Jeden z najlepszych barmanów na świecie zawitał do Polski. Hiroyasu Kayama o sztuce robienia drinków

O zostaniu barmanem-artystą, dochodzeniu do perfekcji w sztuce sporządzania i miksowania koktajli, otwarciu własnego baru w Tokio, autorskiej metodzie "z farmy do szklanki" oraz radach dla przyszłych barmanów rozmawiamy z wielokrotnie nagradzanym mistrzem, który przyjechał do Polski i 12 września 2024 r. wziął udział w wydarzeniu "Wieczór z koktajlami" w Warszawie.

Co zaprowadziło Cię do miejsca, w którym jesteś? Czy od zawsze marzyłeś o byciu barmanem, czy może to przypadek tak pokierował Twoim życiem? Aktualnie znajdujesz się na szczycie rankingów w swoim kraju i wysoko w światowych klasyfikacjach – jakie to uczucie?

Przyznam, że był to całkowity zbieg okoliczności. Pochodzę ze wsi. Kiedy miałem 18 lat, chciałem wstąpić do wojska, ale zmieniłem zdanie i zdecydowałem się pojechać do Tokio. Tam dostałem pracę w hotelowej restauracji. W wieku 20 lat przydzielono mnie do baru. I tak zaczęło się moje życie jako barmana. Ciągle nie dowierzam, że dotarłem do tego punktu, w którym jestem – to wspaniałe uczucie wiedzieć, że ludziom podoba się to, co tworzę. Zarówno w barze, jak i na YouTubie.

Jak doskonaliłeś się w roli barmana?

Jak wspominałem, karierę zawodową rozpocząłem w wieku 20 lat jako barman hotelowy. Przez kolejne lata zmieniałem miejsca pracy i zdobywałem doświadczenie w zawodzie, brałem też udział w różnych konkursach. Następnie doskonaliłem swoje umiejętności robienia koktajli, biorąc udział w różnych konkursach. Kiedy czułem się gotowy, otworzyłem własny lokal, który dał mi wolność w kreowaniu nowych smaków i możliwość eksperymentowania. 

Co było dla ciebie w tej drodze najbardziej inspirującym lub pouczającym doświadczeniem?

Od zawsze uwielbiałem rośliny. Miejsce, z którego się wywodzę, czyli wieś, ma ich całą masę. Zastanawiałem się więc, jak połączyć te dzikie japońskie rośliny z moim fachem. Tak narodził się pomysł włączenia ich do koktajli. To było punktem zwrotnym w mojej karierze barmana, stało się moim wyróżnikiem i źródłem niekończących się inspiracji.

Kiedy i dlaczego postanowiłeś otworzyć swój Bar BenFiddich?

W Japonii funkcjonuje wiele barów o długiej tradycji. Mamy naprawdę mnóstwo doświadczonych barmanów. Znajdziemy tu zarówno małe bary z jednym barmanem i ok. 10 miejscami siedzącymi dla bywalców, jak i duże legendarne miejsca z 40. lub 50. letnią tradycją. Podziwiałem tych wszystkich barmanów i prowadzone przez nich lokale.

W każdym zawodzie przychodzi taki moment, kiedy zastanawiamy się, czy nie spróbować swoich sił na własną rękę. To było naturalnym krokiem w rozwoju, ale również chęć sprawdzenia swoich możliwości. Jak widać, otwarcie Baru BenFiddich to była dobra decyzja i jestem dumny z sukcesów, jakie odnosimy.  

Przybliż nam, dlaczego jest to miejsce, z którego goście wychodzą tak bardzo oczarowani? 

Mam nadzieję, że z wielu powodów [śmiech]. Może główna zasługa w tym, że zawsze mamy sezonowy koktajl oparty na roślinach z mojego gospodarstwa. To nasz wyróżnik i klienci chętnie próbują nowych, niekonwencjonalnych rozwiązań. Tak myślę. Ponadto bardzo przyłożyliśmy się do wystroju lokalu. Można poczuć tu Japonię, nie tylko w drinkach, ale także we wnętrzu – ścianach i elementach wyposażenia. Tak przynajmniej mówią moi klienci.

Jak bardzo twoja metoda działania "Z farmy do szklanki" ma wpływ na magię, jaka dzieje się przy barze, gdy przygotowujesz gościom koktajle i inne napoje? 

Za wyjątkowością baru BenFiddich stoi moja farma, skąd pozyskuje świeże produkty rolne do moich drinków. Nie kupuję ich od dostawców – sami je musimy wyhodować, a dopiero później trafiają do szklanki z drinkiem serwowanym w barze. To coś więcej niż moja farma, to właściwie moja rodzina, która zajmuje się tym gospodarstwem od pokoleń.

Dysponujemy dużą powierzchnią do uprawy, dzięki czemu mamy niekończące się możliwości kreacji. Ja też jako dziecko pomagałem w gospodarstwie, więc znam się na pracy rolniczej – to zdecydowanie ułatwia mi planowanie innowacji. Można powiedzieć, że moje koktajle sięgają korzeniami mojej wielopokoleniowej rodziny – a ta jest dla mnie najważniejsza.

Z czym przyleciałeś do Polski i dlaczego właśnie tutaj?

Polska to dla mnie sentymentalne miejsce. Od dawna w swoich drinkach używam wódki Żubrówka Bison Grass, która cieszy się ogromną popularnością w Japonii. Czy może być więc coś piękniejszego, niż zrobienie mojego ulubionego drinka na bazie Żubrówki Bison Grass w miejscu, skąd pochodzi ten alkohol? Dla mnie to był cel, który udało mi się osiągnąć. Dlatego przyjechałem do Polski i spotkałem się z ludźmi, którzy byli prawdziwie zainteresowani moimi doświadczeniami i z chęcią wysłuchali mojej historii.

Jaką radę mógłbyś dać przyszłym barmanom? O czym powinni pamiętać, a czego powinni się wystrzegać?

Mam jedną, prostą radę. Proszę, kontynuujcie ten zawód i się nie zniechęcajcie. Jeśli wytrwacie, pokochacie swoją pracę barmana!