Co to za biały nalot na czekoladzie? Naukowcy odkryli, dlaczego tak się dzieje

Zjawisko to fachowo nazywa się "blooming", które można przetłumaczyć wprost jako "kwitnienie". Grupa badaczy z Padjadjaran University w pracy "Chocolate's Blooming Phenomenon" wyjaśniła, że ten proces dzieli się na dwa główne rodzaje: cukrowy i tłuszczowy. Oba wyglądają bardzo podobnie.

"Zakwit" jest według naukowców fizyczną wadą czekolady. Traci ona swój piękny połysk i pokrywa się matową, białawą powłoką. Czym ona dokładnie jest? Po prostu tłuszcz lub cukier zawarty "wypłynął" na powierzchnię. Autorzy wspomnianej publikacji (można ją pobrać tutaj) wyróżnili dwa typy tego zjawiska:

Badacze w innym artykule naukowym "Image analysis of changes in surface color of chocolate" (opublikowanym w "Food Research International") dodają, że matowy wygląd jest wynikiem rozpraszania światła przez tysiące mikroskopijnych kryształków tłuszczu na powierzchni czekolady.

Czekolada z matowym, białym nalotem jest w pełni jadalna. Zarówno kwitnienie tłuszczowe, jak i cukrowe, to tylko wady fizyczne, a nie oznaka zepsucia mikrobiologicznego (jak pleśń). Jednak po tym, jak "zakwitła", nie jest już tak ładna, ale i gorzej smakuje.

Taką czekoladę można wciąż zjeść, ale lepiej jest użyć ją do wypieków, zrobienia polewy lub przygotowania gorącej czekolady lub fondue. Po rozpuszczeniu w wyższej temperaturze i wymieszaniu, po nalocie nie będzie ani śladu, a czekolada znów zacznie wyglądać apetycznie.

Producenci czekolady walczą z tym zjawiskiem m.in. przez dodawanie niektórych zamienników tłuszczu (jak olej kokosowy czy palmowy) lub słodzików, które mogą spowalniać ten proces.

Najważniejsze co możemy zrobić my, jest odpowiednie przechowywanie czekolady (nie mamy bowiem wpływu na to, że czekolada mogła być też źle przetworzona, co też jest jedną z przyczyn nalotu). Można to porównać do krystalizacji miodu. Jeśli nie będziemy go trzymać we właściwej temperaturze i miejscu, przestanie być płynny.

Powinniśmy przechowywać czekoladę w stałej, niezbyt wysokiej temperaturze (ale lodówka odpada) i unikać wilgoci. Za optymalną wspomniani na początku naukowcy uważają ok. 12-18°C, ale jeszcze ważniejsze jest unikanie skoków temperatury i trzymanie jej z dala od źródeł ciepła.