Beskid Chocolate zaskoczyło nie tylko czekoladą. Nowy produkt to rarytas dla koneserów [RELACJA]
Węgierska Górka to miejsce położone w województwie śląskim, a dokładniej w urokliwym Beskidzie Żywieckim. To właśnie tam pojechałem, by przekonać się, że plotki o tym pięknym urokliwym miejscu są prawdziwe. Na samym początku dech w piersiach zaparł mi przepiękny górski widok i bezkresny spokój. Lecz czy to rzeczywiście kraina mlekiem i miodem płynąca? W pewnym sensie tak.
By to sprawdzić, rozpoczęliśmy naszą wyprawę od spaceru wzdłuż rzeki Soły, która rozdziela dwa pasma górskie Beskid Śląski (po stronie zachodniej) i Beskid Żywiecki (po stronie wschodniej). Po chwili znaleźliśmy się na przepięknym tarasie widokowym i właśnie tam organizatorzy naszej wyprawy przygotowali dla nas pierwszą atrakcję.
Kawa z niespodzianką
Piliście kiedyś Irish Coffee? Ja nigdy! Dla tych, którzy nie wiedzą – to napój sporządzony z kawy, Irish Whiskey, śmietanki i cukru trzcinowego. Sporządzony w idealnych proporcjach jest... nieziemski. Ten z pewnością był, między innymi za sprawą Irish Whiskey, która nadała mu niebywale słodkiego, owocowego smaku. Jak zrobić idealną Tully Irish Coffee?
Czas na manufakturę... beskidzkiego Willy'ego Wonki
Po przystanku na kawę z niespodzianką w postaci whiskey ruszyliśmy dalej. I już po chwili ku naszym oczom ukazała się manufaktura czekolady – Beskid Chocolate. Jak udało mi się dowiedzieć, w tym miejscu tworzy się czekolady od ziarna kakaowca do tabliczki czekolady.
– Mogę powiedzieć, że jesteśmy jedynym obiektem w Polsce i w tej de facto części Europy, w której można zobaczyć produkcję czekolady od ziarna do tabliczki (...) Chcieliśmy stworzyć to miejsce też po to, żeby pomogło nam w edukacji osób na temat tego, czym się różni czekolada rzemieślnicza od czekolad przemysłowych – poinformował Jan Woźniak, założyciel Beskid Chocolate. Po chwili okazało się, że najbliższe takie miejsce znajduje się w Austrii!
W trakcie spotkania poznaliśmy proces powstawania czekolady. Nie był on wcale tak oczywisty, a sama procedura okazała się niezwykle czasochłonna. W pierwszej kolejności sprowadzane są ziarna kakaowca. Najszlachetniejszym gatunkiem kakao jest criollo. W światowej produkcji szacuje się go zaledwie od 1 do 3 proc.
Kiedy ziarna kakaowca dotrą już do manufaktury, muszę one zostać wyselekcjonowane. W workach z ziarnami często znajdują się kamienie, sznurki, kawałki drewna, gałązek, generalnie może to być jakiekolwiek ciało obce o rozmiarze zbliżonym do ziarna kakao. Następnym etapem jest prażenie ziaren, który następuje w ogromnych piecach, w temperaturze od 120 do 160 stopni C w czasie od 15 do 40 minut. To najważniejszy z etapów, gdyż od niego zależy przyszły smak czekolady.
Warto podkreślić, że ziarna kakaowca pokryte są łuską. Żeby móc przystąpić do kolejnych procedur, kolejnym etapem jest śrutowanie i odwiewanie łuski. Jaki smak jest wyczuwalny kiedy spróbuje się ziarna kakaowca? Gorycz.
– Trzy podstawowe cechy ziarna kakaowca, z czego dwie najważniejsze to jest poziom goryczy i poziom kwasowości, który w każdym ziarnie występuje – podkreśla Jan Woźniak.
Po prażeniu, śrutowaniu i oddzieleniu łuski powstaje śruta kakaowa (ang. cacao nibs), czyli rozdrobnione kawałki ziaren kakaowca pozbawione łuski. To jest właśnie surowiec, z którego dalej produkowana jest czekolada. Kolejnym etapem są: rafinacja (rozdrobnienie ziaren i reszty składników, czyli masy kakaowej) oraz konszowanie (mieszanie masy czekoladowej).
Po procesie konszowania formowane są bloki czekoladowe, które zostają szczelnie zabezpieczone. Czekolada wówczas musi "odleżakować" przez kilka tygodni, aby aromaty odpowiednio się wykształciły. Po tym procesie czekolada jest temperowana i kształtowane są z niej tabliczki czekolady. Ile trwa powstanie jednej partii? 72 godziny. A co znaczy jedna partia?
– Partia to inaczej zasyp. Gdybym robił w tym momencie czekoladę gorzką, to wsypałbym ziarno kakaowca 70 proc. w postaci 21 kg drobinek kakaowca, 9 kg cukru i otrzymałbym finalnie 30 kg czekolady gorzkiej 70 proc. dwuskładnikowej (...) Jeżeli tabliczki będą miał 100 g, to będzie ich 300. Jeżeli będą 70 g (taka jest standardowa gramatura, jaką produkujemy) to około 430 – tłumaczy Jan Woźniak.
Beskid Chocolate tworzy unikatowe produkty. Ten smak zaskoczy koneserów
Na koniec naszych warsztatów organizatorzy przygotowali prawdziwy rarytas. Jak się okazało, u podstaw współpracy Beskid Chocolate i Tullamore D.E.W. było stworzenie czekolady, która będzie idealnie komponowała się z nutami aromatycznymi 12-letniej whiskey, takimi jak delikatna pikantność, nuty owoców suszonych i czekolady.
Czekolada bean to bar, czyli od ziarna do tabliczki, powstała z kakao trinitario pochodzących z Belize z plantacji Peini, gorzka i wytrawna o dominującym aromacie owoców suszonych idealnie komponuje się ze wspomnianym alkoholem. Dlaczego zdecydowano się połączyć te dwa tak bardzo skrajne smaki? Wytłumaczył nam to Jakub Sienkiewicz, ambasador marki.
Dlaczego połączyliśmy whiskey i czekoladę? Numer jeden to to, że whiskey – alkohol mocny – jest jednym z najpopularniejszych elementów łączenia tego z czekoladą, o czym nie każdy musi wiedzieć. Z tego, co kojarzę to poza kawą, whiskey zajmuje drugie miejsce jeśli chodzi pairing (pol. parowanie) z samą czekoladą. Poza tym, jest to również efekt kolaboracji, który mieliśmy okazję przeprowadzić w świecie kawy wokół Irish Coffee.
Jak się okazało, kiedy panowie poznali się osobiście "od słowa do słowa" powstał pomysł stworzenia wspólnie czekolady. – Poznaliśmy odpowiednich ludzi, poznaliśmy się nawzajem i dobrze nam się współpracowało. Dzięki temu wspólnie mogliśmy opowiedzieć jakąś historię – podsumował.
Wiedzieliście, dlaczego Irish Whiskey jest pisana przez "e", a nie jak w wielu innych przypadkach po prostu "whisky"? Dowiedzieliśmy się tego przy kolejnym punkcie programu, kiedy omawiane były koktajle na bazie 12-letniej whiskey wspomnianej marki. Dodatkowe "e" miało odróżnić Irish Whiskey od amerykańskiej czy szkockiej.
Nasze wątpliwości pojawiły się, kiedy znany wszystkim koktajl O'Fashioned organizatorzy zaproponowali na irlandzkim trunku, a nie tak jak zazwyczaj bywa na amerykańskim bourbonie.
– Jeżeli spojrzymy na stare książki, które prawią na temat koktajli i tego, jak powstały, nie jesteśmy w stanie sprawdzić, czy to było whisky, czy whiskey, ponieważ nie było jeszcze wtedy tego rozróżnienia przez literkę "e". Prawdopodobnie spora część tych koktajli była na irlandzkiej whiskey, ale przez historię, która postępowała i przez to, że szkocka whisky zdominowała w pewnym momencie rynek, przyjęło się, że większość tych koktajli była na bourbonie – tłumaczył Jakub Sienkiewicz.
Podsumowując, wyjazd do Węgierskiej Górki udowodnił mi, że czekolady rzemieślnicze różnią się od tych przemysłowych. Dowiedziałem się wiele na temat ich produkcji, ale na dodatek zrozumiałem, że często rzeczy tak bardzo nieoczywiste stają się oczywiste. Tak właśnie stało się w przypadku współpracy Beskid Chocolate i Tullamore D.E.W., czego efektem jest Belize Peini.