"Polacy masowo rzucili się do kuchni". Grzegorz Zawierucha o gotowaniu w czasie pandemii
Postanowiłem sprawdzić, co porabia zwycięzca programu "MasterChef". Oto efekt długiej pogawędki z Grzegorzem Zawieruchą, w trakcie której dowiedziałem się, jak świetną metodą na radzenie sobie z izolacją jest gotowanie oraz jakich zasad powinienem przestrzegać, gdy pewnego dnia znów będę mógł wybrać się na wakacje. Do tego: naprawdę ciekawe plany tego utalentowanego kucharza, uwzględniające również wpółpracę z bratem.
Nie ukrywam, że obecna sytuacja dotyka mnie mocno, bo jestem osobą, która nie potrafi zbyt długo usiedzieć w jednym miejscu, którą roznosi po zaledwie jednym dniu spędzonym w domu. Do tego człowiek jest bombardowany informacjami dotyczącymi pandemii, często sprzecznymi ze sobą.
A więc są momenty, w których zaczynam wątpić, zastanawiam się, czy te wszystkie poświęcenia są słuszne i sensowne. No ale cóż, trzeba zacisnąć zęby, zachowywać się odpowiedzialnie i wykorzystać ten okres jak najlepiej.
Staram się żyć normalnie, ciesząc się z tego, że mogę dziś spędzać mnóstwo czasu z rodziną. No i oczywiście bardzo często zaglądam do kuchni. Chcę wykorzystać tę izolację w sposób naprawdę konstruktywny, a więc przeprowadzam mnóstwo eksperymentów kulinarnych.
Na przykład ostatnio zrobiłem sarninę z sosem na bazie szyszek z sosny. Do tego majonez z buraka, czyli rzecz naprawdę niełatwa w przygotowaniu. Przez parę dni ostro eksperymentowałem też z czosnkiem. Najpierw go zakisiłem, później gotowałem w soku z buraka i marynowałem w oliwie z przyprawami. Wyszło coś tak niesamowitego, że pękam z dumy (śmiech).
Grzegorz Zawierucha•Fot. TVN
Tak było zawsze. Od kiedy pamiętam, gotowanie było najwspanialszą odskocznią od codzienności. Wiesz, zanim trafiłem do programu "MasterChef", dzięki któremu mogłem zająć się gotowaniem zawodowo, prowadziłem firmę remontowo-budowlaną. Życie było naprawdę stresujące i wyczerpujące, bo dzień pracy nierzadko przeciągał się do piętnastu godzin.
Gdy wracałem zmęczony do domu, zamykałem się w kuchni i po chwili było znacznie lepiej. Złe emocje, napięcie i stres znikały w sposób niemal magiczny. A więc i dziś, w czasach pandemii koronawirusa, gotowanie to moja metoda na odcięcie się od wszystkiego, co niefajne.
Zresztą nie jestem w tym odosobniony. Widzę to na przykładzie znajomych albo osób, które kontaktują się ze mną poprzez media społecznościowe: Polacy, pozamykani w domach i pozbawieni większości atrakcji, masowo rzucili się do kuchni. Momentami wydaje mi się, że na castingach do kolejnej edycji "MasterChefa" pojawi się parę milionów osób (śmiech).
Jestem beznadziejnym przypadkiem antytalentu kulinarnego i nie mogę poprawić sobie nastroju, przyrządzając jakąś wysublimowaną potrawę...
Żaden problem! Przecież nikt nie powiedział, że radość mogą dawać wyłącznie dania skomplikowane i wyrafinowane. Albo inaczej: mówią tak niektórzy szefowie kuchni, ale moim zdaniem to bzdury. Inna sprawa, że tego rodzaju podejście jest coraz rzadsze.
Od niedawna ludzie bardzo chętnie wracają do rzeczy prostych, w najlepszym tego słowa znaczeniu. Mówię tutaj nawet o szefach kuchni z absolutnie najwyższej półki, żywych legendach takich jak chociażby Juane Mari Arzak albo Massimo Bottura.
Trendy kulinarne rządzą się dokładnie tymi samymi prawidłami, co świat mody. Wszystko przypomina sinusoidę – po okresie, w którym rządzą potrawy kosmicznie wręcz wysublimowane nadchodzi czas, gdy wraca się do klasyki.
I tak właśnie jest teraz, ludziom przejadł się kawior z tapioki, podawany z jakąś espumą. Chcą potraw i smaków nieprzekombinowanych, dokładnie takich, jakie pamiętają z dzieciństwa. A nie były przecież jakimiś wynalazkami z kuchni molekularnej.
Grzegorz Zawierucha•Fot. TVN
Dotyczy to zwłaszcza osób, które załapały się na dorastanie w czasach siermiężnego PRL-u.
Dokładnie tak. Mam 37 lat, a więc moje dzieciństwo przypadło na czas, w którym człowiek nie mógł pójść do sklepu i kupić sobie na przykład stek z aligatora. Trzeba było sobie radzić, bazując na tym, co było dostępne, czyli rzeczach prostych i niedrogich.
Zwłaszcza w domu takim, jak mój. Wiesz, czworo dzieci i rodzice, których sytuacja finansowa nie była idealna. Nie było ich stać nawet na to, żeby na stole codziennie pojawiała się wędlina. Ale dzięki temu uczyliśmy się i kreatywności, i poszanowania składników tradycyjnych, lokalnych – czy to w ujęciu ogólnopolskim, czy bardziej lokalnym, związanym z kielecczyzną.
No a przecież te rzeczy są naprawdę genialne! Wspominałem wcześniej o skomplikowanych eksperymentach w kuchni, ale wiesz, co ostatnio wywołało największą radość w moim domu? Zrobiłem wczoraj zalewajkę, prościutką zupę na bazie żuru, ziemniaków i boczku z cebulką.
To potrawa bardzo, ale to bardzo prosta, można wręcz powiedzieć: biedna. A jednak cała rodzina zajadała się nią z naprawdę szerokimi uśmiechami na twarzach. Dzisiaj z kolei idę zbierać pokrzywy, z których ugotuję zupę, którą w czasach mojego dzieciństwa robiła nam babcia. Zobaczysz, że tego rodzaju dania niedługo pojawią się w menu najdroższych restauracji.
Na te zmiany wpływa też fakt, że coraz więcej osób przywiązuje dużą wagę do swojego zdrowia. No a przecież jeżeli postanowisz kupić sobie w polskim sklepie szparagi, to szanse na to, że te warzywa będą pozbawione antybiotyków, pestycydów, tudzież innych trucizn, są znikome.
Ale gdy postawisz na poczciwą zupę pokrzywiankę, zjesz coś naprawdę naturalnego. To zasady, które poznałem w dzieciństwie i przekazuję je młodszym pokoleniom.
Dbasz o to, żeby twoi synowie mieli "światowe" podniebienia? Wielu rodziców chce, aby ich pociechy jadały wyłącznie rzeczy wyrafinowane.
Rzeczywiście, właśnie taką postawę widzę u wielu równolatków, dotyczy to na przykład rodziców kolegów Bartka, mojego starszego syna. To osoby, które starają się imponować otoczeniu, mówiąc rzeczy w stylu: "mój siedmiolatek najbardziej lubi przegrzebki, niczego innego nie chce nawet tknąć".
Nie oceniam takiego rodzicielstwa, chociaż sam wolę wychowywać dzieci inaczej: najpierw powinny dobrze poznać "naszą" kuchnię, później te proste, tradycyjne smaki staną się bazą do dalszych poszukiwań, realizowanych w trakcie podróży.
Wspominane przegrzebki? Świetna sprawa, ale po co kupować je w polskim sklepie – mrożone, za jakieś kosmiczne pieniądze? Niech dziecko pozna je na francuskim wybrzeżu, w miejscu, gdzie się je zbiera. Będą świeże i tanie, a do tego staną się elementem pięknych wspomnień.
Grzegorz Zawierucha•Fot. TVN
W tym miejscu znów odnosimy się do twojego dzieciństwa?
Tak, bo powielam metody stosowane przez moich rodziców. Z jednej strony pielęgnowali wspominaną wcześniej miłość do specjałów lokalnych, do tej dobrze pojętej prostoty kulinarnej, ale jednocześnie wychowywali nas w duchu poznawczym, na ile tylko mogli, pokazywali nam świat.
Mama i tata odmawiali sobie naprawdę wielu rzeczy po to, aby odłożyć pieniądze na jedną z wielu wycieczek, na przykład do mieszkającego we Francji wujka. Ich poświęcenia dały mi całe mnóstwo wspomnień, które będą ze mną do końca życia.
Wyobraź sobie kilkuletniego chłopca z komunistycznej Polski, który po raz pierwszy widzi Paryż, Lazurowe Wybrzeże albo wspaniałe winnice... No i oczywiście poznaje smaki, o których wcześniej nawet mu się nie śniło.
Z tego chłopca wyrósł naprawdę aktywny podróżnik. Zdradzisz proszę swoje patenty na to, jak w każdym zakątku ziemi znaleźć jedzenie naprawdę smaczne?
Podstawowa zasada brzmi: jak ognia unikaj miejsc dedykowanym turystom. Zawsze wydasz tam dużo pieniędzy, a nigdy nie dostaniesz czegoś naprawdę dobrego. Wybieraj lokale, w których chętnie stołują się miejscowi, nawet jeżeli te bary czy restauracje wyglądają – nazwijmy to delikatnie – niezbyt schludnie.
W ten sposób masz pewność, że dana potrawa będzie smakować tak, jak powinna, że nie została zmodyfikowana pod kątem oczekiwań przyjezdnych. No i że nie zaszkodzi zdrowiu – przecież nikt nie odważyłby się zatruć "swojaków" (śmiech).
Rzecz kolejna: idealnie, jeżeli dane miejsce poznajesz poza sezonem turystycznym. Kiedyś zrobiłem nawet taki eksperyment: najpierw pojechałem na Sardynię w czasie, gdy przybytki dla przyjezdnych były pozamykane, a więc jadałem wyłącznie w tych, w których jadają "tubylcy".
Jakiś czas później wróciłem tam w szczycie sezonu i przetestowałem restauracje nastawione na karmienie urlopowiczów. Masakra, to były dwa zupełnie różne światy, inne kuchnie.
Dodajmy, że sprawą kluczową jest otwartość i szczera ciekawość danego miejsca. Wyłącznie dzięki takiemu nastawieniu, długich pogawędkach z miejscowymi, mogłem spróbować najbardziej mitycznego z sardyńskich specjałów: sera casu marzu z żywymi larwami much. To rzecz półlegalna, której nie oferuje się ot tak turystom. Gdy ludzie wyczują w tobie prawdziwą pasję, podzielą się tym, co najlepsze.
Porozmawiajmy o rzeczach najgorszych: czy jest jakieś miejsce na Ziemi, które zniesmaczyło cię ewidentnie najmocniej?
Myślę, myślę i myślę i... żadne nie przychodzi mi do głowy. W każdym miejscu na świecie udawało mi się znaleźć rzeczy zachwycające. Może dlatego, że jadąc na wakacje, zawsze jestem świetnie przygotowany – nie zdaję się na przypadek, wolę zawczasu wyszukać interesujące miejsca i potrawy, których zamierzam skosztować.
Do tego dochodzi osadzenie pewnych rzeczy w odpowiednim kontekście. Gdy jesz jakąś potrawę w jej "ojczyźnie", gdy poznajesz historię tego dania, to może zasmakować nawet coś, co w teorii nie powinno ci przypaść do gustu.
Świetnym przykładem są tutaj kluski śląskie, czyli wspaniały przykład na to, jak wzajemnie inspirują się kuchnie czeska i polska. Mam znajomych, którzy krzywili się na widok tej potrawy, ale gdy poznali jego genezę – dowiedzieli się, skąd i po co ta dziurka na każdej z klusek – to zaczęli się nim zajadać. Historia kuchni, wpływ jedzenia na losy różnych społeczeństw to naprawdę fascynująca dziedzina.
Grzegorz Zawierucha i Michel Moran•Fot. TVN
Czy równie mocno wgryzałeś się w kuchnię irlandzką? Spędziłeś siedem lat w miejscu, które w powszechnym mniemaniu nie oferuje zbyt ekscytujących doznań smakowych...
No właśnie, to bardzo powszechna i zarazem bardzo krzywdząca opinia. Wbrew obiegowej opinii to kuchnia niesamowicie interesująca oraz bogata. No i, zestawiając ją nawet ze współczesną kuchnią polską, bazująca na ogromnej ilości produktów nieprzetworzonych.
Spędziłem naprawdę wiele czasu, poznając potrawy irlandzkie. Albo może precyzyjniej: wyspiarskie, bo to, co jada się na Zielonej Wyspie, jest mocno zbliżone do kuchni serwowanej w całej Wielkiej Brytanii.
Jeżeli w Dublinie zamówisz "Irish breakfast", a w Londynie "English breakfast", to na talerzu zobaczysz dokładnie do samo. To, co najbardziej wyróżnia kuchnię irlandzką, to obsesyjna wręcz miłość do ziemniaków, wynikająca z racji historycznych.
Uwaga, zadaję trudne pytanie: na co postawiłbyś, gdybyś miał wybrać tylko jedno danie, będące wizytówką Polski?
Rany, rzuciłeś najtrudniejszym z możliwych pytań. Nikt mi go wcześniej nie zadał i mam naprawdę twardy orzech do zgryzienia, bo przez głowę przewija się naprawdę dużo opcji. No ale jeżeli muszę wybrać wyłącznie jedną potrawę, powiem: kapusta z grochem i ziemniakami.
To rzecz niesamowicie wręcz esencjonalna dla kuchni, którą pamiętam z dzieciństwa – kojarzy mi się i z babcią, i z mamą. Dziś moje siostry gotują je swoim dzieciom, ja też robię to chętnie i słowo, nie było jeszcze nikogo, komu kapusta z grochem nie przypadłaby do gustu.
Zaznaczmy, że to coś mocno regionalnego, świętokrzyskiego. Bo gdybym miał pójść bardziej uniwersalnie, w sposób "ogólnopolski", to zapewne postawiłbym na bigos, czyli coś, co zyskało renomę globalną. Gdy rozmawiam z ludźmi z różnych stron świata, często okazuje się, że to jedyna potrawa znad Wisły, jaką znają. Dodajmy, że mówiąc o niej, używają polskiego słowa "bigos" właśnie.
Jaki bigos jest prawdziwie polski?
Znów musimy cofnąć się w czasie: to potrawa wywodząca się z kuchni szlacheckiej, taka "na bogato". A więc niegdyś bigos oznaczał mieszankę rozmaitych mięsiw z dodatkiem kapusty. Później, gdy przepis przejęli ludzie biedni, proporcje zmieniły się mocno i dziś dla wielu osób bigos to głównie kapusta z jakąś tam zawartością mięsa.
W taki sposób gotuje się go na przykład w Warszawie. Ale dla mnie albo dla człowieka wychowanego na Śląsku (czyli jednym z miejsc, w których pierwotne tradycje kulturowe – dotyczące też sztuki kulinarnej – są zachowane w mocno niezmienionej, esencjonalnej formie) prawdziwy bigos to zdecydowanie pierwsza ze wspominanych opcji. Musi być w nim naprawdę dużo mięsa.
W najbliższą niedzielę pojawisz się jako gość specjalny w programie "MasterChef Junior". Zobaczymy cię tam przy olbrzymim garnku z bigosem?
Nie, potrawa, którą wybrałem, jest znacznie bardziej zaskakująca, ale na razie nie chcę psuć niespodzianki. Tak swoją drogą nie zdajesz sobie nawet sprawy, jak wzruszyłem się, wracając do studia, które pamiętam z czasów kręcenia "MasterChefa". Wielkie emocje, tyle wspomnień...
Przecież właśnie w tym miejscu moje życie zmieniło się całkowicie. Wręcz trudno opisać to, jak wiele dał mi ten program. Nareszcie mogłem przekuć tę odwieczną miłość do gotowania w sposób na życie; udowadniać, że to coś, co potrafię robić naprawdę dobrze.
Wychodzi ci to tak dobrze, że nawet media coraz rzadziej piszą o tobie "brat TEGO Zawieruchy"...
Widzisz, udział w "MasterChefie" pokrył się z momentem, w którym Rafał znalazł się w najlepszym punkcie swojej kariery aktorskiej, nic dziwnego, że media oszalały na punkcie Polaka, który zagrał u Quentina Tarantino. Zdawałem sobie sprawę, że pewne rzeczy w pewnym momencie wypłyną na powierzchnię, mogłem jedynie próbować to wszystko odwlec w czasie.
To właśnie dlatego nigdy – czy to przed kamerami, czy za kulisami – nie mówiłem o bracie. Czy niektórzy uczestnicy podejrzewali, że jestem krewnym TEGO Zawieruchy? Nie wiem, skupiałem się wyłącznie na jak najlepszym gotowaniu.
Była to wręcz desperacka walka o moją wielką pasję i naprawdę bałem się, że wszystko może posypać się tylko dlatego, że ludzie zaczną postrzegać mnie jako jedną z tych osób, które starają się zaistnieć gdziekolwiek, które żałośnie wykorzystują znaną rodzinę po to, aby zostać celebrytami.
I chociaż nieustannie muszę udowadniać, że gotowania nie traktuję wyłącznie jako fanaberii, to na szczęście zauważam, że coraz więcej osób wierzy w to, że jestem szczery, prawdziwy. Mówię tutaj nawet o poważnych restauratorach, którzy zaczęli mnie traktować poważnie. Uwierzyli, że jestem człowiekiem takim, jak oni, a nie wyłącznie kimś, kto ma znanego brata i "parcie na szkło".
Grzegorz Zawierucha•Fot. TVN
Cóż, na ten rok miałem naprawdę wiele planów, które z wiadomych przyczyn mocno muszą przesunąć się w czasie. Zacznę je realizować, gdy tylko skończy się to koronawirusowe zamieszanie. Priorytertami są wyjazd do Meksyku i staż w restauracji Sotero, prowadzonej przez słynnego Aquilesa Cháveza, później kurs w paryskiej szkole Le Cordon Bleu.
No i wydanie kolejnej książki, nota bene poświęconej rzeczom, o których rozmawiałem dziś z tobą. Chodzi o coś kulinarno-podróżniczego, podzielę się w niej najfajniejsze dania z miejsc, które odwiedziłem. Oprócz tego program telewizyjny, w którym pojawię się z bratem. Łączymy w nim nasze pasje: będę przygotowywał potrawy inspirowane filmami wybieranymi przez Rafała.
Rany, mam nadzieję, że obędzie się bez filmów o Hannibalu Lecterze i kanibalizmu!
Nie, spokojnie, aż tak nie zaszalejemy (śmiech). Ale gwarantuję: nie zabraknie emocji i naprawdę dużych zaskoczeń. Kto wie, jeżeli Rafał podsunie "Kill Billa", będę musiał zrobić tatara, siekając mięso japońską kataną?