Żarty na bok – Jakubiak przekonuje, że kiełbasa to klasa. Na grillu to ona jest królową

Kiełbasa. Poematów o niej nie piszą, a na pytanie, z czym się kojarzy, większości z nas raczej przyjdą do głowy przaśne skojarzenia oraz rubaszne żarty, które z dobrym smakiem niewiele mają wspólnego. – Polacy mają skrzywienie na temat kiełbasy – przyznaje Tomek Jakubiak, szef warszawskiej restauracji Gar Jakubiaka i doskonale znany kucharz telewizyjny.

– W kwestii wyboru i sposobów jej podawania, także grillowania, poruszamy się po utartych schematach. Śląska, podwawelska i biała w wydaniu świątecznym to trzy rodzaje, które rozróżnia 70 procent Polaków – przyznaje z żalem i zdziwieniem, bo jego zdaniem jesteśmy krajem, który wręcz przoduje w tej dziedzinie na rynku europejskim, a nawet światowym. – Mamy przecież w Polsce mnóstwo rodzajów kiełbas: wieprzowe, wołowe, jagnięce, drobiowe, wędzone, parzone, surowe, cienkie, grube – do wyboru, do koloru – wylicza. Oczywiście w większości są to kiełbasy regionalne i czasem trzeba trochę poszukać ich na rynku, ale jego zdaniem warto. Podobnie jak warto, a nawet należy, przestawić się z myślenia, że kiełbasa jest nudna, brzydka i mało stylowa.

Jak wybierać kiełbasę Zdaniem Jakubiaka najlepiej mieć zaprzyjaźnionego masarza albo rzeźnika, który nam pomoże w tym „trudnym” wyborze. Ale jeśli go nie mamy – bo przecież nie musimy – wcale nie jesteśmy na straconej pozycji. – W tym przypadku doskonale sprawdzi się po prostu osobista metoda prób i błędów. Umówmy się, kiełbasa nie jest na tyle drogim produktem, by nie można było sobie pozwolić na zakup trzech, czterech jej rodzajów i każdego popróbować, posmakować – radzi Tomek.

– Ale nie idźmy w sztampę: podsmażmy ją, zgrillujmy. Warto poeksperymentować właśnie na tym testowym etapie – każdy przecież lubi co innego i jeden wybierze kiełbasę bardziej soczystą, inny bardziej pikantną, a jeszcze inny suchą – zachęca. Jego zdaniem, bez względu na wybór, każda – wbrew utartej o niej opinii – jest wspaniałym produktem, z którym można sobie pofolgować w kuchni, pokombinować, pobawić się w bardzo nieoczywiste połączenia, z których powstaną wyjątkowe smaki i efektowne dania.

Jak i z czym podawać Możecie się zdziwić, jak wiele jest tu możliwości. Weźmy np. taką kiełbasę jałowcową, której fanem jest Tomasz. – Aromat, jaki nadaje jej właśnie ta przyprawa, jest wprost niesamowity. Uwielbiam ją za ten smak. I właśnie taką kiełbasę wkładam w dużych kawałkach do – uwaga – małży, podaję ją także z krewetkami, w przeróżnych kombinacjach.

Zdumieni? – Spójrzcie tylko, jak Hiszpanie obchodzą się ze swoją kiełbasą chorizo. Oni dodają ją praktycznie do każdego dania. Smażą na niej krewetki, dodają ją do tatara z surowego tuńczyka czy z łososia. Do ryb gotowanych – wylicza Tomasz. I jak zapewnia, możliwości jest naprawdę bardzo dużo, wystarczy tylko przestawić się z myślenia „swojska, przaśna” na „smaczna i wdzięczna”.

Jaką kiełbasę wybrać na grilla Tu także kucharz zachęca do eksperymentów. Ale radzi, by najpierw sprawdzić, czy kiełbasa składa się z dużych kawałków mięsa, czy nie. – Lisiecka jest na przykład nieprzemielona i jej nie polecam. Poza tym kiełbasy z grubych kawałków mięsa w środku podczas pieczenia pękają i rozpadają się. Lepiej wybierać te drobniej mielone – doradza. Jak to sprawdzić? – Wystarczy poprosić o przekrojenie kiełbasy i przyjrzenie się jej strukturze.

Dobra będzie za to toruńska, ale też kiełbaski jagnięce, baranie i… biała – mimo że pierwsze z nią skojarzenie to raczej żurek na Wielkanoc, cebula i chrzan. Otóż jak się okazuje to błędne myślenie, bo kiełbasę tę można skutecznie odczarować i zdjąć z niej „piętno” tradycji.

– Jedno z moich największych zaskoczeń jeśli chodzi o białą z grilla, to szaszłyki z kawałków tej kiełbasy przełożone bananem. Petarda, przepyszna rzecz! Słodycz owoców zdecydowanie, a jednocześnie bardzo płynnie, przełamuje tu smak kiełbasy – zachwyca się Jakubiak. Kucharz jest zresztą fanem podawania do kiełbas także słodkiego pieczywa, a jego zdaniem słodka bułka, np. maślana czy chałka, to idealny wręcz, choć nieoczywisty dodatek do białej kiełbasy z grilla.

Tych, którym nie przypadła do gustu aparycja białej, a co tu dużo mówić – pięknością nie grzeszy: gruba, przaśna, trudna w estetycznym podaniu, Tomek zachęca do zakupu cienkich białych kiełbasek, które dostępne są bez problemu w sklepach, a które zaserwować można dużo ładniej i też na różne sposoby, np. na słodko z salsą z mango, ale także z różnego rodzaju marynowanymi ogórkami robionymi na słodko-ostro – z chili i miodem.

A co z ulubioną przez Polaków kiełbasą podwawelską, czyli – jak kto woli – cudownym chamszczakiem z grilla, którego wszyscy jemy z musztardą? – Skoro kiełbasa pasuje do musztardy, skoro pasuje do bułki, to i tu pokombinujmy – śmieje się Tomek. – Pomyślmy przewrotnie, do czego jeszcze oprócz kiełbasy pasuje musztarda, wykorzystajmy też inną niż delikatesową, np. francuską z ziarnami gorczycy, która bardzo dobrze komponuje się z jabłkami i gruszkami – podpowiada. Co ma z tego wyniknąć? A na przykład sos. – Do tego ser pleśniowy i mamy idealne połączenie z kiełbasą zarówno w kanapce, jak i na talerzu.

Przerażeni? – Nie ma się co bać – uspokaja kucharz. – Najważniejsze jest to, by się otworzyć i nie podchodzić do wszystkiego tak bardzo zachowawczo, bo kiełbasa to nie tylko musztarda i kajzerka, choć oczywiście to połączenie jest też wspaniałe – nie ma przecież nic cudowniejszego niż przywitać wiosnę i lato grillem czy ogniskiem z prawdziwą „harcerską” kiełbasą na patyku. Sam w ten sposób rozpocząłem sezon grillowy – zdradza. Przed nami jednak całkiem sporo okazji do takich ogrodowych biesiad i warto, by nie podawać za każdym razem tylko tej jednej utartej wersji: kiełbasa, musztarda, chleb i piwo.

Czym popijać kiełbasę z grilla No właśnie – jeśli nie piwo, to co? – Oczywiście to najczęstszy trunek serwowany na spotkaniach przy grillu, ale nie najzdrowszy na dłuższą metę. Piwo jest ciężkie i bardzo często po takim połączeniu nie można się ruszyć – przestrzega kucharz. Do kiełbasy z grilla poleca wina. – We Francji wiele dań jednogarnkowych, do których się dodaje kiełbasę do podkreślenia smaku, dusi się potem w czerwonym winie. Musi więc pasować – tłumaczy.

I zaraz uświadamia, że kiełbasa to wciąż mięso, wieprzowina. – Dlatego jeśli grillujemy białą, pasować będą do niej białe, orzeźwiające wina, np. Gewürztraminer – jego owocowy smak bardzo dobrze skomponuje się z tym rodzajem. Doskonałe będzie także Pinot Grigio. Natomiast jeśli chodzi o kiełbasy uwędzone, ciemne, należy do nich podać już mocniejsze wina. – Do jałowcowej najlepiej będą pasowały wina, które mają w sobie odrobinę wędzonych aromatów – śliwki, beczki. Dobre będą też wina typu Porto czy Madera, które są winami ciężkimi, bardzo wyrazistymi i smak kiełbasy ich tu nie zasłoni, ale ładnie będzie współgrać.

Nadal macie wątpliwości, że kiełbasie brakuje stylu?