"Drożdżówka za 1,50 zł nie może być z dobrych rzeczy". Współzałożyciel Lukullusa Jacek Malarski o chemii w cukierniach

Jacek Malarski: Sprawa jest prosta – kochamy robić ciastka i chcemy, by smakowały zarówno nam, jak i naszym klientom. Cała filozofia naszej marki polega na robieniu dobrych ciastek. Wszystko, co jest dookoła: profesjonalna sprzedaż, piękne opakowania, ambitna promocja w postaci działalności pro bono, jest mniej ważne i niejako obok jakości produktów. A dobre ciastko zaczyna się do dobrego surowca.

Od razu powiem, że ten dzisiejszy "protest" nie wynika z tego, że kładziemy się krzyżem i narzekamy, że nas atakuje tylko chemia, a nic lepszego nie da się kupić. To nieprawda, bo radzimy sobie. Irytuje nas tylko kilka faktów z tej dziedziny.

Po pierwsze, naprawdę trudno jest dostać dobre składniki za rozsądne pieniądze. A firma, która chce się rozwijać i sprzedawać ciastka w dobrej cenie, nie może sobie pozwolić na kupowanie na przykład na ekologicznych targach, choć bardzo byśmy tego chcieli. Niestety, jest to poza naszym zasięgiem finansowym. Druga rzecz to to, że chcielibyśmy mieć z czego wybierać. Marzę o tym, by urywały się telefony od dystrybutorów mączki migdałowej czy orzechów laskowych, od naturalnie robionych konfitur, czekolady i masła.

A przyjeżdżają lub dzwonią dystrybutorzy chemii spożywczej. Pokazują katalog i od razu ponad 90 procent propozycji odrzucamy, bo są to stabilizatory, aromaty i ulepszacze. Nie jest tak, że Lukullus jest tą sytuacją zrozpaczony i wołamy o pomoc, bo jak już mówiłem, radzimy sobie. Ale dużo lepiej byłoby, gdybyśmy nie musieli na przykład kupować surowców zagranicą. Mąkę w 70 proc. sprowadzamy z Francji. To nie jest snobizm, żeby wykreować modę i mówić "robimy bagietki na francuskiej mące, dlatego są fantastyczne". Nie. Są fantastyczne, bo ta mąka poddawana jest szczegółowej kontroli jakości i mamy pewność, że niezależnie od tego czy kupimy ją w lipcu czy grudniu, zawsze będzie tak samo dobra.

Z mąki, jaj, masła i cukru. A raczej z dobrej mąki, dobrego masła, dobrych jaj i dobrego cukru. Prosty skład.

Zamiast jajek w skorupkach - pasteryzowane żółtka i białka, w butelkach lub w proszku. Zamiast mleka - mleko w proszku. Zamiast masła używa się margaryny, a wanilię zastępuje się syntetyczną waniliną, która jest robiona przecież z wiórów celulozowych. Do tego dochodzą całe serie półproduktów, mixów i fixów. To gotowe smaki. By zrobić na przykład brownie, wystarczy wymieszać mix "a" z mixem "b", dodać wody i margaryny i gotowe.

Wystarczy wpisać w wyszukiwarce internetowej hasło "ulepszacze cukiernicze" czy "półprodukty do cukierni". Wyników są tysiące.

Decydują łatwość użytkowania i cena. Margaryna jest cztery razy tańsza od masła. Kupienie półproduktu i zalanie go wodą wyjdzie taniej, niż kupowanie oddzielnie jaj, masła, mąki, cukru. Gotowe półprodukty dają oszczędność czasu pracy. Poza tym, wyroby z mixów wychodzą równe, dobrze wyrośnięte, można je trzymać przez długi czas i się nie psują. Krem z margaryny będzie zawsze puszysty i lekki, chociaż niesmaczny i niezdrowy. Wszystkie te rzeczy bardzo dobrze wyglądają, są równe, jak spod sztancy, bardzo łatwo się kroją. My na przykład mamy taki problem, że niektóre nasze serniki właściwie należy jeść łyżką prosto z foremki, z krojeniem są problemy. Ale klienci dostają w zamian fantastyczny smak.

Z jednej strony powiedziałbym, że tak, ale z drugiej łatwo w ten sposób wejść w pułapkę. Wyjechaliśmy do Francji nauczyć się robić ciasta piękne, równe, ale z naturalnych składników. I idziemy w tę stronę, by ciasta były świetnie wykończone, z dbałością o detale, ale wciąż z naturalnych surowców. Połączenie prawdziwych składników i piękna formy, które ma odróżniać wyrób cukierniczy od domowego, jest bardzo trudną sztuką.

Trudno to określić. Moim zdaniem drożdżówka za 1,50 zł nie może być zrobiona z dobrych składników. Jeśli jest, to znaczy, że jej producent nic na niej nie zarabia. U nas drożdżówka kosztuje 5,90 zł, ale wiem, że to jedyna cena, za którą opłaca się ją robić. Tyle, że wypiekamy ją na maśle z Grajewa, używamy wyselekcjonowanych owoców, jaj z chowu ściółkowego... Żadnego polepszacza – i wychodzi bardzo drogi produkt. Z drugiej strony są miejsca, w których dostaniemy kawałek ohydnej szarlotki za kilkanaście złotych. Cena nie jest wymiernym wyznacznikiem jakości, bo cena to nie tylko zużyte surowce, ale też: pensje, podatki, czynsze, transport, opakowania...

Jestem przekonany, że tak i że jest to dość proste. Takich świadomych klientów jest też coraz więcej. Coraz częściej spotykam się z opinią, że klienci wolą zapłacić kilka złotych więcej, ale zjeść naprawdę pyszne i zdrowe ciastko, zrobione z produktów wiadomego pochodzenia. Wiem, że jeśli ktoś spróbuje drożdżówki na prawdziwym maśle, to inna już mu nie będzie smakować i potem pozna, czy jest robiona na margarynie czy z dodatkiem aromatów i polepszaczy. To po prostu kwestia tego, czy coś smakuje lub nie smakuje.