"W Polsce już tworzy się wina światowej klasy". Zapraszamy do (bardzo trzeźwej) rozmowy z sommelierem
Uznany sommelier Wojciech Cyran zdradza, jak powinno się zacząć wielką przygodę z winem oraz jak rozwija się doświadczenie zawodowe, gdy się już w owej branży znalazło.
Pierwszy profesjonalny testing zaliczyłym na południu Francji, podczas stażu na studiach. Degustowałem wtedy szczep Muscat i nie ukrywam, było to niesamowite doświadczenie – jest bardzo aromatyczny, można w nim wyczuć intensywne nuty kwiatowe, aromaty owoców tropikalnych i winogron.
Dzięki tej trwającej około 15 minut degustacji uświadomiłem sobie, że wino to coś więcej niż tylko sfermentowany sok z winogron. Zacząłem zwracać uwagę nie tylko na barwę, zapach, smak i finisz trunku, ale również to, że na jego "wygląd" wpływają czynniki takie jak historia szczepu, kultura kraju, rodzaj i poziom wilgotności gleby czy nasłonecznienia.
Człowiek, któremu naprawdę można pozazdrościć pracy•Fot. mat. prasowe
Tak. Pomagają w tym przedsięwzięcia chociażby takie, jak program ambasadorski Pernod Ricard Winemakers. Trwał parę miesięcy i polegał na poznaniu win od każdej strony. Zaczęło się australijskiej Barossy, gdzie brałem udział w zbiorze winogron, produkcji i własnoręcznym wlewaniu trunków do beczek.
Później były praktyki w dziale marketingu i strategii w Sydney, a następnie przelot do Nowej Zelandii, gdzie w regionie Marlborough pomagałem w produkcji win Brancott Estate.
W końcu trafiłem do Hiszpanii, aby pomagać przy tworzeniu Campo Viejo w regionie Rioja. To była przygoda życia! W międzyczasie poznałem świetnych winiarzy. Nie wspominając już o tym, że wszystkie powyższe miejsca są po prostu przepiękne.
Pamiętasz ewidentnie najlepsze i najgorsze wina, jakich spróbowałeś?
Staram się nie zapamiętywać kiepskich win. Natomiast wręcz doskonale pamiętam te najwspanialsze, jak chociażby Jacob’s Creek Steingarten Riesling.
W takich przypadkach w pamięci pozostają też okoliczności, które towarzyszyły poznaniu wybitnego wina – w tym przypadku testowałem je na szczycie wzgórza we wspomnianej australijskiej dolinie Barossy, czyli miejscu gdzie te grona rosły i dojrzewały, a następnie fermentowały. Było to niesamowite.
Degustację prowadziła Rebekah, enolożka odpowiedzialna za produkcję tych właśnie win. Próbowaliśmy czterech roczników wina: 2011, 2005, 2001 i 1996. Wszystkie były wyśmienite. To właśnie był dzień, w którym po raz pierwszy pomyślałem, że jestem szczęściarzem, wykonując taki zawód i właśnie dla takich momentów warto żyć.
Co wyjątkowego jest w winach z Australii?
Z jednej strony to „nowy świat” na winiarskiej mapie – przecież winogrona w tym kraju uprawia się od niecałych 200 lat, a więc w porównaniu z Europą, dosyć krótko. Co może stać za tym, że Australia jest piątym na kuli ziemskiej eksporterem wina?
Mało kto o tym wie, lecz niemal 70 regionów winiarskich Australii nie dotknęła plaga filoksery, która w XIX wieku zniszczyła większość krzewów w Europie. Dlatego niektóre tamtejsze trunki produkuje się ze 125-letnich winorośli, co daje wyjątkowe efekty.
Utalentowany sommelier i równie zdolny kucharz, czyli dobrany duet•Fot. mat. prasowe
Na początku najbardziej odpowiadać nam będą wina słodkie i półsłodkie. Gdybyśmy zaczęli testing od intensywnego szczepu Shiraz, to jego smak oraz aromat mógłyby okazać się za ciężkie, po prostu mało przyjemne.
Dlatego sugeruję zacząć od win lekkich – białych czy różowych – stopniowo przechodząc na te mocniejsze, czerwone. Ważne, aby nie robić niczego na siłę – chodzi o to, aby wino nam odpowiadało.
Porozmawiajmy o modzie. Jakie zauważasz trendy?
Widzę, że Polacy coraz częściej wybierają wytrawne trunki, które podają podczas kolacji z rodziną czy znajomymi. Dodatkowo zauważalny jest renesans różowego wina, które staje się alternatywą dla białego.
A jak ma się sytuacja polskiego winiarstwa?
Próbowałem wielu rodzimych trunków i jestem bardzo dumny z tego, że zaczęliśmy robić światowej klasy wina – szczególnie dobre są te białe.
Choć teraz Polacy działają na małą skalę, co wpływa na koszt produkcji i w efekcie dość wysoką cenę butelki, to taka działalność staje się coraz popularniejsza. Dzięki temu wierzę, że w przyszłości nasze wina trafią do czołówki europejskich trunków.