Jego restaurację nazywają "covidoodporną". Jaki jest przepis na sukces w pandemii? [WYWIAD]
– Mógłbym wszystko zamknąć, wyjechać na rok do Tajlandii i zapomnieć o Polsce – mówi szef kuchni, didżej i podróżnik Tomasz Muza. Gotował w najlepszych londyńskich knajpach, teraz walczy w Krakowie.
Tomasz Muza: Miło mi słyszeć, choć nie do końca mogę się zgodzić. Uważam, że są restauracje, które radzą sobie co najmniej równie dobrze.
Jednak influencerzy polskiej gastronomii widzą w tobie człowieka sukcesu, ludzie chcą u ciebie jeść i pracować. Twój krakowski Molám Thai Canteen & Bar został wyróżniony w branżowym rankingu MADE FOR Restaurants TOP 20 FIGHTERS, jako nowy lider rynku. Robi wrażenie. A mnie zastanawia – czy ty zarabiasz?
Ja nie. Jeśli ja wypłacę sobie pensję, nie starczy dla załogi.
Jak się z tym czujesz?
Nie najlepiej. Ale utrzymanie pracowników jest najważniejsze. Po przyjeździe z Londynu do Krakowa dwa i pół roku temu, przez wiele miesięcy właściwie mieszkałem w restauracji, tyle było pracy. Miasto istniało obok mnie. Teraz jestem głodny życia i raczej nie ja jedyny, dlatego sądzę, że karta się odwróci.
W Izraelu, po zaszczepieniu większości społeczeństwa, zaczął się karnawał. Wierzę, że gdy w Polsce z powrotem otworzą się restauracje, kina, teatry – będzie podobnie. Moim zdaniem knajpy, które przeżyją pandemię, szybko odbiją się od dna.
To nowa definicja sukcesu restauracji? Przeżyć pandemię?
I utrzymać ludzi, którzy chcą dla ciebie pracować.
A nie prościej i taniej byłoby zwolnić ludzi i zamknąć biznes na czas przestoju? Zacząć od nowa w przyszłym roku? Nikt by cię za to nie winił.
Zastanawiałem się nad tym. Mógłbym zamknąć, wyjechać na rok – dwa do Tajlandii i zapomnieć o Polsce. Ale to nie miało sensu z kilku powodów.
Krakowska restauracja Molam serwuje oryginalne, tajskie przepisy•Archiwum prywatne
Czytaj też: "Premier milioner, prezydent bałwan". Restauracja Najsztuba z szyldem, za który grozi więzienie
Po drugie załoga straciłaby pracę w najgorszym możliwym czasie, to też miało znaczenie. Równocześnie zrobiliśmy chłodną kalkulację: ile nas będzie kosztowało zamknięcie i ponowne otwarcie, gdy i tak właściciel nalicza nam czynsz, musimy spłacać lizingi. Uznaliśmy, że walka jest jedynym rozsądnym rozwiązaniem.
Ile osób zatrudniasz?
W tym momencie jedenaście na kuchni, na froncie menadżerka Karina, jej zastępczyni Amelia i Olek, kierownik sali. W sumie 14 osób. Gdy działaliśmy normalnie, zatrudniałem 25, w porywach 30. Jedna kelnerka pomaga teraz na co dzień w pakowaniu jedzenia, druga jest w weekendy, gdy mamy najwięcej gości.
Jakim cudem jesteś w stanie wypłacać pensje kilkunastu osobom? Masz zyski?
Zysków nie mam od października. W niedziele sprzedajemy tyle samo dań, co przed pandemią – ale nie zarabiamy na alkoholu, więc zbieramy około 60 proc. tego, co wcześniej. W sobotę sprzedajemy około 80 proc. dań z normalnych czasów. Od poniedziałku do piątku nasz obrót jest rzędu 20-30 proc. Ale wiem, że w porównaniu do innych dobrze nam idzie.
Jeśli chcemy mieć restaurację, która przetrwa i wróci do wysokich obrotów, potrzeba przede wszystkim ludzi do pracy. Ale nie byle kogo, tylko takich, którzy chcą być częścią tej rodziny i tego sukcesu. Gdy zaczął się przestój i problemy z zyskami i utrzymaniem miejsca, uznaliśmy, że priorytetem dla nas będzie wypłacanie pensji załodze, żeby najlepsi nas nie zostawili - później dostawcom i dopiero na końcu wszelkiego typu czynsze i lizingi.W Londynie pracowałem w miejscach, gdzie restaurację rozumiało się jak rodzinę. A z punktu widzenia takiej rodziny w hierarchii na samej górze jest pracownik i o niego dba się najbardziej. Na drugim miejscu są dostawcy, później goście, na końcu właściciel. Gdy zaczęła się pandemia, za naszą strategię działania obraliśmy to rodzinne myślenie.
Dlaczego akurat tobie się udaje?
Procentuje praca zespołowa. Po drugie jestem w tej wygodnej pozycji, że nie muszę nagle zmieniać konceptu restauracji, robić znienacka tajskiej pizzy, czy burgera, żeby przeżyć. Co prawda przed pandemią obiecywałem sobie: nigdy wynosów! – tu musiałem zrewidować ego.
Gdy dzwoni telefon z zamówieniem, nie ma: "co chcesz?", tylko jak przy stoliku. Proponujemy: "to jest słodkie, to może dobierz sobie coś słonego i ryż. Nie lubisz ryżu? To weź sobie ten chlebek, z nim będzie smacznie" itd. Gdy ludzie przychodzą odebrać zamówienie pytamy: "co słychać, co u ciebie"? Nie masz pojęcia, jak to procentuje.
Dostaliście subwencje?
W zeszłym roku tak. Pokryły co prawda drobny procent tego, co zarobilibyśmy sami bez pandemii, ale pomogły bez dwóch zdań. Jeśli chodzi o subwencje przyznawane w tym roku, Molám się nie załapał przez biurokratyczny absurd związany z długością naszej działalności. Otworzyliśmy się w kwietniu 2019 roku, a urzędnicy chcieli porównać przychody ze stycznia, lutego i marca 2019 i 2021 roku – skoro wtedy nie istnieliśmy, urzędnicy nie mieli czego wpisać w tabelkę. Strasznie się wściekliśmy.
Nie żałujesz powrotu do Polski? W Londynie byłeś head chefem w Smoking Goat Soho, sous chefem w Smoking Goat Shoreditch i Kiln Soho, które w zeszłym roku zostało wybrane najlepszą restauracją w Wielkiej Brytanii według National Restaurant Awards.
Tomasz Muza wrócił z Londynu po 20 latach i otworzył w Krakowie restaurację Molam•Archiwum prywatne
A jakie wsparcie ma branża gastro w Wielkiej Brytanii? Jest łatwiej?
Bez porównania. 12 kwietnia otworzyły się ogródki, w międzyczasie rząd opłacał przez pół roku 100 proc. pensji pracownika, później 80 proc. Jeśli przed knajpą miałaś przestrzeń, nawet zwykły chodnik, mogłaś tam postawić stoliki bez żadnych zbędnych ceregieli. Skrócono całą biurokratyczną machinę zezwalającą na sprzedaż alkoholu. Były dopłaty do czynszów, lizingów i wszelkich kosztów prowadzenia biznesu.
Czytaj też:Majówka 2021. Wszystko, co musisz wiedzieć o tegorocznym weekendzie majowym
Wracając do Twojej covidoodporoności: serwujesz "nu-thai", czyli thai food na bazie oryginalnych, niezeuropeizowanych przepisów i lokalnych produktów. Przypuszczam, że teraz sprowadzanie jedzenia z Tajlandii nie jest ani proste, ani tanie.
Jest super drogo. Wcześniej food cost mieliśmy na poziomie 25-28 proc., czyli całkiem okej. Przed pandemią, paczki z warzywami i ziołami z Tajlandii – poza samolotami cargo – przewoziły samoloty osobowe. Część luku bagażowego miały zajęte przez papaje, trawy cytrynowe itd. Dla nich to były ekstra pieniądze, dla nas wygodne dostawy.
Krakowska restauracja Molam serwuje oryginalne, tajskie przepisy•Archiwum prywatne
Dlatego rozpocząłem poszukiwania podobnych smaków i tekstur tu, na miejscu. Kurkumę i trawę cytrynową wciąż sprowadzam, ale okazało się, że kalarepa jest świetną zastępczynią papai. Za miesiąc, gdy pojawi się rabarbar, użyjemy go do sałatki zamiast limonki. Tak tniemy koszty, nie pogarszając jakości jedzenia. Co ciekawe, dzięki kalarepie nie patrzę na pandemię tylko i wyłącznie przez pryzmat tragedii.
Czyli?
Może nigdy nie odkryłbym niektórych rozwiązań, a tak życie mnie zmusiło. Wiesz, staram się codziennie szukać jakichś pozytywów. One są. Na przykład w trakcie pierwszego lockdownu zobaczyłem, kto jest prawdziwie zaangażowany, kto traktuje Molám jak dom. Owszem, straciłem 2–3 osoby, którym bardzo ufałem, za to dostrzegłem i doceniłem nowe, które w normalnych czasach siedziały w cieniu. Poza tym zweryfikuje się rynek, to też ważne. Przetrwają te knajpy, które mają tożsamość i dobrze karmią. Może jestem naiwny, ale moim zdaniem miejsca bezimienne, nieuczciwe, które nie potrafią zaprzyjaźnić się z klientem, nie myślą o pracownikach: albo podniosą poziom – albo wypadną.