"Zostaliśmy wyrzuceni". Stracił lokal w czasie pandemii, mówi, co czeka jego branżę

Karol Górski
– W Warszawie powoli dobijamy do 50 proc. obrotów sprzed pandemii. Biorąc pod uwagę okoliczności, to i tak świetny wynik – tłumaczy Artur Jarczyński, właściciel kilkunastu restauracji w stolicy i Krakowie. Porozmawialiśmy z nim o tym, jak restauratorzy radzą sobie w czasie pandemii koronawirusa. Z rozmowy wynika, że branża nie ma lekko.
Artur Jarczyński w trakcie pandemii musiał zamknąć jedną ze swoich restauracji. Fot. Artur Jarczyński / archiwum prywatne
Prowadzi pan kilkanaście restauracji. W trakcie pandemii zamknęła się tylko jedna z nich, serwujący kuchnię izraelską Berek. Trochę mnie to zaskoczyło – to była, wydawałoby się, nieźle prosperująca knajpa w samym centrum Warszawy.

Centralna lokalizacja czy powodzenie restauracji miały tu akurat niewiele do rzeczy. Powodem była decyzja właściciela budynku, który dał nam 3 dni na opuszczenie lokalu.

Co to za właściciel?

Hiszpańska firma. Nie wiem, czy tak agresywne działania wynikało z desperacji związanej z sytuacją na rynku nieruchomości w Hiszpanii i Polsce, czy wpływ miały jakieś inne względy, choćby emocjonalne.


Czytam między wierszami, że sugeruje pan, iż mogło mieć to związek z izraelskim rodowodem restauracji, ale może to moja nadinterpretacja.

Nie wiem, czy to było powodem. Rzeczywiście, gdy w Warszawie pojawiały się zamieszki albo demonstracje na tle narodowościowym, obawialiśmy się, że Berek może być obiektem ataków. Polska staje się jednak coraz bardziej otwartym i tolerancyjnym krajem.

A czy decyzja miała związek z tym, że Berek to restauracja z kuchnią izraelską? Na pewno nikt nie powie tego wprost, ja też nie chcę rzucać takich oskarżeń, bo to tylko domysły. Ale decyzja właściciela rzeczywiście była dziwna. Prowadzę kilkanaście lokali, a problemy pojawiły się akurat w przypadku Berka.

Wcześniej były jakieś kłopoty z tym właścicielem?

Podczas zeszłorocznej fali upałów w Berku zepsuła się klimatyzacja. Odpowiada za nią właściciel. Jej naprawa powinna zająć maksymalnie kilka dni. Tymczasem przez prawie dwa miesiące, wynajmujący, mimo naszych próśb, nie zrobił nic w tej sprawie. Przyjmowaliśmy gości, ale obroty zdecydowanie spadły. Nic dziwnego, ludzie nie chcieli jeść w temperaturze 40 stopni.
Właściciel budynku, w którym mieścił się Berek, dał restauracji trzy dni na wyprowadzkę.Fot. Artur Jarczyński / archiwum prywatne

Jak teraz, w trakcie pandemii, wynajmujący argumentował swoją decyzję?

Poprosiliśmy o redukcję czynszu w związku z pandemią, która jest przecież siłą wyższą. Otrzymaliśmy brutalną odpowiedź, że powinniśmy mieć coś takiego wkalkulowane w ryzyko biznesowe i żadnej ulgi nie będzie. Gdy zatrzymaliśmy działalność, nie mieliśmy z czego opłacić czynszu. Zostaliśmy więc wyrzuceni z lokalu.

Czy w świecie gastronomii takie zachowanie właścicieli budynków jest standardem czy raczej niechlubnym wyjątkiem?

Wśród moich restauracji był to na szczęście niechlubny wyjątek. Jeśli chodzi o właścicieli innych budynków, w których prowadzę restauracje, część z nich zgodziła się na obniżkę, z częścią prowadzimy w tej sprawie negocjacje. Są też tacy, z którymi jeszcze nie rozpoczęliśmy negocjacji. Ale nikt, poza właścicielem budynku, gdzie mieścił się Berek, nie wyrzucił nas z dnia na dzień.

A patrząc szerzej? Jak wygląda to w przekroju całej branży?

Podejście wynajmujących ewoluuje. Przykładowo – na początku pandemii centra handlowe przyjmowały postawę na zasadzie: "my też mamy kredyty, nikt nas z nich nie zwalnia, więc my też was zwalniać z czynszu nie będziemy". Na szczęście to stanowisko ulega zmianie. Zrozumiano, że z pustego nikt nie naleje. Wszyscy znaleźliśmy się w podobnej sytuacji i aby przetrwać, musimy współpracować.

To o polskim rynku. Orientuje się pan, jakie standardy funkcjonują za granicą?

W Izraelu centra handlowe przeszły na rozliczenia na podstawie procentu od obrotu albo wręcz zwolniły restauracje z czynszu do końca roku. To wynika z myślenia przyszłościowego, bo przecież im stabilniejszy najemca, tym lepsza przyszłość dla wynajmującego. W Portugalii w życie weszła nawet ustawa, mówiąca, że w okresie pandemii jedynym dopuszczalnym sposobem rozliczeń jest obliczanie procentu od obrotu.

Berek nie przetrwał pandemii. A jak sytuacja w innych pana lokalach? Któryś z nich też stanął na krawędzi?

W okresie pandemii właściwie wszystkie restauracje były, i nadal są, w mniejszym czy większym stopniu zagrożone upadkiem. Najgorsza sytuacja jest w Krakowie. Tam ogromną część przychodu generowali turyści. Zresztą ich siła napędzała całą miejscową gospodarkę. Brak turystów uszczuplił więc również portfele mieszkańców, co z kolei zmniejsza ich zainteresowanie restauracjami.

Czytaj także: Tak polska gastronomia walczy o przetrwanie. Nie wszystkich uda się uratować

Teraz sytuacja jest już trochę lepsza, obroty zaczynają wzrastać. Choć pewnie do poziomu z lat poprzednich nadal sporo brakuje.

W Krakowie wzrost jest niewielki – to wciąż między 20 a 35 proc. dawnych obrotów. W Warszawie dobijamy powoli do 50 proc., co uważamy za wielki sukces. Nie ma turystów, nie ma studentów, nie ma życia nocnego. W dodatku nadal obowiązują restrykcje dotyczące liczby osób, która może przebywać w lokalu. W takich okolicznościach połowa normalnych obrotów to naprawdę dobry wynik.

Ile branża może jeszcze pociągnąć w takich warunkach?

Nie chcę i nie potrafię wypowiedzieć się w imieniu całej branży. Słyszałem natomiast, że według prognoz, do stanu sprzed pandemii mamy wrócić dopiero w 2023 roku. W tym i przyszłym roku będziemy szorować brzuchem po dnie. Za dwa lata może nadejdzie lekki wzrost. Niestety wiele restauracji rzeczywiście może tego okresu nie przetrwać.

Eksperci przewidują, że nadejście drugiej fali pandemii jest nieuniknione, w niektórych krajach wraca część ograniczeń. Czy restauratorzy szykują się już na przywracanie restrykcji?

Przygotowujemy się tak, jak wcześniej, z tą różnicą, że mamy już trochę doświadczenia i możemy działać z wyprzedzeniem. Wiemy, że maseczki i środki dezynfekcji są absolutnym priorytetem na liście zakupów. Widzimy, że bardzo ważnym elementem naszego biznesu stały się dostawy i sprzedaż dań na wynos, staramy się rozwijać tę dziedzinę. Choć nie ukrywam – póki co poruszamy się w niej trochę nieporadnie.

Jaką część standardowego przychodu są w stanie wygenerować same dostawy i dania na wynos? Mam na myśli tradycyjne restauracje, nie pizzerie czy sushi bary, gdzie przychód z nich nawet w normalnych warunkach stanowi dużą część obrotów.

U nas jest to na razie mała cyfra. Widziałem dane mówiące o tym, że w USA w 2016 roku sprzedaż na wynos i w dostawie odpowiadała za połowę obrotów w gastronomii. Już to były szokujące dane. Tymczasem rok później opcje "takeaway" i "delivery" stanowiły ponad 70 proc. obrotów branży.

To pokazuje, że w dostawach drzemie ogromny potencjał. Ludzie coraz chętniej zamawiają jedzenie do domu i trzeba wychodzić naprzeciw ich potrzebom. My jesteśmy na razie na początku tej drogi. Na pewno jednak będziemy się pod tym względem rozwijać.

Wracając do punktu wyjścia rozmowy, czyli Berka, jest szansa na powrót tej restauracji?

Oczywiście, Berek jest głęboko zakorzeniony w moim sercu. Jestem fanem Izraela i cieszę się, że lokal serwujący tamtejsze dania dobrze przyjął się w Warszawie. Dlatego zrobię wszystko, żeby w bliższej czy dalszej przyszłości Berek ponownie został otwarty.

Domyślam się jednak, że wznowienie działalności w tej samej lokalizacji nie wchodzi raczej w grę...

Na pewno nie, ale jestem przekonany, że znajdziemy miejsce i partnerów wyznających te same zasady: szacunku, tolerancji i po prostu uczciwości.

Czytaj także:

Mimo otwarcia restauracje wciąż cienko przędą. Obroty mniejsze nawet o połowę

Lekarze ostrzegają: koronawirus nie ma wakacji. To nieprawda, że na zewnątrz nic nam nie grozi