Wojciech Kilian, szef kuchni: Gwiazdka Michelin to prestiż, ale i presja. Szefowie kuchni popełniają czasem samobójstwa
Pracował w wielu restauracjach w Polsce i za granicą. Wojciech Kilian, Szef Kuchni topowej warszawskiej restauracji Signature uważa, że kucharz powinien przepracować w dwudziestu różnych miejscach, po to, aby nauczyć się różnych technik gotowania. Jego autorska kuchnia zdobyła wiele wyróżnień i nagród, w tym symbole sztućców przewodnika Michelin. W rozmowie z naTemat Wojciech Kilian opowiedział, jak wygląda przyznawanie wyróżnień Michelin. Zdradził też, czy Polacy otwarci są na nowe smaki oraz wyjaśnił, dlaczego tak ciężko pozyskać jest dobrego kucharza do restauracji.
Proszę powiedzieć, jakie są kryteria i zasady ocen przyznawania gwiazdek i wyróżnień przez Michelin? Od jakich czynników to wszystko zależy?
Jak powszechnie wiadomo, maksymalnie przyznawane są trzy gwiazdki. Jedna gwiazdka to wskazówka dla odwiedzających, że w tym miejscu bardzo dobrze karmią, druga oznacza restaurację ze znakomitym jedzeniem, dla której warto zboczyć z trasy, natomiast trzecia oznacza miejsce wybitne, dla którego warto zaplanować specjalną podróż. Oprócz gwiazdek restauracje otrzymują także sztućce, które są przyznawane za jedzenie, wystrój, jakość obsługi i ogólnie za całokształt oraz wyróżnienie bib gourmand – wyróżnienie za dobry stosunek ceny do jakości. Dodatkowo, jeżeli dana restauracja ma już na swoim koncie gwiazdkę, może też równolegle dostać sztućce. Nasza Signature ma dwa komplety sztućców.
Z kolei co do samej zasady przyznawania gwiazdek, to brane jest pod uwagę wszystko. Jedzenie, serwis, design, czystość w całej restauracji itp. Jednak oczywiste jest, że dwie pierwsze pozycje są najważniejsze. Jedzenie sprawdzane jest przez inspektorów „zawodowców”, często byłych kucharzy, którzy potrafią ocenić smak dania ale też jego temperaturę, teksturę, i nawet to, czy pieczywo jest wypiekane w restauracji itp.
Takie właśnie detale wchodzą m.in.: w skład oceny jedzenia. Co do serwisu to jest to druga połowa sukcesu i tutaj mówi się często o słynnym sprawdzaniu obsługi m.in. poprzez „specjalne, delikatne upuszczenie jednego ze sztućców na podłogę”, nie chodzi oczywiście o spektakularnie rzucenie widelcem, bo to raczej większość obsługi zauważy. Dyskretność tej czynności sprawdza czujność obsługi. Olbrzymie znaczenie w ocenie serwisu ma właśnie to czy obsługa dane zdarzenie zauważy, jak szybko, jak kelner się zachowa i w jaki sposób sprzątnie.
Jeżeli inspektor Michelina uzna, że restauracja zasługuje na gwiazdkę, wysyłani w to miejsce są kolejni inspektorzy i takich wizyt może być dwie lub trzy. Jeśli oceny jednomyślnie pokrywają się, to później następuje narada z naczelnym wydawnictwa Michelin. Szefostwo może też przyznać symbol "wschodzącej gwiazdki". Wojciech Modest Amaro zdobył na przykład takie odznaczenie, a rok później otrzymał tę właściwą gwiazdkę.
Sezonowość i jakość - to wizytówka Signature•Fot. materiały prasowe
Przede wszystkim trzeba być bardzo zdeterminowanym, ukierunkowanym na gwiazdkę. Czasem lokale powstają tylko po to, żeby ją otrzymać. Oczywiście Szef Kuchni powinien posiadać talent, by jego praca mogła zostać dostrzeżona przez przewodnik ale równie ważne są warunki jakie tworzy inwestor, mam na myśli inwestycje w lokal, personel, dobre produkty, szkolenia a nawet to czy Szef Kuchni jest rozpoznawalną osobą w branży.
Lokal odznaczony gwiazdkami Michelin dodaje prestiżu. A czy są jakieś minusy tej nagrody?
Restauracja z tym wyróżnieniem to oczywiście prestiż, ale też bardzo duża presja, żeby restaurację utrzymać na odpowiednim poziomie. Czasem restauratorzy jej nie wytrzymują i na przykład oddają gwiazdki. Jeden oddał trzy gwiazdki, bo nie był na tyle zdeterminowany, żeby utrzymać bardzo wysoki poziom lokalu lub po prostu się zmęczył. Z kolei francuski szef kuchni popełnił samobójstwo w swojej restauracji, ponieważ poszła fama, że jego lokal może nie otrzymać trzech gwiazdek na kolejny rok. Odebrał sobie życie w dniu, kiedy ta nagroda miała zostać ogłoszona.
Co ciekawe, po tym, gdy pracownicy lokalu dowiedzieli się, że nie żyje, restauracja działała normalnie. Kuchnia wydawała potrawy, a goście otrzymywali zamówione dania. Dopiero po zakończonej kolacji poinformowano gości o tragedii. Później okazało się, że lokal dostał trzy gwiazdki i utrzymywał je przez kolejne lata. To jest bardzo duża presja!
Restauracja Signature•Fot. Małgorzata Gurdziel
Restauracje, szczególnie te trzygwiazdkowe, gdzie koszty są bardzo duże, często otwierają inne lokale o niższym poziomie, po to, by na nich zarabiać. W niektórych gwiazdkowych miejscach pracuje na kuchni nawet po 50 osób, choć trzeba dodać że wiele z nich to stażyści. Ogólnie jednak znaczek margaretki to dla restauracji bardzo pozytywny aspekt działalności.
A w Polsce ciężko o dobrego kucharza?
W tych czasach jest bardzo mało ludzi chętnych do pracy nie tylko do bycia kucharzem, szefem kuchni ale także kelnerem. Polacy mają talent do gotowania, nie są dyskryminowani ze względu na narodowość ale chyba nie chcą by to gotowanie było ich pasją i pracą jednocześnie. Masa osób woli „czarować” w domu dla rodziny, niż wystawiać swoje umiejętności na ocenę innych, często hejterów. Hejt to zjawisko, które nie dotyczy tylko gwiazd.
Bardzo powszechne jest bowiem bezsensowne obsmarowywanie restauracji na social mediach. Fajnie chociaż, że telewizja ten zawód wspiera. Jest dużo programów kulinarnych opartych na nauce, konkursach itp. dzięki temu jest też wiele młodych osób startujących w nich, którzy za jakiś czas mogą być świetni w prawdziwej restauracyjnej kuchni. Coraz większe zainteresowanie mediów sztuką kulinarną daje nadzieję na rozwój tej branży w Polsce.
Restauracja Signature•Fot. materiały prasowe
Pan pracował za granicą, ale też w wielu miejscach w Polsce pod okiem uznanych restauratorów, takich jak Wojciech Modest Amaro czy Michel Moran.
Tak, pracowałem u Michela Morana czy u Modesta Amaro w restauracji Amber Room. Pracowałem w wielu miejscach, również tych za granicą. Uważam, że kucharz powinien popracować nawet i w dwudziestu miejscach, po to, żeby poznać różne techniki i sposoby gotowania. Każdy szef kuchni ma swoją filozofię. Często są to ludzie z powołaniem i pasją. Zawód kucharza jest ciężkim kawałkiem chleba ale jeżeli kocha się to co się robi to ponoć nie jest to pracą. Ktoś kto nie ma tego we krwi, na ogół odpada już w przedbiegach.
Marcin Mazur dyrektor spółki zarządzającej restauracją, szef kuchni Wojciech Kilian, Borys Szyc•Fot. materiały prasowe
Oczywiście stawiam na sezonowość i jakość produktu. To po pierwsze . Po drugie staram się używać polskich produktów, choć nie za wszelką cenę, bo np. bałtycka ryba rzadko bywa lepsza od sprowadzanej z Atlantyku. Z doświadczenia wiem że w restauracjach fine diningowych ludzie często poszukują nieszablonowych połączeń i takie też staram się tworzyć, choć nie uciekam od klasyki.
Czy to znaczy, że Polacy otwarci są na nowe smaki? A może dalej jesteśmy przywiązani do smaków wyniesionych z dzieciństwa, takich jak pomidorówka i schabowy?
Przywiązani na pewno do nich jesteśmy. Sam w domu bardzo często gotują proste potrawy, zupę pomidorową czy ziemniaki z zsiadłym . Piekę też chleby, tak jak przed laty robiła to moja babcia. Wiadomo, że ludzie są przywiązani do swojego jedzenia. To się wynosi z domu i zawsze się lubi do tego wracać.
Z kolei co do otwartości, to część Polaków jest otwarta na nowe smaki, a część nie. Warszawa jest coraz bardziej kosmopolityczna i Warszawiacy lubią próbować nowych rzeczy. Widać to chociażby w takich street foodowych miejscach, gdzie dostępnych jest sporo nietypowych potraw. W jednym z nieistniejących już lokali, na Solcu podawano np. bycze jądra w czekoladzie, na które nie brakowało amatorów. To musi świadczyć o dużej otwartości Polaków na nietypowe potrawy w menu restauracji.
Wychodzenie do restauracji na obiad czy kolację jest u nas świętem? A może odwrotnie i traktujemy to całkiem normalnie?
Polski rynek gastro jest ciągle za mały. Porównując do tego w miastach na Zachodzie, gdzie wychodzenie do restauracji to dla ludzi codzienność, a nie odświętne wydarzenie. Jednak nie ma co też winić ludzi, bo przecież jest to kwestią stosunku zarabianych pieniędzy do cen usług. I tak u nas bardzo to się zmieniło bo kiedyś nie do pomyślenia było wyjść do knajpy na śniadanie czy lunch. A teraz jest to coś normalnego - szczególnie takie wyjście służbowe. Dlatego mamy specjalną ofertę lunchową zmieniającą się co tydzień i tańszą niż dania z głównej karty.
Wielu osobom wydaje się też, że ceny w restauracjach to jakiś kosmos. W Signature makaron z truflą skomponowany z Borysem Szycem kosztuje 36 zł. Kosmos? No nie sądzę. Owszem są i droższe dania jak np. polędwica wołowa ale warto pamiętać też, że dobry produkt kosztuje.
W Signature można rano wypić kawę, zjeść śniadanie z przyjacielem, zaprosić gości na lunch służbowy, lub zjeść go ze znajomymi, można przyjść na randkę, świętować urodziny i celebrować wiele innych okazji. Z tych i wielu innych powodów ludzie nas odwiedzają, mam nadzieję, że będzie ich coraz więcej.