, że uzyskane z nich “potomstwo” odziedziczy słodycz. W ten sposób na przestrzeni lat udało się znacząco ograniczyć poziom goryczy w ogórkach.
Oczywiście, kukurbitacyn nie udało się wyeliminować całkowicie. Dzisiaj wiemy już, że ich poziom w “ciele” ogórka wzrasta w momentach dużego stresu. Co może zestresować ogórka, zapytacie pewnie. Odpowiedź brzmi: pogoda.
Poza genem odpowiedzialnym za wytwarzanie kukurbitacyn (bo i nie każdy ogórek zostanie obdarzony taką zdolnością) istotne są warunki uprawy. Wpływ na “zgorzknienie” ogórka mogą mieć duże wahania pomiędzy temperaturą nocną, a dzienną, susza czy zbyt wysoka temperatura w ogóle.
Pytanie, czy “zestresowane” ogórki można uratować? Być może istnieje sposób na to, aby pozbawić je goryczki? Pomóc może wspomniane wcześniej obieranie, jednak tylko w pewnym sensie.
Jak obierać ogórki gruntowe, żeby nie były gorzkie?
W internecie znajdziemy sporo porad dotyczących obierania gorzkich ogórków gruntowych. Jedną z najbardziej rozpowszechnionych jest ta, która głosi, że nie wolno zaczynać obierania od ciemnego końca. Startujemy zawsze od jaśniejszej “główki”.Wyjaśnienie jest o tyle intuicyjne co nielogiczne. Największa koncentracja kukurbitacyn znajduje się w szypułce, czyli w miejscu, w którym owoc ogórka łączy się z resztą rośliny. Z reguły substancje te nie rozprzestrzeniają się po całym ogórku, tylko siedzą sobie grzecznie ciemniejszym kącie.
Ale, ale — ostrzega ludowa mądrość, jeśli zaczęlibyśmy obieranie od tejże ciemniejszej części, możemy “obudzić” śpiące tam kukurbitacyny i skłonić je, aby podążając śladem obieraczki, rozeszły się po całym ogródku. Takie działanie oznacza kulinarną klęskę i prowadzi do niechybnego dokonania żywota w koszu na śmieci zamiast na kanapce.
Zdemontujmy: nie jest prawdą, aby kukurbitacyny umiały podróżować. Faktem jest jednak to, że koncentrują się w okolicach szypułki. Co więc należy zrobić, aby pozbawić ogórka goryczy? Po prostu odciąć zdrewniałą końcówkę i, dla bezpieczeństwa, dodatkowy kawałek powyżej.
Obieranie ogórków nie ma więc wpływu na ich smak. Ryzyko natrafienia na zestresowanego przedstawiciela ogórkowej rodziny można jednak minimalizować również w iny sposób, a mianowicie wybierając odpowiednie odmiany.
Dlaczego ogórki szklarniowe nie są gorzkie?
Jeśli chcecie mieć pewność, że na waszą kanapkę nie trafi gorzki ogórek, wybierzcie ten, który całe swoje życie wylegiwał się od ciepłą lampą na Costa del Szklarnia. Tam nie ma miejsca na pogodowe niespodzianki: świeci wieczne słońce, nigdy nie pada, a temperatura utrzymuje się na stałym poziomie. Czym tu się stresować?Fot. Unsplash.com / Harshal S. Hirve