Polskie restauracje okiem Michelin: krajobraz gastronomiczny

Po naszym tekście poświęconym wyróżnieniu dla Wojciecha Modesta Amaro pojawiły się głosy, w których zastanawialiście się, czy przewodniki wydaje ta sama firma, która produkuje opony. Odpowiedź brzmi: ta sama. Co więcej robi to już od stu dwunastu lat. Sprytni bracia Andre and Edouard Michelin uznali, że rozwojowi rynku motoryzacyjnego towarzyszyć będzie niechybnie zainteresowanie tym, co po drodze. Kierowcy w podróży prędzej czy później zechcą zatrzymać się na stacji benzynowej albo na popas, warto więc ułatwić im poruszanie się po – francuskim na początku – interiorze.

Wraz z rozrostem firmy pojawiały się kolejne przewodniki – po Belgii, Hiszpanii czy Wielkiej Brytanii, w 1911 roku wprowadzono opłaty za dotychczas bezpłatne książeczki, a z czasem – w 1926 roku – także owe tajemnicze wyróżnienia. Bib Gourmand po raz pierwszy przyznano we Francji w 1997 roku. Jego nazwa pochodzi od “Bibendum”, czyli imienia, które bracia Michelin nadali swojej maskotce narysowanej przez komiksiarza O'Galopa, znanej dziś jako “ludzik Michelin”, i słówka “gourmand” oznaczającego żarłoka lub smakosza (w zależności od dobrej woli interpretującego). To odznaczenie trafia do restauracji spełniających kryterium cenowe (3-daniowy posiłek w cenie do 29 euro/40$ lub 35 euro w Paryżu) w relacji do jakości jedzenia. Osławione gwiazdki (od jednej do trzech), choć cieszą się największą estymą, odnoszą się za to wyłącznie do jakości posiłku, nie zaś do całościowego doświadczenia, jakim jest wizyta w najlepszych restauracjach. Ma je zaledwie 10% restauracji wymienionych w przewodnikach Michelin. Wrażenie, na które składa się wystrój wnętrza, obsługa, i atmosfera, czyli wygoda przebywania w danym przybytku, oceniane jest przy przyznawaniu sztućców (od jednego do pięciu) lub domków (w przypadku hoteli).

Michelin Rising Star dla Atelier Amaro

Wyposażeni w tę wiedzę, spójrzmy na krajobraz, jaki rysuje się przed słynnym anonimowym inspektorem Michelin po przyjeździe do Polski. W przewodniku “Main Cities of Europe 2012”

znajdziemy tylko Warszawę i Kraków, a w nich – odpowiednio 22 i 17 restauracji. Dlaczego żadna z nich nie ma gwiazdki Michelin? – Nasz rynek restauracyjny jest wciąż bardzo młody – mówi Grzegorz Łapanowski, kucharz, dziennikarz kulinarny i nasz bloger. – Inspektorzy Michelin wcale nie tak dawno temu dopiero go odkryli, a i my musimy zacząć myśleć inaczej o konstrukcji menu – zaznacza. Łapanowski uważa, że zamiast pokazywać, czym chata bogata i tworzyć karty długie i szerokie, warto skupić się na jakości produktów, która w przypadku przewodników Michelin jest decydująca. – Odznaczenie francuskiej firmy to istotny punkt orientacyjny, prestiż, udokumentowana wiarygodność – wylicza krytyk. – Ale też cena i przeżycie nie dla każdego, bo nie wszyscy lubimy jeść dzieło sztuki – śmieje się.

Łapanowski, gospodarz programów poświęconych jedzeniu w Dzień Dobry TVN i Kuchni TV, dostrzega jednak małą mentalną kuchenną rewolucję w Polsce. Widzi otwarcie się kucharzy na świat, to, że podróżują za granicę, by się doszkolić, ale potem wracają i próbują swoich sił w kraju. Obserwuje i wspiera ponawiające się próby tworzenia czy odtworzenia tradycyjnej kuchni polskiej, która – jak przypomina powołując się na tekst staropolskiej księgi kucharskiej “Compendium ferculorum", opublikowany przez Jarosława Dumanowskiego i Magdalenę Spychaj – wcale nie bazowała na ziemniakach, wieprzowinie i kapuście, lecz na rybach, korzennych przyprawach, dziczyźnie. – Znalezienie dobrej polskiej kuchni wcale nie jest takie proste – zauważa Łapanowski. Jego zdaniem, tym właśnie wygrywa Atelier Amaro,

Co więc może podobać się i inspektorom Michelin, i zwykłym zjadaczom chleba (i kawioru) w Warszawie i Krakowie? Sądząc po nagrodzonych “demokratycznym” Big Gourmand Butchery&Wine (2012) i U Kucharzy (2009), przy cenach

nie zwalających z nóg ceni się przede wszystkim czytelny koncept, ożywcze podejście do lokalnej tradycji, dbałość o składniki, miłość do kuchni. Czy to przy jednym z 30 stolików Butchery&Wine, czy w pohotelowej kuchni Hotelu Europejskiego przerobionej na restaurację braci Gessler, czuje się, że jedzenie jest sprawą kluczową, elegancką, ważną. – To niesamowite wyróżnienie dla nas – dla całej ekipy, ale i nagroda dla stałych klientów, którym jesteśmy niezmiernie wdzięczni – mówił mi wzruszony Daniel Pawełek, właściciel Butchery&Wine. – Bez nich nie byłoby tego sukcesu. Dla mnie to tym większe miłe zaskoczenie, że o przyznaniu nam Bib Gourmand dowiedziałem się dzisiaj, w moje urodziny.
Pytany o inspektorów, którzy musieli złożyć restauracji przynajmniej kilka wizyt, zgodnie z protokołem (objaśnionym pokrótce tu), Pawełek przyznaje, że domyślał się ich obecności. Inspektorzy mogą ujawnić się tylko raz. Podobno liczy się dla nich m.in. zmienność karty, jakość i pochodzenie produktów. Czy wzmogą się ich wizyty w polskich miastach? Zobaczymy za rok. W stosunku do 2011 w stolicy przybyły trzy nowe wypatrzone przez ludzików Michelin knajpy.

Korzystałam z "The Michelin Guide Dictionary" dostępnego na stronie Michelin.