Jak obierać grzyby? Nie ze wszystkimi gatunkami trzeba się męczyć
Never ending story — tak w dużym skrócie można określić debatę pomiędzy tymi kucharzami, którzy grzyby myją, nie myją, obierają lub nie obierają. Gdzie leży prawda? Jak zwykle pośrodku. Tłumaczymy, które gatunki grzybów wymagają poważniejszego traktowania, a właściwie obierania, a które można pozostawić w “mundurkach”.
Bardzo często okazywało się wtedy, że moja metoda, bazująca na babcinych naukach nie jest jedyną pieczarkową prawdą objawioną. Mało tego: osoby, które tak samo pieczołowicie, jak ja podchodziły do odwijania skórki z białych kapeluszy jest jak na lekarstwo, podobnie jak tych, które nie miały pojęcia, że pieczarki można jeść na surowo (naprawdę można, spróbujcie, jeśli nie macie problemów trawiennych).
Przyznaję, że dzisiaj mi również zdarza się iść na skróty (tak by powiedziała moja babcia). Z drugiej strony wiem też, że pieczarki, jako grzyby hodowane w kontrolowanych warunkach sanitarnych raczej nie spowodują rewolucji w moim, ani niczyim innym żołądku — nawet jeśli jedynie oczyszczę je mokrym ręcznikiem kuchennym lub pędzelkiem, albo umyję. Ryzyko zakażenia bakteriami czy patogenami jest tu znikome.
Od reguły “nieobieralnności” jest jednak wyjątek i nazywa się maślak.
Jak obierać grzyby leśne?
Maślak, jak nazwa wskazuje, powinien mieć w sobie coś śliskiego, oleistego. I ma w istocie. Kapelusz mokrego maślaka wręcz spływa śluzem. Maź jest niesmaczna: gorzka lub kwaśnawa, więc nie stanowi wybitnego dodatku smakowego, ale w myśl zasady: co kto lubi, to jeszcze nie byłaby bariera nie do przejścia (od czego jest keczup?).Powód, dla którego maślaki należy pozbawić śluzu, a dokładniej mówiąc — skórki, to ciężkostrawność lepkiej substancji. Można to zrobić na dwa sposoby.
Jeśli udało nam się zebrać grzyby suche, wystarczy odciąć kawałek zdrewniałej nóżki, oskrobać ją, oczyścić spód kapelusza, a następnie “odwinąć” skórkę. Pójdzie bardzo łatwo — brązowa powłoka szybko zejdzie.
Problem zaczyna się, gdy grzyby są albo mokre, czyli będą wyślizgiwać się podczas prób obierania, albo bardzo małe. W takim wypadku należy wymoczyć grzyby w 8-procentowym roztworze wody z solą. Taka kąpiel powinna trwać kilka godzin. Po tym czasie śluz zniknie, a grzyby będzie można łatwo oporządzić.
Jaka obierać te grzyby do suszenia? Cóż, tu zdania są podzielone. Niektórzy grzybiarze nie zalecają suszenia maślaków w ogóle, twierdząc, że nadają się one tylko do marynowania, albo innego rodzaju przetworzenia. Inni są zdania, że suszyć owszem, da się. Pytanie o walory smakowe suszonych maślaków pozostaje otwarte, więc można eksperymentować, albo… postawić na sprawdzoną i pyszną opcję, czyli maślaki na maśle.
Czy inne leśne grzyby należy obierać do suszenia? Jak już wspomnieliśmy, maślak to wyjątek. Resztę jadalnych grzybów leśnych można jedynie oczyścić z igliwia i traw za pomocą kozika oraz szczoteczki.
Czy trzeba je myć? Profesjonalny szef kuchni mógłby powiedzieć, że nie, bo porowata struktura grzybni przyjmie zbyt dużo wody i podczas gotowania zamieni się w, mówiąc bardzo niefachowo, “mamałygę”.
Z drugiej strony grzyb leśny rożnie w warunkach, o których wiemy zbyt mało, żeby ryzykować. Krótkie i szybkie płukanie w wodzie na pewno grzybom nie zaszkodzi, a my będziemy mieć, nomen omen, czyste sumienie, że nie podamy komuś wraz z obiadem niepotrzebnego ryzyka.
Jak obierać kurki?
Są gatunki grzybów, takie jak kurki właśnie, co do których na samą myśl o obieraniu, robi się słabo. Malusieńkich kapeluszy nie trzeba na szczęście z niczego odbierać, nawet z roślinnych i ziemistych pozostałości. Wystarczy poznać pewien trik.Kurki należy posypać solą (sporo — łyżka na pół kilo powinna wystarczyć), a następnie zalać, uwaga, wrzątkiem. Nie bójcie się, kurkom nic się nie stanie. Wystarczy je przemieszać, odczekać chwilę, aż się “uspokoją”, a cały piasek i brud opadnie na dno naczynia. Następnie delikatnie wyławiamy grzyby cedzakiem. Nasze kurki są “obrane” z brudu.
Jak obierać grzyby sowy?
Sowy to potoczna nazwa kani, czyli grzybów o sporych kapeluszach, które świetnie nadają się do smażenia a’la schabowe.Pytanie, czy ich lekko nakrapianą skórkę należy obierać? Odpowiedź brzmi: nie. Wystarczy oczyścić je z leśnych “paprochów” i ewentualnie szybko przepłukać, a następnie osuszyć papierowym ręcznikiem.