Od tytułu najlepszej restauracji na świecie do zamknięcia w zaledwie rok. Noma wpłynęła i na Polskę

Kuchnia lokalna zamiast ściągania składników z drugiego końca świata, sezonowość absolutna, jadalne kwiaty czy owady - dla nikogo, kto choć pobieżnie interesuje się gastronomią, żadna z tych rzeczy nie będzie nowością. Podobnie jak fakt, że szef kuchni albo restaurator może być jednocześnie celebrytą.

Tymczasem zaledwie kilkanaście lat temu, gdy otwierała się bodajże najbardziej znana restauracja na świecie, żadne z powyższych nie było na porządku dziennym. A to zaledwie kilka przykładów tego, jak kopenhaska Noma zrewolucjonizowała współczesną gastronomię.

I to cichaczem, bo mimo że w świecie restauracji z gwiazdkami Michelina nie ma innego lokalu, który zyskałby taką rozpoznawalność i stał się bohaterem tylu artykułów - od "New York Timesa", przez CNN aż po "Esquire", Noma pozostaje znana głównie z nazwy, nie zaś z przemożnego wpływu, jaki wywarła.

Gwiazdy gwiazdeczki

Zanim Jezus przemówił do Wojciecha, skromnego a gorzkiego Modesta Amaro, setki tysięcy Polaków po raz pierwszy w życiu usłyszały dzięki niemu o gwiazdkach Michelina. 

W końcu skoro rodaka doceniają w wielkim świecie, to miło się zainteresować. Trochę, jak gdybyśmy sami te rekordy mamucich skoczni bili, do łez Simona Cowella doprowadzali i troć z porzeczkami i płatkami nasturcji serwowali. 

Z tymi gwiazdkami, uznawanymi dziś za najbardziej prestiżowe wyróżnienie kulinarne na świecie (knajp trzygwiazdkowych jest zaledwie około setki) wyszło trochę z przypadku. Szkoda by więc było nie przytoczyć, skoro już w gwiezdno-kulinarnych obszarach będziemy się poruszali. 

Bo i Michelin od gwiazdek, to ten sam Michelin, co od opon (pofałdowany jak gdyby na skutek rozlicznych degustacji). Zaczęło się za czasów nawet nie aut, ale automobili.

Bracia Michelin upatrywali przyszłości swojej fabryki (dziś największej na świecie) nie tyle w rowerach, do których produkowali dętki, co właśnie w samochodach. Problem polegał na tym, że było ich wówczas we Francji zaledwie około trzech tysięcy.

André i Édouard zainwestowali więc w reklamę. I to nietypową - miała bowiem za zadanie wylansować modę na coś, co można by nazwać "turystyką samochodową". 

W 1900 roku ukazuje się przewodnik po Francji w nakładzie blisko dwudziestokrotnie przekraczającym liczbę aut na drogach. Jest darmowy, ale przede wszystkim poświęca dużo uwagi czemuś, co Francuzi ubóstwiają - jedzeniu.

Może i nie każdy ma ochotę oglądać romańskie kościoły, ale któż nie chciałby zjeść świeżych przegrzebków na Côte d'Azur? Zwłaszcza, gdy czyta, że restauracja pana X bez dwóch zdań serwuje najlepsze owoce morza w kraju.

Przewodniki Michelinów okazują się strzałem w dziesiątkę. Szybko zaczynają ukazywać się co roku, a co za tym idzie, bracia zatrudniają więcej osób, by wyszukiwały co raz to nowe knajpy. Konkurować zaczynają ze sobą i ich właściciele. 

Wkrótce armia krytyków kulinarnych przemierza już nie Francję, a świat, by incognito odwiedzać lokale uchodzące za najlepsze w danym mieście. 

Mystery eating

W 2004 roku jeden z nich trafia do Nomy - restauracji otwartej w Kopenhadze zaledwie rok wcześniej. René Redzepi nie ma jeszcze trzydziestki, ale trudno nazwać go niedoświadczonym. I życiowo i zawodowo. 

Ojciec Renégo jest Albańczykiem, ale z żoną i synami mieszka w Macedonii. Gdy w krajach byłej Jugosławii zaczyna się wojna domowa, rodzina Redzepich ucieka do Danii. Zmiana domu na klitkę w biednej dzielnicy nie jest łatwa, zaś nastoletni bliźniacy muszą pracować, żeby pomóc rodzicom związać koniec z końcem.

Wkrótce 15-letni René rzuci liceum, by szybciej zdobyć zawód. Pada na szkołę gastronomiczną - ot prosta przyszłość dla prostego chłopaka. Kilka lat później będzie pracował już w katalońskiej restauracji El Bulli uznawanej wówczas za objawienie ze względu na nieznaną wówczas szerzej kuchnię molekularną. 

Trudno przypuszczać, żeby jego ówczesny szef, z którym zaledwie dekadę później będą regularnie wymieniać się miejscami na podium najlepszych kucharzy świata, widział zagrożenie w ledwo mówiącym po hiszpańsku, a nawet i angielsku dwudziestolatku.

Tymczasem Redzepi już wówczas ambicje ma wielkie. El Bulli staje się dla niego trampoliną do pracy w trzygwiazdkowych restauracjach. W żadnej nie zagrzeje długo miejsca - uczy się i idzie dalej. Szefem, choć jeszcze nie właścicielem, kuchni zostanie, mając zaledwie 24 lata. 

Gwiazdor patelni

Gotowanie to jednak nie wszystko. Żeby prowadzić nie tylko najlepszą, ale i najbardziej znaną knajpę na świecie, którą przez ostatnie dwie dekady stała się kopenhaska Noma, trzeba i smykałki do marketingu. W tym - własnego. 

A pierwsze, co robi René Redzepi to wyjście z kuchni na salę. W 2003 roku szefowie kuchni pojawiają się w niebranżowych mediach co najwyżej jako nazwiska w recenzjach nowootwartych lokali.

Gordon Ramsay nie jest jeszcze gwiazdą telewizji, o Magdzie Gessler nie wspominając. Owszem, są postaci takie jak choćby Nigella Lawson, ale zazwyczaj nie mają nic wspólnego z gastronomią - ot, gotują przed kamerami. 

Redzepi chętnie udziela się w mediach, budując obraz szefa kuchni, który jest charyzmatycznym demiurgiem, nie zaś po prostu kucharzem. I choć dziś, w erze popularności kulinarnych talent shows, nie ma w tym niczego dziwnego, to Redzepi był pionierem. I być może nie byłoby bez niego medialnych karier osób takich jak Michel Moran czy Mateusz Gessler. 

I choć można w nieskończoność analizować fenomen Nomy, o wiele ciekawszy jest tu wpływ, jaki wywarł René Redzepi na gastronomię, jaką dziś znamy. Nawet w Polsce - i widać go właściwie w każdej restauracji z ambicjami (niekoniecznie nawet cenowymi). 

Eat the rich

Przed Nomą co lepsze lokale utrzymywały snobistyczny klimat. Co prawda, poza kultową neapolitańską pizzerią Da Michele nie ma chyba na świecie knajpy wyróżnionej gwiazdką Michelin, która byłaby przystępna cenowo dla przedstawicieli klasy średniej, więc zaporowo drogo było od początku i w Nomie - za najtańsze menu degustacyjne trzeba było zapłacić około 1600 złotych za osobę. 

Jednocześnie Redzepi pozbył się do cna wszystkich wizualnych oznak nadęcia. I choć dziś brzmi to odrobinę śmiesznie, 20 lat temu fakt, że w restauracji z tej półki nie ma obrusów, szokował.

Dziś śnieżnobiałe, odprasowane nakrycia kojarzą się raczej z lokalami nienowoczesnymi, ale w 2003 roku tradycyjne nakrywanie stołów było punktem, którego nie kwestionowali nawet innowatorzy. Tak to można było jeść w przydrożnym barze albo sieciowym fast foodzie.

Zestaw sześciu sztućców? A po co to komu. René Redzepi pochodził z prostej rodziny, ale bynajmniej się tego nie wstydził, a przede wszystkim nie miał zamiaru się mizdrzyć - ani do swojej klienteli z klasy wyższej, ani też do kolegów po fachu przywiązanych do tradycji.

Kelnerzy mieli być z kolei równie przystępni, co sam szef kuchni, przechadzający się po restauracji i rozmawiający z gośćmi, nie zaś robić za tyle eleganckich, co niewidzialnych majordomusów. 

W czasach, w których o śladzie węglowym słyszeli co najwyżej ekolodzy, Redzepi postanowił nie posiłkować się w Nomie żadnym produktem, który nie byłby lokalny. Oliwa z hiszpańskich oliwek? Limonki? Trufle? Nic z tych rzeczy.

Eksperci uważają zresztą, że rosnąca z kolejnymi międzynarodowymi nagrodami sława Nomy, walnie przyczyniła się do mody na produkty lokalne i sezonowe - bo i Redzepi odrzucał wszystko, na co nie było akurat sezonu. I to nawet zimą, gdy sezonu w Danii nie było właściwie na nic.

Siłą rzeczy punktem odniesienia stała się dla niego kuchnia duńska, a raczej - nordycka. Wyzwanie było spore, bo i nie oszukujmy się - im dalej na północ, tym mniej możliwości uprawiania poszczególnych warzyw i owoców. 

Potrawka z sinicy i chwastów z ulicy

Redzepi zaczął eksperymentować z roślinami, o których włożeniu do garnka nikt wcześniej nie pomyślał (a jeśli już to co najwyżej na przednówku 200 lat wcześniej). Testował glony, które można było wyłowić z Bałtyku, płatki kwiatów, chwasty, dzikie odmiany znanych jadalnych roślin jak np. szczaw czy jabłka.

Paradoks ograniczeń jest taki, że zazwyczaj wzmagają kreatywność. W poszukiwaniu tego, z czego można gotować, gdy nie ma z czego, Redzepi sięgnął między innymi po mrówki i mech. I choć owady jada się pod różnymi szerokościami geograficznymi, obróbka mchu tak, żeby nadawał się do spożycia (i jeszcze smakował!) była absolutną nowością. Może i mech nie trafił na talerze, ale już drinki z jego nutami można wypić nawet w Polsce.

Legalne migracje

Można by przewrócić oczami i uznać, że związek między szefem kuchni z Kopenhagi, a faktem, że gotowanie z użyciem roślin uważanych za niejadalne jest wątły.

Ale z trendami kulinarnymi tak to już jest, że zaczynają się w jednym miejscu, by stopniowo migrować. Ot, ktoś związany z gastronomię podróżuje i próbuje czegoś, czego w jego kraju czy mieście nie ma.

Tak było z modą na awokado (zapoczątkowaną nie tyle w Meksyku, co w Californii), trendem na bary ze świeżo wyciskanymi sokami, a nawet z kebabem (który w powszechnie znanej formie jest daniem stworzonym w Berlinie).

Do tego Redzepi jako pierwszy zaczął parować dania z napojami innymi niż wino. I to niekoniecznie alkoholowymi, ale prawdopodobnie to od Nomy zaczął się i ten trend, który widać dziś nawet w Polsce, gdzie istnieją już knajpy, gdzie z każdą potrawą połączona jest np. odpowiednia rzemieślnicza wódka, której próżno szukać w monopolowym czy różne odmiany lemoniad.

W 2016 roku jednym z najgorętszych trendów kulinarnych były kiszonki. I choć w Polsce, kraju ogórków i kapusty (rzecz jasna kiszonych) pod tym akurat względem dziwi nas niewiele, to również od Nomy zaczęło się wielkie kiszenie, a raczej eksperymenty w tym temacie. Redzepi nie zatrzymał się na marchewkach i rzodkiewkach - kisił nawet jajka.

Ziemniak za tysiaka

Początki Nomy, to też coś, co dziś w świecie fine diningu nikogo nie dziwi. Mianowicie przywrócenie wiary w moc prostoty i niewielkiej liczby składników.

I nie o minimalizm na talerzu tu chodzi, ale raczej o konstatację, że zrobienie (przykładowo) rzucającego na kolana spaghetti olio e aglio (a więc zawierającego tylko oliwę i czosnek) jest często o wiele większym wyzwaniem niż potrawy będące składnikowym samograjem.

Jeszcze kilkanaście lat temu właściwie nie było knajp z ambicjami, których właściciele nie kombinowali, by zadziwiać gości już na etapie czytania menu - tutaj jadalne złoto, tam puder z wędzonych pistacji czy łączenie składników z innych parafii jak czerwone mięso z owocami morza.

Tymczasem potrawy serwowane w kopenhaskiej restauracji często "brzmiały" nudno - bo i czego można spodziewać się po daniu "ziemniaki z serwatką" albo po takich racuchach.

Zróbcie szum

Nieszablonowe pomysły i nuż w bżuh snobistycznym tradycjom mogą wzbudzić zainteresowanie. Gorzej z jego utrzymaniem. Ale Redzepi skutecznie je podbijał.

Przykładowo ogłaszając, że jednym z współwłaścicieli restauracji zostanie Ali Sonko - emigrant z Gambii, który pracował na zmywaku (jakie konkretnie udziały mu przypadły, nigdy nie ujawniono). Albo otwierając w trakcie pandemii budkę z burgerami na wynos.

Nie inaczej jest i tym razem. Bo i informacje o śmierci Nomy są mocno przesadzone. Zdobywają za to nagłówki. Redzepi planuje po prostu przekształcić restaurację w "laboratorium kulinarne". Tyle że od czasu do czasu wciąż będzie można spróbować kuchni jego zespołu. Zmieni się tak naprawdę to, że restauracja nie będzie otwarta na co dzień.