Jak to jest z tym jedzeniem z grilla? Dietetyk podpowiada, czy grillowanie może być zdrowe

Czy grillowanie jest zdrowe (a raczej czy może być zdrowe)?

Dietetyk kliniczny Kamil Paprotny: Może być, ale nie każde. Grillowanie grillowaniu nie jest równe. Możemy w różny sposób ugrillować dany produkt. Zależy też, co grillujemy.

Grillowanie w ogniu ogniska nie będzie zbytnio zdrowe z racji tego, że mogą powstawać różne szkodliwe dla zdrowia, często silnie rakotwórcze związki chemiczne, takie jak wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, benzo(a)piren lub akrylamid (choć tego ostatniego wytworzy się więcej np. w smażonych frytkach niż grillowanym mięsie).

Bardzo w porządku może być grillowanie nad żarem np. ryby na tackach aluminiowych lub w folii. Można też jednak walnąć kiełbachę do ognia, co już zbytnio zdrowe nie będzie.

Trzeba jednak zaznaczyć, że kwestia negatywnego działania na nasz organizm jest skorelowana z dawką, którą spożywamy i częstotliwością spożycia danego produktu.

Czy grillowanie na tackach lub w folii aluminiowej jest bezpieczne?

Nie znam na ten moment dokładnych badań, czy związki aluminium (glinu) z nich będą się rozpadać i przedostawać się do posiłku. Nie oszukujmy się, ale my to mamy na co dzień. Kluczem jest więc częstotliwość grillowania.

Praktycznie cały czas jesteśmy narażeni na negatywnie działające związki, dlatego musimy minimalizować dostępność takich produktów. Jeżeli raz, czy dwa razy w miesiącu zjemy coś z takiego typowego grilla na tackach aluminiowych, to aż tak nie powinniśmy się przejmować. No, chyba że to by było dwa, trzy razy w tygodniu, to wtedy rzeczywiście możemy zacząć się martwić.

Czy grillowanie na patelni będzie lepszym rozwiązaniem niż grillowanie nad ogniem/żarem?

Będzie na pewno lepsze niż grillowanie bezpośrednio nad żywym ogniem. Trudno stwierdzić, czy nad żarem byłoby lepiej. Wszystko zależy też od tego, jak blisko od źródła ciepła znajduje się produkt. Szczególnie jeżeli jest na grillu węglowym lub na drewno. Im mniejsza odległość, tym więcej negatywnie działających związków osadzi się na jedzeniu.

Z patelniami grillowymi jest różnie. W dalszym ciągu, kiedy rozmawiam z pacjentami, zawsze radzę, żeby dali jeszcze np. papirus. Tak, żeby to mięso nie przywierało i żeby nie miało bezpośredniego kontaktu z najwyższymi temperaturami na patelni.

Jak grillować, żeby ograniczyć szkodliwość jedzenia?

Zarówno w przypadku mięsa, ryb, jak i warzyw będzie lepiej, jeśli jedzenie nie będzie bezpośrednio nad ogniem czy żarem, tylko będzie leżało na tacce (najlepiej stalowej) albo będzie zawinięte w aluminiową folię.

Możemy też podziałać np. różnymi innymi związkami chemicznymi. Przede wszystkim będą to przyprawy. Mogą zadziałać antyoksydacyjnie i ochronić dany produkt przed tym, żeby nie tworzyło się tak dużo negatywnych związków.

Jakie przyprawy w takim razie stosować do potraw z grilla?

Przede wszystkim ziołowe będą dobrze działać. Możemy przygotować je sami bądź też kupić gotowe mieszanki. Pamiętajmy jednak, by nie zawierały soli i innych dodatków w postaci np. glutaminianu sodu, czego byśmy nie chcieli. Takie szkodliwe dodatki znajdują się często w kupnych mieszankach do kurczaka, pizzy czy ryby.

Co można grillować? Jakie mięso będzie najlepsze na grilla?

No niestety tłuste rzeczy, takie jak boczek czy słonina nie będą dobrym wyborem. Zawsze chude mięso będzie lepsze. Też bardzo dużo zależy od tego, ile tego tłuszczu, który się wytopi, będzie kapało na żar i ile z tych związków, które się wytworzą w wysokiej temperaturze, osadzi się potem na danym produkcie. Więc tutaj ilość kwasów tłuszczowych w mięsie będzie ważna.

A co z grillowanymi warzywami?

Związki silnie rakotwórcze bardzo mocno są związane z ilością białka w danym produkcie, więc tutaj warzywa będą troszeczkę chronione pod tym względem. Z tym że nastąpią spore spadki samych witamin przy obróbce termicznej.

I tak grillowanie będzie fajnym sposobem na przygotowanie warzyw, bo utrata składników odżywczych będzie i tak mniejsza niż przy smażeniu czy gotowaniu (gdzie przy wysokiej temperaturze wody witamina C może nam uciec nawet w 80 proc. nam uciec, a kwas foliowy: w 90 proc.).

Które warzywa mógłby Pan polecić na grilla?

Moim zdaniem najlepiej sprawdzą się cukinia i bakłażan, choć ten drugi ma dość twardą skórę. Może być papryka, tylko uwaga, żeby jej nie spalić, bo potem będzie trudną ją obrać. Pieczarki bardzo fajnie się też sprawdzają. Jeśli ktoś lubi, można ugrillować brokuł lub kalafiora. Cebula też będzie w porządku.

Co dawać na grilla, jeśli jest się na diecie?

Każdy z nas jest na diecie, bo każdy z nas ma swój styl życia, a dieta pochodzi od starogreckiego słowa "diaita", co oznacza właśnie "styl życia".

Kwestia jest taka, że jeśli mamy dostosowaną dietę pod jakieś schorzenia, to wtedy musimy dopasować także to, co możemy wrzucić na grilla. Nie da się tego jednoznacznie określić dla wszystkich. Zaś jeśli się odchudzamy, to po prostu radziłbym wprowadzać chude mięsa, warzywa i ryby.

Czy mogą być lekkostrawne potrawy na grilla?

Tak, mogą być. Są to np. ryby pieczone w folii, bo one bardziej się w niej duszą niż grillują. Można je też zawinąć w liście kapusty i położyć na tackę lub na czysty ruszt. Jeżeli chcemy zjeść coś lekkiego grilla na kolację, to wybrałbym cukinię, rybę i kurczaka na tackach.

Jakich tłuszczów najlepiej używać na grilla?

Zawsze i wszędzie oliwa.

Czy są osoby, które nie powinny jeść w ogóle potraw z grilla takich jak kiełbasa?

Na pewno takie są. Chodzi o przypadki kliniczne, czyli osoby chore, które nie powinny jeść ciężkostrawnych rzeczy. Są to np. osoby mające dnę moczanową, gdzie może pojawić się ból. Niestety do ataku dny może dojść szczególnie podczas zakrapianych alkoholem grilli, na których jemy tłuste mięsa i sery. Dlatego z tym bym uważał.

Kiedy często i w dużej ilości łączymy takie jedzenie z alkoholem, może dojść do zapalenia trzustki. Szczególnie w przypadku osób, które są obciążone. Tłuszcz spowalnia wchłanianie alkoholu. To jest prawda, więc możemy troszeczkę więcej wypić. Jednak alkohol może prowadzić do zaburzeń funkcji wydzielniczej trzustki, i dalej do ostrego zapalenia tego narządu.